Организация детского питания в школьных учреждениях
Ни для кого не является секретом, что для полноценной жизнедеятельности человека во всех сферах ему необходимо питаться, регулярно и правильно. Конечно же, речь идет и о детях тоже, так как каждому ребенку для полноценного развития и здорового роста необходимо полноценное и горячее питание.
Конечно, когда ребенок находится в домашних условиях, проследить за его питанием может практически каждый ответственных родитель. Но, вот что касается питания в школьных столовых, то тут данный вопрос вызывает у многих родителей переживание и порой даже недоумение. Ведь понимая, насколько это важно для ребенка, организовывать школьное питание нужно разумно.
Способы организации детского питания в школах
Лучшим вариантом становится выбор школы, в которой горячие обеды подаются детям каждый день, без исключения. Вообще нужно сказать, что организовать ежедневное питание детей на сегодняшний день довольно таки не просто, как может показаться на первый взгляд, так как необходимо учитывать вкусовые особенности каждого ребенка. Поэтому весь процесс организации детского питания в школьных учреждениях необходимо тщательно продумывать.
Если верить проведенным статистическим исследованиям, то их результаты гласят, что правильная и грамотная организация детского питания положительно сказывается на детской успеваемости и активности в течение всего школьного дня. В связи с этими исследованиями учителя и весь обслуживающий персонал школьных и дошкольных учреждений должны приложить все усилия для того, чтобы организовать данные стандарты в реальность.
Очень важным фактом является то, что вся процедура организации детского питания, в подобных учреждениях лежит исключительно на плечах руководства. Поэтому именно руководство должно принимать решение о том, каким образом будет организован данный процесс. Стоит отметить, что, несмотря на этот факт, лучше всего обсудить данную тему на общешкольном родительском собрании. Таким образом, можно сразу же обговорить все появляющиеся вопросы и решить проблему самым наилучшим образом, в первую очередь для детей.
Организация детского питания в школьных учреждениях осуществляется обычно двумя способами. Давайте более подробно познакомимся с каждым из них.
Приготовление пищи в учреждении
И так, первым способом можно смело назвать приготовление пищи непосредственно в стенах той или иной организации. Нужно отметить, что для этого необходимо как минимум нанять довольно таки приличный штат кухонных работников, которые будут готовить пищу.
Каждый из них должен иметь соответствующее образование и опыт работы в данной сфере. Конечно же, понадобиться и дополнительное оборудование, так как для приготовления пищи оно естественно нужно. Поэтому на сегодняшний день данный способ является не самым выгодным для школ и других заведений, где ежедневно питается большое количество детей разного возраста. Но, этот способ все же применяется в небольших заведениях.
Заказ готовой пищи
Если говорить о втором способе, то он как раз пришел на смену первому, и с каждым днем набирает популярность. Речь идет о заказе уже готовой пищи в комбинатах общественного питания. То есть, школа, лицей или гимназия находят для себя наиболее выгодного поставщика, и договариваются о предоставлении услуг. Стоит отметить, что существует просто огромное число различных компаний, которые предоставляют подобные услуги. Вот только, к сожалению, далеко не каждая из существующих компаний может предоставить действительно качественное и полезное питание. Поэтому, следует тщательно выбирать компанию, прежде чем заключать с ней соответствующий договор.
Пищевой комбинат для организации детского питания
Лучше всего для этих целей выбрать пищевой комбинат, который специализируется в данной области и имеет опыт работы. Данное предприятие должно производить только высококачественную пищу, которая является полезной, сбалансированной, порционной и соответствующей всем основным стандартам качества. Что касается ассортимента производимой пищи, то он должен быть весьма разнообразным, так как это позволит учитывать интересы всех детей, без исключения.
Тут очень важно учесть, что ребенок должен обязательно получать все витамины, микроэлементы и питательные вещества. Именно поэтому продукты обязательно должны быть свежими, проверенными и безопасными. Теперь давайте поговорим о том, что дети должны питаться несколько раз в течение учебного дня. Это очень важно, так как это поможет насытить растущий организм и помочь им продуктивно провести учебный день.
Все, без исключения, блюда, входящие в меню школьного питания должны обеспечивать потребность каждого ребенка, находящегося в школе в самом необходимом приеме пищи. Важно обращать внимание на возрастную группу, на которую рассчитано приготовление пищи. Так же в расчет нужно брать сезонные условия, национальность, цену блюда и соответственно трудовые затраты, которые были задействованы для ее изготовления.
Более подробно хочется сказать о нашем комбинате детского питания, который уже несколько лет работает в данной области.
Преимущества заказа питания у нашего комбината
Основными преимуществами нашего комбината, без преувеличения можно назвать:
- Качество приготовляемых блюд. Каждый вид пищи готовится только на современном и качественном оборудовании, которое соответствует мировым стандартам качества. Это помогает каждому блюду быть высококачественным и безопасным. Вся пища приготавливается только из свежих продуктов, в собственных цехах.
- Довольно низкие цены на приготовленную пищу. Это очень выгодно, так как низкие цены помогают детям разного социального уровня питаться полноценно и сбалансировано.
- Большое количество успешно заключенных договоров, которые приносят нашему комбинату исключительно положительные отзывы.
- Собственная доставка школьного питания в каждую школу непосредственно. В комбинате есть свой личный автомобильный парк, и квалифицированные водители, которые быстро довозят продукты до назначенного места.
На нашем сайте вы можете найти всю необходимую информацию, узнать о существующем меню, обсудить все нюансы и, сделав правильный выбор, заключить договор. Ну а чтобы у вас не осталось никаких сомнений в заключение стоит отметить, что организация детского питания в школьных учреждениях является нашим основным видом занятости, а это значит, что мы со всей ответственностью подходим к выполнению своих обязанностей, ведь от правильного питания зависит здоровье и полноценное развитие каждого ребенка.
В числе сотрудников комбината есть состоявшиеся родители, которые понимают всю ответственность своей работы из-за того, что у них тоже есть дети. Заключить договор с нашим комбинатом выгодно, быстро и надежно.
На сайте вы можете найти всю контактную информацию, которая будет необходима для начала работы. Так же важно отметить, что если комплексные услуги по питанию школьников в школе будет оказывать наш комбинат, то каждый желающий родитель или руководство школы могут проконтролировать каждый этап производства питания, если вы только этого захотите.
Все дело в том, что комбинат и его сотрудники отвечают за качество и убеждены в своей работе, поэтому скрывать просто не чего. Это так же является сильной стороной комбината.
Организовывая школьное питание своих детей, будьте уверены в том, что вы отдаете выбор в пользу качества и надежности, так как самое главное это здоровье детей.
Источник
Модели организации школьного питания
Модели организации школьного питания
Вступление
Вопрос «как правильно организовать школьное питание?» звучит часто. Предполагается, что использование правильных способов организации позволит наконец-то решить эту «проблему, касающуюся каждой российской семьи».
Поскольку готовые описания, стандарты и нормативы по теме на 01.09.2008 отсутствуют в федеральном и региональных законодательствах, приведенная ниже информация получена из практической работы по учету питания на пищеблоках школьного питания, в которой автору пришлось участвовать с 1998 по 2008 год, в процессе поддержки компьютерных систем для учета организованного детского питания: «Ланч», «1С:Школьное Питание», «1С:Комбинат Питания».
Приведенная информация относится к уровням взаимодействия «учреждение/пищеблок» и уровню «комбинат школьного питания (КШП)», иногда упоминается и районный уровень управления. Практическое взаимодействие с уровнем «поставщик продуктов» автору удавалось наблюдать лишь в неавтоматизированном (неупорядоченном) виде. Взаимодействие с уровнем «регион» (например, в виде системы мониторинга) удается обнаружить редко, как правило, в виде административного (не технического) руководства. Поэтому модели такого взаимодействия еще ждут своего описания.
