Меню

Дополнительное питание для детей детского сада



Приложение N 10. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

Информация об изменениях:

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27 августа 2015 г. N 41 в приложение внесены изменения

Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка/сутки)

С изменениями и дополнениями от:

27 августа 2015 г.

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста детей

Молоко и кисломолочные продукты с м.д.ж. не ниже 2,5%

Творог, творожные изделия с м.д.ж. не менее 5%

Сметана с м.д.ж. не более 15%

Мясо (бескостное/ на кости)

Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.)

Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое

Яйцо куриное столовое

Картофель: с 01.09 по 31.10

Фрукты (плоды) свежие

Фрукты (плоды) сухие

Соки фруктовые (овощные)

Напитки витаминизированные (готовый напиток)

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный или хлеб зерновой

Крупы (злаки), бобовые

Мука пшеничная хлебопекарная

Масло коровье сладкосливочное

Чай, включая фиточай

Мука картофельная (крахмал)

Соль пищевая поваренная

Хим состав (без учета т/о)

Энергетическая ценность, ккал

1 — при составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания
%;

2 — при использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

3 — доля кисломолочных напитков может составлять 135-150 мл для детей в возрасте 1-3 года и 150-180 мл — для детей 3-7 лет;

4 — % отхода учитывать только при использовании творога для приготовления блюд;

5 — в случае замены говядины на другие виды мясного сырья (разрешенного для использования в питании детей в ДОУ /Приложение 11/, поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья могут определяться дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок;

6 — количество витаминизированного напитка должно обеспечить не более 15% от суточной потребности детей в витаминах и может меняться в зависимости от состава напитка;

7 — в том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта;

8 — допустимы отклонения от химического состава рекомендуемых наборов продуктов %;

При использовании в питании детей готовых продуктов и полуфабрикатов промышленного производства со сложным составом, входящие в их состав ингредиенты следует учитывать одновременно в различных группах продуктового набора в соответствии с количественными сведениями о составе продукта, представленными изготовителем на упаковке (на основании технических документов, рецептур, расчетных или лабораторных данных).

Источник

Питание ребенка в ДОУ и семье

Анна Ускова
Питание ребенка в ДОУ и семье

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ДОУ

Основными задачами организации питаниядетей в детском саду являются:

— создание условий, направленных на обеспечение воспитанников рациональным и сбалансированным питанием;

— контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд;

— создание условий для приема пищи детьми в группах;

— пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Соблюдение правильного питания важно во все возрастные периоды, однако в дошкольном возрасте роль питания особенно велика. Это обусловлено рядом причин.Детский организм отличается бурным ростом и развитием: происходит формирование и становление структуры многих органов и систем, совершенствуются их функции, интенсивно идет созревание головного мозга и развитие высшей нервной деятельности.

Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

В МАДОУ ЦРР — «Детский сад №170» соблюдаются принципы рационального, сбалансированного питания детей дошкольного возраста. Питание осуществляется в соответствии с Перспективным 10-дневным меню, разработанным в соответствии с требованиями и рекомендациями СанПиН 2.4.1.3049-13 на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и норм питания детей дошкольного возраста, на основании которого составляется рабочее ежедневное меню.

Объем пищи и выход блюд соответствуют возрасту детей. В рационе присутствуют свежие фрукты, овощи, соки, кисломолочные продукты. Основанием для приготовления блюд являются оформленные технологические карты (на основании действующих сборников технологических нормативов).

Дети в детском саду обеспечены 4-х разовым сбалансированным питанием в соответствии с режимом дня. Режим питаниядетей с 12-ти часовым пребыванием включает:

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДОМА

Организация питания детей в детском саду должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для этого необходима четкая преемственность. С этой целью в детском саду ежедневно вывешивается меню, в котором есть рекомендации по организации питания ребенка дома. В выходные и праздничные дни рацион питания ребенка по набору продуктов и пищевой ценности лучше максимально приближать к рациону, получаемому им в ДОУ.

Утром, до отправления ребенка в детский сад, не кормите его, так как это нарушает режим питания, приводит к снижению аппетита, в таком случае ребенок плохо завтракает в группе. Однако если ребенка приходится приводить в ДОУ очень рано,

за 1-2 часа до завтрака, то ему можно дома дать сок и (или) какие-либо фрукты.

