Меню

Гигиеническая оценка витаминного питания



Гигиеническая оценка витаминной составляющей питания

Витамины — это незаменимые факторы питания органического происхождения, регулирующиe биохимические и физиологические процессы в организме за счет активизации ферментативных реакций (рис.).

Витамины характеризуются следующими, только им присущими, качествами:

· они проявляют выраженную биологическую активность в малых дозах;

· при этом витамины не являются источником энергии или пластического материала.

В результате многочисленных исследований было доказано, что витамины абсолютно необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Хорошо известны свойства витаминов как биологических катализаторов, оказывающих влияние на обмен веществ и обеспечивающих защиту от неблагоприятных факторов окружающей среды.

К настоящему времени изучено более 20 витаминов и витаминоподобных веществ, дефицит или отсутствие которых приводит к значительным нарушениям в организме. Однако собственно незаменимых витаминов всего 13, остальные являются витаминоподобными соединениями. Наибольшее распространение получило их деление на водо — и жирорастворимые (таблица 1).

антиневритический витамин, аневрин, бери-бери витамин, анти-бери-бери витамин

стимулятор роста, витамин роста, витамин G, лактофлавин

кислота никотиновая, никотинамид

ниацин, антипеллагрический витамин, витамин Вэ, ниацин амид, амид никотиновой кислоты

антидерматитный, фактор против дерматита цыплят, фильтратный фактор, пантотен, витамин Вх

адермин, фактор Y

фолацин, птероилглутаминовая кислота, антианемический витамин; фактор роста цыплят; индекс «С» произведен от англ. chicken – цыпленок

противоцинготный витамин, противоскорбутный витамин

флавоноиды, витамин проницаемости, капилляроукрепляющий витамин

Витамин Н

аксерофтол, антиксерофтальмический витамин, антиинфекционный витамин

антистерильный витамин, витамин размножения

антигеморрагический витамин, фарнохинон

Причины возникновения дефицита витаминов и минералов

Под витаминной недостаточностью понимают патологическое состояние, обусловленное сниженной обеспеченностью организма тем или иным витамином или нарушением его функционирования в организме. Различают первичные и вторичные причины дефицита витаминов, основные из которых приведены в таблице 2.

Причины дефицита витаминов

• Патология желудочно-кишечного тракта, в т.ч. синдром мальабсорбции

Недостаточное поступление витаминов с пищей из-за однообразного питания

• Нарушения функции печени • Повышенная экскреция витаминов с мочой (увеличенный диурез) • Нарушение синтеза витаминов К и группы В в кишечнике • Терапия антибактериальными препаратами • Полное парентеральное питание • Гемодиализ • Врожденные дефекты метаболизма • Нарушение биодоступности витаминов • Повышение потребности при обычном уровне поступления (период интенсивного роста, беременность, лактация)

Причины возникновения дефицита витаминов можно сгруппировать и по принципу воздействия экзогенных или эндогенных факторов (рис. 2).

Рисунок 2. Причины возникновения дефицита витаминов

В любом случае, учитывая необходимость не только массовой, но и целенаправленной профилактики витаминной недостаточности населения, целесообразно выделять основные группы риска по развитию витаминодефицитных состояний. К ним относятся:

► дети и подростки в период наиболее интенсивного роста;

► лица, занимающиеся спортом (имеющие максимальные физические нагрузки);

► больные (острые инфекционные заболевания, патология сердечно-сосудистой системы, мочевой системы, желудочно-кишечного тракта и др.), длительно принимающие некоторые лекарственные препараты (антибиотики и др.);

► беременные и кормящие женщины;

► дети и взрослые с низким социально-экономическим уровнем, а также страдающие алкогольной, никотиновой и наркотической зависимостью.

При несбалансированном питании потребность в витаминах также может меняться (табл. 3)

Изменение потребности в отдельных витаминах и минералах в зависимости от характера питания

Потребность в витаминах и минералах

потребность в витаминах В1 В6 и С, Zn, Сr, Са, Mg, Pb, AI и др. отклонения

Избыток белка в пище

потребность в витаминах В2, B6 и В12, Mg, Mn, Na, К и др. отклонения

Недостаток белка в пище

усвоение витаминов В2, С и РР. Нарушается превращение каротина в витамин А, Zn, Co, Fe, As, Си, Cd, Pb, AI и др. отклонения

В зависимости от глубины и тяжести витаминной недостаточности выделяют три ее формы: авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальную обеспеченность витаминами (обозначаемую также как маргинальная или биохимическая форма витаминной недостаточности).

Под авитаминозами понимают состояния практически полного истощения витаминных ресурсов организма, сопровождающиеся возникновением симптомокомплекса, характерного и специфичного для дефицита того или иного витамина (например, цинга, пеллагра и др.).

