Меню

Гигиеническая оценка адекватности индивидуального питания

Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке

Основные принципы организации рационального режима питания. Оценка пищевого рациона по калорийности и химическому составу. Подсчет энерготрат с учетом конкретного вида деятельности. Разработка физиологических норм для населения с учетом возраста и пола.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид эссе
Язык русский
Дата добавления 09.04.2016
Размер файла 12,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

на тему: Гигиеническая оценка адекватности питания по меню-раскладке

Приготовил : ст. Ахметжанов Агзам 3-087 ом

Проверил: Калишев М.Г

Организация индивидуального и общественного питания строится в принципах концепции «рациональное питание». Основными принципами этой концепции являются: соответствие количественного и качественного состава рациона энерготратам человека, его физиологическим возможностям с целью сохранения активной работоспособности и здоровья.

При этом имеется в виду оптимальное количественное соотношение в суточном рационе основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, солей, микроэлементов, витаминов).

Большое значение имеет количественная характеристика основных компонентов пищевого рациона, а именно: соотношение жиров, белков, углеводов как 1:1:4, при этом по калорийности белки должны составлять 14%, жиры 30%, углеводы 56% от общей калорийности, определенное соотношение аминокислот — заменимых и незаменимых, углеводов -защищенных и незащищенных, наличие в рационе полиненасыщенных жирных кислот и т.д.

Большое значение имеет рациональный режим питания, правильная и хорошая обработка пищи, благоприятные органолептические свойства пищи.

Исходя из концепции рационального питания институт питания АМН РФ разработал физиологические нормы питания для населения различных профессиональных групп с учетом возраста, пола, характера коммунального благоустройства населения, для пенсионеров и студентов, беременных и кормящих женщин, т.е. для контингентов населения, имеющих возрастные различия, особенности ритма жизни и физиологического состояния.

Данные физиологические нормы питания являются основными документом при планировании производства с/хоз. продуктов и подушевного распределения продуктов питания для населения страны.

Кроме того, эти нормы являются определяющими показателями при организации рационального питания в коллективах, находящихся на регламентированном питания.

Эти же нормативы являются отправными при разработке рационального питания для конкретных лиц, с учетом идеального веса, возраста, пола и характера трудовой деятельности.

Оценку характера индивидуального питания начинают с подсчета энерготрат всех видов деятельности человека за сутки. В общем виде энерготраты человека складываются из основного обмена, из энерготрат на профессиональный труд, на виды деятельности, связанные с обслуживанием в быту и с занятиями спортом. Суточный расход энергии определяется путем хронометража.

Энергетическая стоимость конкретного вида деятельности, включая основной обмен, рассчитана в ккал. в 1 мин. на 1 кг веса в зависимости от характера деятельности.

Подсчет энерготрат во конкретному виду деятельности проводится по формуле:

О — расход энергии за сутки в ккал.

В — фактический вес обследуемого лица

К — энергетический показатель данного вида деятельности в ккал. на 1 кг веса в минуту

Т — время в минутах по конкретному виду деятельности

Вторым этапом оценки адекватности питания индивидуального является расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка — перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях оллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.

Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.

Заключение может быть позитивным, негативным, В первом случае заключение констатирует, что вес обследуемого соответствует идеальному весу. Калорийность и качественный состав рациона соответствует нормам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам питания.

Полученные данные дают возможность оценить тактический пищевой рацион по калорийности и химическому составу.

Для оценки адекватности питания конкретного лица используется номограф проф. А. А. Покровского, который представляет собой двухсторонний диск с движком. На одной стороне диска нанесены нормографические кривые нормального (идеального) веса, т.е. веса соответствующего полу, возрасту и росту обследуемого, на другой стороне — радиальная таблица по определению потребностей организма в пищевых веществах.

Радиальная таблица номографа разбита на три неравных сектора, из которых приведены данные физиологических потребностей питания женщин, мужчин, детей.

Сектор «мужчины» имеет подразделение по возрасту: 20-45 лет, 45-65 лет, старше 65 лет. Каждый «возрастной» сектор имеет подразделения по видам трудовой деятельности: для мужчин от 25 до 45 лет выделены 4 группы в зависимости от тяжести профессионального труда (умственный, механизированный, частично механизированный и тяжелый труд).

Имеется отдельный сектор, обозначающий нормативы питания для дополнительной Физиологической нагрузки: легкой, средней, интенсивной степени.

Читайте также:  Домашнее задание по теме посуда продукты питания

Сектор «мужчины» — 45-65 лет разделен на три подгруппы по видам профессиональной деятельности, четвертая подгруппа исключена, т.к. тяжелый физический труд не соответствует данному возрасту.

