Меню

Этнические продукты питания что это



Вкусовая миграция

Этнические продукты уже вошли едва ли не в ежедневный рацион западного обывателя. В Украине это пока еще экзотика.

Этнические продукты питания – неотъемлемый атрибут любого многонационального (а значит почти каждого) общества. Причем интернационализация, развитие диаспор и всплеск моды на экзотические кухни мира, кажется, сделали бизнес по их производству и продаже актуальным как никогда. Хотя в связи с некой размытостью границ рынка этнопродуктов оценивать его объемы (особенно в глобальном масштабе) мало кто берется. По данным министерства экономики США, в 2006 г. американские потребители потратили на этнические продукты (без учета кошерных) около $75 млрд., причем с 2002 г. этот показатель ежегодно увеличивался примерно на 67%. Тем временем сегмент кошерных продуктов составляет, по самым скромным оценкам, $150 млрд. с ежегодными темпами роста в 10-15%.

Как отмечает Food Marketing Institute, в 2006 г. количество новых продуктов питания с этическим позиционированием удвоилось. Сегодня в мире представлено 160 тыс. наименований только кошерных продуктов, и этот список ежегодно увеличивается на 2,5 тыс. Практически все мировые продуктовые корпорации сертифицировали как кошерные хотя бы некоторые из своих товаров.

Зарабатывать на национальном сознании
ЭтниЧеские продукты представлены практически во всех товарных категориях – начиная от специй, соусов, сладостей и напитков и заканчивая сырым мясом, овощами и готовыми блюдами. Но несмотря на некий вкусовой хаос, ритейлеры делят эти товары на две категории.

Первую группу формируют продукты модных этнических кухонь. Сегодня на Западе нет равных индийской и китайской кухням (к примеру, в ЕС на них приходится соответственно 47,1 и 30% продаж этнических некошерных продуктов). Третье место в рамках «большой тройки» пока вакантно, хотя на него претендуют мексиканские, тайские и другие блюда.

Ко второй группе относят продукты, рассчитанные на этнические диаспоры. Прежде всего речь идет о кошерных товарах. В их число входят не только специальным образом приготовленное мясо, но и крупы, чай, замороженные овощи и др. Сама же технология производства таких продуктов по строгости контроля качества и экологии не уступает органическим продуктам. Как шутят эксперты, «хочешь быть уверенным, что курицу не кормили антибиотиками, покупай кошерную». Причем убеждение, что кошерная пища – исключительно для религиозных евреев, давно стало мифом. Фактически этот сегмент переживает второе рождение: его целевой аудиторией становятся состоятельные люди, следящие за своих здоровьем. По опросу Kosher Today, из 11 млн. постоянных покупателей кошерной еды в США только 1 млн. – евреи. Кошерная продукция противопоставляется еде из фаст-фуда и позиционируется как полезная пища для людей любого вероисповедания.

Дистрибуция с экзотическим привкусом
Основных каналов продажи этнических продуктов на Западе два. Первый – розничные сети. В Америке, по данным министерства экономики США, на них приходится около 37% продаж этнопродуктов. В Европе, по оценке Mintel Custom Solutions, специализированные отделы имеют 15% супермаркетов. Этнические (в частности, кошерные) продукты уже стали обязательной составляющей ассортимента Wal-Mart, Tesco, METRO Cash&Carry, Loblaw и др. В них такие продукты четко отделены от продуктов массового потребления. Это мотивировано тем, что они «привередливы» и требуют особого внимания к выкладке. Как отмечают эксперты, нельзя выкладывать на одну полку китайскую лапшу с макаронами, японское сливовое вино с виноградным, так как это может привести к нераспознаванию их потребителями.

В России все скромнее: в магазинах «Азбука вкуса», например, этнические продукты составляют около 1% ассортимента, у «Седьмого Континента» – 3%. Причем специализированные отделы или стеллажи имеют лишь единицы (к примеру, постоянные или временные кошерные стенды выставляет «Патэрсон»). Поскольку этнопродукты продаются в ограниченном количестве, их выкладывают вперемешку с традиционными. Как поясняют розничники, спрос на продукты хотя и стабильно растет, но пока недостаточно высокий, а на кошерные и вовсе носит сезонный характер.

Второй канал сбыта этнических продуктов – специализированные магазины или рынки, которые, как правило, расположены в районах наибольшей концентрации диаспоры. В Америке именно на такой формат торговли приходится 65% продаж этнических продуктов. «В России этнические магазины мало востребованы, поскольку там пока не сформировались сильные диаспоры», – сетует начальник управления продовольственными товарами компании «Перекресток» Максим Мискилев. Правда, о перспективности такого бизнеса может говорить тот факт, что оборот единственного в Москве супермаркета кошерной еды за 2006 г. возрос на 70%.

На стартовой линии
Об украинском рынке этнических (в частности, кошерных) продуктов судить пока рано, а сам его объем подсчитывать никто не берется. Как говорят аналитики, этнические продукты останутся в Украине нишевыми, хотя спрос на них будет относительно стабильным с тенденцией к увеличению. «Этнические продукты (в частности, для приготовления блюд индийской, японской и других кухонь) пока в Украине можно отнести к экзотическим, – отмечает Вадим Пустотин, директор бренд-консалтинговой компании «Следопыт». – Регулярную потребность в них испытывает часть обеспеченных людей, которые часто посещают рестораны и бывают за рубежом, перенимая культуру потребления. Есть сравнительно небольшая прослойка людей с доходом выше среднего (как правило, офисные работники разного уровня), которые время от времени покупают такие продукты для расширения своих вкусовых впечатлений или из увлечения конкретной кухней». По мнению самих операторов рынка, спрос в основном формируют все те же рестораны этнических кухонь. Однако сдерживающим фактором рынка является недостаточная осведомленность покупателей и отчасти боязнь употребления заморских продуктов в домашних условиях.

Читайте также:  Питание при онкологии щитовидки

Признавая растущий спрос на товары данного сегмента, ритейлеры не торопятся открывать специализированные магазины. Украинские сетевики придерживаются единого мнения: спрос на этнопродукцию не так велик и вполне может быть удовлетворен стараниями обычных супермаркетов. Пока основные игроки розничного рынка этнопродуктов – крупные ритейлеры METRO Cash&Carry, «Велика кишеня», «Сельпо», «Патэрсон» и др., которые стараются расширить свои предложения для сохранения конкурентных позиций на рынке.

Татьяна Бабенко, начальник отдела связей с общественностью «МЕТРО Кеш энд Керри Украина»: «В наших магазинах всегда присутствовали предложения этнических продуктов (например специи), так сказать, для изучения спроса на экзотику. А для его стимулирования несколько недель в году мы посвящаем определенным кухням. Так, в «Неделе Азии» мы предлагали расширенный ассортимент товаров восточной кухни, причем большая ее часть идет со скидками в специализированных каталогах. В «Неделе Средиземноморья» клиентам предлагаются товары итальянской, греческой, испанской, французской кухонь. Изучая потребности рынка, специалисты по закупкам добавляют в ассортимент все новые позиции этнических продуктов».

Между тем В. Пустотин убежден: проблемы на розничном рынке появятся, когда больше трех операторов станут поставлять схожую продукцию и скорее всего начнется ценовая война. В этом случае оптимальной может быть стратегия договоренностей и раздела зон влияния. Такая стратегия поможет уйти от ценовых войн и бороться за потребителя другими маркетинговыми методами – «изюминками» в ассортименте, оригинальными упаковками, локальными акциями по стимулированию продаж.

Залишити відповідь Скасувати відповідь

Щоб відправити коментар вам необхідно авторизуватись.

Источник

Как избежать «болезней цивилизации». Этническая кухня и диета будущего

Всё более и более очевидным становится вывод о том, что питание должно быть максимально приближено к природе человека… «Ешьте то, что позволяют Ваши гены, а не то, что позволяет Ваш кошелёк», — таков негласный девиз ведущихся поисков.

Забота о здоровье превращается в главный тренд современности. Люди тратят на поддержку здоровья всё большую часть своего личного времени и бюджета, а услуги в области здравоохранения занимают всё большее место в ВВП. Забота о здоровье — в буквальном смысле ключ к будущему, что верно в отношении всего общества, но вдвойне вернее в отношении каждого конкретного человека: чем здоровее ты будешь, тем вероятнее в это будущее попадёшь. Вполне закономерно повсюду распространяется культ здорового образа жизни, а котором далеко не последнее место занимает здоровое питание.

Цивилизация избавила нас от голода, но она же принесла немало вредных и откровенно опасных соблазнов. Заявления о том, что сложившийся в развитых странах стиль питания разрушает здоровье человека, можно слышать повседневно. Все знают, что фаст-фуд, консервы и сладости вредны, однако лишь немногие реально представляют, что мы потеряли, выбрав «цивилизованный образ жизни». Ведь весь букет болезней, от которых умирают жители постиндустриальных мегаполисов — гипертония с её инфарктами и инсультами, диабет с очень похожими последствиями, и даже коварный рак — практически незнакомы жителям традиционного общества!