Некоторые примеры-описания
Московская средняя школа, самостоятельно организующая питание
В Москве почти 1500 школ, большинство из них получают питание от КШП, лишь 1% рискнул самостоятельно организовать питание. Среди них школа № 000, директор которой не побоялась трудностей сертификации и самостоятельного учета. Школа новой постройки, пищеблок способен самостоятельно обеспечить 2-разовое питание учеников, приготовление всех блюд основного меню, изготовление выпечки. В школе почти 2000 учеников, младшие классы и некоторые из старшеклассников обеспечиваются «бесплатным» завтраком, а некоторые ученики – также «бесплатным» обедом. Часть детей кормят за родительскую плату. В дополнение к основному питанию в школьном буфете можно купить вторые блюда, напитки, выпечку.
Несмотря на то, что нормы потребления для младшего и старшего возраста установлены разные (а внутри старшего возраста – разные для мальчиков и девочек), меню составляется общее, поскольку пищеблок не может обеспечить приготовление одновременно большого разнообразия блюд. Выходы блюд не различаются по возрастам и полу. Для контроля соответствия нормам используются максимальные или осредненные значения.
В Москве есть обязательное для применения типовое меню с циклом в 4 недели, рецептуры к нему опубликованы в специальном сборнике. Учет продуктов, калькуляцию, учет стоимости ведет (на компьютере) специальный бухгалтер-калькулятор. Она же составляет меню (т. е. выполняет работу технолога). Информацию о численности питающихся собирает ответственная по питанию школы (заместитель директора по социальной защите). Закупку продуктов делает заведующий производством у специально сертифицированных городскими властями поставщиков, в магазине и на рынке покупать продукты нельзя.
Главным финансовым последствием перевода школы на самостоятельную организацию питания явилось увеличение на треть финансирования «бесплатного» питания из городского бюджета, т. к. при оплате в КШП сумма переводится с наценкой, фактический размер которой составлял 32-35%.
После нескольких лет работы школьный пищеблок был выделен из подразделения учреждения «школа» в отдельную автономную некоммерческую организацию, с отдельным балансом, система счетоводства соответственно заменена с бюджетной на хозрасчетную. Порядок учета питания не изменился.
Аналогичным образом работают еще несколько московских школ и колледжей.
Традиционный комбинат школьного питания в Москве
В Москве большинство государственных школ получают питание от комбинатов школьного питания (КШП), половина из которых – ГУП города Москвы, половина – обычные коммерческие фирмы. Как правило, КШП обеспечивает 30-60 потребителей, однако есть и «гиганты» на 150 школ и небольшие КШП на 5-15 школ.
Школы-потребители разделяются на «сырьевые», способные из получаемого сырья самостоятельно приготовить все блюда и «раздаточные», которые не имеют достаточно кухонного оборудования, получают уже готовые блюда и разогревают их перед раздачей. Все новые школы в Москве строятся с полноценным пищеблоком, в традиционных «спальных» районах еще много старых «раздаточных» школ (до половины). В центре столицы округе раздаточные школы преобладают.
Школьные пищеблоки является подразделениями КШП. Помещения школьных столовых оборудуются за счет бюджета образовательных учреждений.
В каждой школе сведения о питающихся собирает ответственная по питанию (зам. директора) и через заведующую производством столовой подает заявку в КШП за 2 дня (это оговорено в договоре «школа-КШП»).
В Москве обязательно для применения типовое меню с циклом в 4 недели, рецептуры к нему опубликованы в специальном сборнике, однако при необходимости (отсутствие продуктов, необходимость корректуры цены, требования школ) технолог разрабатывает новые варианты меню и рецептуры блюд. Нормы потребления для младшего и старшего возраста установлены разные (а внутри старшего возраста – разные для мальчиков и девочек), однако меню составляется общее, поскольку пищеблок не может обеспечить приготовление одновременно большого разнообразия блюд. Выходы блюд не различаются по возрастам и полу. Для контроля соответствия нормам используются максимальные или осредненные значения. «Персональные» правки в меню делаются лишь для отдельных школ.
Меню на следующий день составляет технолог. Бухгалтер-калькулятор по нему производит расчет и составляет накладные на сырье и, если необходимо, на блюда. В каждую школу ежедневно водитель-экспедитор вместе с продуктами и/или готовыми кулинарными изделиями передает пакет документов: меню школьника, накладные, калькуляционные карты. Из школы обратно возвращают подписанные накладные и экземпляр меню с квитанцией, в которой ответственная по питанию вписывает сумму питания за день и заверяет ее печатью. И наличные деньги за проданные ранее товары и блюда.
Одновременно с поставкой комплексов блюд основного питания школьные буфеты организуют продажу покупных готовых блюд, выпечки, кулинарных изделий собственного приготовления. Ассортимент буфета составляет до 20-30 позиций.
Учет основного питания и буфетной продукции ведется раздельно по видам оплаты (платное/бесплатное/буфетная продукция), в суммовом выражении.
В конце месяца ответственные за питание школ составляют «Акт» с приложенной «Ведомостью стоимости» (по дням), сверяют/визируют их в КШП и сдают в централизованную бухгалтерию, которая проверяет норматив стоимости и затем переводит бюджетные деньги в оплату питания на счет КШП. Оплата питания «нельготных» категорий (родительская плата) принимается наличными в столовой, отдельные школы собирают родительские деньги организованно.
Стоимость питания рассчитывается с наценкой, предельный размер которого ограничен специальным письмом Департамента потребительского рынка. Наценка рассчитывается по разному для основного сырья, покупных готовых блюд, хлеба, на 01.09.08 соответственно – 60%, 35%, 30%, с учетом стабильности типового меню средняя фактическая наценка составляет около 45%.
Продукты для выдачи в школы чаще всего выдаются строго по расчету меню на заказанное количество порций, при этом остатков на школьных пищеблоках не остается. При компьютерном учете с калькуляцией на 30 сырьевых и 30 раздаточных школ обычно справляются 2 бухгалтера-калькулятора, материальный учет ведет 1 бухгалтер. Калькуляция кондитерского цеха выполняется отдельно и заранее (до основного меню). Обычно отдельно выделяется овощной склад.
Острой темой бухучета является учет НДС, поскольку предприятия школьного питания имеют по нему льготу, но лишь в части продукции собственного производства. Это требует разделять учет покупных готовых блюд и сырья, что осложняется тем обстоятельством, что готовые блюда могут входить в состав комплексов блюд (и тогда попадать под льготу) и наоборот, сырье, обычно используемое в продукции для школ, может быть использовано для производства нешкольного питания.
Ежедневно в каждую школу ездит машина с продуктами (блюдами), транспортные расходы оплачивает городской бюджет. Компенсируется также оплата транспортных расходов поставщикам. Некоторым предприятиям (ГУП, не ООО) не нужно платить арендную плату за занимаемое помещение.
Городские власти периодически опробуют новые формы организации школьного питания (ШП). Так, для обеспечения разнообразия требуют предоставлять комплекты блюд разных вариантов («по типу шведского стола»): обед 1 варианта, обед 2 варианта; платные завтраки разной стоимости. Отметим, что такие решения не достигают заявленных целей (обеспечение разнообразия), в то же время управление рационом фактически отменяется, увеличивается сложность учета и лишь создается видимость деятельности. Требование повысить индустриализацию школьного питания, обеспечить «использование полуфабрикатов высокой степени готовности» фактически реализуется в: поставке в школы овощей почищенных в КШП, закупке пароконвектавтоматов, линий по производству выпечки, которые дают эффект лишь при надежном техобслуживании и грамотной работе персонала, поставка чищенных овощей хорошо работает только при промышленной поставке. Закупки оборудования обычно выполняются за счет КШП, изредка за счет городского бюджета.
