Меню

Что такое рыба как продукт питания



Рыба как продукт питания не уступает мясу

Рыба как продукт питания ничем не уступает мясу, и многие диетологи даже утверждают, что рыбный стол питательнее и здоровее, чем мясной.

Рыба ценна, прежде всего, белками, а белки – это основа жизни.

Во всех процессах, которые происходят в организме, принимают участие разнообразные формы белков. В теле человека из белков как из кирпичиков формируются мышцы, связки, сухожилия, все органы и железы, волосы, ногти. Кроме того белки входят в состав всех жидкостей организма и костей.

С белками связаны все проявления жизнедеятельности организма и, прежде всего, обмен веществ. Без белков невозможны сокращение мышц, а также способность к росту и размножению. Белки участвуют в передаче импульсов по нервам, и даже высшее проявление нервной деятельности – мышление тоже невозможно без белков. Ткани рыбы на 18 процентов состоят из белков. Причем, в океанических видах рыбы содержание полноценных белков выше, чем в пресноводных.

Белки различных пищевых продуктов имеют разную ценность, и связано это с наличием или отсутствием в них определенных видов аминокислот. 8 из 20 аминокислот пищевых белков являются незаменимыми. Организм человека не может самостоятельно их синтезировать и должен получать с пищей. В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты. Например, такой незаменимой аминокислоты как «лизин», в рыбе содержится в 8 раз больше, чем в хлебе.

Из всех животных жиров самыми полезными являются жиры рыбы.

Большинство сортов рыбы содержат относительно низкий процент жира. Следовательно по калорийности рыба уступает мясу. Жир рыбы относится к легкоплавким, потому что содержит много полиненасыщенных жирных кислот. По мнению диетологов, из всех животных жиров самым полезным для человека является жир рыбы. Чем ближе температура плавления жира к температуре человеческого тела, тем легче он усваивается, а жиры рыбы в отличие от животных обладают способностью оставаться жидкими при низких температурах.

Рыба может удовлетворить потребности человека в целом ряде минеральных веществ.

Рыба богата разнообразными макро- и микроэлементами: йодом, фосфором, калием, кальцием, железом, магнием, цинком, медью, фтором, серой и др. Морская рыба по минеральному составу богаче, чем пресноводная.

Клетки нашей нервной системы для нормальной работы нуждаются в фосфоре, которого много в рыбе. Если в организме не достает фосфора, человек быстро устает, становится вялым, снижается его устойчивость к различным заболеваниям. Для построения нервной и костной ткани также необходим фосфор. Соли фосфора регулируют в организме углеводный обмен. Фосфора особенно много в треске и рыбьем жире.

В океанической рыбе содержится так необходимый для нормальной работы щитовидной железы йод. Например, суточная доза йода содержится всего в 200 граммах скумбрии. В мясе пресноводных рыб йод практически отсутствует.

В рыбе содержится кальций. Богатым источником кальция является мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями. В больших количествах в рыбе, особенно в океанической, содержится такой микроэлемент как калий. Он выводит из организма лишнюю воду и хлористый натрий и оказывает благотворное воздействие на сердце.

Из углеводов в рыбе есть, в основном, гликоген, и то в небольших количествах. При нагревании во время кулинарной обработки гликоген разрушается и превращается в глюкозу, вот почему рыбные блюда имеют сладковатый вкус.

Кроме всего прочего, в рыбе сесть еще и витамины, о необходимости которых можно не говорить.

Источник

Рыба и рыбопродукты, и их значение в питании

Состояние питания — это показатель, отражающий взаимосвязь фактического питания и состояния здоровья. С гигиенических позиций оптимальность питания определяется полноценностью рациона: чем разнообразнее рацион, тем лучше будет сбалансирована его нутриентограмма. В своем питании человек должен ежедневно использовать как минимум 20–30 наименований продуктов из разных групп. К продуктам ежедневного выбора относят молоко и жидкие молочные изделия, хлеб, мясо и мясопродукты, картофель, овощи, фрукты и ягоды, растительное и сливочное масло. Несколько раз в неделю в рацион необходимо включать творог, сыр, крупы, макароны, яйца, рыбу и морепродукты.

