Меню

1 чем определяется пищевая ценность всех продуктов питания



Понятие пищевой ценности продуктов питания

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых ему для жизнедеятельности пищевых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части потребительских свойств, а также соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологических веществ, а также и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Именно поэтому понятие качества пищевых продуктов включает в себя совокупность свойств, отражающих гигиенические требования к продуктам и требования к их потребительским свойствам. Требования к потребительским свойствам продуктов питания отличаются для различных групп продуктов, но всегда включают в себя органолептические (вкус, цвет, запах и др.) и физико-химические (реологические) показатели качества. В свою очередь гигиенические требования к продуктам, на основе принятых Минздравом России Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1078-01, включают гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов, входящих в состав продукта.

Таким образом, для характеристики пищевой ценности пищевого продукта необходимо:

— определить содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов,

— рассчитать энергетическую ценность пищевого продукта,

— рассчитать биологическую ценность белка пищевого продукта,

— рассчитать биологическую эффективность жировых компонентов пищевого продукта,

— путем сравнения химического состава и энергетической ценности с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ и энергии определить степень удовлетворения физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Химический состав пищевых продуктовопределяется на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры и данных по химическому составу сырья. На основе расчета химического состава, определяется энергетическая ценность пищевого продукта, т.е. рассчитывается количество энергии, способное высвободиться в организме человека из пищевых веществ данного продукта питания.

Процесс усвоения и использования в организме пищи схож с горением. Усвояемые углеводы и жиры в организме человека усваиваются практически полностью и в результате сложных биологических преобразований в конечном итоге превращаются в углекислый газ, воду и тепло (энергию). Белок также выделяет тепло, но оставляет в организме еще ряд недоокисленных продуктов в виде мочевины. Выделяется тепло и при усвоении органических кислот. Все эти пищевые вещества и определяют энергетическую ценность пищевого продукта. При сжигании в калориметре 1 г усвояемых пищевых веществ была получена их энергетическая ценность. В частности при сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал.

С учетом неполного усвоения пищевых веществ были приняты расчетные величины, приведенные в формуле:

ЭЦ = Б×4,0 + Ж×9,0 + У×4,0 + ОК×3,0,

ЭЦ – энергетическая ценность (ккал),

Б, Ж, У, ОК – содержание белков, жиров, усвояемых углеводов и органических кислот (г).

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.

Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим («идеальным») белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт («идеальном» белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап – определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше «1» и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).

При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ (1973 г.), которая отражает суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах. В 100 г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г): изолейцин – 4, лейцин – 7, лизин – 5,5, метионин+цистин – 3,5, фенилаланин + тирозин – 6,0, треонин – 4,0, триптофан – 1,0, валин – 5,0.

Для расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот пищевых продуктов целесообразно воспользоваться формулой:

где: АС – аминокислотный скор;

а – содержание незаменимой аминокислоты, г/100 г пищевого белка,

а¢ — содержание этой же незаменимой аминокислоты. г/100 г эталонного белка.

Определение биологической ценности белков методом аминокислотного скора дает в известной степени ориентировочные результаты, т.к. не учитывает степени истинной утилизации данного белка в организме человека. Биологические методы более точны и различаются в зависимости от используемых показателей реакции организма, из которых наиболее распространенными являются скорость роста, степень задержки азота в организме, состояние азотистого баланса и способность к регенерации тканей. Биологическая эффективность пищевого продукта – показатель качества жировых компонентов этого продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, а также в целом соотношение фракций жирных кислот.

Биологическую эффективность жировых компонентов пищи оценивают на основании расчета коэффициента биологической эффективности. Его расчет основан на определении содержания всех фракций жирных кислот, входящих в состав жира. Полученные данные сопоставляются с гипотетическим составом «идеального» жира. Это понятие не используется широко, хотя оптимальное для человека соотношение фракций жирных кислот определено и в настоящее время считается, что в 100 г жировых компонентов пищи, на долю насыщенных жирных кислот приходится 20 г, на долю полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот – 6 г, на долю олеиновой кислоты – 35 г. Эти данные и используются при расчете биологической эффективности пищевых продуктов.

