Меню

Аферы с продуктами питания

Пищевое мошенничество

Случаи мошенничества и отравления пищевыми продуктами и напитками, а теперь ещё и лошадиная сага, вновь обращают внимание на современные реальности: в безопасной и устойчивой глобальной цепи поставок ничто не заменит эффективного местного самоуправления.

Скандал разразился в середине января, когда британские инспекторы обнаружили в замороженной лазанье из говядины лошадиный ДНК. Продукция принадлежала компании Findus, штаб-квартира которой находится в Великобритании. В ходе предварительного расследования были распутаны цепочки поставок, по крайней мере, из 5 европейских стран. Поставщикам удалось подменить говядину менее дорогой кониной. Findus заказывала лазанью, каннеллони, спагетти по-болонски и мусаку на заводе в Люксембурге французской компании Comigel, которая заключила контракт на поставку говядины с французской компанией Spanghero.

В схеме поставки участвовал также голландский трейдер на Кипре. Кипрская компания, в свою очередь, была завязана с другой компанией. В конечном итоге цепочка привела на бойни в Румынии, которые и поставляли фарш для Spanghero. По словам Бенуа Хамона, французского министра по вопросам потребительских товаров, Spanghero ошибочно маркировала румынскую конину как говядину и, возможно, заработала на этом 550 тысяч евро.

Дальнейшие расследования показали, что несколько компаний Великобритании продавали конину в гамбургерах и в кебабах. По последним отчётам, в 13 европейских стран ушло 750 тонн конины, 550 тонн было использовано для производства более 4,5 миллиона порций еды. По словам французского министра, мошенническая продажа конины продолжалась в течение нескольких месяцев.

Согласно данным правительства Великобритании, немногим более 1% продукции, маркированной как говядина, оказалось кониной. Этого уже достаточно, чтобы поколебать доверие потребителей к полуфабрикатам в супермаркетах. Тщательно проверив оборудование в супермаркетах, из продажи убрали всю продукцию из говядины, предположительно содержащей конину. Скандал принял более зловещий поворот на прошлой неделе, когда Food Standards Agency (Агентство по пищевым стандартам Великобритании) обнаружило в продуктах фенилбутазон, препарат, потенциально вредный для здоровья человека. Он был выявлен в конине, часть которой была экспортирована во Францию.

В Европе конина не запрещена, рестораны предлагают её клиентам. И хотя главный врач британского правительства говорит о том, что доза фенилбутазона не вредна для человека, откровения оставили горький вкус у потребителей. Если конина продавалась под маркой «100-процентной чистой говядины», то сколько ещё не выявлено подделок, которыми кормят потребителей?

Скандал с кониной высветил тёмные стороны глобализации экономики. В 2008 году мировой финансовый кризис, который охватил Европейский Союз, вызвал глубокий экономический спад, который затронул все аспекты жизни. Многие владельцы лошадей, встретив тяжёлые времена, отказались от своих животных. Вместо того, чтобы брать на себя расходы на их эвтаназию, владельцы отправили животных на бойни, получив за это деньги. В Ирландии, европейской стране с самым большим количеством лошадей, около 25 000 этих животных были отправлены на бойни в 2012 году.

Экономический кризис привёл к десятикратному увеличению забоя лошадей в течение последних 4-х лет. В результате, цены на конину резко упали. В 2007 году, на другой стороне континента, румынские власти запретили движение конных повозок на шоссе, что тоже увеличило убой лошадей. Конина, которая стала слоить вдвое дешевле говядины, нашла своё место в пищевой цепочке.

Глобализация рынка готовой пищи, которая становится всё более популярной в рабочих семьях, ищущих быструю, лёгкую и доступную пищу, усилила давление на первичных поставщиков. Такие компании, как Findus и Spanghero, пытаясь поставлять в супермаркеты всё более дешёвые готовые продукты питания, стремились обеспечить норму прибыли и давили на фермеров и поставщиков по всей цепочке. В отличие от органических продуктов питания высокого класса, источник которых можно проследить до производителя, замороженные пищевые продукты, предназначенные для бедных покупателей, производились с ограниченным надзором и контролем. Промышленность сопротивляется контролю качества, так как это стоит денег. Неизбежным результатом будет «срезание углов» или даже прямое мошенничество.

