Дошкольное питание составление меню



Составление меню в ДОУ

Обязанность по питанию дошкольников, которые посещают ДОУ, возложена на образовательную организацию. Пища для малышей должна быть не только безопасной, но и сбалансированной. Нормативные документы обязывают дошкольные образовательные организации составлять меню питания. В законе о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения отмечено, что необходимо соблюдать научно обоснованные физиологические нормы питания человека.

В качестве задач, которые должны решаться при организации питания дошкольников, выделяются следующие направления:

• энергетическая ценность потребляемых продуктов должна соответствовать энергетическим потерям воспитанников;
• оптимальность режима питания;
• сбалансированный и разнообразный рацион;
• при составлении меню должны быть учтены индивидуальные особенности детей (например, рекомендации врачей при наличии аллергических реакций или необходимость соблюдения определенной диеты);
• после приготовления продуктов они должны сохранять свою пищевую ценность и быть вкусными;
• приготовление, хранение и транспортировка продуктов должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям безопасности;
• сами продукты, из которых готовятся блюда для дошкольников, также должны отвечать требованиям безопасности.

Действующие СанПиНы, регулирующие вопросы по питанию в ДОУ и составлению меню

Рассмотрим основные санитарные нормы, регулирующие вопросы питания в ДОУ в виде таблицы:

Как составлять меню по СанПиН автоматически?

Для этого удобно использовать программный модуль «Управление питанием, контроль диет» системы контроля деятельности образовательного учреждения. Он позволяет формировать меню-требование, циклическое меню, меню-раскладки и прочую отчетность. Подробнее о программе читайте здесь.

Вопрос из практики по составлению меню в ДОУ

В блог поступил вопрос от одного из наших читателей следующего содержания:

«Есть ли какие-либо разъяснения по вопросу отписок и дописок к меню в дошкольном учреждении? Меню пишется накануне, а утром, допустим, приходит на 3 человека меньше. При какой количественной разнице детей нужна отписка продуктов? Есть ли регламентирующий нормативный документ по этому поводу?»

Вопросы составления меню в дошкольной организации регулируется Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». В данном документе отражена информация, согласно которой руководитель ДОУ должен утверждать примерное меню не менее чем на двухнедельный срок. Ежедневно на основании данного примерного меню составляется меню-раскладка, где отражается выход блюд.

Кроме того, Приказ Минфина РФ от 30.03.2015 года № 52-н предусматривает форму меню-требования. На основании данного документа происходит отпуск продуктов питания. В указанной форме отражаются, в том числе сведения о довольствующихся, общей и фактической стоимости, количество продуктов питания, подлежащих закладке, расход продуктов питания.

Какой-то детальной информации в нормативных документах федерального значения относительно работы по меню в образовательных организациях нет. Местные власти самостоятельно более подробно отражают вопросы по меню в образовательных организациях и по учету продуктов питания. Так, например, Администрация Мытищинского района Московской области на своей территории определила правила по организации питания детей в ДОУ (Постановление от 10.10.2012 года №3726). На местном уровне более подробно изложен вопрос по питанию воспитанников в дошкольной организации. Так, например, в данном документе дается ссылка на типовой рацион питания, который утверждается местным управлением образования, рассмотрен вопрос взаимодействия ответственных за питание лиц. Но ответа на поставленный автором вопрос, опять-таки, в данном документе не дается.

На уровне самой образовательной организации также разрабатываются и утверждаются локальные акты, регулирующие вопросы организации питания воспитанников. В одном из детских садов утверждено положение об организации питания. Согласно указанному документу, меню-раскладка утверждается руководителем ДОУ. Вносить изменения в меню-раскладку без согласования с руководителем дошкольной организации не допускается. Если случились непредвиденные обстоятельства, то медсестра должна составить объяснительную записку на имя заведующего. На основании объяснительной вносятся изменения в меню и заверяются подписью руководителя.

Если же детей пришло меньше, чем ожидалось, то лишние порции отпускаются присутствующим детям как дополнительное питание. Если же детей оказалось больше, то порции уменьшаются, составляется акт и вносятся изменения в меню с учетом присутствующих детей.

Учитывая, что нормативными актами федерального уровня указанный вопрос не регулируется, рекомендуем ознакомиться с соответствующими документами вашего региона (муниципалитета). При отсутствии в них ответа на интересующий вопрос, целесообразно урегулировать его в локальном акте образовательной организации.

Примеры из судебной практики по вопросам питания и составления меню в дошкольной организации

Суть дела – контролирующий орган привлек к административной ответственности дошкольное учреждение и взыскал штраф в размере 30 тысяч рублей. Суть нарушения заключалась в том, что 20-ти дневное меню в ДОУ не соответствовало требованиям СанПиНа 2.4.1.3049-13, а именно продукты питания, включенные в данное меню, не позволяли получать детям необходимое количество калорий.

