Меню

Бортовое питание шереметьево аэромар



Ресторан в небе: экскурсия по производству бортового питания

Компания «Аэромар», специализирующаяся на кейтеринге и сервисных услугах для авиапассажиров, пригласила журналистов на производство. Как организована круглосуточная работа цехов неподалеку от аэропорта Шереметьево — в фоторепортаже.

«Аэромар» поставляет бортовое питание более чем 40 российским и международным перевозчикам. Ключевой клиент — «Аэрофлот». Отдельные направления — приготовление рационов для китайских и корейских авиакомпаний.

Производство круглосуточное: ночная смена заканчивает в 5 утра, затем два часа — на генеральную уборку. В 7:00 приходит дневная смена.

Первичную обработку продуктов проводят поставщики — мясо, рыба и курица приходят в виде филе. Остается лишь разрезать на порции. Закупают и полуфабрикаты, например шницель. Халяльные блюда готовит сторонняя компания.

Во время смены сотрудники быстро раскладывают составляющие каждого блюда, упаковывают и загружают в бортовые тележки

«Если в ресторане блюда подают сразу, то у нас есть специфика: мы приготовили, охладили (иногда заморозили до -18 градусов), спустя несколько часов на борту блюда разогревают», — рассказывает Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания.

Из меню бизнес-класса: утиная голень с запеченным яблоком, пюре из сельдерея и соусом из красной смородины

«Некоторые продукты, например творог, запрещены СанПиНами, другие мы не используем, потому что после разогревания они станут сухими. Так, не готовим куропатку: она потеряет текстуру и вкус, — продолжает шеф-повар Тьерри Мона. — На высоте меняется вкусовое восприятие, поэтому все соусы более насыщенные».

Тьерри Мона

В разработке меню для «Аэрофлота» принимают участие московские повара: предлагают идеи, на производстве «Аэромар» дорабатывают технологию. Для очередной дегустации Тьерри Мона приготовил 32 блюда — утвердили 12 из них.

«Аэрофлот» обновляет меню несколько раз в год. Чтобы ловить новые гастрономические веяния, проводит конкурсы среди талантливых поваров. На фото слева: запеченная перепелка, пюре из тыквы и соус из белых грибов

«При создании нового меню мы смотрим, что едят в ресторанах, отслеживаем тренды. Так, два года назад «Аэрофлот» ввел овощные блюда. Теперь мы видим растущий спрос и увеличиваем количество подобных позиций. На то, попадет ли блюдо в меню бортового питания, влияет и цена ингредиентов — конечно, черную икру и лобстеров предлагать мы не можем», — говорит Тьерри Мона.

В кондитерском цехе готовят более 40 видов десертов. «Мы учитываем все пожелания авиакомпаний. Есть несколько табу, например не используем орехи, так как есть риск, что скорлупа попадет в десерт. Неизменно популярными остаются медовик, пахлава, «картошка»», — рассказывает об ассортименте Ольга Мухина, помощник начальника кондитерского цеха.

Генеральный директор компании «Аэромар» Владимир Джао: «Мы сделали большой рывок!»

Компания «Аэромар» создана в 1989 году на базе советского цеха, который затем модернизировали. Был сделан большой рывок — вместо синюшной курицы авиапассажиры получили европейскую еду.

Сейчас компания — часть структуры Lufthansa, компании LSG Sky Chefs. Уровень качества и сервиса повышается с каждым годом. Например, недавно «Аэрофлот» перешел на новую посуду и отказался от пластиковых приборов: в эконом-классе стали подавать металлические.

Читайте также:  Самое оптимальное питание для похудения

Объем производства — от 100 до 120 тысяч рационов в сутки. Время от момента завершения комплектации до доставки на борт — три часа

Учитывая перспективы развития аэропорта и появление нового терминала, в этом году начинаем строительство второго здания, так что через два-три года сможем производить ежедневно на 100 тысяч порций больше.

Поставщиков продуктов выбираем, проводя тендеры на сайте госзакупок. Очень многие стремятся выиграть любой ценой, не оценивая свои возможности. Бывает, что некачественный товар приходится возвращать, или же привлекать другие компании, так как поставщик не справляется с объемами. Машины с товаром приезжают 4–6 раз в день.

С шеф-поваром Тьерри Мона у нас давнее сотрудничество, более 5 лет. Он привлек тем, что знает европейскую кухню, имеет опыт работы в российских ресторанах и главное, понимает поставленные задачи с полуслова. Если раньше старались привлекать западных поваров, то теперь ориентируемся на российских. «Аэрофлот» даже проводит конкурс, выбирает в регионах лучших поваров.