Мужчины старше 65 лет объединены в одну подгруппу пенсионного возраста. питание калорийность физиологический

Для женщин предусмотрено разделение на три возрастных группы: 20-40 лет, 40-60 лет, старше 60 лет. В возрастной группе 20-40 лет выделено три подгруппы по характеру профессиональной деятельности (умственный, механизированный, частично механизированный труд).

Кроме того, имеется сектор, отражающий дополнительные потребности в пищевых веществах; беременных женщин и кормящих матерей; а также при тренировках и занятиях физкультурой легкой, средней и интенсивной степени. Для женщин 40-60 лет выделяется лишь две группы профессиональной деятельности, связанные с умственным трудом и механизированным. Женщины старше 60 лет объединены в одну группу пенсионного возраста.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Составление разнообразного меню для девушек 14-17 лет на пять дней с учетом суточной потребности организма в витаминах и минералах. Схематический анализ распределения калорийности еды по приемам пищи. Оценка рациона по приемам основных продуктов.

реферат [21,1 K], добавлен 26.09.2010

Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты «Зыряновская»; обслуживание в горных выработках.

курсовая работа [88,5 K], добавлен 21.12.2011

Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.

контрольная работа [25,2 K], добавлен 13.10.2012

Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.

курсовая работа [50,8 K], добавлен 26.04.2012

История рационального питания, его основные принципы. Пути энерготрат в организме, их восстановление. Обязательные составные части пищевого рациона. Роль воды в организме, последствия ее недостатка. Классификация и функция витаминов, проявления дефицита.

презентация [2,1 M], добавлен 18.12.2013

Значение питания для лиц умственного труда. Расчет энерготрат хронометражно-табличным методом и метаболическими константами. Раскладка блюд меню. Определение жира по методу Сокслета, калорийности блюда по методу Экземпиерского, йода в поваренной соли.

курсовая работа [48,9 K], добавлен 10.12.2014

Сущность гигиены питания — отрасли гигиены, изучающей проблемы полноценного и рационального питания человека в зависимости от пола и возраста, профессии и характера труда, климатических условий и физической нагрузки. Гигиеническая характеристика фруктов.

контрольная работа [38,1 K], добавлен 17.06.2010

Источник



Методы оценки адекватности питания

Взаимосвязь этих процессов велика с социальных, гигиенических позиций. Питание – фактор здорового образа жизни, заболеваний ЖКТ, онкологии.

Пищевой статус – характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под влиянием питания.

Изучение пищевого статуса основано на изучении состояния здоровья, как показателя адекватного и индивидуального питания. Для оценки пищевого статуса определяют:

1) показатели функции питания по данным характеризующих процессы пищеварения и обмена белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

2) по показателям пищевой неадекватности:

— по антропометрическим данным;

— по биохимическим процессам;

— по функциональному состоянию некоторых систем и симптомов пищевой недостаточности;

3) по заболеваемости, по распространенности важных инфекционных заболеваний.

Пищевой статус подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном – структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы достаточны, для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус – формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным воздействиям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях, без заметных сдвигов гомеостаза.

Избыточный – связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии, а недостаточный – формируется при качественной и количественной недостаточности питания. И в том и в другом случае происходит нарушение функций организма. По степени выраженности недостаточности питания, нарушений функций и структур, оно делится на – неполноценное, преморбидное, патологическое.

Гигиена питания – наука об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в данных конкретных условиях его жизнедеятельности.

1) изучение количественной и качественной стороны питания населения (различных регионов страны) и определение потребности в пищевых веществах, соответствующим условиям труда и жизни, разработка соответствующих пищевых рационов;

2) обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и потребляемой пищи. В соответствии с этим выделяют:

— лечебное (диетическое) питание.

Лечебное питание является одним из элементов комплексной терапии больного, направленное на его скорейшее выздоровление и предупреждение осложнений. Реализуется в виде диеты или лечебных столов.

Лечебно-профилактическое питание – предназначено для лиц, которые по роду своей деятельности контактируют с источниками радиоактивного излучения. Организуется на фоне полноценного рационального питания в виде бесплатных завтраков и направлено на общее повышение сопротивляемости организма и воздействии на кинетику: замедление всасывания и ускорение выведения.

Рациональное питание – один из основных элементов здорового образа жизни, направленное на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности.

Рациональное питание – питание, при котором удовлетворяются энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддерживается на определённом уровне обмен веществ.

Для поддержания рационального питания необходимо одновременное выполнение 5 условий:

1) количественная полноценность – энергоемкость, принятая за сутки должна компенсировать энергозатраты организма;

2) качественная полноценность и сбалансированность – в наборе продуктов, принятых в течении суток, должно поддерживаться 5 веществ: белки, жиры, углеводы, минеральный вещества, витамины. При этом они должны быть в определённом соотношении.