Медики были просто поражены, когда массовые обследования туземных жителей Океании не позволили выявить типичных «болезней цивилизации». Известный печальный афоризм о том, что «не все доживают до своего рака» в качестве объяснения тут не годился — онкологические процессы было трудно обнаружить даже у глубоких стариков. Также среди островитян исключительно редко встречались старцы (не говоря уже о молодых и сильных людях) с повышенным содержанием сахара или повышенным давлением.

После таких открытий возникли предположения об особой генетике папуасов и полинезийцев. Но генетическую версию очень скоро развеяла сама жизнь. Стоило жителям тихоокеанских островов приобщиться к прелестям цивилизации, как вместе с хот-догами, кока-колой и жевательной резинкой они тут же приобрели кучу неизвестных прежде болячек.

Хрестоматийным стал пример острова Науру, обитатели которого на протяжении веков питались рыбой, фруктами, орехами и корнеплодами, не потребляя сахара. В начале ХХ века диабет на острове был совершенно неведом, первый случай заболевания удалось обнаружить лишь в 1925 году. Но когда британское правительство проявило заботу о коренном населении и назначило им ежемесячное пособие — компенсацию за добываемые на острове фосфориты — там разразилась настоящая эпидемия сахарного диабета. Получая даровые деньги, островитяне предпочли тратить их на сладости в колониальных лавках, и это новшество в питании нанесло непоправимый ущерб здоровью. Во второй половине минувшего столетия почти две трети жителей острова стали хроническими диабетиками — рекордная частота заболевания в мировой практике!

Изучая этот и другие, аналогичные случаи, специалисты пришли к выводу, что организм человека генетически не приспособлен к потреблению большого количества «быстрых» углеводов. Огромное количество доступных сладостей, которое, как из ящика Пандоры, обрушилось на нас за последние пару веков, во многих случаях просто непосильно для нашего метаболизма. То же самое можно сказать о потреблении соли, разнообразных консервантов, пищевых добавок, искусственных жиров типа маргарина и иных кулинарных новшеств. Все они представляют для человеческого организма вызов, с которым далеко не всем удаётся справиться.

Всё более и более очевидным становится вывод о том, что питание должно быть максимально приближено к природе человека, к его генетическому и физиологическому статусу. По этой причине среди диетологов становится модным предлагать диеты, сориентированные на естественное питание, присущее нашим предкам изначально. Это как бы попытки обнаружить тот самый рацион, для которого человек создан. «Ешьте то, что позволяют Ваши гены, а не то, что позволяет Ваш кошелёк», — таков негласный девиз ведущихся поисков.

Самым радикальным решением этой задачи является так называемая «видовая диета», рекламируемая последователями Галиной Шаталовой. В её основе лежит типичное меню высших приматов: фрукты, овощи, орехи и зелень. При этом допускается до 30% калорий получать за счёт злаков (зернового хлеба, хлопьев и каш), что, конечно, выглядит как уступка современному образу жизни. Гориллы, шимпанзе и иные обезьяны могут иногда употреблять зёрна растений, в том числе злаковых, но зерно никогда не составляло сколько-нибудь весомую часть в питании наших ближайших биологических родственников. Львиную долю калорий человекообразные обитатели тропических лесов получают из пищи, для нас малопригодной, — поедая листву и молодые побеги растений.

Читайте также:  Возможные неисправности системы питания карбюраторного двигателя

Антропологи критикуют «видовую диету», указывая, что человек сильно отличается от обезьян. Наша эволюционная ветвь отделилась от других приматов благодаря регулярному потреблению мяса. Только животная пища обладала достаточной калорийностью, чтобы обеспечить такой энергозатратный орган, как мозг. Археологические находки подтверждают, что увеличение мозга наших предков тесно связано с освоением мясного рациона.

Не удивительно, что более популярной, чем «видовая», оказалась «палеодиета», основанная на меню каменного века. В отличие от «видовой», палеодиета не отсылает нас на предыдущую ступень эволюции, а обращается к кухне менее далёких предков — первобытных охотников, обитавших на планете несколько десятков тысяч лет назад. Палеодиета добавляет к ассортименту «видовой» такие продукты, как мясо и рыба. Исключаются все позднейшие достижения цивилизации: мучные изделия, сахар, жиры, молоко и молочные изделия.