Решение суда – производство по делу прекращено в виду отсутствия состава административного правонарушения. В качестве оснований вынесения такого решения суд указал следующее:

• ранее дошкольное учреждение привлекалось к ответственности за подобное правонарушение, соответственно, повторное привлечение к ответственности за подобное правонарушение не допускается;
• не истек срок устранения нарушений;
• выводы экспертного заключения – дети не находятся в ДОУ круглосуточно, а значит не представляется возможным установить соответствие полученных ими пищевых веществ и энергии нормам, указанным в СанПиНе.

Источник – Постановление Красноярского краевого суда от 30 января 2015 года по делу № 4а-1065/14.

Приложение:

Автор статьи: Ирина Добрынина, юрист

Источник

Меню требование для детского сада

Принципы составления меню в детских дошкольных учреждениях

Типовые рационы (примерное меню) разрабатываются в соответствии с нормами физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии отдельно для каждой возрастной группы, с учетом типа и оборудования детского дошкольного учреждения (ДДУ).

Одним из условий правильного составления меню является:

○ максимальное разнообразие блюд,

○ обязательное введение свежих овощей и фруктов в натуральном виде и в виде салатов,

○ учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд,

○ принимаются во внимание сложившиеся традиции и привычки.

Меню составляют на 10-14 дней, причем одни продукты включаются в меню ежедневно, а другие через день или 2-3 раза в неделю.

Мясо, молоко, сливочное и растительное масло, сахар, крупы, овощи и фрукты, хлеб необходимо использовать каждый день, а рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсируя их отсутствие в меню в предыдущие дни. При этом требуется, чтобы в течение 10 дней дети получали все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на 1 день.

Обязательно должны присутствовать в питании детей свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты. При использовании в детском питании экзотических тропических фруктов (манго, гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости отдельными детьми.

В один день в различные приёмы пищи не допускается повторение одних и тех же блюд. Например, в обед при наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов. Следует избегать использования блюд, приготовленных из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).

При составлении меню обращают внимание не только на разнообразие блюд в течение дня и всей недели, но и на сочетание продуктов растительного и животного происхождения. Желательно, чтобы ежедневно ребенок получал два овощных блюда и только одно крупяное. Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ, при этом одним из важных условий разнообразного питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта.

При составлении меню учитывается:

1. Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой возрастной группы.

2. Объем порций для этих групп.

3. Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов.

4. Выход готовых блюд.

5. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

6. Данные о химическом составе продуктов и блюд.

Взаимозаменяемость продуктов

Замену продуктов надо производить с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не менялось. Так блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены мясных блюд, равных им по пищевой ценности, но мясо нельзя заменять крупой, овощами (табл. 4).

Таблицы замена некоторых продуктов

Куры 1 категории

Куры 2 категории

96 Молоко цельное 100 Молоко сухое цельное в герметичной упаковке

Молоко сухое обезжиренное

Молоко сгущенное с сахаром

Мясо (говядина 1 кат.)

Мясо (говядина 2 кат.)

Творог 9% 100 Мясо говядина

83 Яйцо куриное

41 Творог

Рыба (треска) 100 Мясо говядина

87 Картофель 100 Капуста белокочанная

Состав завтрака, обеда, полдника и ужина

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка, хлеба. В качестве закуски в завтрак используются сыр, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно содержит горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). Чаще используются молочные каши, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе) или готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом; морковые, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (детские).

В качестве горячих напитков на завтрак используется чай, чай с молоком, кофейные напитки без содержания кофе и кофеина, молоко, какао-напиток с молоком, горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих фруктов и ягод, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п.

Также в качестве напитка можно использовать соки или витаминизированные напитки промышленного производства – готовые в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовляемые непосредственно перед подачей (напитки «Золотой шар», «Цедевит», «Витастарт») и аналогичные витаминизированные напитки.

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего (напитки) блюда.

На закуску целесообразно подавать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом (кукурузным, подсолнечным и др).

В качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать легкие бульоны – куриный, мясной, рыбный, заправляя их овощами, крупами, клецками, фрикадельками. Можно периодически использовать вегетарианские, молочные, фруктовые супы.

В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное мясо, котлеты, мясные биточки, запеканки. Наиболее широко используются мясные, мясоовощные рубленые кулинарные изделия. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном в качестве второго блюда, для приготовления которого, помимо говядины можно использовать постную свинину, мясо кур, кроликов, субпродукты (печень, язык и т.д.) или рыбу. На гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные изделия. На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов и ягод), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

Полдник состоит из трёх блюд: молочного напитка (кефир, йогурт) и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (вафли, печенье, сухари, пряники, выпечка), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод.

В детском дошкольном учреждении при 3-разовом питании полдник дополнительно включает какое-либо овощное или крупяное блюдо, например, запеканку, шарлотку, пудинг или блюдо из творога.

Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд: сырники, ленивые вареники; сосиски с макарононными изделиями, салатом или винегретом. Сосиски дети могут получать 1-2 раза в неделю. Блюда из макаронных изделий готовят с маслом, сыром, яйцами, сосисками, вареной колбасой. Используются также различные запеканки: фруктово-крупяные, овоще-крупяные, творожно-крупяные; овощные блюда из картофеля, цветной капусты, моркови, свеклы, кабачков и т.д. в сочетании с рыбой, сосиской, вареной колбасой.

Кроме того, непосредственно перед сном или в ужин ребенку дают кисломолочные напитки (кефир, простоквашу, йогурт) с хлебом, булочкой. Особенно это касается некоторых детей, у которых наблюдаются приступы «ночного голода», когда аппетит возникает в ночное время. Связано это с особенностями синтеза в организме триптофана, способного стимулировать аппетит. Повышенная выработка триптофана может быть обусловлена избыточным потреблением углеводов в течение дня.

В завтрак, обед и ужин ребенку предлагают хлеб, который является важным продуктом питания, содержащим растительные белки, витамины группы В, минеральные вещества. Самый полезный темный хлеб: ржаной и из муки грубого помола (с отрубями, барвихинский, докторский), в нем в 5 раз больше содержится Fe, Mn, Cu, Zn. Темный пшеничный хлеб богат витаминами группы В, а также витамином Е и является источником клетчатки. Полезным считается хлеб, выпеченный с добавлением зерен подсолнечника, сои и других масленичных зерновых культур, благодаря наличию в них микроэлементов. Ржаной хлеб дается детям с 1,5 лет.

В определенные дни в отсутствии натуральных продуктов можно использовать в течение дня молочные, овощные, фруктовые, крупяные, мясные консервы, предназначенные для детского питания с учетом срока их годности.

Продолжительность приема пищи: завтрак, ужин, полдник — 10-20 минут, обед – 20-25 минут. Ужинать рекомендуется за 1,5-2 часа до сна, а на ночь ребенку следует давать молочный с пробиотиками продукт. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часа.

Меню в детском саду

В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма.

Считается, что меню должно быть рассчитано на 20 дней, и в нем блюда не должны повторяться. Уже несколько лет, как Министерством здравоохранения было утверждено меню для детского сада, в котором существует второй завтрак, состоящий из фрукта и сока.

Основные принципы составления меню

На этой странице представлено меню для детского сада и яслей с нормами питания, рассчитанное на 5 дней.

150
150/30
150
30 200
200/50
200
60 Полдник:
Молоко
Булочка домашняя 150
60 200
90 Ужин:
Салат морковный
Вареники с творогом
Молоко (ясли)
Чай с молоком (сад)
Хлеб пшеничный 40
120/4
150

Вторник
(2 день) I Завтрак:
Молочная манная каша
Какао с молоком
Хлеб с маслом с сыром 150/4
150
30/5/9 200/5
200
50/10/13 II Завтрак
Cок 150 150 Обед:
Салат из лука
Суп крестьянский вегетарианский
Жаркое по-домашнему
Компот из сухофруктов (вит.

Полдник:
Молоко
Печенье 150
20 200
25 Ужин:
Котлета рыбная
Капуста тушеная
Чай с лимоном
Хлеб пшеничный 30
120
150/5
30 50
150
200/7
60 Среда (3 день) I Завтрак:
Суп молочный вермишелевый
Кофейный напиток с молоком
Хлеб
Масло 150
150
30
5 200
200
50
10 II Завтрак
Яблоко 150 150 Обед:
Салат морковный
Рассольник на м/к бульоне
Голубцы ленивые
Компот из сухофруктов
Хлеб ржаной 40
150
150
150
30 50
200
200
200
60 Полдник:
Кефир с сахаром
Булка сдобная 150/7
60 200/10
90 Ужин:
Творожная запеканка с повидлом
Чай с молоком
Хлеб пшеничный 150/20
150
30 200/30
200
60 Четверг
(4 день) I Завтрак:
Молочная каша «Геркулес»
Какао с молоком
Хлеб с маслом 150/4
150
30/5 200/5
200
50/10 II Завтрак
Сок 150 150 Обед:
Суп овощной на м/к бульоне
Гуляш мясной с тушеными овощами
Напиток «Золотой шар»
Хлеб ржаной 150

Полдник:
Молоко
Вафли 150
20 200
20 Ужин:
Суфле рыбное
Картофель отварной с маслом
Чай с молоком
Хлеб пшеничный 40
120/4
150
30 60
150/5
200
60 Пятница
(5 день) I Завтрак:
Каша гречневая на молоке
Кофейный напиток с молоком
Хлеб с маслом и сыром 150/3
150
30/5/9 200/5
200
50/5/13 II Завтрак
Груша 150 150 Обед:
Салат из свеклы с изюмом
Суп лапша домашняя на м/к бульоне
Оладьи печеночные со сметанным соусом
Картофельное пюре
Компот из сухофруктов
Хлеб ржаной 40

Полдник:
Молоко
Булка домашняя 150
60 200
90 Ужин:
Овощное рагу
Чай с молоком
Хлеб пшеничный 200
150
30 200
200
60