Меню

Функциональные продукты питания литература



Функциональное питание

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ


ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.

К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).

Если использовать терминологию ГОСТа Р 52349-2005 , то Функциональный пищевой продукт — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

  • К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.
  • Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.
  • К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Некоторые примеры биологически активных соединений в продуктах питания природного происхождения представлены в табл.1.

1. Примеры биологически активных соединений в функциональных продуктах питания

Источник

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Функциональные продукты питания. — АКТУАЛЬНЫЕ ТЕМЫ

Актуальные темы

Функциональные продукты питания

Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10.09.2010 г. № 239-ст «Об утверждении в действие изменений к национальному стандарту» утверждены для добровольного применения с 01.03.2011 г. в Российской Федерации изменения № 1 ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Наличие данного стандарта позволило избежать терминологического коллапса и появления на российском рынке огромного количества функциональных продуктов питания, которые таковыми и не являются.

Термин «функциональные продукты питания» (ФПП) впервые был использован в Японии в 1989 г. Сегодня производство и сбыт таких продуктов стремительно развивается. Особенно активно ФПП стали использовать в США и Европе. Уже в 1995-1998 гг. была разработана «Научная концепция функциональных пищевых продуктов в Европе», а в 1999 г. в ЕС была создана специальная комиссия «Европейская комиссия действий в области функциональных продуктов в Европе». Данная комиссия осуществляла разработку и применение научно обоснованных подходов к созданию и использованию ФПП.

Под функциональными следует понимать пищевые продукты, которые оказывают существенные благоприятные эффекты на определенные физиологические функции и системы организма человека, улучшают состояние здоровья и снижают риск возникновения тех или иных заболеваний. ФПП не могут принимать форму таблеток, пилюль или других нетрадиционных пищевых форм. Эта пища не относится к категории лекарственных препаратов, а используется как профилактическое средство для нормального функционирования систем макроорганизма и улучшения здоровья человека.

ФПП должны интегрироваться в общее традиционное питание человека и дополнять его, а не противопоставляться ему как «чудодейственные» и «исцеляющие» продукты или как основа некой новой концепции питания.

Функциональные продукты могут оказывать свое действие только на фоне соблюдения традиционных принципов разнообразного здорового питания. Функциональными могут быть натуральные природные источники пищи или продукты, специально созданные путем обогащения или фортификации, модификации естественных компонентов, путем извлечения или удаления нежелательных компонентов, а также путем сочетания указанных приемов.

Читайте также:  Куриные голени правильное питание рецепты

Потенциальной мишенью реализации действия функциональных продуктов является желудочно-кишечный тракт. Действие функциональной пищи в желудочно-кишечном тракте направлено на изменение всасывания пищевых веществ (глюкозы, холестерина), времени транзита пищи, объема кала, рН содержимого, модификацию микрофлоры кишечника и другие физиологические процессы.

Сегмент ФПП на мировом рынке пищевых продуктов имеет наибольшую динамику продаж. По данным различных источников ежегодный рост продаж ФПП составляет не менее 10%, а объемы производства — сотни миллиардов долларов США. По прогнозам ведущих специалистов мира рынок ФПП в ближайшие 15-20 лет будет составлять 30% всего продовольственного рынка.

Законодательный механизм утверждения и разрешения продаж ФПП далек от совершенства. Наиболее четкая законодательная база действует в Японии. В настоящее время количество одобренных и разрешенных к употреблению ФПП в Японии составляет несколько тысяч, ежегодный прирост в последние годы превышает 500 наименований.

На российском рынке ФПП появились в 1994 г. Государственным стандартом ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», вступившим в силу в 2011 г. дано определение термину «функциональный пищевой продукт» — это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Также к ФПП, согласно стандарту, относятся вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности. В число физиологически функциональных пищевых ингредиентов входят: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики, синбиотики.

Наибольшее распространение имеют ФПП, обогащенные витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, липидами, антиоксидантами, фитосоединениями, полезными видами нормальной микрофлоры кишечника (пробиотиками) и необходимыми для ее усиленного размножения веществами (пребиотиками).

Новым путем применения разработанных функциональных пищевых продуктов питания может стать превращение их в пищевые концентраты путем обезвоживания сублимационным методом. Такие концентраты обладают рядом преимуществ:

  • увеличиваются сроки хранения ФПП ввиду обезвоживания ингредиентов, входящих в их состав и снижения энергозатрат, необходимых для их хранения;
  • вышесказанное в свою очередь создает предпосылки для крупного серийного производства ФПП и распространения их на удаленных географических рынках;
  • возникает возможность коррекции содержания нутриентов путем внесения БАД в готовые пищевые многокомпонентные смеси.

При производстве функциональных пищевых продуктов серьезную проблему может представлять их фальсификация.