Последнее исключение вызывает особенно жаркие споры. В отечественной культуре широко распространено мнение о пользе молока. Вместе с тем, употреблять молоко люди стали сравнительно недавно, по меркам эволюции буквально вчера: когда не только одомашнили рогатый скот, но и распробовали его дары, и вывели достаточно продуктивные породы.

Столь позднее появление молока на нашем столе до сих пор даёт себя знать в практической физиологии. Многие люди хорошо усваивают молоко только в детском возрасте, когда у них ещё работает естественный механизм переваривания материнского молока. Потом синтез ферментов, расщепляющих молочный сахар лактозу, прекращается, и первый же стакан молока вызывает брожение и вздутие живота. У кого-то такие проблемы возникают уже в пять-шесть лет, кто-то сталкивается с ними в двадцать, кто-то получает неприятный сюрприз только в преклонном возрасте.

Не удивительно, что ряд физиологов и диетологов призывает отказаться от молочных продуктов вообще. Такое решение аргументируется ссылками на работы американских и японских учёных, проведённые в Гарварде, Токио и других ведущих академических центрах. Однако доводы в пользу безмолочной диеты наталкиваются на свои ограничения. Хотя люди пьют молоко всего лишь несколько тысяч лет, в некоторых регионах генотип успел адаптироваться к новому виду питания. На планете есть весьма большие пространства, где те, кто не усваивал молоко, получали мало шансов выжить.

Например, для кочевников пустыни Сахара молоко служило не просто главным источником белка, но важнейшим источником пищи как таковой. Тот, кто воочию наблюдал пустыни Египта или сопредельных стран, легко поймёт, что раздобыть там свежие овощи и фрукты, так же как свежую рыбу и дичь — более чем проблематично, и вся надежда возлагается на доение верблюдов и коз, довольствующихся колючими кустарниками этой скудной земли.

Главным источником белка молоко было и в России — стране, которая на протяжении полугода является снежной пустыней с замирающей жизнью природы. Пушкин в ответе Чаадаеву писал, что «иметь корову в Европе признак роскоши; у нас не иметь коровы есть знак ужасной бедности». Однако такое различие нельзя толковать как доказательство материального превосходства русских крестьян. Если в Западной Европе отсутствие молочной пищи заменялось обилием иных, богатых белками, жирами и витаминами продуктов (например, морской рыбы, оливкового масла, свежей с марта по ноябрь зелени), то у нас семья без коровы была обречена на голод. Русский генофонд сформировался в условиях жёсткого отбора на переваривание молока, не случайно люди с лактозной недостаточностью встречаются в России в шесть раз реже, чем, скажем, в южном Китае, Японии или Вьетнаме. Ещё реже неспособность расщеплять молочный сахар проявляется у финнов и шведов.

Молоко, кстати, для народов северной части планеты играло ещё важную роль как хранилище витамина Д. Если в тропиках и субтропиках витамин Д активно синтезируется самим человеческим организмом под воздействием солнечных лучей, то в странах с выраженным зимним сезоном существует дефицит этого незаменимого биологически активного вещества, и его надо принимать с пищей. За редким исключением, витамин Д содержится только в пище животного происхождения. В том числе по этой причине такая диета как веганство — полный отказ от животных продуктов — может быть приемлемой где-нибудь на Шри Ланке или на Бали, но не подходит для жителей России, Канады и Скандинавии.

В той же степени, в какой отказ от молока не следует распространять на русских и арабов, воздержание от избытка животных жиров не касается жителей Арктики. Например, эскимосы ежедневно потребляют до 200 граммов тюленьего сала, не имея при этом никаких проблем с холестериновыми бляшками. Их генотип сформирован в условиях жёсткого отбора на усвоение «тяжёлых» жиров — это был единственный способ поддерживать жизнь в условиях полярной ночи и затяжных сорокаградусных морозов.

Таким образом, мы подходим к тому, что оптимальные диеты должны учитывать национальный генотип. Если для французов, японцев, китайцев или итальянцев рекомендации ограничить употребление молочных продуктов (особенно в зрелом возрасте) имеют смысл, то для русских и скандинавов такие ограничения могут быть бесполезны и даже вредны. Если для большинства жителей планеты 100 граммов животного жира в день — чрезмерная нагрузка на кровеносную систему и печень, то для народов Заполярья это меньше биологической нормы.

Быстро развивающаяся медицинская диагностика заглядывает ещё дальше — она сулит создать для каждого человека индивидуальный генетический портрет, позволяющий подобрать персональную диету. В отдельных случаях это очень разумный и продуктивный подход.