Самым новым экспериментом является решение городских властей об использовании в некоторых школах компьютерных систем персонального учета питания. Первый опыт регистрации фактического числа питающихся показал, что число школьников, фактически получающих пищу, почти на треть (28%) менее заказанного в заявке. Попытки производятся с 2000 года.
«Пилотный» метод
Один из поставщиков питания в аэропорты (фирма «Алазани»), еще в 1998 году предложил организовать питание в московских школах «как в самолетах». КШП имел собственные технологические карты блюд, блюда фасовались в одноразовую упаковку (касалетки) и разогревались на месте. Такой способ оказался удобен для старых «раздаточных» школ в центре Москвы, где нет полноценного пищеблока и возможно только разогревать пищу. Из-за внешнего рекламируемого сходства с питанием в самолетах метод до сих пор называют «пилотным», хотя в таком режиме КШП работает уже 10 лет.
Индустриализация в этом КШП не закончилась отгрузкой блюд в касалетках. В цехах предприятия реализовано многопередельное производство, есть отдельный фасовочный цех. Была разработана собственная компьютерная система учета и калькуляции.
Однако индустриализация принесла и проблемы: одноразовая упаковка составляет значительную часть себестоимости, одноразовые столовые приборы менее удобны и эстетичны, а заморозка выпечки значительно снижает ее потребительские качества. Стал более сложным учет продуктов.
Важно, что экономическая эффективность такого предприятия оказалась сходной с «обычным» КШП, охват питанием и потребительская оценка осталась на прежнем уровне.
Государственный детский сад в Москве
Примечание: несмотря на то, что формально детский сад не относится к сфере школьного питания, порядок организации дошкольного питания и требования санитарных норм сходны для школ и дошкольных учреждений. Главными отличиями системы питания в дошкольных учреждениях являются: обязательность питания всех детей и самостоятельный пищеблок во всех детсадах. Поскольку некоторые школы (точнее, прогимназии) имеют в своем составе дошкольные отделения, более жесткие «детсадовские» правила организации питания в таких школах распространяют и на учащихся средней школы.
Департамент образования Москвы приказом № 000 от 21.11.07 обязал ДОУ использовать типовое 4-недельное меню (с приложенным сборником рецептур), которое сменило ранее действовавший аналогичный документ. Закупать продукты можно только у сертифицированных поставщиков, как правило, у каждого ДОУ всего 2 поставщика: продуктов и овощей.
Ежедневно диетсестра (или выполняющая ее обязанности медсестра, завхоз, повар или заведующий детсадом) составляет «Меню-требование» на завтра, в котором рассчитывает потребность продуктов, оценивает его на обеспеченность продуктами. Недостающие продукты заказывают поставщикам по телефону, часты случаи отказа в поставке из-за отсутствия нужного продукта по нужной цене.
Примечание: по практике нашей работы с оптовой фирмой-поставщиком продуктов для ДОУ отмечено, что прием заказов ведут вручную, без планирования и хотя бы оценочной калькуляции, с передачей сводного заказа собственным складам и поставщикам.
Количество питающихся в детсаду подает старший воспитатель. При обнаружении наутро отклонения фактического количества детей от ранее рассчитанного, при ручном учете продуктов принято составлять дополнительное (или на возврат) меню. В компьютерном учете удобнее просто изменить количество и заново распечатать «Меню-требование».
При ручной работе диетсестра тратит на заполнение «Меню-требования» час-полтора, на компьютере у опытного оператора это занимает 3-5 минут, фактически – 15-30 минут. Главной проблемой автоматизации является компьютерная неграмотность, главной статьей затрат при автоматизации – оплата услуг по обучению диетсестер работе на компьютере.
Много времени тратят на «расчет под остаток», с учетом округлений до единицы измерения и другие, не предусмотренные никакими инструкциями и нормами, ручными подгонками, допуская даже произвольное изменение выхода и норм закладки.
Обязательно учитывают питание сотрудников, пробу. Разные категории питающихся (сад, ясли, сотрудники, кратковременные, ночные, «подселенные») учитывают отдельно.
Ведут бракеражные журналы блюд и продуктов, что также требует дополнительного времени.
Поставщику продукты заказывают 2-3 раза в неделю, хотя машина все равно привозит продукты каждый день.
На компьютере (с учетом обязательного меню и рецептур) становится возможным автоматический расчет заказа и даже электронная форма заказа, однако до сих пор не востребованная, как со стороны детсада, так и со стороны поставщиков.
Поскольку много (если не большинство) ДОУ Москвы сами бухучет не ведут, они сдают заполненные «Меню-требование» в централизованную бухгалтерию (ЦБ). Там ведут учет продуктов и стоимости. Фактически это приводит к невозможности детсадом вести оперативный учет стоимости, т. к. среднюю по району стоимость продукта экономист ЦБ может сообщить лишь по окончании месяца.
Диетсестра должна контролировать фактический рацион на соответствие нормам потребления, опубликованным в «Методических указаниях» города Москвы, путем ведения «Ведомости анализа рациона». 5% отклонения от нормы можно не учитывать.
Негосударственный детсад-школа в Москве
В Москве число частных дошкольных образовательных учреждений (ДОУ) составляет до 10% от числа государственных. Многие из них совмещают детсад и начальную школу.
В учете питания такие образовательные учреждения имеют формально полную свободу, но поскольку меню надо утверждать в окружном Роспотребнадзоре, проще использовать то же меню, что и государственные детсады.
Главным отличием становится возможность закупать продукты у любых поставщиков, что дает возможность снизить стоимость питания по сравнению с государственными ДОУ. Однако обычно в платном ДОУ задача снижения стоимости не стоит.
Поскольку возможно иметь собственное типовое меню, в компьютерной программе востребован блок «Разработка плана-меню».
Возможность компьютерного расчета плана закупок облегчает работу заведующего производством столовой по закупке продуктов.
Задача контроля стоимости легче, чем в государственном ДОУ, поскольку итоговое отклонение фактической стоимости детодня питания можно предъявить к оплате родителям.
В частном ДОУ решение вопросов кадровых и компетентность кадров может быть выполнена намного эффективнее чем в государственном ДОУ. Например, на компьютере счетную работу по питанию может в течении 10-30 минут в день вести бухгалтер или завстоловой или зам. директора, в дополнение к основной работе. Компьютер позволяет делать работу быстро, а обычная для государственного ДОУ задача иметь больше штатных единиц сотрудников не стоит, также как и нет ограничения для зарплаты. Отмечен случай, когда в НОУ «Дельта-Прометей» заместитель директора купила компьютерную программу и полностью самостоятельно, без обращения на линию консультаций, выполнила начальный ввод рецептур, типовых меню, остатков, освоила программу и вела учет, включая распечатку отчетов по диетологии. Однако подобная практика не является общим местом: школы «Жуковка», «Семейный лад», «Логос» потребовали столь же объемного обучения, как и обычные государственные ДОУ.
Колледж в Московской области
В Московской области средние профессиональные учебные заведения подчиняются непосредственно областному министерству образования. Однако единое методическое руководство деятельностью их пищеблоков на практике отсутствует. Каждое техническое училище (имеющее столовую) самостоятельно разрабатывает типовое 2-недельное меню и утверждает его в территориальном подразделении Роспотребнадзора.