Особенности питания ребенка в период адаптации к учреждению

Переход ребенка от домашнего воспитания к воспитанию в детском коллективе почти всегда сопровождается определенными психологическими трудностями. Чем меньше ребенок, тем тяжелее он переносит этот период. Часто в это время у детей снижается аппетит, нарушается сон, иногда наблюдаются невротические реакции, снижается общая сопротивляемость к заболеваниям. Правильная организация питания в это время имеет большое значение и помогает ребенку скорее адаптироваться в коллективе.

Перед поступлением ребенка в детский сад родителям (законным представителям) рекомендуется приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского коллектива, приучить его к тем блюдам, которые чаще дают в детском учреждении, особенно если дома он их не получал.

В первые дни пребывания в коллективе нельзя менять стереотип поведения ребенка, в том числе и привычки в питании. Так, если ребенок не умеет или не хочет, есть самостоятельно, первое время воспитатель кормит его, иногда даже после того, как остальные дети закончат еду. Если ребенок отказывается от пищи, ни в коем случае нельзя кормить его насильно. Это еще больше усилит отрицательное отношение к коллективу.

Нередко дети поступают в дошкольные учреждения в осенний период, когда наиболее высок риск распространения острых респираторных заболеваний, и вновь поступившие дети заболевают в первую очередь. Для профилактики острой инфекционной заболеваемости проводится дополнительная витаминизация рациона питания детей. Целесообразно в этот период введение поливитаминов в течение достаточно длительного времени (до 4-6 месяцев).

Анкета для родителей по изучению социальной ситуации развития ребенка в семье Анкета Уважаемые родители! Просим Вас ответить на вопросы анкеты с целью изучения социальной ситуации развития ребенка в семье. 1. Считаете.

Дидактическая игра «Здоровое питание» Игровая деятельность является ведущей деятельностью детей дошкольного возраста. Среди всего многообразия игр, дидактическая игра является.

Взаимодействие с родителями. Изготовление стенгазеты «Я — родитель. Трудовое воспитание ребенка в семье» Стенгазета:»Я-родитель. Трудовое воспитание ребенка в семье». Взаимодействие с родителями. В рамках участия во всероссийской акции «Я-родитель»,.

Конспект занятия «Правильное питание — здоровое питание» с детьми старшей группы Цель: создание условий, для развития познавательной активности у детей о правильном питании. Задачи: Обучающие: Закрепить знания детей о.

Консультация для родителей «Питание и гиперактивность» От автора. Очень интересный вопрос в комментариях к консультации «Гиперактивность – что это?» задал Владимир Гришин: «Какие-то продукты.

Консультация для родителей «Эмоциональное благополучие ребенка в семье» Цель консультации: побудить родителей к тому, чтобы они задумались о взаимоотношениях со своими детьми в семейном воспитании. А. С. Макаренко.

Презентация «Питание птиц» Презентация «Питание птиц» В своей работе с дошкольниками я всегда использую презентации, так как они, повышают интерес детей. Занятия с.

Проект «Профессии в моей семье». Перспективный план реализации проекта «Профессии в моей семье» Проект «Профессии в моей семье» Перспективный план реализации проекта «Профессии в моей семье» Цель проекта — создать условия для усвоения.

Источник

Организация питания детей в ДОУ

Организация питания воспитанников

МДОБУ «Центр развития ребенка — детский сад №5 ЛГО»

Одним из важных направлений деятельности МДОБУ «ЦРР Д/С №5 ЛГО» является организация качественного питания воспитанников. Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

Документы, регламентирующие организацию питания в дошкольных образовательных учреждениях:

  • СанПиН 2.4.1.3049-13.
  • Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
  • Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
  • Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организациях (Приложение № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13). Требования к организации питания

Основным принципом питания дошкольников служит максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить детей всеми необходимыми им пищевыми веществами.

Питание детей организовано на базе пищеблока дошкольного учреждения, работающего на сырье. Доставка продуктов осуществляется поставщиками в соответствии с заключёнными договорами и еженедельными заявками на продукты питания.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик, ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильных камерах и холодильниках.

Важнейшим условием правильной организации питания воспитанников дошкольного учреждения является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку, к приготовлению и хранению пищи.

Устройство и оборудование пищеблока учреждения соответствуют санитарным правилам и нормам к организации питания дошкольников. Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний работники пищеблока строго соблюдают установленные требования к технологической обработке продуктов, правил личной гигиены.

Особенности организации питания и составления меню

В дошкольном учреждении организовано 4-х разовое питание воспитанников (завтрак, 2 завтрак, обед, полдник) обеспечивающее потребность детского организма в пищевых веществах и энергии. Детский сад работает по 20-ти дневному цикличному меню и технологическим картам по приготовлению блюд питания для детей. При подготовке меню учитываются важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии, поэтому в меню содержится информация о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации (белки, жиры, углеводы, ккал.). Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания проводится их замена на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста.

Читайте также:  Питание ультразвуковых датчиков bmw

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья воспитанников проводится круглогодичная «С» – витаминизация. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения непосредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Необходимые расчеты и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов

Проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание. Исключается жарка блюд. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся на горячей плите не более 2 часов.

В детском саду организован питьевой режим. Воспитанники получают бутилированную воду, которая отвечает требованиям санитарных правил.

Скачать:

Вложение Размер
Положение по питанию 605 КБ
Положение о бракеражной комиссии 109 КБ
График питания 44 КБ
Десятидневное меню для детей до 3 лет 13.01 КБ
Десятидневное меню для детей от 3 до 7 лет 13 КБ

Предварительный просмотр:

витаминизации, утвержденной Минздравом РФ от 18.02.1994 г. № 06-15/3-15 с целью обеспечения сбалансированного питания детей дошкольного возраста, посещающих МБДОУ, осуществления контроля за созданием необходимых условий для организации питания в ДОУ.

1.2. Основными задачами организации питания воспитанников в ДОУ являются:

— создание условий, направленных на обеспечение рациональным и сбалансированным питанием, по всем пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, минеральные соли и микроэлементы;

— соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам воспитанников образовательного учреждения;

— гарантирование качества и безопасности питания, пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, включая обеспечение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд;

— учет индивидуальных особенностей воспитанников МБДОУ (потребность в диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);

— пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

2. Организация питания в МБДОУ.

2.1. Организация питания воспитанников возлагается на ДОУ, осуществляющего образовательную деятельность.

2.2. Закупка и поставка продуктов питания в ДОУ осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом от 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд», Федеральным законом от 18.07.2011 года № 223-ФЗ «О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц» на договорной основе, за счет средств платы родителей (законных представителей) за присмотр и уход за воспитанниками в ДОУ, а также за счет средств возмещения затрат, связанных с предоставлением льгот родителей (законных представителей) по плате за присмотр и уход.

2.3. Объемы закупки и поставки продуктов питания в ДОУ определяются в соответствии с нормами питания, утвержденными СанПиН 2.4.1.3049-13, примерным 10 дневном цикличным меню.

2.4. Питание воспитанников в ДОУ осуществляется согласно утвержденным нормам для двух возрастных категорий детей (от 1 до 3-х лет и от 3-х до 7 лет) с
учетом времени их пребывания в ДОУ. Для детей, находящихся в ДОУ в режиме полного дня (10,5 часов) организуется трехразовое питание (завтрак, обед, уплотненный полдник).

2.5. В ДОУ в соответствии с установленными санитарными требованиями создаются следующие условия для организации питания воспитанников:

2.5.1. Производственные помещения для хранения, приготовления пищи, оснащенные необходимым оборудованием (холодильным, технологическим, весоизмерительным), инвентарем.

2.5.2. Помещения (места) для приема пищи, оснащенные мебелью, необходимым количеством столовой посуды.

2.5.3. Квалифицированный штатный персонал, владеющий технологией приготовления детского питания.

2.5.4. Разработанный и утвержденный порядок организации питания воспитанников (режим работы пищеблока, график выдачи готовых блюд, режим приема пищи, режим мытья посуды и кухонного инвентаря и т.д.).

