Меню

Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКИЕ, ЛЕЧЕБНЫЕ И ДЛЯ РАЗНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ

Проблема рационального питания народонаселения пашей страны предусматривает и производство хлебобулочных изделий, но своему составу и содержанию отдельных пищевых веществ предназначенных для диетического питания разных возрастных групп населения и для профилактического и лечебного питания больных разными видами за­болеваний.

Классификация, рецептуры и технологические указания по произ­водству отдельных видов диетических хлебобулочных изделий изло­жены в соответствующем сборнике рецептур и технологических инст­рукций. В этом сборнике приводит ся и химический состав и ЭЦ отдель­ных видов изделий.

Обзор работ, проводившихся в этом направлении, также приводит­ся в соответствующей литературе.

Ниже дано краткое общее представление об основных группах дие­тических изделий (ГОСТ 25832-89).

Бессолевые хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион больных с заболеванием ночек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией и лиц, находящихся на гормонотерапии.

В эту группу включены: хлеб ахлоридный (без соли, из пшеничной муки I сорта); хлеб бессолевой обдирный (из ржаной обдирной муки); сушки бессолевые и сухари ахлоридные (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, рекомендуе­мые больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью.

В данную группу входят: булочки и сухари с пониженной кислот­ностью (из пшеничной муки I сорта).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов, ре­комендуемые больным сахарным диабетом, при ожирении, а также при остром ревматизме. Поскольку в этих изделиях содержание белка более высокое, их можно включать и в рацион больных, которым он необхо­дим в большом количестве, например при ожоговых травмах.

В эту группу включены: хлеб белково-пшеничиый, хлеб белко-во-отрубпый и др.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбел­ковые изделия), рекомендуемые для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях с нарушением белкового обмена (фенилкетопурия, глютеиовая энтероиатия и пр.). Поскольку эти больные нуждаются и в ограничении натрия, соль в эти изделия не добавляется.

К этой группе относятся: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб без­белковый из пшеничного крахмала.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых воло­кон рекомендуются при атониях кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано им но другим причинам.

К этой группе относятся: хлеб барвихинский и хлеб зерновой, хлеб­цы докторские и др.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, рекомендуемые при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении.

В эту группу включены: хлебцы «Геркулес», хлебцы диетические отрубные с лецитином.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода: диетиче­ские отрубные хлебцы с добавлением лецитина и морской капусты, со­ловецкий хлеб, рекомендуемые в лечебном питании при заболевании щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также в профи­лактическом питании в пожилом возрасте.

Все рецептуры и технология производства перечисленных семи групп диетических изделий описаны в сборнике рецептур и технологи-

ческих инструкций по приготовлению диетических и профилактиче­ских сортов хлебобулочных изделий.

Кроме этих изделий, разработано много хлебобулочных изделий для детского и профилактического питания.

Вышеизложенное позволяет отметить, что производство и пра­вильное, с учетом рекомендаций врачей, включение в рацион питания соответствующих видов диетических, лечебных и профилактических хлебобулочных изделий является существенным элементом системы рационального питания парода.

Отметим также, что при производстве отдельных видов перечис­ленных выше групп диетических хлебобулочных изделий должны строго соблюдаться их рецептуры, способы и параметры проведения технологического процесса их приготовления. Особое внимание дол­жно уделяться точности дозировки специфических для каждого изде­лия добавок. Большое значение имеет также обеспечение и сохранение свежести, вкуса и аромата диетических изделий.

Источник

Хлебобулочные изделия

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Читайте также:  Питание при дивертикулярная болезнь сигмовидной кишки

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют

их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки. Кислотность готового изделия 2,0°; молочные булочки — из муки высшего сорта, тесто замешивают на цельном молоке. Кислотность изделий не более 3 %. Сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста; кислотность готовых изделий не должна превышать 3 °н.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли. Выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала. В тесто также добавляют жир, соль.

Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С.

Хлеб грузинский диабетический готовят из 75 % пшеничной клейковины, 25 % муки 1-го сорта, растительного масла, готовят тесто на дрожжах, выпекают в виде продолговатого батончика (0,25 кг) с заостренными концами; булочки яичные готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг; булочки с сорбитом состоят из муки 1-го сорта, цельного молока, растительного масла, сорбита, выпекают подовыми, круглыми массой 0,1 кг.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий также готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); хлеб Барвихинский приготовляют из смеси пшеничной муки высшего сорта (50 %), грубораздробленного зерна пшеницы (50 %) с добавкой небольшого количества сахара (3 %) и яиц (120 шт); хлеб Ряугалис — из ржаной обойной муки (40 %) и грубораздробленного зерна (60 %); Докторские хлебцы выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в виде фосфатидного концентрата, в состав которого входят полиненасыщенные жирные кислоты, липотропные вещества и витамины). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие | перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17%) и сухого обезжиренного молока. Булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15%), сухого обезжиренного молока (8%), сахара (S и 10% соответственно). В сладкие булочки добавляют также изюм (15%) и ванилин. Роглики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %); тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина. К этой же группе можно отнести хлеб и батоны Амурские, содержащие соевую необезжиренную муку.

Читайте также:  Питательные вещества при сбалансированном питании

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58%), пшеничных отрубей (40%) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10%) и сухое обезжиренное молоко 0%).

Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30%), порошок морской капусты (2%), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба. Кроме того, для этих районов предназначены хлеб Соловецкий и ржаной с морской капустой.

Источник



Хлебобулочные диетические изделия

Группы и ассортимент диетических хлебобулочных изделий

Диетические хлебобулочные изделия производятся для лечебного и профилактического питания.