Меню на следующий день составляет бухгалтер-калькулятор (при его отсутствии заведующий производством столовой). Продукты заказывают у поставщиков продуктов (среди которых конкурсные процедуры и сертификация не проводятся). Число питающихся определяет сам пищеблок. Небольшая часть питающихся получает «льготное» питание (бесплатно, за счет бюджета), остальные – за плату. Задача питания всех учащихся не ставится. Питание учителей не планируется.
При ведении компьютерного учета возможности учета сроков хранения, гигиенических сертификатов не используются, поэтому можно сделать вывод, что эти сведения не контролируются. Отчеты по пищевой ценности и фактическому потреблению по группам продуктов используются редко, в основном при проверках рациона со стороны контролирующих органов (не только Роспотребнадзор, но и контрольно-ревизионные органы спрашивают накопительную ведомость по продуктам).
Итоговые сведения по движению продуктов используются бухгалтером.
Комбинат питания на Сахалине
Администрация небольшого города поручила частному предпринимателю организовать питание в нескольких школах. Было выделено здание старой столовой, ремонт помещений и оборудования выполнил частный предприниматель.
Для школ составляется меню, рассчитывается потребность в продуктах. Продукты выдаются в школы, для некоторых школ блюда изготавливаются на основном производстве и развозятся в термосах.
Стоимость питания регистрируется ежедневно, в конце месяца составляется итоговая ведомость. Централизованная бухгалтерия перечисляет средства за «бесплатное» питание, часть учеников получают питание за плату.
Стоимость питания рассчитывается с наценкой, предельный размер которого ограничивает государственный заказчик (60%).
Компьютеризация позволяет вести учет 1 бухгалтеру.
Первоначальные затраты для владельца КШП были значительны, рентабельность предприятия достигается лишь в течении года при условии регулярности поступления средств за питание из бюджета.
Аналогичный подход отмечен в некоторых муниципальных образования Московской области и Пермского края.
Пищеблок сельской школы в Московской области
Сельские школы в Московской области, за редкими исключениями, организуют питание самостоятельно.
Типовое меню используется редко, меню на завтра составляет завхоз (она же иногда повар), исходя из имеющегося финансирования и числа учеников.
Поскольку областной бюджет финансирует школьное питание лишь частично (1,5 рубля в день), «бесплатное» питание возможно лишь для части учащихся. Обычно это начальные классы и/или дети из нуждающихся семей. Часть детей получают питание за плату. Выход детей из школы по соображению безопасности запрещен, поэтому «сбегать поесть домой» нельзя.
Обязательный персональный учет питающихся не требуется, в сведения бухгалтерского учета товарооборот продуктов включается не во всех школах.
Для питания используются продукты от школьного хозяйства (при наличии такового).
Некоторые школы принимают продукты от родителей в счет оплаты за питание.
Контроль фактического рациона, утверждение типового меню в обязательном порядке не требуются. Роспотребнадзор и управление образования (областное и районное) не ставят задачи методического руководства организацией питания. По словам ответственная по питанию областного министерства образования, «типовые меню, конечно, есть, но школы подчиняются муниципальным органам управления, а не областному министерству, поэтому область ими не может руководить», в районном отделе образования сказали, что «у них нет ни специалистов ни возможности для составления типового меню, поэтому каждое учреждение решает этот вопрос самостоятельно, составляя и утверждая собственное типовое меню в районном Роспотребнадзоре». В результате – многократное дублирование трудозатрат и недостаточно проработанное меню.
Комбинат школьного питания в городе Московской области
В одном из подмосковных городов (Химки) КШП является подразделением управления образования и обеспечивает продуктами 30 школ.
Вновь пришедший директор КШП решила использовать компьютерные средства учета питания. Поскольку компьютеризация основана на применении правил и норм, внедрение в учет компьютерных средств потребовало существенных организационных изменений.
КШП является оптовым продовольственным складом, принимающим заявки на поставку продуктов от школ и детских садов. Продукты выдаются без калькуляции в оптовых единицах измерения (мешки, упаковки). Калькуляцию, учет стоимости, учет числа питающихся должны вести в школах, на пищеблоках. Повседневного контроля за нормами расхода не ведется.
Типовое меню составляется, но практически его использовать невозможно.
Для каждой школы на КШП составляют меню (пришлось составить рецептуры, ведется работа по типовому меню). В результате расчета по меню выписываются накладные на продукты (в соответствии с нормами закладки, однако полученные значения до сих пор округляют и иногда изменяют вручную). Для центрального склада продуктов и овощей ведется материальный учет. По школам ведется суммовой учет остатков и учет текущей средней стоимости питания.
В детские сады продукты выдаются по их телефонной заявке, без калькуляции и проверки норм.
Руководство района обеспечило конкурсность поставщиков продуктов с обязательностью выдерживать фиксированные цены.
Фактически использующиеся модели
Приведенные выше примеры показывают, что в школьном питании возможны существенно различные способы (модели) организации.
Некоторые из них создают предпосылки к улучшению ситуацию с питанием, другие же, наоборот, будут способствовать неудовлетворительному общему результату.
Очевидно, что прогрессивные (полезные) модели связаны с улучшением порядка и увеличением прозрачности учета.
С другой стороны, очевидно, что даже в условиях неблагоприятной модели ШП в конкретном пищеблоке могут быть получены хорошие результаты, за счет энтузиазме школьного повара.
Ниже приведены общие характеристики разных моделей, обобщенные из опыта разных фактически работающих пищеблоков.
Самостоятельный пищеблок образовательного учреждения
Образовательное учреждение имеет пищеблок. Максимальное число питающихся определяет размер столовой и производственные возможности пищеблока (размер плит, печей). К питающимся относятся учащиеся и персонал. Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).
Имеется типовое (2-недельное) меню с приложением рецептур блюд, составленное с учетом: разнообразия и сочетаемости блюд; соответствия норме стоимости; соответствия нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов.
Сведения о численности питающихся (заявку) предоставляет сотрудник школы – ответственный по питанию (она же ведет персональный учет питающихся за счет бюджета).
Сотрудник пищеблока, бухгалтер-калькулятор, составляет меню на завтра (корректирует его при необходимости заменой продуктов из наличия или для выхода на норматив стоимости), рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Меню школьника», «Калькуляционные карточки» (или «Меню-требование»), «Накладная на продукты».
Перед раздачей готовых комплектов блюд основного питания снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течение суток для разбора ситуации при необходимости). Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрируют в «Квитанции» фактическое получение питания (первый экземпляр – ответственному по питанию, второй – на пищеблок).
В конце месяца составляется «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания. На основании этих документов перечисляются бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.
Поступление родительских денег, организованное заранее (на основании договора школы с родителем), позволяет столовой иметь оборотные средства на закупку продуктов. При отклонении фактической стоимости питания от ранее собранных родительских средств выполняется дополнительное начисление родительской платы.
Для заказа продуктов поставщикам в условиях плановости поставки, при наличии заранее подготовленного типового меню, стабильности числа питающихся возможно составление расписания поставки продуктов, которое может быть приложением к договору поставки. Договор поставки продуктов следует сопроводить требованием постоянства цены, которая может быть изменена поставщиком лишь в чрезвычайных условиях, по специальной согласительной процедуре. Договор с поставщиком должен содержать требования к перечню и кондициям продуктов (технические условия, стандарты, фасовка, условия хранения).
— место приготовления пищи приближено к месту питания (лучше качество),
— персонал пищеблока находится в реальном подчинении директору школы,
— все организационные вопросы школа может решать сама.
— директору школы нужно заниматься еще и питанием (персоналом столовой, контактом с поставщиками),
— требуется самостоятельно составлять меню, вести калькуляцию, учет пищевой ценности и оформлять все документы, связанные с учетом продуктов (нужен грамотный специалист по учету питания),
— требуется полноценный пищеблок.