3) Рациональный режим питания. Режим питания:

— кратность приёма пищи (3-4 кратное)

— удельная энергоёмкость каждого приёма (завтрак- 20-25%,обед- 35-40%, ужин- 20-25%). Ужин не менее за 2 часа до сна.

— промежутки между приёмами пищи должны быть 5-6 часов, объём не более 2-х литров за сутки;

— должны быть блюда разной рецептуры.

4) Высокий уровень усвоения пищи (усвояемость и удобоваримость благодаря кулинарной обработке, придание приятного вкуса)

5) выполнение санитарно-гигиенических требований в процессе заготовки, их хранения, приготовления пищи, реализации.

При несоблюдении первых 4-х условий возможно развитие патологических состояний, которые относятся к числу алиментарных заболеваний.

При несоблюдении 5-го условия – пищевое отравление.

Формы проявления неадекватности питания:

1) недоедание (дефицит пищевых веществ, дефицит калорийности),

3) несбалансированность (неправильное соотношение необходимых пищевых веществ),

4) специфическая форма недостаточности одного или нескольких веществ (Квашиоркор).

Методы оценки адекватности питания:

I Гигиенические методы:

1) по антропометрическим данным;

2) по признакам алиментарного заболевания,

3) общая заболеваемость.

II Экономические или статические

1) балансовый метод по учёту движения по стране,

2) бюджетный (весовой, опросно-весовой, анкетный).

Условия рационального питания.

«Нормы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения». Эти нормы регламентируют суточное поддержание жиров, белков, углеводов, витаминов.

1) планирование производства и потребления питания,

2) оценка резерва продовольствия,

3) разработка мер социальной защиты,

4) расчёт рационов организованных коллективов,

5) оценка и коррекция питания.

Энергозатраты делятся на 2 группы:

— нерегулярные затраты (величина основного обмена)

ОЭЗ= ВОО (НРЭЗ)+РЭЗ

ОО (основной обмен) – минимальный уровень обмена веществ, который наблюдается у человека, находящего в состоянии покоя, натощак при температурном комфорте.

ВОО зависит от пола, возраста, массы тела.

СДДПВ – специфическое динамическое действие пищевых веществ. Это та энергия, которая затрачивается на переваривание и усвоение пищи. Легче усваиваются углеводы (2-6%). Жиры- 7-14%, белки 26-30%

Учитывая, что питание имеет смешанный характер, СДДПВ=15%

Все рабочие делятся:

IIгр.- лёгкий физический труд;

IIIгр.-труд средней тяжести;

IVгр.- тяжёлый физический труд;

Vгр.-очень тяжёлый физический труд.

Студенты — медики относятся ко 2-й группе.

КФА (коэффициент физической активности) – это объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество Е для конкретных групп.

Внутри каждой группы для трудящихся имеется дифференциация по возрасту.

В основе лежат особенности обмена веществ для каждой группы веществ:

В первый месяц беременности +359 ккал

Во второй половине беременности + 450 ккал

Во время кормления + 500 ккал

Количество полноценной энергоемкости должно компенсировать энергозатраты.

Энергозатраты человека. 3 способа.

1) Прямая калориметрия

2) Индивидуальный подсчет. Хронометрия всех видов деятельности человека и с учетом КФА рассчитывается суммарное количество энергозатрат.

3) По групповой принадлежности.

Зная ВОО каждого человека и КФА группы рассчитываются энергозатраты.

1) Лабораторный. Химическое исследование всех продуктов (белки, жиры, углеводы). При этом рассчитываются общее количество – брутто-калории и то, что сгорает в организме – нетто-калории.

2) Расчет по меню-раскладке

3) Расчетно-лабораторный. Методом Экземплярского. Лабораторным путем определяют жиры, а остальное по константе.

Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождающейся в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения его физиологических потребностей (50% — на физиологическую активность, 50% энергии – расходуется на биосинтез).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава, потребность организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жиров (ПНЖК)

Два условия качества рационального питания:

— качественная полноценность пищевого рациона и его сбалансированность

Подразумевается наличие в продуктах питания пяти пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины).

Сбалансированность – оптимальное соотношение между пищевыми веществами.

Белки. Основная функция – пластическая – построение тканей, регенерация, синтез гормонов, ферментов, антител. Энергетическая- за счет сгорания 1 гр белка образуется 4 ккал.

При недостатке белка:

1) Снижаются защитные механизмы организма

2) Изменения в эндокринных железах

3) Нарушение синтеза гликогена в печени (жировая инфильтрация)

4) В ЦНС- нарушение процессов возбудимости и торможения.

По происхождению белки бывают животные и растительные. 55 % — животные. Содержат все незаменимые аминокислоты. Отсутствие или недостаток незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотному балансу и нарушению функций, следовательно, в пище они должны содержаться в количестве, соответствующим потребностям организма.