Сегодня много говорят о правильном питании: на телевидении, радио, различной информацией о продуктах человек получает из интернета, социальных сетей. Как показывают проведенные многочисленные научные исследования в нашей стране, рыбу и морепродукты в российских семьях встретишь в своем рационе питания очень редко. Только 2-3 человека из 10 потребляют блюда из рыбы хотя бы 1 раз в неделю, а дети практически не приучены, в силу сформировавшихся пищевых предпочтений в семье, ни к блюдам из рыбы, ни к морепродуктам.

Не каждый знает, что пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к пищевой ценности мяса, данная группа продуктов является важнейшим источником высококачественного белка, легко усвояемого железа и витамина В12. В рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, поэтому белки рыбы легче перевариваются и усваиваются, особенно это относится к детям и подросткам. В этом основная причина того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Эта рекомендация направлена на обеспечение ночного «отдыха» органов пищеварения. В рыбе содержится особый класс полиненасыщенных жирных кислот (w-3 жирных кислот), необходимых для обеспечения многих важных физиологических функций, в том числе адекватного иммунного ответа и синтеза ряда гормоноподобных соединений с высокой физиологической активностью — эйкозаноидов. Морские рыбы содержат также микроэлемент, как йод. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6. Из рыбы можно приготовить большое количество блюд, более полезно включать в питание «тощие» сорта рыб – треску, хек, минтай, судак, и более ограниченно использовать камбалу, навагу, скумбрию.

Рыба и различные морепродукты также широко используются в лечебном питании, как продукт богатый белками животного происхождения. При этом, белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и лучше усваиваются, чем белки мяса, поэтому рыба часто включается в рационы при заболеваниях органов пищеварения.

Рыба, особенно морская, богата многими микроэлементами, необходимыми для нормализации белкового обмена, формирования костной системы, минерализации зубов. Икра рыб обладает липотропным действием и поэтому может использоваться при заболеваниях печени, с этой целью употребляют свежую икру частиковых рыб. В икре осетровых рыб, особенно паюсной, много железа, ее полезно давать людям, страдающим анемией. Такие продукты моря, как мидии, кальмары, креветки, являются богатыми носителями редких микроэлементов: хрома, никеля, ванадия и др. Они также полезны часто болеющим ослабленным людям, с низким содержанием гемоглобина в крови.

Выраженным целебным действием обладает морская капуста (ламинария), в состав которой входит большое количество витаминов А, К, группы В. По содержанию минеральных веществ морская капуста значительно превосходит все наземные растения. Она очень богата хромом (в 4-5 раз больше, чем в картофеле и свекле), йодом.

Потребителю необходимо знать, что «очень большое» количество белка на 100 грамм продукта (более 15 грамм) содержится в большей части сортов рыбы: горбуша — 20,5 гр, судак – 18 гр, треска, хек, ледяная — 16,5 гр, рыба осетровая — 16,4 гр, карп прудовой – 16 гр, минтай — 15,9 гр.

Источник

Рыба как еда — Fish as food

Многие виды рыб употребляются в пищу практически во всех регионах мира. На протяжении всей истории рыба была важным источником белка и других питательных веществ для человека.

Английский не имеет специальное кулинарное название для пищи , приготовленной из этих животных, как это происходит с свиньей против свинины , и как это делает испанский Pescado против Pez . В кулинарных и рыбных контекстах, рыба может включать в себя моллюск , такие как моллюски , ракообразные и иглокожие ; шире, морепродукты охватывают как рыбу, так и других морских обитателей, используемых в пищу.

Читайте также:  Идеи для розничной торговли продуктов питания

С 1961 года среднегодовое увеличение видимого потребления пищевой рыбы в мире (3,2 процента) опережало рост населения (1,6 процента) и превышало потребление мяса всех наземных животных, вместе (2,8 процента) и по отдельности (крупный рогатый скот, овцы, свиньи и т. ), кроме птицы (4,9%). В расчете на душу населения потребление пищевой рыбы выросло с 9,0 кг в 1961 году до 20,2 кг в 2015 году, в среднем примерно на 1,5 процента в год. Расширение потребления было вызвано не только увеличением производства, но и сочетанием многих других факторов, включая сокращение потерь, лучшее использование, улучшение каналов распределения и растущий спрос, связанный с ростом населения, ростом доходов и урбанизацией.

На Европу, Японию и Соединенные Штаты Америки в совокупности приходилось 47 процентов от общего мирового потребления пищевой рыбы в 1961 году, но лишь около 20 процентов в 2015 году. Из 149 миллионов тонн в мире в 2015 году Азия потребила более двух третей ( 106 млн тонн при 24,0 кг на душу населения). Самая низкая доля пришлась на Океанию и Африку. Этот сдвиг является результатом структурных изменений в этом секторе и, в частности, растущей роли азиатских стран в производстве рыбы, а также значительного разрыва между темпами экономического роста более развитых рыбных рынков мира и многих развивающихся рынков, которые становятся все более важными. по всему миру, особенно в Азии.

Содержание

Более 32 000 видов из рыбы , были описаны, что делает их наиболее разнообразной группой позвоночных. Кроме того, существует множество видов моллюсков . Однако люди обычно употребляют в пищу лишь небольшое количество видов.

Распространенные виды рыб и моллюсков, используемых в пищу
Мягкий вкус Умеренный вкус Полный аромат
Нежная
текстура
Баса , камбала , хек , скап , корюшка , радужная форель , твердосплавный моллюск , синий краб , краб-пикито , гаечный краб , каракатица , восточная устрица , тихоокеанская устрица Анчоусы , сельдь , линкод , мои , хохлатый апельсин , атлантический окунь , окунь озера Виктория , желтый окунь , европейская устрица , морской еж Атлантическая скумбрия , сардины
Средняя
текстура
Черный морской окунь , европейский морской окунь , гибридный полосатый окунь , лещ , треск , барабан , пикша , макруронус , минтай , морской окунь , горбуша , окунь , тилапия , палтус , судак , озеро сиг , зубатка , Hardshell моллюск , прибой моллюски , куколь , Ионский краб , снежный краб , раки , гребешок , китайская белая креветка Угольная рыба , семга , кижуче , коньки , Dungeness краб , камчатский краб , мидии , greenshell мидий , розовые креветки Эсколар , чавычи , кета , американский шед
Фирменная
текстура
Арктический голец , карп , сом , Дори , морской окунь , палтус , морской черт , паломета , Dover единственным , осетр , кафельник , ваху , сельдь , морское ушко , раковины , камень краба , американский омар , лангуст , осьминогов , черные тигровые креветки , пресноводных креветок , заливные креветки , тихоокеанские белые креветки , кальмары Barramundi , менёк , акулы , kingklip , Махимахи , опахи , Мако акула , рыба — меч , тунец альбакора , желтоперый , гуидак моллюск , приземистые омары , морские гребешки , рок креветки Барракуда , чилийский морской окунь , кобия , горбыль , угорь , голубой марлин , кефаль , нерка , голубой тунец

Подготовка

Рыбу можно приготовить разными способами. Он может быть сырым ( например, сашими ). Его можно вылечить путем маринования ( например, севиче ), маринования ( например, маринованной сельди ) или копчения ( например, копченого лосося ). Или это может быть приготовлено путем выпечки , жарки ( например, рыба и чипсы ), обжаривание , браконьерство ( например, судом бульонный ), или пару . Многие методы консервации, используемые в различных культурах, с тех пор стали ненужными, но все еще применяются для достижения вкуса и текстуры при употреблении.

Британский историк Уильям Рэдклифф писал в книге «Рыбная ловля с древнейших времен».

«Император Домициан (Ювенал, IV.) Приказал специальному заседанию Сената обсудить и дать совет по вопросу такой серьезной государственной важности, как лучший способ приготовления палтуса».

Пищевая ценность

Сравнение питательных веществ в 100 г сига или жирной рыбы
Питательный Минтай сиг
аляскинский
Жирная рыба
атлантическая сельдь
Энергия (ккал) 111 203
Белки (г) 23 23
Жиры (г) 1 12
Холестерин (мг) 86 77
Витамин B-12 (мкг) 4 13
Фосфор (мг) 267 303
Селен (мкг) 44 47
Омега-3 (мг) 509 2014 г.