Диетические хлебобулочные изделия необходимы для питания людей, страдающих целым рядом заболеваний.

Хлебобулочные диетические изделия в зависимости от целевого назначения делятся на следующие группы:

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон – «здоровый хлеб» – полезны для страдающих ожирением и всем сторонникам здорового образа жизни, у которых отсутствуют противопоказания для употребления данных продуктов питания.

В продажу поступает множество сортов «здорового хлеба» с различным количеством отрубей, из разных видов муки.

Хлебобулочные изделия бессолевые для страдающих гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек. Бессолевые хлебобулочные изделия производятся формовыми и подовыми.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Производятся булочки, хлеб и сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производятся для больных сахарным диабетом, ожирением, ревматизмом.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов производятся в следующем ассортименте: белково-пшеничный хлеб формовой, белково-отрубной хлеб формовой, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка для страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушениями белкового обмена. Производится безбелковый хлеб из пшеничного крахмала и безбелковый бессолевой хлеб.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки рекомендуются для страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями пищеварительного тракта и нервной системы. Производятся отрубные хлебцы с лецитином и пшеничными отрубями, хлебцы с добавлением овсяных хлопьев.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода необходимы для страдающих заболеваниями щитовидной железы и проживающих в районах с йодной недостаточностью. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляется порошок ламинарии – морской капусты. Производятся диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой.

Читайте также:  Системы питания телекоммуникационного оборудования

Ассортимент хлебобулочных диетических изделий:

  • Батон диабетический.
  • Батон с отрубями.
  • Сушки диетические.
  • Хлеб бездрожжевой.
  • Хлеб диабетический.
  • Хлеб зерновой.
  • Хлеб с отрубями.
  • Другие диетические хлебобулочные изделия.

Хлебцы

Хлебцами называются хлебобулочные изделия нового поколения, современный продукт здорового питания.

Благодаря особой технологии производства и обогащению полезными добавками, хлебцы обладают высокой питательной ценностью. Рецептура этих хлебобулочных изделий может быть различной, однако все они не содержат искусственных добавок, производятся только из натуральных ингредиентов.

Продукция изготавливается из цельного зерна. Технология производства позволяет сохранить практически полностью витамины и минеральные вещества, содержащиеся в злаковых культурах.

Хлебцы содержат большое количество клетчатки.

С помощью хлебцев можно очистить организм от токсичных и канцерогенных веществ, избавиться от проблем с пищеварением, стимулировать работу кишечника.

Большое количество витаминов группы В, которое содержится в хлебцах, нормализует работу нервной системы.

Низкая калорийность, отсутствие дрожжей позволяет рекомендовать этот продукт как средство для похудания.

Продукция изготавливается в большом ассортименте, из различных видов злаковых культур и их смесей, например, гречневые хлебцы, что обеспечивает разнообразные полезные свойства этих продуктов питания.

Различные добавки и пряности делают эти продукты не только полезными, но и вкусными.

Ассортимент хлебцев

  • Хлебцы амарантовые.
  • Хлебцы вафельные.
  • Хлебцы гречневые.
  • Хлебцы из смеси злаков.
  • Хлебцы кукурузные.
  • Хлебцы пшенично-ржаные.
  • Хлебцы пшеничные.
  • Хлебцы ржаные.
  • Хлебцы рисовые.
  • Другие хлебцы.

Как выбрать диетические хлебобулочные изделия

Умение правильно выбирать продукты питания очень важно в современном мире. Подчас это вопрос здоровья, хорошего самочувствия и бодрости. А диетические продукты найти во много раз сложнее.

Есть несколько советов, которые подскажут, какой хлеб является диетическим.

Всегда предпочтительнее ржаной хлеб (за исключением болезней, когда он в принципе противопоказан). А вот какой именно, ответят следующие пункты.

* Прежде чем купить хлеб внимательно читайте этикетку, где указан состав продукта, а именно, какие компоненты применялись. Чем больше сахара, тем хуже. Не стоит покупать, если видите разрыхлитель, пшеничную муку. Вообще, чем меньше добавок – тем лучше. Не желателен даже маргарин. Все эти добавки удобны производителю, но не полезны потребителю.

* Сравнивайте калорийность, содержание белка, углеводов жиров. У разных продуктов и у разных производителей разница может быть значительна.

* Выбирайте диетический хлеб, изготовленный с добавлением отрубей и зерен: отрубной или зерновой.

* Особую ценность добавляют цельные злаки, пророщенные зерна, орехи, хлопья, изюм добавляемые в тесто.

* Все чаще в магазинах можно встретить хлебную продукцию, содержащую такие полезные вещества и элементы, как йод, бэта-каротин, эламин. Учитывайте это при дефиците данных компонентов.

* Обращайте внимание на торговую марку производителя. Крупные предприятия по производству хлеба, как правило, серьезно относятся к качеству своего товара и у них есть возможность внедрения новых технологий и рецептов. В наши дни все большие фабрики и пекарни учитывают стремление потребителей к правильному питанию.

Все это позволит понять, какой хлеб диетический даже неспециалисту.

Призводители (бренды) диетических хлебобулочных изделий:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

HALDIRAMS, ЖИВЫЕ ТРАДИЦИИ, МИНСКХЛЕБПРОМ, МЭРИ, АРНАУТ, FAZER, DI&DI, ЕЛИЗАВЕТА, FIORENTINI, ЛЮБЯТОВО, DR. KORNER, ЭКО-ХЛЕБ, КЭНАПС, ДИАДАР и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник