Меню

Дошкольное питание могильный 2011



Организация питания в образовательных учреждениях (характеристика, рекомендации, перспективы) / Могильный М.П.

Научно-практические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

Дана характеристика состояния и перспективы организации питания в образовательных учреждениях.

Рекомендуется для организаторов питания в образовательных учреждениях, студентам, аспирантам, преподавателям вузов.

Печатается по решению научно-методического Совета Пятигорского государственного технического университета.

Рецензент: Зав. кафедрой «Технология и организация питания» Кубанского государственного технологического университета, доктор технических наук, профессор М. Ю. Тамова.

Рациональное (здоровое) питание детей и подростков является необходимым условием обеспечения их здоровья; устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов; способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержке здоровья детей и подростков находится в центре внимания органов исполнительной и законодательной власти всех субъектов Российской Федерации.

В некоторых регионах успешно реализуются программы по совершенствованию питания детей и подростков с участием различных инвесторов.

В современных социально-экономических условиях пищевая ценность рационов питания, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, не соответствует возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.

Организация питания в детских дошкольных учреждениях, в которых воспитываются дети в возрасте от 1,5 до 7 лет, представляет проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Дети в основном находятся в дошкольных учреждениях (ДОУ) 12 часов или даже круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки в большинстве регионов Российской Федерации, способны удовлетворять около 5-10% суточной потребности детей и подростков, пищевых веществах и энергии. Незначительным остается и количество рационов питания приобретаемых учащимся за собственные средства, выделенные родителями.

Промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5-4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного питания в домашних условиях.

Особую тревогу о рациональном питании вызывает организация питания в учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Для полноценного питания все обучающиеся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. В образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.

Анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям.

Особой проблемой в питании детей и подростков является дефицит ряда микронутриентов: витамина С (у 60-70% обследованных детей), витаминов А, В1, В2, β-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80 % детей) и др.

Выявленные нарушения питания детей и подростков служат одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний.

Читайте также:  Продукты питания для детских садов торги

В связи с этим организация питания во время пребывания детей и подростков в образовательных учреждениях является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания их здоровья.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу образовательных учреждений.

Внедрять индустриальную технологию производства продукцию на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоки организующих питание детей и подростков.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции обогащенной необходимыми пищевыми компонентами для питания детей.

Для улучшения организации питания детей и подростков предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры для выработки более сбалансированных продуктов.

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания.

За организацию питания в образовательных учреждениях «возлагается на администрацию образовательного учреждения». Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей и подростков полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока, учителя и воспитатели.

В практике образовательных учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей и подростков разных возрастных групп.

Целью настоящих рекомендаций оказать помощь организаторам питания во внедрении научных основ питания детей и подростков: рационального питания; технологических процессах приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания.

Раздел 1. Рациональное питание детей, подростков и молодежи

1.1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии

1.2. Физиологическое значение компонентов пищи для организма

Источник

Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Старое издание 2010 г. переиздано в 2012 г. имело название — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А.

Новый Сборник рецептур для питания детей датирован 2016г., включает новый СанПин для детского сада. Содержит всего 507 рецептур с технологиями приготовления и требованиями к качеству. Все рецептуры имеют химический состав, пищевую и энергетическую ценность продукции (включая витамины и минералы)

Сборник рецептур для ДОУ содержит перспективное 10 дневное меню:

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 9-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 1,5-3 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

— 10 дневное меню для питания детей 3-7 лет с 12-часовым пребыванием в ДОУ

Сборник рецептур для ДОУ содержит приложения с нормами расхода сырья, потерями пищевых веществ и энергетической ценности при обработке.

Читайте также:  Canon 1100d плата питания

Сборник рецептур для питания детей ДОУ 2016г. рекомендован к использованию для всех предприятий, обеспечивающих питанием детей.

Сборник технических нормативов предназначен для всех предприятий организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питанием детей.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей дошкольного возраста в образовательных учреждениях.

Новый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях включает Изменения и Дополнения (В стране с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» вместо ранее действующих с 01 октября 2010 г СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (с изменениями и разъяснениями).

Приложения Сборника отвечают требованиям при организации питания в дошкольных организациях.

Сборник рекомендован для диетологов, врачей, сотрудников дошкольных образовательных организаций, преподавателей образовательных организаций, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области детского питания.

Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами.

В стране приняты национальные проекты, которыми предусмотрено особое внимание к организации питания детей.

В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных учреждений.

Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков, организующих питание детей.

В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции для питания детей, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами.

Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры с целью выработки более сбалансированных продуктов.

Правильная организация питания детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детского учреждения – приготовляя пищу, они должны учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов.

Организация питания в детских дошкольных организациях, в которых воспитываются дети в возрасте от 1 до 7 лет, представляет собой проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки. Дети в основном находятся в дошкольных организациях в течение 12 часов или даже круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей.

Читайте также:  Спортивное питание для увеличения груди

Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания. В соответствии с типовым положением о дошкольной образовательной организации ответственность за организацию питания возлагается на администрацию дошкольного образовательного учреждения. Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели.

В практике детских учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп.

Периодически в стране разрабатываются и совершенствуются санитарно-гигиени­ческие требования по организации питания детей, которые необходимо внедрять в практику работы дошкольных образовательных организаций.

для обеспечения детей продукцией здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей. необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения.

Цель разработки настоящих нормативов оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ питания детей: рационального питания; технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания.

Научные руководители
В.А. Тутельян – доктор мед. наук, профессор
М.П. Могильный – доктор техн. наук, профессор

2.1. Нормативы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии

2.1.1. Физиологическое значение компонентов пищи для организма

2.2. Требования к пищевым продуктам для детей

2.2.1. Ассортимент основных продуктов питания для питания детей

2.2.2. Характеристика основных пищевых продуктов

2.2.3. Признаки недоброкачественности продуктов

2.2.4. Перевозка, прием и хранение пищевых продуктов в дошкольных организациях

2.2.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания

2.2.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания

2.3. Технологическая обработка пищевых продуктов

2.5. Нормы продуктов для питания детей

2.6. Требования к составлению меню

2.7. Организация диетического питания для детей всех возрастов

2.7.1. Характеристика стандартных диет

2.7.2. Основные принципы составления меню в диетическом питании

2.7.4. Оценка эффективности питания детей

2.7.5. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей

2.7.6. Питание детей с избыточной массой тела

2.7.7. Питание детей с аллергическими заболеваниями

2.7.8. Питание детей-реконвалесцентов различных острых заболеваний

2.8. Основные требования к кулинарной обработке продуктов

Предисловие 3
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов 5
Раздел 2. Рациональное питание детей 12
88
Раздел 3. Требования к организации питания детей 90

3.1. Требования к химическому и ингредиентному составу готовой продукции

3.2. Контроль качества готовой продукции

3.3. Требования к организации производственного контроля

3.4. Требования к помещениям, оборудованию и инвентарю пищеблока

3.5. Требования к личной гигиене персонала пищеблока

99
Раздел 4. Рецептуры, технология приготовления продукции 102

2. Бутерброды с джемом или повидлом

Источник

Все о питании © 2021
Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.