Во всем мире рыба и рыбные продукты содержат в среднем всего около 34 калорий на душу населения в день. Тем не менее, рыба играет важную роль не только в качестве источника энергии, но и с точки зрения высококачественных, легко усваиваемых белков животного происхождения и особенно в борьбе с дефицитом питательных микроэлементов. Порция в 150 г рыбы обеспечивает от 50 до 60 процентов дневной потребности взрослого человека в белке. Рыбные белки необходимы в рационе некоторых густонаселенных стран, где общее потребление белка низкое, и особенно важны в рационах малых островных развивающихся государств (МОРАГ).

В 1992 г. компания Intermediate Technology Publications писала, что «рыба является хорошим источником высококачественного белка и содержит много витаминов и минералов. Ее можно отнести к категории сига, жирной рыбы или моллюсков. Сиг, например пикша и провидец, содержит очень мало жира. (обычно менее 1%), тогда как жирная рыба, такая как сардины, содержит от 10 до 25%. Последняя из-за высокого содержания жира содержит ряд жирорастворимых витаминов (A, D, E и K ) и незаменимые жирные кислоты, все они жизненно важны для здорового функционирования организма ».

Польза для здоровья

Употребление жирной рыбы, содержащей длинноцепочечные жирные кислоты омега-3, может уменьшить системное воспаление и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний . Рекомендуемое количество потребляемой жирной рыбы, богатой омега-3 жирными кислотами, составляет около 140 граммов (4,9 унции) два раза в неделю. Увеличение потребления омега-3 жирных кислот может немного снизить риск смертельного сердечного приступа, но, вероятно, мало влияет на общее количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний.

Опасности для здоровья

Рыба — наиболее распространенная пища, которая затрудняет прохождение дыхательных путей и вызывает удушье. В 1998 году в Великобритании из-за удушья рыбой произошло около 4500 зарегистрированных несчастных случаев.

Аллергены

Аллергии морепродуктов является гиперчувствительностью к аллергену , который может присутствовать в рыбе , и особенно в моллюсках . Это может привести к чрезмерной реакции иммунной системы и серьезным физическим симптомам. Большинство людей, страдающих пищевой аллергией, также страдают аллергией на морепродукты. Аллергические реакции могут возникнуть в результате употребления в пищу морепродуктов или вдыхания паров при приготовлении или приготовлении морепродуктов. Самая тяжелая реакция аллергии на морепродукты — анафилаксия , неотложная ситуация, требующая немедленного вмешательства. Лечится адреналином .

Биотоксины

Некоторые виды рыб, в частности фугу из фугу, используемая для суши , и некоторые виды моллюсков, при неправильном приготовлении могут вызвать серьезное отравление . Эти рыбы всегда содержат эти яды в качестве защиты от хищников; его нет из-за экологических обстоятельств. В частности, фугу содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах и должен быть приготовлен лицензированным поваром фугу, сдавшим национальный экзамен в Японии. Отравление сигуатерой может произойти в результате поедания более крупной рыбы из теплых тропических вод, такой как морской окунь, морской окунь , барракуда и красный окунь . Отравление скомброидом может быть вызвано употреблением в пищу крупной жирной рыбы, которая слишком долго сидела без дела, прежде чем ее заморозили или заморозили. Сюда входят скомброиды, такие как тунец и макрель , но также могут быть скомброиды, такие как махи-махи и амберджек . Яд без запаха и вкуса.

Многие рыбы поедают водоросли и другие организмы, содержащие биотоксины (защитные вещества против хищников). Биотоксины, накопленные в рыбе / моллюсках, включают бреветоксины , окадаиновую кислоту , сакситоксины , сигуатоксин и домоечную кислоту . За исключением сигуатоксина, высокие уровни этих токсинов обнаруживаются только в моллюсках. И домоевая кислота, и сигуатоксин могут быть смертельными для человека; другие вызовут только диарею, головокружение и (временное) чувство клаустрофобии.