Отнесение того или иного продукта к функциональным должно быть убедительно обосновано научными данными, подтверждающими факт положительного влияния его компонентов на целевые функции организма и здоровье человека. Для этого должны быть выработаны специфические биологические маркеры (биохимические, физиологические или другие тесты), свидетельствующие о заявленном действии функциональных продуктов.

Важно, чтобы введение нового термина — ФПП — не стало рыночным приемом повышения цен на продукты питания без реальной пользы для здоровья населения.

  1. А.Н. Мартинчик, И.В. Маев, А.Б. Петухов «Питание человека (основы нутрициологии)», гл. 10.
  2. С.А. Хуршудян, «Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста», журнал «Пищевая промышленность» № 1 за 2009г.
  3. В.М. Киселев, Е.Г. Першина, «Эволюционная методология проектирования функциональных продуктов», журнал «Пищевая промышленность» № 11 за 2009г.
  4. Н.Г. Семейкин, Т.Б. Цыганова, «Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепатопротектоными свойствами», журнал «Пищевая промышленность» № 9 за 2010г.
  5. Г.А. Азизбекян, Д.Б. Никитюк и др., «Принципы оптимального питания спортсменов различных специализаций», журнал «Вопросы питания» № 4 за 2010г.

Источник

Обзор литературы

Функциональные продукты питания

Функциональные продукты и их значение

Фраза «Пусть еда будет моим лекарством, а лекарство — моей едой», произнесенная Гиппократом почти 2500 лет тому назад, в последнее время вновь становится актуальной. В частности потому что, людей всё больше интересует оздоровительная роль отдельных продуктов питания или физиологически активных пищевых компонентов, так называемых функциональных продуктов.

Читайте также:  Пример заполненного дневника питания

Существует множество мнений и определений к терминам «функциональное питание» и «функциональные пищевые продукты», разные авторы по-разному дают определения данным значениям, но в одном они едины, в мнении о полезности и необходимости употреблении данных продуктов в питании человека.

По мнению авторов Доронина А.Ф. и Шендерова Б. А. [5], если давать определение термину «функциональное питание», то под этим понятием подразумеваются продукты питания, которые посредством добавления определённых пищевых ингредиентов изменяются таким образом, что они начинают приносить специфическую пользу человеческому организму.

А, если давать определение термину «функциональные продукты питания» (от англ. Functional food), то его можно определить как — продукты питания, обладающие выраженным оздоровительным эффектом для человека [6].

Но особенность функциональных продуктов заключается в том, что они не являются медикаментами, могут потребляться систематически всеми слоями населения, т.к. содержат жизненно важные нутриенты, необходимые для человеческого организма.

По данным Амброзевича Е.Г. [7], понятие «продукты функционального назначения» появилось 22 года назад в Японии, и в 1991 годах Законодательством были приняты требования к производству пищевых продуктов со специфическим действием, они получили название — FOSHU (Food of Specific Health Use). Именно эта программа в последствии и стала прообразом для подобных программ в Германии, Франции, Финляндии, Швеции, США, Канаде, Китае, Корее и многих других странах.

На родине ФПП, японские исследователи выделяют три основных условия, определяющие функциональную направленность пищевых продуктов:

  • — продукты питания, приготовленные из натуральных ингредиентов;
  • — продукты, употребляемые постоянно в составе ежедневного рациона;
  • — при потреблении эти продукты имеют определенное действие, регулируя отдельные процессы в организме, например усиление механизма биологической ной защиты, предупреждения определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.

Основываясь на опыт и концепцию о функциональном питании Японии, в 1999 году, в связи с усилением в Европе интереса к здоровому образу жизни, была создана Европейская комиссия. Задача, которой состояла в разработке и утверждении научно обоснованного подхода по развитию производства пищевых продуктов, которые могут положительно влиять на определенные физиологические функции, а также улучшать здоровье и самочувствие и снижать риск возникновения заболеваний [8].

В данный период времени по данным Европейской и Азиатской концепций [9,10] к функциональным продуктам предъявляются следующие требования:

  • — удобство в использовании;
  • — возможность каждодневного употребления;
  • — приятный вкус;
  • — клинически подтверждённая безвредность;
  • — антиканцерогенные, антиоксидантные, холестеринорегулирующие либо другие свойства.

По мнению, таких, ученных как: Гореликова Г. А., Маюрникова Л. А., Позняковский В. М. и многих других, причиной появления функциональных продуктов стала недостаточная обеспеченность населения Земли микро- и макроэлементами (минералами), аминокислотами, витаминами, пищевыми волокнами.

Ещё одной причиной распространения функциональных продуктов является образ жизни обычных людей, характеризующийся резким снижением физической активности, что приводит к повышению требований к качеству пищи.

Согласно, «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 1995-1998 годах, продукты питания, лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения. Рекомендуется по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых функциональных ингредиентов, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи (или ее действующего начала) в количествах, которые безопасны для организма [8].

Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания в категорию ФПП продуктов функционального питания.