Также для характеристики качества жировых компонентов пищи в настоящее время принят коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ), отражающий отношение содержания арахидоновой кислоты, как главного представителя жирных кислот в мембранных липидах, к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем или разработчиком нормативных документов.

Читайте также:  Педагогический проект по правильному питанию

Учитывая, что качественный состав белка и жировых компонентов основных групп пищевых продуктов практически не изменяется, определять биологическую ценность и биологическую эффективность для всех продуктов нет необходимости, но целесообразно в случае разработки новых видов пищевых продуктов или направленного изменения химического состава пищевого продукта. Что касается остальных показателей, характеризующих пищевую ценность продукта питания, то «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.1078-01 устанавливают четкие требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.

Расфасованные пищевые продукты должны иметь этикетку (вкладыш), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, характеризуемых энергетической ценностью (калорийностью) и массовой долей пищевых веществ в 100 г (или одноразовой порции) продукта. Обозначение пищевой ценности не приводится для вкусовых продуктов, сырых пищевых продуктов, а также для нефасованных готовых кулинарных и выпеченных изделий и продукции общественного питания.

Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в одноразовой порции или в 100 г (мл) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления. Во всех случаях обогащения пищевых продуктов белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, витаминами, про- и пребиотиками приводятся сведения об их количестве с учетом их естественного содержания в продукте. Для продуктов со сложным сырьевым составом мясного, рыбного или молочного происхождения с частичной заменой или добавлением белковых или жировых продуктов другого происхождения сведения о составе жировых и белковых компонентов также отражаются на этикетке.

Пищевые продуты различных групп существенно отличаются по химическому составу и, следовательно, по пищевой ценности. Поэтому все пищевое сырье и продукты питания подразделены на 10 основных групп, из которых первые 9 – это сырье и продукты питания, а последняя 10-я – биологически активные добавки к пище, которые в последнее время широко распространены и используются населением в качестве самостоятельных компонентов рациона.

Перечислим все 10 групп сырья и пищевых продуктов:

— Мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки;

— Молоко и молочные продукты;

— Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты; вырабатываемые из них;

— Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;

— Сахар и кондитерские изделия;

— Масличное сырье и жировые продукты;

— Биологически активные добавки к пище.

Безопасность пищевых продуктов. Основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания

Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений иначе говоря, это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов питания на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность пищевых продуктов гарантируется отсутствием или установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Основные виды опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов и воздействием содержащихся в них чужеродных веществ можно подразделить на:

— острое токсическое действие;

— токсичность при длительном поступлении вещества в организм;

Острое токсическое воздействие подразумевает вредное действие какого-либо вещества, введенного в однократной дозе или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок. Токсичность при длительном поступлении вещества в организм возможна при проявлении свойства кумуляции вещества, т.е. способности накапливаться в организме в опасных количествах или суммировать свое действие.

Канцерогенное действие предусматривает возможность возникновения злокачественных опухолей в результате употребления в пищу продуктов, содержащих канцерогенные вещества. Тератогенное действие чужеродных веществ предусматривает возможность аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными или биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенное действие – это индукция качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.

Источник

Как определяется энергетическая ценность продуктов питания. Расчёт энергетической ценности продуктов питания

Питание для каждого человека является единственным источником энергии, которая необходима для правильного функционирования организма. Сложные вещества, содержащиеся в продуктах питания, расщепляются в организме на более простые вещества, что сопровождается выбросом энергии.

Энергетическая ценность продуктов питания, прежде всего, зависит от содержания в них жира, потому что 1 г этого компонента дает 9 ккал, а 1 г белка и 1 г углеводов вносят по 4 ккал, то есть более чем в два раза меньше, а 1 г клетчатки содержит всего 2 ккал.

Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в Килоджоулях (кДж) или Килокалориях (ккал).

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается путем умножения содержания (г) отдельных питательных веществ на следующие коэффициенты преобразования:

  • Белок = 17 кДж = 4 ккал;
  • Углеводы = 17 кДж = 4 ккал;
  • Жир = 37 кДж = 9 ккал;
  • Клетчатка = 8 кДж = 2 ккал;
  • Органические кислоты = 13 кДж = 3 ккал;
  • Этиловый спирт = 29 кДж = 7 ккал;
  • Многоатомные спирты (полиолы) = 10 кДж = 2,4 ккал.

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша — около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Значительное количество энергии вносят также алкогольные напитки. Они не содержат жира, а содержание сахаров, кроме сладких вин и ликеров, является незначительным, хотя 1 г чистого этанола обеспечивает до 7 ккал.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

Метод расчета общей энергетической ценности.

Например, 100 г ветчины составляет 84 ккал, таким образом, 20 г ветчины составит 17 ккал.

Таким образом, для расчета энергетической ценности завтрака, нужно выполнить следующий расчет:

  • 1 булочка (50 г) = 150 ккал
  • масло (5 г) = 74 ккал
  • ветчина или индейка (20 г) = 17 ккал
  • сыр (20 г) = 79 ккал;
  • 1 средний помидор (130 г) = 26 ккал,
  • кофе (1 чашка — 130 мл) + молоко 2% жирности (10 мл) + сахар (1 чайная ложка — 5 г) = 3 + 5 ккал + 20 ккал.
Читайте также:  Питание кур что можно что нельзя

Расчетное значение энергии отдельных компонентов пищи складываются, и вы получите количество калорий, которые вы потребляете, съедая свой завтрак:
150 ккал + 74 ккал + 17 ккал + 79 ккал + 26 ккал + 3 ккал + 5 ккал + 20 ккал = 374 ккал.

Как уменьшается калорийность продуктов?

Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

Является ли продукция light на самом деле низкокалорийной?

Однако до сих пор некоторые продукты остаются высококалорийными из-за содержания в них жиров, например, шоколад, печенье. Выбирая такие продукты, стоит ознакомиться с их составом и пищевой ценностью, указанными на упаковке.

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

СОДЕРЖАНИЕ: Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г.

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Читайте также:  Черногория с питанием или нет

продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Цель работы : Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.

Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 15 0 С до 16 0 С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).

Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.

Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.

Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

Практическая работа №23

Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню

Цель работы : Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.

Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.

Определим энергетическую ценность творога со сметаной.

Наименование продуктов На 1 порцию Пищ. ценность 100 гр. Пищ. ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Творог 2,8 10,5 13,5 2,1 121,5 8,4
Сметана 2,7 0,52 0,54 2,08 2,16
Сахар 99,8 14,97 59,88

1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).

Творог жирный на 100 г: белки 14

2. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:

белки и жиры отсутствуют

3. Расчет энергетической ценности на 1 порцию

Творог 75г Белки: 4 (энергоценность) * 10,5(количество белка в порции) = 42.

Жиры: 9 * 13,5 = 121,5

Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4

Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08

Углеводы – 4*0,54 = 2,16

Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88

Полученные данные заносим в таблицу.

4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной.

Сумма белков (∑1) = 44,08

Сумма жиров (∑2) = 166,5

Сумма углеводов (∑2) = 70,44

Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.

Определите энергетическую ценность следующих блюд

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту

2. Полученные данные занести в предложенную таблицу

Наименование продуктов На 1 порцию Пищ. ценность 100 гр. Пищ. ценность на 1 порцию Энергетич. ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У

1. Какова суть рационального питания?

2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню?

3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?

4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей?

Практическая работа № 24

Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи.

Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».

Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.

Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержа­щие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дроб­ным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязатель­но должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуж­дающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед сле­дует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще­ние сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использо­ванием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность.

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.

Методики расчетов приведены выше.

1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?

2. Какие продукты должны употребляться предпочтительно в первую половину дня, а какие во вторую?

3. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на завтрак и обед?

4. Какие продуты питания или блюда должны употребляться на полдник и ужин?

Источник