Под гиповитаминозами понимают состояния резкого, но неполного, снижения запасов витамина в организме, вызывающего появление ряда, в основном, мало специфических и нерезко выраженных клинических симптомов (например, снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость и т.п.), а также некоторых более специфических микросимптомов.

Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, проявляющуюся, как правило, нарушениями метаболических и физиологических реакций, в которых участвует данный витамин, а также отдельными клиническими микросимптомами.

Состояния аналогичные гипо — и авитаминозам возникают при достаточном содержании витаминов в пище, но при недостатке белков или минеральных веществ, составляющих с витаминами функциональнее биохимические комплексы (ферменты). Такие формы витаминной недостаточности обычно не поддаются лечению витаминными препаратами, а введение последних в больших дозах может вызвать лишь интоксикацию. Строго говоря, гипо- и авитаминозы — это прежде всего проявление недостатков тех ферментов, коферменты которых содержат те или иные витамины. Из этого следует, что подобные состояния могут иметь эндогенное происхождение — возникать вследствие нарушения синтеза ферментов.

Источник

Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов в суточном рационе питания населения

Дата публикации: 26.05.2016 2016-05-26

Статья просмотрена: 527 раз

Библиографическое описание:

Саманов, И. Х. Гигиеническая оценка содержания некоторых витаминов в суточном рационе питания населения / И. Х. Саманов, А. Б. Окбоев. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2016. — № 11 (115). — С. 1175-1178. — URL: https://moluch.ru/archive/115/30360/ (дата обращения: 14.12.2020).

Technological processing of food as a result of which the quantitative index of vitamins doesn’t meet hygienic standards and requirements is of great importance for a food allowance of the population. The obtained data demand development of actions for improvement of a balanced diet, at the same time inclusion in a diet of such local product as girasol which part the sufficient content of РР vitamin — 1,0–1,6 mg of %, beta carotene — 0,010–0,014 mg of %, vitamin A — 1,5–2,5 mg of %, B1 vitamin — 0,05–0,09 mg of %, B2 vitamin — 0,05–0,07 mg of %, vitamin E — 0,15–2,5 mg of % is of particular importance.

Key words: hygiene of food, foodstuff, vitamins, daily diet, population, hygienic standards.

Витамины являются группой эссенциальных микронутриентов, которые участвуют при нормализации метаболических процессов и в ферментативном обеспечении организма, но не имеют пластическое и энергетическое обеспечение. Витамины классифицируются по растворению в воде или жирах. Водорастворимые витамины активно участвуют в ферментативных клеточных процессах непосредственно в виде коферментов или за счет переноса электронов и протонов или функциональных групп контролируют динамику процесса. Жирорастворимые витамины отвечают за обеспечение нормальной работы биологических мембран, обладают своеобразным гормоноподобным свойством. В последние годы активно изучаются возможные механизмы участия витаминов в генетической регуляции процессов обмена [1, 4, 6]. При суточной недостаточности в рационе витаминов возникают такие заболевания как гиповитаминозы (эндемический зоб, кариес, флюороз, стронцевый рахит и др.) [3, 5].

Таким образом, целью нашего исследования явилась гигиеническая оценка количественных показателей некоторых эссенциальных витаминов в суточном рационе населения.

Материалы иметоды исследования

При выполнениях исследований были использованы аналитический и анкетный методы исследования. В объем анализируемых объектов входило 100 анкет. Исследование было проведено в Ферганской области среди работающих предприятия по производству стеклоизделий ОАО «Кварц». При анализе статических данных определялись средняя ошибка и средняя арифметическая суммация [2].

Результаты иобсуждение

Гигиеническая оценка абсолютного количество витаминов в суточном рационе населения нужна для оптимизации питания населения, что дает возможность адекватно научно обосновать и гигиенически регламентировать санитарно-гигиенические требования. До сегодняшнего времени определены 13 видов витаминов, которые необходимы для жизнедеятельности человека, к ним относятся: РР, С, А, Е и В, количественные показатели которых в среднесуточном рационе население (мг %) приведены в таблице.

Количественный показатель витаминов всуточном рационе населения, мг% (М±m)

Продукты

А

Каротин

В1

В2

РР

С

В6

Е

Исчезновение после кулинарной обработки %

Нами были проанализированы анкеты рабочих предприятия по производству стеклоизделий ОАО «Кварц», согласно которых был изучен суточный рацион потребления пищевых продуктов с учетом содержания в них различных витаминов.

Витамин В6 (пиридоксин), чистое содержание в суточном рационе которого мало изучено, необходим для синтеза белка и важность которого связана с превращениям гликогена в глюкозу при сокращении мыщц. В6 участвует в синтезе разных аминокислот (ниацин, триптофан) и гормонов. При дефиците В6 появляется воспаление в ротовой полости, повышается риск простудных заболеваний, увеличивается нервозность и др. возможные симптомы. Витамин В6 после кулинарной обработки сохраняется в количестве 70–75 %, в консервах — 90 %, в фруктах — 15 %, при заморозке не сохраняется. Этот витамин в суточном рационе попадает в организм в среднем в количестве 0,33 мг %, при этом содержание его в употребляемых мясных и молочных продуктах составляет 0,11 мг %, в зерновых — 0,036 мг %, овощах и фруктах — 2,56 мг %. Если брать в расчет потерю в процессе кулинарной отработки, то в организм попадает 2,3 мг % витамина В6, что соответствует санитарным нормам (2–3 мг %).