Читайте также:  Что дает детское питание взрослым

Моллюски являются фильтраторами и поэтому накапливают токсины, вырабатываемые микроскопическими водорослями , такими как динофлагелляты и диатомовые водоросли , а также цианобактериями . Существует четыре синдрома, называемых отравлением моллюсками, которые могут привести к употреблению токсичных моллюсков у людей, морских млекопитающих и птиц. В первую очередь они связаны с двустворчатыми моллюсками , такими как мидии , моллюски , устрицы и гребешки . Рыба, такая как анчоусы, также может концентрировать токсины, такие как домоевая кислота. При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.

отравление рыбой и моллюсками
тип отравления симптомы продолжительность токсин противоядие источники
рыбы Ciguatera Тошнота, рвота и диарея, за которыми обычно следуют головные боли, боли в мышцах, парестезии , онемение, атаксия , головокружение и галлюцинации. недели в годы сигуатоксин и аналогичные: маитотоксин , скаритоксин и палитоксин никто не известен
Скомброидное
пищевое
отравление
Покраснение кожи, пульсирующая головная боль, жжение во рту, спазмы в животе, тошнота, диарея, учащенное сердцебиение, чувство беспокойства и, в редких случаях, коллапс или потеря зрения. Симптомы обычно возникают в течение 10–30 минут после употребления в пищу испорченной рыбы. обычно от четырех до шести часов гистамин , возможно другие Пероральные антигистаминные препараты
Болезнь Хаффа Рабдомиолиз , то есть отек и разрушение скелетных мышц (с риском острой почечной недостаточности ) в течение 24 часов после употребления рыбы. подозревается токсическая причина, но не доказана никто не известен
Ихтио-
аллиинотоксизм
Яркие слуховые и зрительные галлюцинации, в некоторых аспектах похожие на ЛСД. может длиться несколько дней
моллюски Амнезический Постоянная потеря кратковременной памяти и повреждение мозга смертельный исход в тяжелых случаях домоевая кислота , которая действует как нейротоксин никто не известен
Диарейный диарея и, возможно, тошнота, рвота и судороги. симптомы обычно проявляются в течение получаса и длятся около суток окадаиновая кислота , подавляющая дефосфорилирование кишечных клеток.
Нейротоксичный Рвота и тошнота, а также различные неврологические симптомы, такие как невнятная речь. Не смертельно, хотя может потребоваться госпитализация. Бреветоксины или аналоги бреветоксина
Паралитический Включает тошноту, рвоту, диарею, боль в животе, покалывание или жжение . Возможны и другие симптомы. иногда со смертельным исходом основной токсин сакситоксин

Токсины, вызывающие большинство отравлений моллюсками и рыбой, включая отравление сигуатерой и скомброидом, являются термостойкими до такой степени, что обычные методы приготовления не устраняют их.

Ртуть и другие токсичные металлы

Было доказано, что рыбные продукты содержат различные количества тяжелых или токсичных металлов . Токсичность зависит от растворимости, а нерастворимые соединения часто проявляют незначительную токсичность. Металлоорганические формы, такие как диметилртуть и тетраэтилсвинец, могут быть чрезвычайно токсичными.

уровни ртути / омега-3
омега-3 ↓ с низким содержанием ртути
0,40 частей на миллион
высокий
> 1,0%
лосось
сардина
Атлантическая скумбрия
камбала
палтус
сельдь
Испанская макрель
рыба — меч
кафельник
средний
0,4–1,0%
минтай хоки
тунец
королевская макрель
акула
низкий