2.5.5. Руководитель ДОУ назначает ответственных лиц за:

— планирование закупок продуктов питания в соответствии с нормами и меню;

— своевременное составление первичных заявок и направление их в соответствующие инстанции для проведения совместных торгов;

— своевременное составление документации (мониторинга, обоснования и др.) при закупках у единственного поставщика продуктов питания, способом запроса котировок, аукционов, конкурсов;

— исполнение заключенных гражданско-правовых договоров (контрактов);

— приемку продуктов питания, включая внутреннюю экспертизу товара в соответствии со ст.41,58,94 ФЗ-44, СанПиН 2.4.1.3049-13 и бракераж, который включает в себя «Производственный контроль ДОУ»:

  • органолептическую оценку (внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус);
  • контроль целостности упаковки;
  • контроль сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность;
  • контроль санитарного состояния автотранспорта, спецодежды экспедиторов.
  • соблюдением всех санитарных требований к транспортировке и хранению продуктов питания, приготовлению и выдаче блюд;

соблюдением правил личной гигиены воспитанниками и персоналом ДОУ;

санитарным состоянием пищеблока и помещений (мест) приема пищи;

правильностью отбора и хранения суточных проб;

порядком организации питания воспитанников в соответствии с настоящим Положением об организации питания;

ведением документации по организации питания в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13, 44-ФЗ ст.41,58,94.

  • Ежедневного меню-требования установленного образца;
  • Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
  • Журнал бракеража готовой кулинарной продукции;
  • Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании;
  • Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
  • Журнал здоровья.

расчетом и оценкой использованного на одного ребенка суточного набора пищевых продуктов, подсчетом энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (ежемесячно).

2.6. Организация питания в ДОУ должна предусматривать сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания воспитанников, удовлетворяющего физиологические потребности детского организма в основных пищевых веществах и энергии, адекватную технологическую и кулинарную обработку продуктов и блюд, обеспечивающую их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности.

2.7. Примерное десятидневное меню, составленное с учетом рекомендуемых суточных норм питания в ДОУ для двух возрастных групп детей (от 1 года до 3-х лет и от 3-х до 7 лет), включающее примерное меню установленной формы (согласно приложению № 12 СанПиН 2.4.1.3049-13), технологические карты на каждое блюдо, утверждаются руководителем ДОУ.

2.8. На основании утвержденного примерного десятидневного меню в ДОУ ежедневно составляется меню-требование установленного образца (по форме, утвержденной приказом Минфина от 15.12.2010 № 173н) с указанием выхода блюд для воспитанников каждой возрастной группы. Меню-требование является основным документом для приготовления пищи на пищеблоке. Вносить изменения в утвержденное меню-требование, без согласования с заведующим ДОУ, запрещается. При необходимости внесения изменения в меню /несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта/ в меню-требование вносятся изменения и заверяются подписью заведующего. Исправления в меню-требовании не допускаются.

Объем приготовленной пищи должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций.
Выдавать готовую пищу детям следует только с разрешения бракеражной комиссии, после снятия ими пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд. При этом в журнале отмечается результат пробы каждого блюда.

2.9. На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта (по форме в соответствии с приложением 7 СанПиН 2.4.1.3049-13) с указанием ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками технических нормативов.

2.10. Для правильной организации питания воспитанников в МБДОУ должны быть следующие локальные акты и документация:

приказ и положение об организации питания;

— сопроводительные документы на поступающие продукты, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортные накладные, удостоверения качества, сертификаты и др.);

договоры (контракты) на поставку продуктов питания;

примерное десятидневное меню для воспитанников возрастных групп (от 1 года до 3-х лет и от 3-х до 7 лет), технологические карты кулинарных изделий (блюд), ведомости выполнения норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической ценности дневного рациона;

меню требование на каждый день с указанием выхода блюд для возрастных групп детей (от 1 года до 3-х лет и от 3-х до 7 лет);

ведомость выполнения суточных норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической ценности дневного рациона;

журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (в соответствии с приложением № 5 СанПиН 2.4.1.3049-13);

журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (в соответствии с приложением № 6 СанПиН 2.4.1.3049-13);

журнал бракеража готовой кулинарной продукции (в соответствии с приложением № 8 таблица 1 СанПиН 2.4.1. 3049-13);

журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (в соответствии с приложением № 8 таблица 2 СанПиН 2.4.1.3049-13);

журнал здоровья (в соответствии с приложением №16 СанПиН 2.4.1.3049-13);

заявки на продукты питания в письменном и электронном виде (составляются в 2-х экземплярах, один из которых остается в ДОУ, другой направляется в ЦБ КГУ «Управление образования Лесозаводского городского округа» для торгового отдела администрации ЛГО для проведения совместных торгов);

— сведения об исполнении договоров (контрактов);

книга складского учета поступающих продуктов и продовольственного сырья;

журнал отбора суточных проб.