Потребители, школьники, пациенты больниц не являются единственными жертвами недобросовестной цепочки поставок. 320 работников Spanghero были уволены, так как правительство приостановило лицензию до окончания расследования роли компании в поставке «лошадиной» говядины. Это решение стало «смертным приговором» для Кастельнодари, где чуть ли не каждый житель работал в Spanghero. Небольшой городок расположен в бедной области Франции, где уровень безработицы составляет 13,5%. Признают руководителей виновными или нет, будущее этой компании выглядит довольно мрачным.

В этом гипер-связанном мире плохая репутация поставщика распространяется со скоростью света, и замаравшейся компании потребуется не один год, чтобы оправиться. В 1990 году был скандал, связанный с бензолом, найденным в нескольких бутылках французского производителя Perrier. Несмотря на решение отозвать весь свой запас во всём мире из 160 миллионов бутылок, имидж компании был серьёзно повреждён. Perrier потребовалось 15 лет, чтобы восстановить свой трансатлантический рынок.

Читайте также:  Можно ли принимать спортивное питание можно при панкреатите

Скандал с кониной выявил ещё раз ненадёжность длинных и сложных цепочек поставок с участием десятков поставщиков. В погоне за прибылью страдает качество. Французская газета Le Monde называет скандал с кониной Pasta subprime (загрязнённый субстандарт), сравнивая его с долговым кризисом США, который привёл мировой финансовый рынок на грань коллапса.

Сравнение глобального мошенничества с ошибочной маркировкой пищи может быть чрезмерно, но оно вызывает законные вопросы контроля тесно интегрированного рынка, необходимого для благополучия всех потребителей.

Как банкиры и рейтинговые агентства позволили субстандартным (subprime) ипотечным кредитам сомнительной ценности попасть в красивую упаковку ради их личной выгоды, так и некоторые участники в цепи поставок замороженных продуктов питания сделали то же самое. Для обеспечения прибыли одно из звеньев в длинной цепи питания загрязнилось, что привело к краху всей цепочки. Похожие сбои имели место неоднократно, как и в случае с меламином в китайском молоке для детей в 2008 году, который привёл к болезням и смертям.

Учитывая сложность производственных систем с компонентами, пересекающими международные границы, и сокращение расходов, должный контроль сейчас необходим больше, чем когда-либо. Если местные власти возьмут на себя больше ответственности за обеспечение безопасности и гигиену ингредиентов и компонентов, производимых для глобального потребления, экономика и рабочие будут страдать меньше, как и потребители за рубежом. Готовые пищевые продукты на полках супермаркетов могут производиться в любом месте, но ответственность за безопасность потребителей во всём мире, в конечном счёте, лежит на местных властях.

Источник



Разбавленное пиво, махинации с доставкой и «сломанная» касса

Какие способы мошенничества используют сотрудники в общепите

Кажется, будто воровство в общепите осталось где-то в девяностых. Сейчас есть системы учёта и автоматизации, и пресекать мошенничество среди персонала стало проще. Однако воровство никуда не делось, оно просто приобрело другие формы.

Мы поговорили с сотрудниками разных заведений о том, почему персонал так поступает, какие махинации используют и что поможет предотвращать такие ситуации.

6 реальных способов мошенничества. Рассказ бывшего бармена

Герой материала рассказал о своём опыте на условиях анонимности. Поэтому его имя и контакты мы указать не можем.

Я работал барменом в семейном кафе. Среди нас не было опытных мошенников, мы любили свою работу, и руководство было хорошее. Но почему-то с коллегами делали всё то, о чём я расскажу дальше. Нельзя сказать, что причиной были низкие зарплаты — они были средними по рынку, а размер чаевых зависел от времени и заполняемости кафе. Знаю, что такие махинации проворачивали и сотрудники других заведений города.