Ключевые функции и некоторые состояния организма человека, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты к категории продуктов функционального питания:

  • — рост, развитие и дифференциация (адаптивные изменения в организме матери во время беременности и лактации; рост и развитие плода; рост и развитие ребенка в период новорожденности и детства);
  • — защита против соединений, обладающих оксидантной активностью (исследование структуры и функций ДНК, белков, липопротеинов, полиненасыщенных жирных кислот, клеточных мембран);
  • — сердечно — сосудистая система (гомеостаз липопротеинов; целостность эндотелия и артериол; наблюдение за факторами, участвующими в коагуляции и фибринолизе; уровень гомоцистеина в плазме крови; контроль за кровяным давлением);
  • — сахарный диабет и ожирение (вес тела,состав и распределени жирового слоя; сохранение энергетического баланса; содержание глюкозы, инсулина и триацилглицеридов в сыворотке крови; адаптация к физическим упражнениям);
  • — состояние костной ткани (плотность костной ткани, кинетика ионов кальция, фосфора, магния);
  • — физиология желудочно — кишечного тракта (вес и консистенция фекалий, частота стула, время транзита содержимого пищеварительного тракта, состав и количество газов в выдыхаемом воздухе, количество гастроинтестинальных гормонов (например, холецистокинина);
  • — состояние нормальной микрофлоры (количество и состав микроорганизмов в фекалиях, состояние биопленки, гистохимические, морфологические исследования содержимого пищеварительного тракта, биотипирование выделяемых микроорганизмов, состав микробных метаболитов, нагрузочные пробы с индикаторными микроорганизмами и химическими субстанциями, исследование микроорганизм-ассоциированных характеристик);
  • — состояние иммунной системы (состояние ассоциированной с пищеварительным трактом лимфоидной ткани, активность фагоцитоза, содержание эндотоксина в сыворотке крови, количество иммуноглобулинов различных классов, т- и в — лимфоцитов, интерлейкинов и медиаторов иммунного ответа и воспаления, ответ на вакцинацию);
  • — поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, чувство сытости, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом) [8].
Читайте также:  Продукт питания при ожирении

В скобках приведены некоторые биомаркеры, исследование которых позволяет объективно оценивать эффекты ФПП на соответствующую функцию или состояние человека [8].

Впервые функциональные продукты появились в Японии в 80-х годах XX века. Они и включали в свой состав бифидобактерии и пищевые волокна. В настоящее время 50% производимых в Японии продуктов являются функциональными, а японское правительство рассматривает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии [10].

В РК по данным Рядового М. И., Кравченко М. Ф., Федорова Д. В. и др. [12], выпуск продукции функционального назначения составляет 3-5%, от общего выпуска продовольственной продукции, это связано с тем, что казахстанский рынок функциональных продуктов очень молод, развивается в последние двенадцать.

В дальнейшем времени ожидается рост выпуска продукции функционального назначения (ПФН), за счет создания и принятия программы «Концепция здорового образа жизни и здорового питания», одобренной Правительством РК 7 июня 1999 года, в Астане.

Также в недавнем Послании народу Казахстана [13], от 28 января 2011 года, президент РК Н. Э. Назарбаев указал, что в соответствии с заданием Правительства и поручением Главы государства Министерством здравоохранения и Казахской академией питания в рамках реализации государственной программы «Здоровье народа — основа социально-экономического развития страны», разработана дополнительная отраслевая программа «Здоровое питание населения Республики Казахстан».

Ее основная цель — улучшение здоровья и повышение умственного и физического потенциала населения Республики Казахстан путем создания комплексной, непрерывной и устойчивой системы обеспечения здоровым питанием, профилактики обусловленных питанием неинфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций [13].

Дело в том, что основная доля смертей и бремени болезней связана с такими социально значимыми заболеваниями, как сердечно-сосудистые болезни (46,4% от всех смертей), злокачественные новообразования (12,6%), болезни органов дыхания (5,4%), остеопороз, сахарный диабет и другие, в развитии которых ключевую роль играют нарушения в питании [13].

По определению Всемирной организации здравоохранения, 60% всех причин смертности связаны с теми или иными нарушениями в питании, а 75% вредных экологических факторов, в том числе канцерогенов, попадает в организм человека с пищевыми продуктами и питьевой водой. Практически все медико-демографические показатели, распространенность неинфекционных заболеваний, устойчивость к отрицательным факторам внешней среды, уровень развития конкурентоспособных производительных сил, социально-экономический статус государства, его национальная безопасность самым тесным образом определяются состоянием питания населения [13].

По оценкам японских и американских ученых, рост производства функциональных продуктов позволит резко оздоровить население Земли и уменьшить выпуск привычных лекарственных препаратов на 50% [11].

Исходя, из выше изложенного, можно дать определения терминам ФП и ФПП, выявить их значение и полезные свойства в питания человека и проследить перспективы развития данного направления в Казахстане и мире.

Источник