Организационно школьный пищеблок может представлять собой подразделение школы или быть выделен в отдельную организацию, например, специально созданную автономную некоммерческую организацию (АНО) со своим балансом. Учет питания, технологические приемы и работа с поставщиками при этом не изменяются, по-другому строится только финансовый бухгалтерский учет. Выделение АНО позволяет отделить от основной образовательной деятельности товарооборот продуктов, особенно в тех случаях, когда контрольные финансовые органы считают питание деятельностью, приносящей доход.
КШП: «сырьевые» школы
Предприятие общественного питания является организатором питания в нескольких школах-потребителях. Юридическая форма: ГУП, бюджетное учреждение. Пищеблоки школ являются подразделениями КШП.
КШП имеет центральные склады: продуктов, овощей и другие.
Школы-потребители имеют пищеблоки, производственные возможности которых обеспечивают самостоятельное приготовление блюд для всех питающихся, линию раздачи (с оборудованием холодильным и подогрева), не имеют складов, имеют буфет.
К питающимся относятся учащиеся и персонал школ, а также персонал столовой.
Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).
Типовое меню (с приложением рецептур блюд) составляется с учетом требований: разнообразия (неповторяемости) блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов. Типовое меню утверждается в территориальном подразделении Роспотребнадзора и согласуется с заказчиком питания – управлением образования. Не следует ставить «Типовое меню» в зависимость от стоимости, составляя разные «варианты по платежеспособности», поскольку это является отказом от управления рационом школьного питания.
С каждой школой-потребителем КШП заключает договор, в котором оговариваются: плановый характер питания, требования к рациону, порядок подачи заявок, приемки питания и регистрации фактической стоимости, порядок взаиморасчетов, а также другие технологические особенности.
Ежедневно бухгалтер-калькулятор КШП составляет меню для школ на следующий день, рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Меню школьника», «Калькуляционные карточки» (или «Меню-требование»), «Накладная на продукты» и передает их водителю-экспедитору, развозящему продукты в школы.
Машина в школу ходит каждый день, поскольку требуется доставлять скоропортящиеся продукты. Один экспедитор обслуживает недалеко расположенные друг от друга школы, общее время доставки рассчитывается с учетом продолжительности маршрута и операций разгрузки, так чтобы доставить продукты до начала приготовления пищи. Продукты принимает заведующий производством столовой школы (или дежурный повар). Приготовление пищи выполняется в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Организация питания в образовательных учреждениях..».
Перед раздачей готовых комплектов блюд основного питания снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течении суток). Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрируют в «Квитанции» фактическое получение питания (2 экземпляра: один – в ответственному по питанию, один на пищеблок для КШП).
Бухгалтер КШП ведет повседневный учет стоимости основного питания по школам и источниками оплаты. В конце месяца (после 25 числа) при составлении меню принимаются специальные решения по корректуре рациона для достижения норматива стоимости.
Учет в школьных буфетах ведется в суммовом выражении, с ежедневным составлением зав. столовой «Товарного отчета».
Инвентаризация по местам хранения проводится ежемесячно.
В конце месяца составляют «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания, сверяют его с КШП и сдавют в бухгалтерию, которая перечисляет бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.
Оплату питания за счет родительских средств получают непосредственно в столовой от учеников. Однако предпочтительнее собирать деньги от родителей заранее, обеспечивая для КШП наличие оборотных средств на закупку продуктов.
Плановый характер питания требует заблаговременной подачи заявки от школы в КШП. Подача заявки на следующий день требует от КШП значительных организационных усилий, поэтому основным рекомендованным режимом является подача заявки за 2 дня (в понедельник – на среду, в пятницу – на вторник), с ограничением времени подачи заявки (например, до 15:00).
КШП, как хозрасчетная организация, рассчитывает стоимость питания с наценкой. Размер наценки ограничивается (то есть фактически устанавливается) государственным заказчиком – управлением образования. Установленная наценка на практике является основным экономическим показателем, определяющим доходную часть бизнес-плана КШП.
КШП может увеличивать товарооборот (и повышать свою эффективность) следующими способами:
— увеличением числа питающихся, когда больше родителей (или даже сотрудников школ) согласны платить за предложенное питание,
— увеличением товарооборота дополнительного питания в буфете: более широкое предложение выпечки, напитков и других продуктов.
Наличие специального кондитерского цеха позволяет обеспечить свежей выпечкой завтраки и обеды основного питания, а также повысить товарооборот дополнительного питания в школьных буфетах. Учет в кондитерском цехе ведется отдельно, включая экспедицию кондитерского цеха.
Для обеспечения обратной связи от потребителей к руководителю КШП необходима организация потребительского контроля: оценки питания, регулярное анкетирование по общим вопросам (чистота, вежливость и др.).
Для обеспечения своевременной поставки продуктов следует:
— заключать с поставщиками договора с приложением графика поставок по списку продуктов, с оговоренной постоянной ценой,
— для оперативного заказа продуктов использовать расчет потребности для дозаказа с учетом имеющегося на складе наличия,
— вести контроль истечения срока хранения продуктов.
При описанном выше подходе КШП является технологическим и логистическим центром, имеющим свой оперативный оптовый склад. Он проводит единую политику питания и обеспечивает эффективность использования ресурсов. В то же время непосредственное приготовление пищи выполняется рядом с потребителем – в школе.
1. Расчет сырья для выдачи в школы требуется вести строго по нормам. Выдача сырья впрок, без расчета потребности приводит к удлинению срока товарооборота, нарушениям условий хранения и злоупотреблениям. Наличие отдельных «продуктовых складов» в школах является неправильным управленческим решением, увеличивающим трудозатраты и ухудшающим учет.
2. При составлении меню основного питания следует соблюдать ранее утвержденное типовое меню, не забывая задачи управления рационом. Задачу разнообразия следует решать заранее, при составлении типового меню. Задачу обеспеченности продуктами следует решать средствами оперативного планирования поставок продуктов.
— место приготовления пищи приближено к месту питания (лучше качество),
— централизация товарооборота продуктов создает предпосылку достижения большей экономической эффективности,
— увеличение объемов закупки продуктов создает предпосылку снижения себестоимости продуктов при закупке по оптовым ценам, увеличивает заинтересованность поставщиков продуктов в более крупном потребителе и, следовательно, возможно реально требовать более жесткой дисциплины поставок,
— со школы снимается несвойственная образовательному учреждению хозяйственная работа по планированию и учету питания,
— более грамотная технология приготовления пищи,
— комбинат питания является самостоятельно функционирующей организацией, основанной на коммерческом интересе (что обеспечивает устойчивость), способной наращивать объемы обслуживания. При развитии системы КШП становится возможным обеспечить конкурсность поставщиков питания и таким образом создать предпосылку к повышению качества.
— в школах должны быть полноценные пищеблоки,
— директор школы не имеет фактических средств управления пищеблоком и влиять на качество его работы,
— требуются специальные вложения на строительство, оборудование отдельной организации – КШП,
— в логистических цепочках добавляется еще одно звено (КШП), что усложняет общую систему управления,
— поставщик питания удаляется от потребителя, становится менее вероятным учет мнений потребителей и оценка качества.
КШП: «раздаточные» школы
Организация общественного питания является организатором питания в нескольких школах-потребителях. Юридическая форма: ГУП, бюджетное учреждение. Пищеблоки школ являются подразделениями КШП.
КШП имеет склады: продуктов, овощей и другие, а также цеха, обеспечивающие приготовление блюд для всех питающихся в обслуживаемых школах-потребителях.