2.11. При поставке продуктов питания в ДОУ предприятие-поставщик обязано предоставить все документы, подтверждающие их качество и безопасность: свидетельство о государственной регистрации или санитарно-эпидемиологическое заключение, декларации или сертификаты соответствия, удостоверения качества и безопасности предприятия-изготовителя, ветеринарно-сопроводительные документы (ветеринарная справка формы № 4) на яйца, птицу, мясо, рыбу, колбасные изделия. Доставка поставщиком товара должна осуществляется специально оборудованным транспортным средством для доставки товара, имеющим санитарный паспорт. Поставщик должен обладать правами пользования указанным транспортным средством на праве собственности, праве аренды или другому основанию. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с результатами медицинских осмотров, в т.ч. лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки. Транспортировка Товара должна быть осуществлена в соответствии с требованиями действующих санитарных правил и нормативов(СанПин).
За своевременность доставки продуктов, точность веса, количество и ассортимент получаемых продуктов несут ответственность кладовщик ДОУ и представитель поставщика.
Обнаруженные некачественные продукты, их непоставка или недостача оформляются актом, который подписывает комиссия по списанию продуктов питания из работников ДОУ и представитель поставщика. Получение продуктов в кладовую, их соответствующее хранение и выдачу производит материально-ответственное лицо _ кладовщик ДОУ.
Выдача продуктов со склада в пищеблок производится в соответствии с
утвержденным заведующим меню-требованием и графиком выдачи продуктов питания на пищеблок, не позднее 14.00 часов предшествующего дня, указанного в нем. Ежемесячно кладовщик ДОУ проводит выверку остатков продуктов питания с бухгалтером ЦБ КГУ.

2.12. На пищеблоке необходимо иметь:

-инструкции по охране труда и технике безопасности, должностные инструкции;

-извлечения из СанПиН 2.4.1.3049-13 по соблюдению санитарно-эпидемиологического режима;

-технологические карты на каждое блюдо по форме, в соответствии с приложением №7 СанПиН;

-график отпуска готовой продукции;

— суточную пробу всех приготовленных блюд в объёме, в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13. п. 14.24 : порционные блюда в полном объёме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) – не менее 100 грамм; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и т.д. оставляют поштучно целиком (в объёме одной порции);

Суточные пробы хранятся в течение 48 часов в стерильной посуде с плотно закрывающимися крышками, маркируются с указанием даты отбора и наименования приёма пищи (СанПиН 2.4.1.3049-13. п. 14.24);

— работники пищеблока обязаны проходить все медицинские осмотры.

213. Е жедневно медицинский работник осуществляет учет питающихся детей в Журнале посещения детей, который должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью заведующего ДОУ.

2.14. В случае снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным образом детям старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста.
С последующим приемом пищи /обед, полдник/ дети, отсутствующие в учреждении, снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на склад по акту. Возврату подлежат продукты, не прошедшие кулинарную обработку.

2.15. В случае увеличения численности детей, необходимые продукты шеф-повар добирает из склада и оформляет меню-требование в соответствии с требованиями.

3.Организация питания детей в группах.

3.1. Работа по организации питания детей в группах осуществляется под руководством воспитателя.

3.2.Работа педагогов и младшего воспитателя группы заключается в следующем:
— в создании безопасных условий при подготовке и во время приема пищи;
— в формировании культурно-гигиенических навыков во время приема пищи детьми.
-получении пищи на группу в соответствии с графиком, утвержденным заведующим ДОУ.
3.3. Привлекать детей к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.
3.4. Во время раздачи пищи категорически запрещается нахождение детей в обеденной зоне.
3.5.В группах раннего возраста детей, у которых не сформирован навык самостоятельного приема пищи детей необходимо докармливать.

3.6. Организация питания воспитанников в ДОУ должна сочетаться с правильным питанием ребенка в семье. Для обеспечения преемственности в организации питания целесообразно ежедневно информировать родителей (законных представителей) о продуктах и блюдах, которые ребенок получил в течение дня в ДОУ. Для этого на информационных стендах для родителей ежедневно размещается меню с указанием объема готовых блюд, а также рекомендации родителям по организации питания детей вечером.