1. Как мы «зарабатывали» на кофе и алкоголе

Кофе. Мы приносили свою арабику и досыпали её в кофемашину — по 100 граммов в течение дня. Арабика была качественная, но значительно дешевле той, которая была в кафе. И затем продавали постоянным гостям кофе без чека (так как точно знали, что он им не нужен), а деньги забирали себе.

Ещё использовали настройки кофемашины: ставили расход кофе на одну порцию на 1–2 грамма меньше. Если это популярная позиция (например, капучино или американо), то излишки будут серьёзные. Потом этот кофе продавали мимо кассы или забирали домой.

Алкоголь. С ним применялась такая же схема. Мы покупали дешёвую водку, виски или коньяк, приносили их в кафе и использовали в коктейлях. Сок, газировка, сиропы перебивают вкус спиртного, и подмену распознать почти невозможно. Излишки хорошего алкоголя мы продавали без чека, выпивали сами или угощали друзей. Знаю, что так часто делают бармены в ночных клубах.

2. «Лёд и пена — друг бармена»

На деле это известное в барных кругах выражение выглядело так:

Пиво на 20–30 мл мы разбавляли водой и делали больше пены.

В коктейли мы не доливали по 5–10 граммов алкоголя и клали больше льда.

Когда была инвентаризация, мы подсчитывали излишки, но не фиксировали их в отчётах для бухгалтерии. А потом эти излишки продавали или забирали домой.

3. Добавить лишние позиции гостям в счёт

Мы могли приплюсовать в счёт гостям пару коктейлей или кружек пива. Это легко было сделать, когда приходили большие компании, которые заказывали много алкоголя и не следили за количеством выпитого.

4. Регулярно «ломалась» касса

Особенно часто у нас это случалось вечером, когда управляющие уходили, а среди гостей было всё больше тех, кто просто хотел выпить. Когда посетители заказывали напитки, мы спрашивали: «Можно рассчитаем вас без чека? У нас сломалась касса». Если гости соглашались и оплачивали наличными, мы забирали деньги себе. Сейчас делать так стало сложнее, потому что посетители чаще расплачиваются картой. Но при оплате наличными такой вариант мошенничества возможен.

Читайте также:  Лечебное питание при остеопороз

5. Махинации с дисконтными картами

Мы рассчитывали гостей по пречеку и не закрывали стол (то есть не пробивали фискальный чек). Затем делали на этот счёт скидку по дисконтной карте сотрудника и разницу забирали себе (это получалось 10% от суммы счёта). А если в кафе приходил учредитель, мы использовали его карточку на скидку 50%.

Также мы переносили в такие чеки другие незакрытые столы и проводили скидку на общий счёт. Делали это в тандеме с администратором, так как чеки со скидками отслеживались и учитывались отдельно.

6. Забирали домой бытовую химию

Делать это было просто, так как учёт выдачи и использования бытовой химии и расходных материалов (полотенец, туалетной бумаги и т.п.) в кафе не вели. А наши сумки на выходе не проверялись.

Почему мы «делали» деньги только на баре

С кухней придумать что-то нелегальное мы не могли, так как каждое блюдо пробивали в системе, и у поваров на него выходил чек-заказ. Организация учёта была строгая.

Махинации с заменой типа оплат и доставкой

Рассказывает Валерия Пожарская
Генеральный директор федеральной доставки суши и роллов «ЁбиДоёби»

Мы не раз сталкивались с воровством среди персонала. Радует то, что все эти махинации не могут быть на постоянной основе. Раскрыть подобное довольно просто благодаря тому, что всё автоматизировано.

Расскажу, какие случаи мошенничества происходили у нас.

Замена типа оплаты администратором

У администраторов есть права менять тип оплаты: наличные, безнал (картой через кассовый терминал) и онлайн-оплата (через сайт или приложение). Бывает, оператор колл-центра может ошибиться — выбрать не тот тип оплаты. Администратор в этом случае делает замену — указывает правильный вид платежа.

Но случается и по-другому, когда такая замена — мошенничество. Происходит это так. В заказе доставки стоит оплата наличными, курьер привозит заказ, клиент расплачивается. Курьер возвращается и отдаёт деньги администратору. Тот заходит в заказ, меняет тип оплаты на онлайн, будто гость уже рассчитался. Наличные забирает себе.

У нас было несколько сотрудников, которые делали так: половину таких «лишних» денег забирали себе, а со второй половиной приходили к управляющему. И ты думаешь: «Какой честный у меня сотрудник. Он, наверное, что-то напутал в системе и даже деньги не забрал». Но по факту это враньё и воровство.

Чтобы отследить такие махинации, управляющий должен ежедневно или хотя бы раз в два-три дня проверять онлайн-оплаты: сравнивать отчёт с фактическим приходом денег на счёт. И смотреть, какие были замены типов оплат, особенно по безналичному расчёту.

Мошенничества с доставкой

Расскажу о трёх схемах.

Схема 1. В ней участвует только администратор. Когда гость сам забирает свой заказ, его просят рассчитаться наличными и забирают деньги себе. Заказ в системе отменяют: говорят, что гость не пришёл за ним, дозвониться не смогли, перепродать тоже не получилось, поэтому пришлось сделать отмену.

Схема 2. В этом случае мошенник — курьер.

Поступает заказ на доставку популярного сета блюд. Администратор отдаёт его курьеру. Тот доставляет заказ, рассчитывает гостя через терминал по карте. Один чек он отдаёт гостю, другой привозит администратору.

В терминале есть функция «сделать копию чека». Курьер приезжает на следующий заказ этого же сета и говорит: «Извините, у меня заглючил терминал. Можете перевод на карту сделать?». Чаще всего люди соглашаются. Курьер приезжает к администратору и отдаёт ему копию с чека первого заказа. Таких копий в течение дня он может сделать несколько штук.

Почему администраторы не выявляют мошенничество курьеров, если всё автоматизировано

Это происходит из-за того, что администратора могли не отстажировать должным образом, из-за его неопытности или банальной невнимательности. Алгоритмы работы в ресторане и на доставке принципиально разные. Иногда администратор не может переключиться с одного функционала на другой и допускает ошибки, особенно в первое время.

Своим администраторам мы говорим — «сохраняйте чеки от каждого заказа по всем курьерам». Это поможет разобраться, если будут расхождения в цифрах отчёта. Но некоторые сотрудники эти чеки выбрасывают или теряют. Когда в конце дня сверка итогов показывает недостачу по безналичному расчёту, администратор начинает подгонять цифры, меняя тип оплаты на наличные. Он не может сдать смену с «минусом» по безналу, поэтому расхождение в оплате наличными перекрывает своими деньгами.

Администраторы, которые сталкиваются с курьерами-мошенниками, учатся на своих ошибках или увольняются. Такие инциденты быстро показывают сотруднику, как важно быть внимательным.

Схема 3. Бывали у нас случаи, когда часть персонала вместе с курьером под конец дня заказывают доставку на крупную сумму. Курьер уезжает по адресу, а заказчик якобы не открывает дверь и не берёт трубку. Курьер звонит администратору и говорит: «Можно я уже обратно не поеду, всё равно же эту еду выкидывать?». А на деле курьер и его друзья классно проводят вечер. Мы стараемся сделать так, чтобы курьер привёз эту еду обратно в кафе, как раз во избежание подобных ситуаций в будущем.

Читайте также:  Номинальное напряжение батарейки питания cmos памяти равно

Quick Resto — единая эко-система для автоматизации процессов в заведении, привлечения гостей и анализа показателей.

С Quick Resto вы сможете:

Удалённо контролировать работу персонала.

Исключить махинации, настроив в системе права доступа для сотрудников.

Получать уведомления о подозрительных операциях в системе.

Наша команда поможет выявить мошенничество и найти недостачи. А ещё научим использовать все возможности Quick Resto: вы сможете обезопасить свой бизнес и тратить больше времени на его развитие, а не рутинные задачи.