Школы-потребители имеют пищеблоки, не обеспечивающие самостоятельное приготовление пищи, но в них возможен разогрев блюд и сервировка перед раздачей — для всех питающихся школы. К питающимся относятся учащиеся и персонал школ, а также персонал столовой. Учащимся предоставляется завтрак или 2-разовое питание (основное питание). В буфете можно также купить дополнительно: напитки, выпечку, готовые блюда (дополнительное питание).
Типовое меню (с приложением рецептур блюд) составляется с учетом требований: разнообразия (неповторяемости) блюд, соответствия норме стоимости и нормативам по пищевой ценности и натуральным группам продуктов. Типовое меню утверждается в Роспотребнадзоре и согласуется с заказчиком питания – управлением образования. Не следует ставить «Типовое меню» в зависимость от стоимости, составляя разные «варианты по платежеспособности», поскольку это является отказом от управления рационом ШП.
С каждой школой-потребителем КШП заключает договор, в котором оговариваются: плановый характер питания, требования к рациону, порядок подачи заявок, приемки питания и регистрации фактической стоимости, порядок взаиморасчетов, а также другие технологические особенности.
Ежедневно бухгалтер-калькулятор КШП составляет меню для основного производства КШП на следующий день для всех питающихся всех школ, рассчитывает потребность продуктов по нормам закладки, составляет документы: «Калькуляционные карточки» и «Накладные на сырье». Приготовление пищи выполняется в цехах КШП в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 «Организация питания в школах..». Перед выдачей готовых комплектов блюд снимают пробу, делая запись в «Бракеражном журнале» (рекомендуется отобранную пробу сохранять в холодильнике в течении суток).
Для каждой школы-потребителя бухгалтер-калькулятор составляет документы: «Меню школьника», «Накладная на блюда» и передает их водителю-экспедитору, развозящему блюда в школы (в термоупаковке). Один экспедитор обслуживает недалеко расположенные друг от друга школы одного района, общее время доставки рассчитывается с учетом продолжительности маршрута и операций разгрузки, так чтобы доставить продукты до приема пищи, с учетом времени хранения готовых блюд, указанного в технологических картах. Готовые блюда принимает по накладной зав. производством столовой школы (или дежурный повар).
В школах блюда разогреваются и сервируются. Перед раздачей готовых комплектов блюд представитель школы принимает питание, делая запись в «Бракеражном журнале». Ответственный за питание (или дежурный педагог) регистрирует в «Квитанции» фактическое получение питания (2 экземпляра: один – в ответственному по питанию, один на пищеблок для КШП).
Бухгалтер КШП ведет повседневный учет стоимости основного питания по школам и источникам оплаты. В конце месяца принимаются специальные решения по корректуре рациона для достижения норматива стоимости.
Учет в школьных буфетах ведется отдельно, в суммовом выражении, с ежедневным составлением заведующим столовой школы «Товарного отчета».
Инвентаризация по местам хранения (складам и буфетам) проводится ежемесячно.
В конце месяца составляют «Акт списания бесплатного питания» и в «Ведомости стоимости питания» подводят итог фактической стоимости питания, сверяют его с КШП и сдают в бухгалтерию, которая перечисляет бюджетные деньги за питание «льготных» категорий.
Оплату питания за счет родительских средств получают непосредственно в столовой от учеников. Однако предпочтительнее собирать деньги от родителей заранее, обеспечивая для КШП наличие оборотных средств на закупку продуктов.
Плановый характер питания требует заблаговременной подачи заявки от школы в КШП. Подача заявки на следующий день требует от КШП значительных организационных усилий, поэтому основным рекомендованным режимом является подача заявки за 2 дня (в понедельник – на среду, в пятницу – на вторник), с ограничением времени подачи заявки (например, до 15 часов).
КШП, как хозрасчетная организация, рассчитывает стоимость питания с наценкой. Размер наценки ограничивается (т. е. устанавливается) государственным заказчиком – управлением образования. Установленная наценка на практике является основным экономическим показателем, определяющим доходную часть бизнес-плана КШП.
КШП может увеличивать товарооборот (и повышать свою эффективность) следующими способами:
— увеличением числа питающихся, когда больше родителей (или даже сотрудников школ) согласны платить за предложенное питание,
— увеличением товарооборота дополнительного питания в буфете: более широкое предложение выпечки, напитков и других продуктов.
Наличие специального кондитерского цеха позволяет обеспечить свежей выпечкой завтраки и обеды основного питания, а также повысить товарооборот дополнительного питания в школьных буфетах. Учет в кондитерском цехе ведется отдельно, включая экспедицию кондитерского цеха.
Для обеспечения обратной связи от потребителей к руководителю КШП необходима организация потребительского контроля: оценки питания, регулярное анкетирование по общим вопросам (чистота, вежливость и т. д.)..
Для обеспечения своевременной поставки продуктов следует:
— заключать с поставщиками договора с приложением графика поставок по списку продуктов, с оговоренной постоянной ценой,
— для оперативного заказа продуктов использовать расчет потребности для дозаказа с учетом имеющегося на складе наличия,
— вести контроль истечения срока хранения.
Основная логистическая схема сходна с моделью «сырьевые школы», отличие в том, что место приготовления пищи находится не в самих школах, а в цехе КШП. При составлении меню основного питания следует соблюдать ранее утвержденное типовое меню, не забывая задачи управления рационом. Задачу разнообразия следует решать заранее, при составлении типового меню. Задачу обеспеченности продуктами следует решать средствами оперативного планирования поставок продуктов. Организация питания в «раздаточных» школах весьма сходна с «сырьевыми» школами, с еще большей степенью централизации технологической ступени и очевидно меньшими возможностями по качеству готовых блюд.
Преимущества и недостатки модели аналогичны модели «КШП: сырьевые». Отличия:
— не требуется полноценного пищеблока в школах, достаточно средств разогрева и порционирования.
— качество питания при доставке в термосах в общем случае хуже, чем при приготовлении непосредственно в школе.
— требуется термотара для доставки.
«Мини-КШП»
В условиях небольшого города, поселка и села-районного центра комбинат питания может обеспечивать всего несколько близлежащих школ и детских садов. Главной проблемой становится необходимость доставки продуктов или блюд на большие расстояния (от 10 км).
КШП вместо пищеблоков одиночных школ становится целесообразным для решения задач:
— единого грамотного методического руководства, когда в школах нет персонала, способного управлять рационом,
— централизации поставок продуктов с целями: достижения экономической эффективности за счет большего объема закупок; гарантированности поставок.
Организация управления рационом, учета питания и взаимодействия с потребителями для такого комбината питания аналогичны «большим» КШП, описанным выше.
«Мини-КШП» применяются и в условиях большого города, когда несколько школ, которых по каким-либо причинам не устраивает индустриально-централизованное питание от одного из «больших» КШП, объединяются и организуют одно предприятие, базирующееся на самом большом пищеблоке. Сокращение транспортных маршрутов (сроков доставки и затрат) и укорочение управленческих цепочек являются главным преимуществом небольшого комбината, который в отличии от «большего брата», способен более оперативно учитывать персональные пожелания школ-потребителей.
КШП, работающий как оптовый склад
Некоторые КШП не выполняют калькуляцию потребности продуктов по нормам закладки, а просто выписывают товар по заявкам потребителей. Нормы закладки при этом не проверяется, считается, что эта задача решается тем, кто продукты заказывает.
Такое поведение КШП встречается даже в тех случаях, когда существует типовое меню и рецептуры блюд. Составление меню и расчеты при этом выполняют на пищеблоках школ-заказчиков.
Для обеспечения наличия продуктов школы-заказчики «перестраховываются» и заказывают излишнее количество продуктов.
Продукты при таком подходе завозятся в школы не каждый день, а лишь при наличии транспорта, даже несмотря на то, что значительная часть школьного рациона – скоропортящиеся продукты.