3.7. В целях пропаганды здорового образа жизни, принципов рационального питания персонал ДОУ проводит консультационно-разъяснительную работу с родителями (законными представителями) по вопросам правильной организации питания детей с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей.

  1. Контроль за организацией питания в ДОУ.

4.1. Контроль за организацией питания в ДОУ осуществляют руководитель МБДОУ, медицинские работники, бракеражная комиссия, действующая на основании «Положения о бракеражной комиссии», сотрудники учреждения, осуществляющий внутреннюю экспертизу, члены родительского комитета и других общественных организаций, по согласованию с администрацией ДОУ.

5. Организация питания сотрудников МДОУ

5.1. Организация питания сотрудников ДОУ производится в соответствии с санитарно- гигиеническими правилами (СанПиН).

5.2. Каждый сотрудник имеет право на одноразовое питание в ДОУ, в период нахождения на работе.

5.3. Сотрудник должен подать письменное заявление на имя заведующего ДОУ о постановке его на одноразовое питание

5.4. Стоимость питания сотрудника устанавливается на основании расчетов калькуляции и сметы доходов и расходов «Питание сотрудников»

5.5. Питание сотрудников организуется в соответствии с графиком их работы и во время перерыва предоставляемого для отдыха и питания согласно «Правил внутреннего трудового распорядка ДОУ».

5.6. Для организации питания сотрудников ДОУ выделяется помещение и составляется график для приема пищи сотрудниками. Помещение должно быть оснащено необходимым набором посуды и хозяйственным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами.

6. Порядок учета питания, поступления и контроля денежных средств.

6.1. Учёт продуктов питания ведётся в накопительной ведомости кладовщиком ДОУ. Записи в накопительной ведомости производятся на основании первичных документов в количественном и суммовом выражении. Каждые 10 дней кладовщик делает отчёт по продуктам питания и делает сверку с бухгалтером КГУ «Отдел образования ЛГО».

6.2. Начисление оплаты воспитанникам ДОУ за питание производится бухгалтером КГУ «Отдел образования ЛГО» на основании табеля посещаемости воспитанников ДОУ. Табель посещаемости заполняет воспитатель группы по окончании текущего месяца. Число детей по табелю должно строго соответствовать числу детей, стоящих на питании в меню- требовании.

6.3. Расходы по обеспечению питания воспитанников ДОУ включаются в оплату родителям, размер которой устанавливается положением администрации Лесозаводского городского округа.

6.4. Поступление денежных средств от родителей за содержание ребёнка в ДОУ осуществляется через отделения банка на расчётный счёт ДОУ.

Предварительный просмотр:

« СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДЕНО»
Председатель СТК Заведующий МДОБУ

МДОБУ «ЦРР Д/С №5 ЛГО» «ЦРР Д/С №5 ЛГО» «

___________ Данченко О.В. _____________ С.Г. Новгородова

« ___» ____________ 2019 г. Приказ №3 от «19» января 2019г.

Положение о бракеражной комиссии

Муниципального дошкольного образовательного бюджетного учреждения «Центр развития ребёнка-детский сад №5

Лесозаводского городского округа»

  1. Настоящее положение разработано МДОБУ «Центр развития ребёнка-детский сад №5 Лесозаводского городского округа» (далее-Учреждение) на основании Санитарно-эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы в до шк ольных организациях (СанПиН 2.4.1. 3049-13 от 29.05.2013г.), в соответствии с Уставом Учреждения, в целях осуществления контроля организации питания воспитанников, качества доставляемых продуктов питания и соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи.
  2. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан для оказания практической помощи работникам Учреждения в осуществлении административно-общественного контроля за качеством организации питания детей.
  3. Настоящее положение и план работы (Приложение №1) бракеражной комиссии принимается общим Собранием трудового коллектива Учреждения и вводится в действие на неопределенный срок приказом заведующего Учреждения.
  4. Изменения и дополнения к положению оформляются в виде приложений, принятых на общем Собрании трудового коллектива Учреждения и вводятся в действие на основании приказа заведующего Учреждения.
  1. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
  1. Бракеражная комиссия создается об щи м собранием трудового коллектива Учреждения. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя Учреждения.
  2. Бракеражная комиссия состоит из 3-4 членов. В состав комиссии могут входить:

— член СТК Учреждения;

— представитель родительской общественности Учреждения.