Мошенничество с переносом блюда на другие заказы

Рассказывает Анастасия Петрошенко
Региональный директор федеральной сети семейных пиццерий «Томат и Чеддер»

Я поделюсь опытом с бывшего места работы в ещё одной известной сети пиццерий. Самая частая схема мошенничества там была с участием официанта и повара. Расскажу по шагам, в чём её суть:

1. Они выбирали популярную позицию в меню, например, пиццу «Четыре сыра».

2. Когда в начале смены гости заказывают эту пиццу, официант заводит в системе стол, заносит пиццу в счёт, на кухне на неё выходит чек-заказ. Повар делает пиццу, официант относит её гостям.

3. Гости рассчитываются по пречеку и уходят. Здесь важный момент: оплата должна быть именно наличными. Фискальный чек в этот момент не пробивается.

4. Потом официант делает перенос этой пиццы на другой стол и закрывает первый счёт без неё, то есть пробивает фискальный чек. Разницу в деньгах забирает себе.

5. Когда снова заказывают пиццу «Четыре сыра», официант оформляет заказ на том столе, куда её перенёс (пункт 4). Эта пицца уже есть в системе, поэтому на кухне чек на неё не выходит — официант просто говорит повару «готовь».

Таким образом официант и повар не только забирают себе деньги, но и готовят из продуктов, расход которых не отражается в системе. Это приводит к недостачам.

6. Гости просят их рассчитать. Если они оплачивают счёт по карте, официант закрывает стол фискальным чеком вместе с пиццей. И потом начинает схему заново. Если наличными, пиццу снова переносят на другой стол.

Так пицца может всю смену перемещаться из чека в чека. В конце дня какой-то стол официант всё же закрывает фискальным чеком вместе с этой пиццей. Если этого не сделать, её придётся удалять с помощью карты менеджера, а каждое удаление отражается в системе.

Что делать, чтобы сотрудники не воровали. Мнения работников общепита

  1. Делайте «белую» зарплату, а не в конвертах. Давайте социальные гарантии, в том числе полноценный отпуск. Если сотрудники недостаточно отдыхают, это в первую очередь отражается на их работе.
  2. В стране кризис, уровень зарплат снижается. Это сказывается и на заполняемости заведения, и на размере среднего чека, и на чаевых. Есть заведения, где зарплаты официанта настолько низкие, что те живут только за счёт своих чаевых. Не снижайте заработок сотрудников, это может привести к тому, что официанты будут искать лазейки.
  3. Даже если у вас в заведении высокие зарплаты, нет гарантии, что воровства не будет. Нужно учитывать общую ментальность россиян. В стране коррупция на всех уровнях. Плюс есть сложившееся мнение, что физический труд низко оплачивается. Как и во всех отсталых странах, бюджетные и рабочие профессии — это далеко не средний класс, чаще всего они приближаются к черте бедности. И чтобы свести концы с концами, люди вынуждены прибегать к нелегальным схемам. Но если достойно оплачивать труд персонала и параллельно вести работу по укреплению лояльности сотрудников в компании, мошенничества будет меньше.
  4. Нужно контролировать и отдел безопасности, который следит не только за гостями, но и за действиями сотрудников. Несмотря на то, что сейчас везде стоит мощное программное обеспечение, ЕГАИС, камеры, бывают случаи, когда служба безопасности вступает в сговор с персоналом.

Ну и в заключение:

«Я работаю официантом в Америке, у меня хорошая зарплата и мне в голову не приходило воровать. В нашем кафе многое зависит от менеджера, как он будет мотивировать свой персонал и контролировать их работу».

Как провести инвентаризацию, исправить ошибки в бизнес-процессах и предотвратить хищения читайте в статье «Инвентаризация в кафе или ресторане: как навести порядок в заведении» .

Подпишитесь на наши аккаунты в соцсетях, чтобы следить за выходом новых статей, новостями индустрии и обновлением функционала Quick Resto:

Источник