Витамин Е (токоферол) относится к важным и значимым витаминам. Циркулируя в крови, нормализует свободные радикалы, предотвращает болезни сердца и образование раковых клеток, за счет улучшения проницаемости мембран клеток. Установлено, что из-за нехватки витамина Е развивается анемия. Источниками витамина Е являются растительное масло (кукуруза, соя), арахисовое масло, зелень, орехи и др. По результатам количество этого витамина в молоке и молочных продуктах составляет 0,70 мг/ %, в мясных продуктах этот показатель — 0,14 мг %, в зерновых продуктах — 0,003мг %, в овощах и фруктах — 8,5 мг %, содержание данного витамина после термической обработки составляет в готовых блюдах — 1,35 мг % при общей суточной норме (после кулинарной обработки) 3,3 мг %, что ниже рекомендуемых гигиенических норм.

Изучение состояния потребления витаминов в рационе показало, что наибольшее количество витамина А содержатся в яйцах, молоке, сливках. Общее содержание в молоке и молочных продуктах составляет 0,20 мг %, мясных продуктах — в 3 раза больше (0,52 мг %), особенно это касается печени как пищевого источника, единственным недостатком является то, что этот продукт не является продуктом каждодневного употребления. В др. продуктах, например, в зерновых, овощах и фруктах витамин А не определяется, жирах (растительное масло) составляет 0,12 мг %. Суточное количество потребляемого витамина А с учетом кулинарной обработки и усвоения составляет 0,70 мг %, это ниже гигиенических рекомендаций. Бета-каротин провитамин не определяется в молочных и мясных продуктах, его содержание в горохе и фасоли составляет 0,003 мг %, наибольшее содержание данного витамина составляет в моркови (4,82 мг %). Бета каротин в фруктах и овощах в общем количестве составляет 6,0 мг %, но усваивается на 90 %, при кулинарной обработке теряется 40–50 %, в организм поступает 3,0 мг %, что отличается от норм (3,5–5,0 мг %).

Другой не менее важный витамин РР содержится в молочных продуктах в количестве 0,09 мг %, мясных продуктах — 1,60 мг %, зерновых продуктах — 3,4 мг %, фруктах и овощах — 16,0 мг %, общее количество после кулинарной обработки составляет 5,63 мг %, что в 2,5 раза меньше, чем необходимая гигиеническая норма.

При анкетировании было выявлено, что витаминов в овощах и фруктах намного больше, чем в др. продуктах. Анализируя полученные данные, было выявлено, что в суточном рационе рабочих предприятия содержание в рационе молока, мясных и рыбных продуктов ниже гигиенических норм, при этом на предприятии для рабочих не организовано лечебно-профилактическое питание. Изучение качественных показателей витаминов в суточном рационе дало возможность оценить их гигиеническую значимость.

Выводы

  1. Для рациона питания населения большое значение имеет технологическая обработка пищи, в результате которой количественный показатель витаминов не соответствует гигиеническим нормам и требованиям.
  2. Полученные данные требуют разработки мероприятий по улучшению рационального питания, при этом особое значение приобретает включение в рацион такого местного продукта как топинамбура, в состав которого входит достаточное содержание витамина РР — 1,0–1,6 мг %, бета-каротина — 0,010–0,014 мг %, витамина А — 1,5–2,5 мг %, витамина В1–0,05–0,09 мг %, витамина В2–0,05–0,07 мг %, витамина Е — 0,15–2,5 мг %.
  1. Бахритдинов Ш. С., Худойберганов А. С. Нутрициология. — Ташкент, 2000. — 365 с.
  2. Маматкулов Б. М. Жамоат саломатлиги ва соғлиқни сақлашни бошқариш. — Ташкент, 2013.-515 с.
  3. Шайхова Г. И. Гигиена питания. — Ташкент, 2011. — 535 с.
  4. Astuya A. Vitamin C uptake and recycling among normal and tumor cells from the central nervous system. — Germany, Journal Neuroscience Research.-2005. — Volume 1(15). — P.146–156.
  5. Beard J. L. Iron biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning. — USA, Journal of Nutrition. — 2001. — Volume131. — P.568–580.
  6. Bolander F. F. Vitamins: not just enzymes. — USA, Current Opinion in Investigational Drugs.-2006. — Volume 7(10). — P.912–915.

Источник

Читайте также:  Обеспечение продуктами питания вооруженных сил