«Фрагментация» остатков на школьных складах приводит к увеличению периода товарооборота, требует большего количества оборотных средств, создает предпосылки к нарушению сроков хранения и стимулирует персонал на злоупотребления, а также требует наличия большего объема складских площадей по сравнению с централизованной схемой.
Главным недостатком такой формы организации является отказ от управления рационом и замена деятельностью по организации питания видимостью такой деятельности.
К достоинствам можно отнести: отсутствие беспокойства для руководителей разного уровня, возможность побочного заработка для большого круга людей и достаточно широкую распространенность подобной формы.
Кустарное приготовление пищи
И в малокомплектных сельских школах и в столичных ВУЗах часто встречается упрощенный подход, когда администрация доверяет частному лицу организацию буфета (столовой). Организация заключается в выделении суммы на продукты и установлении расписания питания.
Задача управления рационом, составления типового меню, соблюдения технологии приготовления пищи, контроля пищевой ценности, отчетности по источникам финансирования при этом не ставится.
Мнение о качестве питания составляется при личном контакте администрации с организатором питания.
Контроль со стороны администрации учебного заведения в лучшем случае возможен лишь за чистотой, поскольку организатору питания в таких условиях просто не понятно, зачем нужно управлять рационом, вести технологический контроль и учет («ведь у нас все хорошо, никто не жалуется»).
Разновидностью данной модели является организация в помещении столовой учебного заведения коммерческого буфета, контролируемого арендатором.
— требует минимального участия администрации учебного заведения,
— обеспечивает возможность поесть,
— максимальная свобода хозяйственной деятельности для организатора питания,
— за счет сокращения «расстояния от поставщика к потребителю» возможно существенное повышение потребительских качеств питания, хотя бы и кратковременное.
— отказ от управления рационом,
— отказ от соблюдения «Санитарных правил»,
— не ставится задача реального обеспечения возможности питания для учащихся,
— часто встречающаяся неразумно высокая стоимость питания (поскольку высокая цена автоматически обеспечивает небольшую заполняемость и чистоту зала при той же доходности),
— невозможность реального управления и контроля со стороны учебного заведения,
— практическая невозможность использования прогрессивных технологических приемов приготовления пищи.
Модели, упоминаемые в руководящих документах
Утвержденные в июле 2008 года «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08)», в пункте 2.2 содержат конкретный перечень форм организации предприятий школьного питания:
1) базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т. п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;
2) доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
3) столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
4) буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Приведенный список вызывает некоторое недоумение, поскольку в нем общим задачам организации здорового питания соответствуют лишь №1 и №3. Если №2 и №4 организуют полноценное основное питание, то они относятся к №1 и №3 соответственно. Если это не полноценные предприятия школьного питания, просто продающие блюда и готовые кулинарные изделия, то их организация в школах не соответствует санитарным правилам и не должна допускаться.
Единственное логичное прочтение вышеприведенного списка, с точки зрения автора, таково:
— самостоятельные школьные столовые,
— буфеты, реализующие дополнительное питание.
Первые две формы – для организации основного питания, последняя – для дополнительного питания (которое не должно заменять основное).
В таком случае возможные способы организации школьного питания совпадают с описанными в начале статьи.
Наличие в школе (ПТУ) только буфета, который не может предоставлять полноценное основное питание, а лишь продает отдельные готовые блюда, не соответствует задаче здорового питания в организованных (детских) коллективах, нарушает «Санитарные правила» и, следовательно, не должно допускаться.
Другие модели (по сообщениям клиентов, партнеров, прессы)
Фабрика, поставляющая полуфабрикаты для предприятий школьного питания.
Описание. В системе школьного питания существует специальное производственное предприятие, занимающееся приготовлением полуфабрикатов высокой степени готовности (например, котлет, готовых к жарке, голубцов, фрикаделек, и других мясных и рыбных полуфабрикатов, а также соусов, салатов). Поставляются также мясные и рыбные полуфабрикаты, чищенные (и обработанные) овощи. Для обеспечения безопасности продукции при хранении используется глубокая заморозка.
Комментарий. При оценке экономической целесообразности этой модели (безусловно прогрессивной), следует учесть, что даже средний КШП на 30-50 школ редко закупает такие продукты, которые требуют существенной промежуточной переработки. Например, мясные полутуши, которые нужно разделывать до крупнокусковых полуфабрикатов. Посмотрите на список продуктов, входящих в типовое меню, он короткий, 100-150 названий – там практически нет таких продуктов, которые нельзя использовать непосредственно в школьной столовой. Таким образом, точнее сказать, что поставщик полуфабрикатов для школьного питания является просто одним из поставщиков продуктов, как, например поставщик сахара, или молока, или овощей.
· Индустриализация обеспечивает более точное соблюдение технологии приготовления пищи и создает предпосылки для уменьшения себестоимости кулинарной продукции.
· Введение в цепочку поставок дополнительного промежуточного звена ухудшает оперативность заказа продуктов и требует дополнительных транспортных расходов. В условиях коммерческого функционирования дополнительное звено приводит к повышению реальной наценки на продукты. Описанная фабрика-кухня не имеет льготы по НДС.
· Увеличение сроков приготовления, хранения и доставки ухудшает потребительские свойства готового питания.
· С учетом краткого срока хранения существенной проблемой является сбор и корректура оперативной заявки на поставку с учетом часто изменяющегося числа питающихся, а также организация возврата невостребованных полуфабрикатов.
Свободный выбор блюд
Описание. На пищеблоке готовятся блюда с учетом разнообразия: 2-3 первых, 2-3 вторых блюда, несколько напитков и закусок (салатов). Ученики на раздаче сами говорят, какие блюда им положить. Возможен «второй подход» за добавкой.
Количества приготовляемых блюд определяется пищеблоком заранее, исходя из числа питающихся.
— максимальная свобода выбора очень полезна для воспитания,
— питающиеся непосредственно выражают свои потребительские предпочтения,
— исключение денежного обращения снижает заинтересованность в злоупотреблениях.
— отказ от управления рационом ребенка,
— невозможно контролировать нормы потребления,
— такой порядок не соответствует действующим санитарным правилам, требующим обязательного типового меню и контроля норм потребления,
— для обеспечения настоящего выбора для всех требуется готовить блюда на количество порций, несколько превышающее число питающихся (увеличение себестоимости),
— для готовки большего количества блюд требуется больше кухонного оборудования,
— заказ продуктов включает большее количество позиций,
— ненормированный расход блюд создает предпосылку для воровства готового питания.
«Шведский стол»
Описание. На пищеблоке готовятся блюда с учетом разнообразия: 2-3 первых, 2-3 вторых блюда, несколько напитков и закусок (салатов). Ученики сами выбирают и порционируют блюда. Возможен «второй подход» за добавкой.
Общий вес приготовляемых блюд (или количество средних нормо-порций) определяется пищеблоком заранее, исходя из числа питающихся.
— свобода выбора очень полезна для воспитания и нравится детям,
— питающиеся непосредственно выражают свои потребительские предпочтения,
— исключение денежного обращения снижает заинтересованность в злоупотреблениях.
— требуется обеспечить чистоту и аккуратность при порционировании,
— существующий деловой обычай калькуляции блюд предусматривает расчет расхода продуктов лишь исходя из нормы потребления на одно блюдо, количество блюд при расчете списания должно быть зафиксировано при продаже. «Шведский стол» не предусматривает регистрации отпуска блюд и, следовательно, не соответствует общепринятым правилам калькуляции расхода продуктов.
