Меню

Ассортимент основных продуктов питания для детей

Классификация основных групп пищевых продуктов, используемых в школьном питании, по их пищевой ценности

Разработана НИИ питания РАМН и НЦЗД РАМН
и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора
Российской Федерации (2000 г.).

Дополнение к «Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.1999 г.

В связи с тем, что при использовании на практике данного документа возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем «Дополнении» к «Ассортименту» представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также при свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса.

I класс – продукты и блюда, являющиеся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

II класс – продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.

К первому классу относятся:

  1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты – основные источники полноценного белка.
  2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высокока¬чественные маргарины и т.д.) – основные источники жиров и жирных кислот.
  3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары – носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ.
  4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия – источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР.
  5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму классу относятся:

  1. Кондитерские изделия.
  2. Напитки.
  3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок – консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и т.д., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и т.п.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает:

а) натуральное мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты, то есть продукты, не содержащие пищевых добавок;

б) сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в том числе обжариванию; соленую рыбу, икру, содержащие большие количества соли.

В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом.

I класс


    Основные источники полноценного белка:

а) мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца;

б) сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%), соленая рыба, икра.

а) масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества;

б) кулинарные и кондитерские жиры.

а) хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия;

II класс


    Кондитерские изделия:

а*) мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед;

б**) сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.).

б**) безалкогольные прохладительные напитки;

* Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном питании;

** продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью.

Источник

АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, РЕКОМЕНДУЕМЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ (ДЕТСКИЕ САДЫ, ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ УЧРЕЖДЕНИЯ ОБЩЕГО И КОРРЕКЦИОННОГО ТИПА, ДЕТСКИЕ ДОМА И ШКОЛЫ-ИНТЕРНАТЫ, УЧРЕЖДЕНИЯ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ)

В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.

Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.

Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты:

— говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);

— свинина мясная (не чаще 1 — 2 раз в неделю);

— баранина нежирная (не чаще 1 — 2 раз в неделю);

— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окорочков) ;

— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще чем 1 — 2 раза в неделю;

— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.) не чаще 1 — 2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;

— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1 — 2 раз в неделю);

— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производства, диетсестры, представителя администрации.

Рыба и рыбопродукты:

— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь соленая и др.

— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5 — 3 см;

— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;

— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

— сметана (10%, 15%, 30% жирности) — после термической обработки;

— йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической обработке — «живые», молочные и сливочные);

— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

— сливки (10%, 20%, 30% жирности).

— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;

— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное «масло» и др.), — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1 — 2 раз в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной переносимости);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);

— соевое молоко и тофу .

Для разрешения коммерческим структурам на установку «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с органами государственной СЭС.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью) предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», «Cedevit» и др.), без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);

— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты (в дошкольных учреждениях — после обработки кипятком);

— томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании:

— мясо утки и гуся;

— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);

— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

— майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2 недели;

— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

лаборатории по изучению

питания здоровых детей,

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: брус 1 по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Источник



Приложение N 11. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях

Мясо и мясопродукты:

— говядина I категории,

— нежирные сорта свинины и баранины;

— мясо птицы охлажденное (курица, индейка),

— сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1-2 раза в неделю — после тепловой обработки;

— субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты — треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба,

судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные — в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

— молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;

— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

— творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150° Т — после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

— сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый — для питания детей дошкольного возраста);

— сметана (10%, 15% жирности) — после термической обработки;

— кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

— сливки (10% жирности);

— мороженое (молочное, сливочное)

— сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированное;

рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

— маргарин ограниченно для выпечки.

— зефир, пастила, мармелад;

— шоколад и шоколадные конфеты — не чаще одного раза в неделю;

— галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.

— овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

— овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

— яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной переносимости;

— тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) — с учетом индивидуальной переносимости;

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

— витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

— говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

— лосось, сайра (для приготовления супов);

— компоты, фрукты дольками;

— баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

— фасоль стручковая консервированная;

— томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная — в эндемичных по содержанию йода районах.

Источник

Читайте также:  Дверные звонки беспроводные с питанием от сети