Среди очевидных тенденций развития бортового питания — ресторанная подача в бизнес-классе: для авиапассажиров организуется настоящий ресторан в воздухе. И второй тренд — частая смена рационов. Если раньше питание не менялось годами, то теперь стало возможным обновление каждые 1,5 месяца для бизнес-класса и раз в полгода для «эконома».

Источник

«Россия» и «Аэромар» подготовили новое меню бортового питания

«Россия» совместно с шеф-поваром «Аэромара» разработала обновленное меню бортового питания на рейсах авиакомпании, вылетающих из аэропорта Шереметьево. Таким образом, бортовое питание вышло на новый качественный уровень, соединив в себе богатый кулинарный опыт «Аэромара» и стремление «России» обеспечить пассажирам комфортное путешествие

Разработка нового меню велась командой поваров ведущего производителя бортового питания России, компании «Аэромар». Во всех блюдах выдержана тонко взвешенная сочетаемость ингредиентов. В закусках, основных блюдах и десертах используются исключительно высококачественные натуральные продукты, которые раскрывают удивительные вкусовые вариации нового меню. «Аэромар» является частью Группы «Аэрофлот» и обслуживает питанием большинство ее рейсов.

В меню класса Бизнес появились совершенно новые для «России» блюда: фритата со шпинатом и сыром пармезан, говядина в соусе бальзамик, курица пикатта запечённая под соусом терияки треска с кунжутом, венгерский гуляш из лопатки и многое другое. «Десертная карта» побалует пассажиров сливовым клафути, кофейной панакоттой, малиновым фланом, а также шубаном с яблочно-карамельной начинкой. Отдельно стоит отметить, что пассажиры бизнес-класса откроют для себя новое меню в сочетании с введенной месяцем ранее коллекцией фарфоровой посуды, а также столовых приборов и стекла.

Пассажирам класса Эконом дальнемагистральных рейсов будет предложено на выбор два вида горячего, десерты, а также традиционные горячие и прохладительные напитки. К примеру, на рейсах в Денпасар (о. Бали) и Владивосток пассажиры смогут выбрать между припущенной треской или куриным филе в сливочном соусе с мускатным орехом и тертым сыром, говядиной чилли кон карне или курицей в сырном соусе со сладким перцем и паприкой.

Кроме того, в соответствии с индивидуальными предпочтениями, пассажирам будет предложено 15 вариантов специального бортового питания.

Читайте также:  Здоровое правильное питание для похудения рецепты

Авиакомпания надеется, что пассажиры по достоинству оценят новое бортовое меню, создатели которого стремились удовлетворить меняющиеся предпочтения и разнообразные вкусы путешественников.

Авиакомпания «Россия» входит в Группу «Аэрофлот». Совокупная маршрутная сеть авиакомпании насчитывает около 100 направлений. В 2017 году «Россия» перевезла более 11 миллионов пассажиров, закрепив за собой место в тройке лидеров по данному показателю в гражданской авиации РФ. Авиакомпания является любимым перевозчиком петербуржцев и крупнейшим перевозчиком аэропорта «Пулково». Начиная с 2016 года реализует программу обновления флота и салонов воздушных судов. На внутренних и международных линиях эксплуатируются самолеты Boeing 747, Boeing 777, Boeing 737NG, Airbus A320 и Airbus А319, а всем воздушным судам присваиваются имена российских городов. Специальными проектами, направленными на поддержку уникальной природы Дальнего Востока, являются ливреи воздушных судов «Тигролет» и «Леолет». Специальным проектом, направленным на поддержку отечественного спорта стал самолет, получивший народное название «Спортолет». С 2014 года авиакомпания является официальным перевозчиком футбольного клуба «Зенит».

Источник

Специальный репортаж. Лучший обед на высоте: эксперты оценили питание «Аэромара»

Как театр начинается с вешалки, так цеха «Аэромара» — производителя питания для пассажиров Шереметьево — начинаются с санитарного пропускника. Пройти через турникет не удастся, если не подставить руки для получения порции мыла. Затем — очистка халатов от ворсинок и катышков.

«И завершающим этапом санитарной обработки является очистка рук спиртовым раствором».

В цех горячего питания голодным лучше не приходить. В воздухе витают ароматы гарниров, тушеного мяса, жареного лука и омлета. В сутки здесь готовят более пяти тонн еды. Хватит, чтобы накормить свыше пятидесяти тысяч пассажиров эконом-класса и около 10 тысяч — бизнес-класса. Это более четырехсот рейсов в сутки. Работа кипит под чутким присмотром начальника цеха Бориса Шлыкова. Двадцать лет назад он пришел в компанию работником в «коренной» цех, резал овощи и фрукты. А сегодня отвечает за всё горячее питание пассажиров Шереметьево. Под его руководством — более двухсот сотрудников цеха.

Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания АО «Аэромар»: «Работа интересная, творческая. Большой коллектив нужно всегда контролировать. Ну и плюс здесь достаточно стабильное предприятие. За 20 лет здесь ни разу зарплату не задержали».

В соседнем цехе готовые блюда фасуют в одноразовую или фарфоровую посуду в зависимости от класса. Например, для пассажиров эконома на выбор есть обед из двух блюд. Бизнес-класс состоит из трех комплектов. Порции отправляют на рейс вот в таких печках-вкладышах.

Борис Шлыков, начальник цеха горячего питания АО «Аэромар»: «В данный момент у нас рейс Шереметьево — Дели. На борту проводник помещает эту печку в ячейку и там происходит разогрев питания. После чего раздают пассажирам. Питание промаркировано днем недели. И на каждом спецпитании указан свой код. Это международный код специального питания. В данном случае у нас ребенок, азиат-вегетарианец и человек, который заказал русскую национальную еду».

Читайте также:  Простой унч с низковольтным питанием

Специальное питание — это особое направление в горячем цехе. По желанию пассажиров и в соответствии с международными стандартами здесь готовят вегетарианские, диетические, постные блюда. А также обеды, приготовленные в соответствии с религиозными запросами.

«В данный момент я комплектую спецпитание вегетарианское. Это полба с шампиньонами».

А это уже холодный цех. Здесь 500 человек готовят более 70 видов закусок — мясо, рыба, овощи, мороженое и сэндвичи — как для бизнес-класса, так и для эконома. Разница лишь в размерах порций.

«Приблизительно бизнес-класс — триста граммов. А эконом-класс — грамм сто».

Ежемесячно образцы всех продуктов питания в компании отправляют на контроль качества.

Светлана Барановская, санитарный врач АО «Аэромар»: «Контроль качества осуществляется на всех технологических этапах. Начиная с сырья и заканчивая производством готовой продукции и отправкой ее на борт воздушного судна».

А это уже кондитерский цех. В отличие от холодного цеха здесь всегда тепло от печей, в которых пекут десерты и пирожки. Каждые сутки отсюда отправляют на борт более 20 тысяч угощений.

Алексей Чепрасов, помощник начальника кондитерского цеха АО «Аэромар»: «По количеству наименований у нас больше 400 рецептур, которые время от времени готовятся в зависимости от пожеланий авиакомпаний. Мы каждый месяц ведем работу по разработке новых рецептур для того, чтобы по желанию авиакомпаний на новые циклы предоставить для пассажиров какие-то новые продукты. В зависимости от времени года, новинок в пищевой промышленности».

Что касается изменения питания, то комплекты эконом-класса обновляют раз в полтора месяца. Для бизнеса — раз в три месяца. За изменениями в меню ответственность лежит на шеф-поваре компании Романе Бурцеве. В зале презентаций на суд представителей авиакомпаний он предлагает новые блюда. Здесь же их разогревает в авиационных печах. А подают еду дегустаторам бортпроводники. Условия приближены к реальным во время рейса. Только не трясет и уши не закладывает.

Роман Бурцев, шеф-повар компании АО «Аэромар»: «Допустим, самая крупная — наш клиент компания «Аэрофлот» — присылает высшее свое руководство в лице генерального директора. Виталий Савельев лично отбирает блюда. Представители иностранных компаний присылают своих экспертов. Кто-то высказывает пожелание — уже готовое меню присылает. И мы готовим по их рецептуре с учетом их пожеланий. Какие-то компании просят разработать с нуля предложения для их пассажиров».

И всё же главные критики блюд компании «Аэромар» — дочернего предприятия «Аэрофлота» — это пассажиры. Перевозчика признали авиакомпанией с самым вкусным питанием на борту. На протяжении шести месяцев эксперты аналитической компании «АвиаПорт» участвовали в масштабном исследовании Общероссийского объединения пассажиров. Они изучали сервис на борту самолетов двух десятков российских авиаперевозчиков. Специалисты сделали вывод, что лидер рейтинга предлагает самое разнообразное и сбалансированное питание. Подробно информирует о составе блюд и возможных аллергенах. Еду подают в удобной упаковке, а посуда для сервировки выглядит презентабельно. Компания «Аэромар» занимается производством и доставкой бортового питания на воздушные суда российских и зарубежных авиакомпаний 30 лет.

Источник