Читайте также:  Программа приема спортивного питания для набора мышечной массы

Например, сегодня вошла в моду безглютеновая диета, исключающая из рациона белок растительного происхождения, иначе именуемый клейковиной (им особенно богаты макароны). Но повальное увлечение подобной диетой выглядело бы странным, если учесть, что глютен на протяжении долгих веков выступал важнейшим источником белка для многих народов. Сюда относятся, в первую очередь, те регионы, где основой рациона была пшеница (Европа, Северная Африка, Ближний Восток) и рожь (Россия, бассейн Балтики). Воздерживаться от глютена — настоятельное требование для тех жителей перечисленных регионов, у кого диагностирована целиакия, непереносимость клейковины — но зачем же всем остальным отказываться от пищи, привычной для многих поколений предков? Здесь как раз применим индивидуальный генетический анализ, тем более, что существующий арсенал методов позволяет без труда выявить не только причины развившейся целиакии, но и «вывести на чистую воду» молчащие случаи, когда патология ещё не проявилась, или разрушает организм исподволь, незаметно.

И всё же, полная индивидуализация меню выглядит скорее утопией, чем реальной картиной близкого будущего. Во-первых, пока мы владеем информацией о весьма ограниченном числе генов, связанных с питанием. Во-вторых, обособление рационов породит серьёзные бытовые проблемы. Представьте себе домохозяйку, которой всякий раз надо ставить на стол четыре или пять индивидуальных наборов блюд для каждого члена семьи! Кроме того, возникнут и проблемы общения — в таком случае трудно созывать гостей по привычной формуле: добро пожаловать к нам на шашлыки, или к нам на блины, или к нам на пироги. А сокращение дружеского общения, возможно, вредит здоровью не меньше, чем лишние порции килокалорий.

Персональные генетические карты питания хороши тогда, когда обнаруживаются явные риски непереносимости, и применять рекомендации генанализа надо только в отношении конкретных продуктов, вызывающих эти риски. В остальных же случаях удобнее всего сделать основой питания традиционную национальную кухню своих предков. Каждая национальная традиция сформировала уникальный сбалансированный набор продуктов, в определённой мере соответствующий генофонду местного населения. Ведь генофонд каждой популяции, как убеждают приведённые выше примеры с молоком, животным жиром или глютеном — своего рода ответ на существующие в данном регионе вызовы природы, результат приспособления людей к тем продуктам, которые наиболее уместны в окружающих географических условиях.

Конечно, к этнической традиции следует относиться без фанатизма. Эволюционная связь между национальной кухней и национальным генофондом вовсе не означает, что русскому противопоказан соевый соус, а японцу — квас. Речь надо вести не об отказе от блюд иностранного происхождения, а именно о предпочтениях в рационе. Кроме того, существуют универсальные, поистине общечеловеческие требования к здоровому питанию: ограничение соли, сахара, консервантов, искусственных вкусовых добавок, умеренное потребление жареного красного мяса и жареных продуктов вообще, увеличение в рационе доли фруктов и овощей — как свежих, так и заготовленных без термообработки. Список этих и аналогичных рекомендаций, которые без труда можно найти на различных медицинских порталах, полезно прилагать к любой национальной кухне.

В современной диетологии уже высоко зарекомендовала себя средиземноморская кухня, где большую роль играют оливковое масло, морская рыба, пшеничные изделия, субтропические фрукты и в умеренных количествах — сухое красное вино.

Полагаю, что для коренных жителей России не менее полезной может стать «русская диета», так как в нашей природной зоне сложились свои особенности питания и свой оригинальный генофонд. Так, главным источником животного белка для русских традиционно служили молочные продукты и рыба, а растительного — греча, рожь и горох. Источником жиров выступали прежде всего растительные масла, — льняное и конопляное, по ценности не уступающие оливковому, а витаминов и клетчатки — свежая и квашеная капуста, щавель, яблоки, лесные ягоды. Всё это очень ценные и здоровые продукты. Также высокой оценки с медицинской точки зрения заслуживают такие традиции русской кухни, как абсолютное преобладание печёных блюд над жареными, регулярное употребление жидких первых блюд и каш.

Развитие этнических диет — перспективное направление диетологии. Русской национальной кухне, безусловно, есть что предложить в этом направлении.

Полагаю, что рядом со средиземноморской, японской и иными видами этнических диет вполне уместно появление «Русской диеты», учитывающей и традиции нашей кулинарии, и особенности нашего генофонда.

Источник