  1. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть включены другие работники Учреждения, приглашенные специалисты.
  2. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим Положением, которое утверждается заведующим Учреждения.

3. Основные задачи деятельности комиссии

3.1.Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.

3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.

3.3. Предотвращение пищевых отравлений.

3.4. Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.

3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.

3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.

3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

4.Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.

  1. Бракеражная комиссия право:

— выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания в Учреждения,

— контролировать выполнение принятых решений

— давать рекомендации, направленные на улучшение питания в Учреждении;

— ходатайствовать перед администрацией Учреждения о поощрении или наказании работников, связанных с организацией питания в детском саду.

  1. Бракеражная комиссия обязана :
  • контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
  • проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
  • контролировать организацию работы на пищеблоке;
  • следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
  • осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
  • следить за правильностью составления меню;
  • присутствовать при закладке основных продуктов, проверть выход блюд;
  • осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
  • проводить органолептическую оценку готовой пищи;
  • проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
  • проводить просветительскую работу с педагогами и родителями воспитанников.

3. Бракеражная комиссия несет ответственность :

  • за выполнение закрепленных за ним полномочий;
  • за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим положением, и в соответствии с действующим законодательством РФ.
  1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний члены бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
  2. Содержание и формы работы комиссии.
  1. Комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи старшей медицинской сестры, кладовщика, повара.

Бракеражную пробу берут чистой ложкой из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

  1. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: храниться у медицинской сестры. Журнал может вестись в электронном виде, распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию каждого месяца листы прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печатью.

Заседания бракеражной комиссии оформляются протоколами и скрепляются подписью заведующего и печатью Учреждения. В протоколе фиксируется обсуждающийся вопросы, предложения и замечания по организации питания в детском саду. Нумерация протоколов ведется с начала учебного года.

Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность (Приложение №2).

  1. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
  2. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
  3. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
  4. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.

Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допусктать».

Блюдо не может быть выдано без снятия пробы.

  1. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия пробы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
  2. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо освобождается от занимаемой должности.

  1. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
  2. Комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций.

Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.

  1. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).

Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.

  1. Оценка качества питания в ДОУ.

6. Органолептическая оценка

  1. Методика органолептической оценки пищи.
  2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
  3. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
  4. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
  5. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
  1. Органолептическая оценка первых блюд.
  1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
  2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
  3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
  4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непотертых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
  5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

  1. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.
  1. Органолептическая оценка вторых блюд.
  1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
  2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
  3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен. Посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
  4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
  5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.
  6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

  1. Оценка организации питания ДОУ.
  1. Результат проверки выхода блюд, их качество отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
  2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
  3. Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных членами комиссии.
  1. Заключительные положения.
  1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
  2. Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников,

либо при премировании вправе учитывать работу членов бракеражной комиссии.

  1. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и

принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее членами.

для членов бракеражной комиссии по пробе готовых блюд.

  1. Общие положения.
  1. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
  2. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др.
  3. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.
  1. Методика органолептической оценки пищи.
  1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
  2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
  3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
  4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Органолептическая оценка первых блюд.

  1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
  2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
  3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
  4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
  5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.

Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд.

  1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
  2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
  3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

  1. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.
  2. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.

Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, ее усвоение.

Признаки доброкачественности основных продуктов, используемых в детском питании.

Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса — мясной, свойственный данному виду животного.

Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета.

Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.

Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.

Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяют с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже.

Свежесть мяса можно установить и пробной варкой — небольшой кусочек мяса варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося при варке пара. Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира — светлыми. При обнаружении кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя.

Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная. Запах, вкус изделия без посторонних примесей.

У свежей рыбы чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженой доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкая, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.

У несвежей рыбы мутные ввалив ши еся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие или влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для определения доброкачественности рыбы, особенно замороженной, используют пробу с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется

характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке пара).

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только после термической обработки.

Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность.

Сметана в детских учреждениях всегда используется после термической обработки. Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окисления жира.

Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки.

В детских учреждениях разрешено использовать только куриные яйца. Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать и такой способ, как погружение яйца в раствор соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие, длительно хранящиеся всплывают.

Источник