морской окунь
хоплостет
уровни ртути / омега-3 в промысловой рыбе и моллюсках
виды ртуть
(средняя ppm)
омега-3
(средний процент)
среда обитания ноты трофический
уровень
максимальный возраст
(лет)
Черепица 1,450 1.06 пелагический 3,6 35 год
рыба-меч 0,995 1.14 пелагический 4.5 15
Акула 0,979 0,98 пелагический
Королевская макрель 0,730 0,42 пелагический 4.5 14
Апельсиновый грубый 0,571 0,033 демерсальный 4.3 149
Марлин 0,485 * пелагический 4.5
Скумбрия (испанский) 0,454 1,65 пелагический 4.5 5
Морской окунь 0,448 0,27 демерсальный 4.2
Тунец 0,391 0,77 пелагический Все виды, свежие / замороженные
Патагонский клыкач 0,354 демерсальный 4.0 50+
Палтус 0,241 1.01 демерсальный 4.3
Snapper 0,166 0,26 демерсальный
Бас 0,152 демерсальный 3.9
Окунь 0,150 пресная вода 4.0
Тунец 0,128 0,24 пелагический Все виды, консервированные, легкие
Окунь (океан) 0,121 * демерсальный
Треска 0,111 0,23 демерсальный 3.9 22
Карп 0,110 пресная вода
Лобстер (американский) 0,107 демерсальный
Лобстер (колючий) 0,093 демерсальный
Сиг 0,089 демерсальный
сельдь 0,084 1,94 пелагический 3.2 21 год
Форель 0,071 пресная вода
Краб 0,065 демерсальный Синий , королевский и снежный краб
Хоки ( синий гренадер ) 0,058 0,48 демерсальный 3.5
Камбала 0,056 * 0,56 демерсальный Камбала , камбала и подошва
Пикша 0,055 демерсальный Атлантический
Атлантическая скумбрия 0,050 1,64 пелагический
Кефаль 0,050 пелагический
Поллок 0,031 0,53 демерсальный
Сом 0,025 0,31 демерсальный 3.9 24
Кальмар 0,023 пелагический
Лосось 0,022 * 1,76 пелагический Свежие / замороженные
Анчоусы 0,017 пелагический 3.1
Сардина 0,013 1,94 пелагический 2,7
Тилапия * 0,013 пресная вода
устрица 0,012 демерсальный
Моллюск * 0,009 демерсальный
Лосось 0,008 * пелагический Консервы
Гребешок 0,003 демерсальный
Креветка 0,001 * 0,12 демерсальный 6.5
Мидия 0,35 демерсальный
Сиднейская каменная устрица 1.11 демерсальный
* означает, что анализировалась только метилртуть (все остальные результаты относятся к общей ртути)

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), риск от ртути при употреблении в пищу рыбы и моллюсков не является проблемой для здоровья большинства людей. Однако некоторые морепродукты содержат достаточно ртути, чтобы нанести вред нерожденному ребенку или развивающейся нервной системе маленького ребенка. FDA дает три рекомендации для беременных женщин и маленьких детей:

  1. Не ешьте акул , меч-рыбу , королевскую макрель или кафельную рыбу, потому что они содержат большое количество ртути.
  2. Ешьте до 120 унций (2 приема в среднем) в неделю разнообразной рыбы и моллюсков с низким содержанием ртути. Четыре из наиболее часто употребляемых в пищу рыб с низким содержанием ртути — это консервированный светлый тунец , лосось , минтай и сом . Еще одна рыба, которую часто едят, альбакор («белый тунец») содержит больше ртути, чем консервированный светлый тунец. Итак, выбирая два приема пищи из рыбы и моллюсков, вы можете съедать до 6 унций (в среднем один прием пищи) тунца альбакора в неделю.
  3. Ознакомьтесь с местными советами о безопасности рыбы, пойманной семьей и друзьями в ваших местных озерах, реках и прибрежных районах. Если нет рекомендаций, съедайте до 6 унций (в среднем один прием пищи) в неделю рыбы, которую вы поймаете в местных водах, но не ешьте никакой другой рыбы в течение этой недели.

Эти рекомендации также рекомендуются при кормлении маленьких детей рыбой и моллюсками, но меньшими порциями.

Неправильная маркировка

Когда организация по охране океана Oceana изучила более 1200 образцов морепродуктов, проданных в США в период с 2010 по 2012 год, они обнаружили, что одна треть была неправильно маркирована. Самый высокий уровень неправильной маркировки наблюдался у люциана (87 процентов), за ним следует тунец (57 процентов).

Стойкие органические загрязнители

Если рыба и моллюски обитают в загрязненных водах , они могут накапливать другие токсичные химические вещества, особенно жирорастворимые загрязнители, содержащие хлор или бром, диоксины или ПХД . Рыбу, которую нужно есть, нужно ловить в незагрязненной воде. Некоторые организации, такие как SeafoodWatch, RIKILT, Фонд защиты окружающей среды, IMARES, предоставляют информацию о видах, которые не накапливают много токсинов / металлов.

Паразиты

Паразиты в рыбе — явление естественное и обычное. Хотя тщательно приготовленная рыба не представляет опасности для здоровья, паразиты вызывают беспокойство, когда потребители едят сырую или слегка консервированную рыбу, такую ​​как сашими , суши , севиче и гравлакс . Популярность таких блюд из сырой рыбы заставляет потребителей осознавать этот риск. Сырую рыбу следует заморозить до внутренней температуры -20 ° C (-4 ° F) не менее 7 дней, чтобы убить паразитов. Домашние морозильные камеры могут быть недостаточно холодными, чтобы убить паразитов.

Традиционно рыба, которая всю или часть своей жизни живет в пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами (см. Статью о сашими ). Паразитарные инфекции от пресноводных рыб представляют собой серьезную проблему в некоторых частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии . Особую проблему представляют рыбы, которые проводят часть своего жизненного цикла в солоноватой или пресной воде, например лосось. Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон, показало, что у 100% дикого лосося есть личинки аскариды, способные инфицировать людей. В том же исследовании лосось, выращенный на ферме, не содержал личинок круглых червей.

Паразитарное заражение сырой рыбой редко встречается в развитых странах (менее 40 случаев в год в США) и затрагивает в основном три вида паразитов: Clonorchis sinensis (трематода / двуустка), Anisakis (нематода / круглые черви) и Diphyllobothrium ( цестода / ленточный червь). Риск заражения анисакисом особенно выше у рыб, которые могут жить в реке, таких как лосось ( сакэ ) у Salmonidae или скумбрия ( саба ). Таких паразитарных инфекций обычно можно избежать путем кипячения, сжигания, консервирования в соли или уксусе или замораживания на ночь. В Японии принято есть сырого лосося и икура, но эти продукты замораживают на ночь перед едой, чтобы предотвратить заражение паразитами, особенно анисакисом.

Вегетарианство

Пищевая ценность рыбы по сравнению с мясом
110 г (4 унции или 0,25 фунта)

Источник калории белок углеводы жир
рыбы 110–140 20–25 г 0 г 1–5 г
куриная грудка 160 28 г 0 г 7 г
ягненок 250 30 г 0 г 14 г
стейк (говяжий верх) 210 36 г 0 г 7 г
стейк (говяжья т-кость) 450 25 г 0 г 35 г

Поскольку рыба — это мясо животных, вегетарианское общество заявило, что вегетарианские диеты не могут содержать рыбу.

Неологизм пескетарианцев охватывает тех, кто ест рыбу и другие морепродукты , но не млекопитающих и птиц. Пескатарианцы могут потреблять рыбу, основываясь исключительно на идее, что рыба не выращивается на промышленных предприятиях, как наземные животные (т.е. их проблема связана с капиталистически-промышленным производством мяса, а не с потреблением самой животной пищи). Некоторые едят рыбу, мотивируя это тем, что у рыб менее сложная нервная система, чем у наземных животных. Другие могут предпочесть употреблять в пищу только дикую рыбу из-за отсутствия условий содержания, при этом предпочитая не употреблять в пищу выращенную рыбу .

В метаисследовании 1999 г. были объединены данные пяти исследований из западных стран. В метаисследовании сообщалось о коэффициентах смертности , где более низкие числа указали на меньшее количество смертей, для пескетарианцев — 0,82, для вегетарианцев — 0,84, для эпизодических мясоедов — 0,84. У постоянных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности — 1,00. Однако «более низкая смертность во многом объясняется относительно низкой распространенностью курения в этих [вегетарианских] когортах».

В религии

Религиозные обряды и ритуалы, связанные с едой, также склонны отделять птиц воздуха и морских рыб от наземных млекопитающих. Морские млекопитающие часто рассматриваются как рыба в соответствии с религиозными законами — например, в еврейском диетическом законе, который запрещает употребление в пищу мяса китообразных , такого как кит, дельфин или морская свинья, потому что они не являются «рыбами с плавниками и чешуей»; как и млекопитающие, они не жуют жвачку и не имеют раздвоенных копыт, как того требует Левит 11: 9–12 . Еврейская ( кошерная ) практика относится к рыбе иначе, чем к другой животной пище. Различие между рыбой и «мясом» кодифицировано еврейским диетическим законом кашрута , касающимся смешивания молока и мяса, который не запрещает смешивание молока и рыбы. Современная еврейская юридическая практика ( галаха ) в отношении кашрута классифицирует плоть как млекопитающих, так и птиц как «мясо»; рыба считается парвой , а не мясной и молочной пищей. (Предшествующая часть относится только к Галахе из ашкенази , сефарды не смешивать рыбу с молочными.)

Сезонные религиозные запреты на употребление мяса обычно не включают рыбу. Например, во время Великого поста и по всем пятницам года во время Великого поста и по всем пятницам в католицизме до Второго Ватиканского собора было запрещено употребление мяса , но рыба была разрешена (как и яйца). (См. Пост в католицизме .) В восточном православии рыба разрешена в некоторые постные дни, когда другое мясо запрещено, но более строгие постные дни также запрещают рыбу с шипами, в то же время разрешая беспозвоночные морепродукты, такие как креветки и устрицы , считая их «рыбой без крови» . «

Некоторые буддисты и индуисты ( брахманы из Западной Бенгалии , Odisha и Сарасваты брахманов из Конкана ) отречься мясо, не рыба. Мусульманская ( халяльная ) практика также относится к рыбе иначе, чем к другой животной пище, поскольку ее можно есть.

Влияние потребления рыбы на окружающую среду

Табу на употребление рыбы

Среди сомалийцев у большинства кланов есть табу на потребление рыбы, и они не вступают в брак с несколькими профессиональными кланами, которые ее едят.

Существуют табу на употребление в пищу рыбы среди многих горных скотоводов и земледельцев (и даже у некоторых прибрежных народов), населяющих части юго-восточного Египта , Эфиопии , Эритреи , Сомали , Кении и северной Танзании . Это иногда называют «кушитским рыбным табу», поскольку кушитские носители, как полагают, были ответственны за введение избегания рыбы в Восточной Африке , хотя не все кушитские группы избегают рыбы. Зона табу на рыбу примерно совпадает с территорией, где говорят на кушитских языках , и, как правило, для носителей нило-сахарских и семитских языков этого табу нет, и действительно многие из них являются водными людьми. Немногочисленные группы банту и нилотов в Восточной Африке, которые практикуют избегание рыбы, также проживают в районах, где, по- видимому, раньше жили кушиты . В Восточной Африке табу на рыбу распространено не дальше, чем в Танзании. Это объясняется местным присутствием мухи цеце и за ее пределами, что, вероятно, служило препятствием для дальнейших южных миграций странствующих скотоводов , которые в основном избегают рыб. Таким образом, банту Замбии и Мозамбика не были порабощены пастушескими группами, и поэтому почти все они потребляют рыбу.

На юге Африки есть еще один центр избегания рыбы, в основном говорящий на банту . Неясно, развилось ли это нежелание независимо или было введено. Несомненно, однако, что избегание рыбы не встречается среди первых жителей южной Африки, в койсанском . Тем не менее, поскольку банту на юге Африки также разделяют различные культурные черты со скотоводами дальше на север в Восточной Африке, считается, что в неизвестную дату табу на потребление рыбы было аналогично введено из Восточной Африки скотоводами. которым каким-то образом удалось вывести свой скот через вышеупомянутые районы, эндемичные по мухе цеце.

Некоторые виды рыб также запрещены в иудаизме, например, пресноводный угорь ( Anguillidae ) и все виды сома . Хотя они живут в воде, кажется, что у них нет плавников или чешуи (кроме как под микроскопом) (см. Левит 11: 10–13). Законы мусульман-суннитов более гибкие в этом отношении, и сом и акула обычно считаются халяльными, поскольку являются особыми видами рыбы. Угорь, как правило, считается допустимым в четырех суннитских мазхабах , но джафариская юриспруденция, которой придерживаются большинство мусульман-шиитов, запрещает это.

У многих племен Юго-Запада США , включая навахо , апачи и зуньи , есть табу на рыбу и других животных, связанных с водой, включая водоплавающих птиц .

Источник