— отказ от управления рационом ребенка,
— невозможно контролировать нормы потребления,
— такой порядок не соответствует действующим санитарным правилам, требующим обязательного типового меню и контроля норм потребления,
— для обеспечения настоящего выбора для всех требуется готовить блюда на количество порций, несколько превышающее число питающихся (увеличение себестоимости),
— для готовки большего количества блюд требуется больше кухонного оборудования,
— заказ продуктов включает большее количество позиций,
— ненормированный расход блюд создает предпосылку для воровства готового питания и «повторного» использования ранее приготовленных блюд.
«Карточные» системы персонального учета продаж.
Описание. Ученикам раздаются «Карты учащегося» (могут использоваться транспортные карты). Обычно это бесконтактные карты типа «Майфар». В столовой устанавливаются считыватели карт и компьютерные терминалы регистрации продаж (чаще на основе тачскрин, отмечен случай специально разработанного на основе микрокомпьютера терминала для ШП). Буфетчик регистрирует продажи конкретного товара для конкретного ученика. Компьютерная система ведет лицевые счета. Наличные деньги исключаются из обращения (полностью или частично).
Комментарий. Система регистрации фактически отпущенного питания не определяет сущности системы организации питания и является для нее лишь дополнением, призванным обеспечить адресное и целевое расходование средств на питание (бюджетных и родительских). Несмотря на важность точного учета фактически отгруженного питания, вся остальная часть: нормативы, порядок планирования, заказа продуктов, калькуляции, приготовления блюд, отгрузки продуктов и блюд, не говоря уже о технологии приготовления блюд – не изменяется с внедрением персонального учета. Существенно меняется порядок оплаты.
Поэтому, строго говоря, «карточная система» не является самостоятельной моделью ШП, но представляет существенное дополнение к любой из моделей.
— точный адресный учет средств на питание,
— создается предпосылка исключения наличного обращения из школьной столовой, что лишает смысла такое распространенное злоупотребление, как торговля буфетчика невостребованными блюдами и своим товаром,
— решается проблема точного товарного учета в школьном буфете, создается возможность управления ассортиментом,
— буфетчик может быть исключен из цепочки ценообразования (снижается возможность злоупотреблений),
— внешняя привлекательность для школьников, любящих новое и компьютерные технологии,
— приучение учеников к системе безналичных расчетов,
— цивилизованное привлечение родительских средств и, следовательно, начало решения проблемы обеспечения питания всех учащихся (и сотрудников школ), финансирования системы школьного питания, повышения привлекательности ШП для бизнеса,
— компьютерные терминалы могут использоваться для оценки питания (в системе обратной связи с потребителем).
— это существенное изменение, новое для системы ШП, требует психологической и организационной перестройки (большинству персонала ШП пока еще непонятно, зачем это),
— требуются затраты на: компьютеры и программы, обучение персонала, техническую поддержку,
— от государственной системы бесплатного питания требуется готовность к адресному учету субсидий (сейчас учет ведется «по среднему»),
— пока еще отсутствуют готовые тиражные компьютерные системы, обеспечивающие полный цикл учета по теме, учитывающих интересы всех взаимодействующих субъектов: КШП, школы, ученика, родителя, государственных органов.
Лечебное («диетическое») питание
Описание. В лечебных и оздоровительных учреждениях питание организуется с учетом назначенного больному (выздоравливающему, отдыхающему) режима питания. Режимы питания включают определенные блюда и типовые меню и называются «диетами».
Диетсестра в оздоровительном учреждении собирает общее количество питающихся в «Порционнике», затем, в соответствии с разработанным (диетврачом) типовым меню, составляет общую «Меню-раскладку» и рассчитывает потребность продуктов. В случае необходимости корректирует закладку по наличию продуктов и общей стоимости питания, заказывает продукты поставщику (сама или через кладовщика).
В отличие от здорового питания в организованных коллективах разнообразие диет несколько затрудняет планирование поставки продуктов в лечебном питании. А непостоянный состав питающихся делает менее точными расчеты по стоимости питания.
Питание неточно называть просто «диетическим». Существуют разные диеты, например, диета №8 для лечения ожирения и диета №15 («рациональная») предназначены для решения совершенно разных задач (грубо говоря, одна для голодания, другая для поправки). От обычного питания здоровых людей все диетические режимы отличаются тем, что диеты ставят задачу лечения. Диетическое питание, в отличии от здорового питания, можно назвать коррекционным питанием и может требоваться в некоторых учебных заведениях, например, санаторно-лесных школах, «школах здоровья».
— наличие специальных режимов питания (диет) необходимо для детей, имеющих к тому медицинские показания или при организации оздоровительных детских учреждений,
— диетическое питание организуется под руководством диетврача и диетсестры, которые могут назначить режим питания более грамотно,
— модель хорошо отработана в лечебных и оздоровительных учреждениях СССР и РФ в течение предыдущих десятилетий, включая приемы контроля рациона.
Сложности организации («недостатки»):
— фактическое соблюдение диетического режима требует более сложного учета и специальной квалификации диетврача и диетсестры,
— порядок учета диетического питания регламентируется Минздравом (приказ № 000) и распространяется только на лечебно-оздоровительные учреждения, в общем случае не относится к другим учреждениям, например, образовательным. Документооборот диетпитания не согласован с действующим порядком бухгалтерского учета питания, некоторые функционально идентичные документы имеют разные формы для бухгалтера и диетсестры.
— диетпитание организуется в предположении круглосуточного пребывания. В условиях школы чаще всего требуется управление только частью суточного рациона (завтрак и обед).
Некоторые элементы системы школьного питания
Структура системы школьного питания
Система школьного питания включает субъекты, участвующие в организации питания, выполняемые ими функции и отношения между субъектами. Субъекты: органы управления регионального и районного уровней, поставщики продуктов и поставщики питания, образовательные учреждения и пищеблоки при них, а также сами потребители (школьники) и их родители (как законные представители).
Пояснения («легенда») к схеме «Уровни и субъекты школьного питания»
· На схеме приведены типовые названия организаций и учреждений, «усредненные» по регионам РФ. В различных регионах конкретные названия будут различаться. Например региональный орган управления образованием может называться министерством, департаментом, управлением, комитетом или отделом. Но, как бы не назывался орган управления, существуют общие для разных регионов полномочия и задачи по организации школьного питания.
· Основные роли органов управления:
o Управления образования (и отделы) являются заказчиками, могут проводить конкурсные процедуры, устанавливать правила и методику учета.
o Роспотребнадзор контролирует безопасность питания для здоровья (и организует методическую работу),
o Контрольно-ревизионные органы (финансовые) контролируют целесообразность расхода средств госбюджета.
o Централизованные бухгалтерии, ведущие бухучет питания для подведомственных организаций фактически являются дополнительным органом управления, принимающими финансовые решения за учреждения (санкционируют их расходы) и определяют правила учета питания.
· Поставщики готового питания и продуктов для питания выделены в отдельный уровень, поскольку при повседневной работе именно они являются основным организующим звеном.
· Уровень «Потребители» по состоянию на 01.09.08 еще требует официального признания.
· На уровне «Район» возможно оперативное управление подведомственными организациями.
· Уровень «Регион» является оптимальным для общего методического руководства: порядок и методика учета, документооборота, нормативы потребления, типовые меню и рецептуры и т. д.
· Правила для системы школьного питания справедливы и применимы и для других секторов организованного детского питания в образовательных учреждениях: ДОУ, оздоровительных лагерях, интернатах, ТУ, ВУЗах. Поэтому вместо узкого термина «школьное питание» (ШП) точнее применять более широкий «организованное детское питание» (ОДП). К нему относится не любое детское питание, а лишь здоровое питание в организованных коллективах. В частности, сюда не включаются: грудное питание, питание в лечебных и оздоровительных учреждениях, детское питание в розничной продаже, производство продуктов и готовых блюд для детского питания.