При избытке – дефицит сопряженности с ней другой кислоты, следовательно, биологическая ценность белков оценивается не только содержанием незаменимых аминокислот, но и их соотношением. Эталоном сбалансированности является белок куриного яйца, мясо, рыба, молоко, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, в связи с этим они легко усваиваются, т.е. животные белки близки к составу белков организма человека.

Жиры. Являются источником энергии. При сгорании 1 гр образуется 9 ккал — 30%.

1) Участвуют в пластических процессах, являются структурной частью клеток и тканей, особенно ЦНС.

2) Являются растворителем для жирорастворимых витаминов и способствуют их утилизации.

3) с жирами поступает ряд биологически активных веществ (фосфатиды, стероиды, ПНЖК).

4) Улучшают вкусовые качества продуктов и вызывают длительное чувство насыщаемости – 5-6 часов

5) Функция буфера.

Жиры животные — 50%, растительные — 30%, маргарины — 20%.

Жиры в организме гидролизуются с образованием глицерина и жирных кислот (предельные и непредельные)

Предельные – в животных жирах, имеют высокий молекулярный вес, и высокую точку плавления.

Непредельные. Содержатся во всех жирах, но больше в растительных (олеиновая кислота, МНЖК, линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты – ПНЖК).

Эссенциальные — вещества не синтезирующиеся в организме, а поступающие извне.

1) Входят в состав фосфатов и липопротеидов

2) Принимают участие в построении клеточных мембран и клеточных оболочек

3) Способны выводить из организма холестерин, переводя его в растворимое соединение

4) Повышают пластическое состояние стенки клеточной и нормализуют ее проницаемость.

Формула сбалансированности жирных кислот: 10% — ПНЖК, 30%- НЖК, 60% — МНЖК

Маргарин — комбинированный жир. Основном является саломас – отвержденный, гидронезированный жидкий жир, полученный или из растительного масла или из жидких животных жиров в присутствии катализатора – уксуснокислого никеля происходит реакция гидролиза и он приобретает свойства плотного: столовый (сливочное масло + витамины + красители и ароматизаторы); кухонный (фритюры).

1) Энергетическая функция. При сгорании 1 гр образуется 4 ккал – 57 -59%

2) Участвует в построении клеток и тканей

3) Входит в состав аскорбиновой кислоты

Простые сахара, полисахариды.

Простые сахара обладают сладким вкусом и быстро всасываются в организме. 20% — простые, 80% — полисахариды. Из них 75% — крахмал, 3% — пектиновые вещества, 2% — клетчатка.

Пектиновые вещества по своей химической структуре относятся к гемицеллюлозам – коллоидные полисахариды. В водных растворах образуют коллоидную массу, следовательно, их широко используют в лечебном питании за счет их возможности адсорбировать вещества.

Клетчатка. Грубая — не расщепляется и транзиторно проходит через кишечник, формирует каловые массы, удерживает воду в кишечнике, нормализует микрофлору кишечника, адсорбирует токсины. Нежная – расщепляется и утилизируется.

Рафинированные углеводы – продукты, изготовленные из высшего сорта муки и очищенные от клетчатки. Легко усваиваются и превращаются в жиры.

Минеральные вещества. Функции:

1) Регулируют кислотно-щелочное равновесие

2) Участвуют в водно-солевом обмене

3) Участвуют в пластическом обмене построения тканей

4) Поддерживает осмотическое давление

5) Выполняет специальные функции (свертываемость крови, медиация нервных импульсов)

Биомикроэлементы – минеральные вещества:

1) Регулируют функции эндокринных желез

2) Участвуют в костеобразовании

3) Участвуют в кроветворении

Витамины – низкомолекулярные вещества, поступающие преимущественно с пищей и выполняющие функцию регулятора биохимических процессов.

1) Абсолютное большинство поступают в процессе питания, лишь некоторые синтезируются в организме (D,B,K).

2) Первые по универсальности применения профилактики, лечения.

3) Содержание витаминов в продуктах питания и готовой пищи колеблются в зависимости от сбора урожая, условий и длительности хранения, технологического приготовления пищи, срока ее реализации.

4) Суточная потребность в некоторых витаминах зависит от уровня энергозатрат. Это относится к водорастворимым витаминам, участвующих непосредственно в процессах образования энергии.

Понятие сбалансированности. Называют питание, в котором обеспечивается оптимальное соотношение пищевых и БАВ, способных проявлять в организме максимально полезное биологическое действие.

Сбалансированность белков, жиров и углеводов на основе ограниченной энергетической деятельности называют сбалансированностью первого порядка.

Сбалансированность второго порядка – оптимальное соотношение незаменимых компонентов: аминокислот внутри белков, жирных кислот среди жиров.

Источник