Меню

Гост по калорийности продуктов питания



Протокол испытаний на БЖУ

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов – важный шаг в процессе получения разрешительной и подтверждающей документации, которая сопровождает производство и реализацию продукции, предназначенной для употребления в пищу. Крупные предприятия, мелкие цеха, заведения общественного питания довольно часто сталкиваются с необходимостью точного определения количества белков, жиров, углеводов и на основании полученных показателей расчет количества энергии, которое дает организму определенное содержание продукта.

Необходимость расчета БЖУ

Определение пищевой и энергетической ценности осуществляется несколькими способами:

Касаемо расчетного метода, он используется для определение пищевой и энергетической ценности готовых блюд. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Расчет производится на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Основанием для применения данных методических указаний является п. 10.5 приведенного выше ГОСТа.

Что касается определения пищевой и энергоценности сырья, готовых к употреблению продуктов, к примеру: яблоко, огурец, в данной ситуации применяется лабораторный метод, либо ориентируются на государственные справочники.

Расчет пищевой ценности изделий должен производиться предприятиями, занятыми в производстве продуктов питания. В ходе его осуществления должны применяться методы, позволяющие точно определить содержание БЖУ – белков, жиров и углеводов в готовой продукции. Полученная информация открывает следующие возможности:

  • отражение сведений о калорийности продукта на упаковке, как обязательное требование Технического регламента, определяющего нормативы информации, которая содержится на изделиях;
  • предоставление возможности просмотра сведений о пищевой ценности потребителями;
  • выполнение требования различных розничных торговых сетей и прочих контрагентов предоставить задокументированные результаты расчета ценности товара и БЖУ;
  • прохождение проверок Роспотребнадзора;
  • создание новых рецептур блюд на предприятиях общественного питания;
  • получение дополнительного преимущества среди аналогичных компаний.

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности?

Независимо от того, проводится ли расчет пищевой ценности кондитерских изделий или молочного продукта, мясных полуфабрикатов или фруктового пюре, процедура осуществляется в лабораторных условиях с тем образцом изделий, которые были предоставлены заявителем. Результаты соответствующим образом обрабатываются и передаются заявителю. Стоит отличать понятие энергетической и пищевой ценности:

  • энергетическая – это то количество энергии, которое освобождается при употреблении в пищу продукта;
  • пищевая – более обширное понятие, характеризующее качество отдельных ингредиентов продукта, их усвояемость, степень сбалансированности и т.д.

Пищевая ценность определяется путем сравнения химического состава 100 грамм продукта с существующей формулой сбалансированного питания. Выражается она в процентах от суточной потребности организма человека в основных соединениях и энергии.

Энергетическая ценность предварительно определяется с помощью исследований точного количества белков, жиров и углеводов, после чего на основании нормативных показателей осуществляется ее расчет.

Обратившись за помощью в ЦС «Гортест», вы можете быть уверены, что определение БЖУ будет выполнено с учетом специфики продукции и расчет даст точные результаты, которые можно использовать для оформления любых документов и нанесения на этикетку.

Каждому потенциальному клиенту оказываются бесплатные консультации, в ходе которых мы освещаем процедуру определения содержания белков, жиров, углеводов и того, для чего требуется определение пищевой и энергетической ценности. При необходимости дополнительно раскрывается порядок подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям и нормам стандартов, Технических регламентов, получения свидетельств о государственной регистрации.

Перечень необходимой документации

Направляя заявление на оформление протокола БЖУ, потребуется предоставить следующие документы и сведения:

  • свидетельство о регистрации индивидуального предпринимателя или юр.лица, на которого будет оформлен протокол;
  • определенный перечень сведений относительно заявителя – устав, ИНН;
  • наименование продуктов, для которых требуется расчет пищевой и энергетической ценности;
  • химический состав отдельных ингредиентов (при наличии таких сведений);
  • упаковка;
  • прочие документы, которые могут потребоваться.

Порядок определения пищевой и энергетической ценности в продукте начинается с приема заявления от потенциального клиента. Далее специалисты Центра проводят подробную консультацию, в ходе которой определяются основные условия оформления протокола испытаний БЖУ. Предприниматель предоставляет необходимый перечень информации и документов, далее передает образцы продукции, с которыми будут проводиться исследования. После лабораторных испытаний проводится вычисление ценности, результат оформляются в виде протокола и передается заказчику.

Читайте также:  Спортивное питание с тенториум

Преимущества обращения в ЦС «Гортест»

Наши клиенты имеют возможность воспользоваться следующими преимуществами:

  • необходимые испытания проводятся в максимально сжатые сроки, но с учетом норм, предписанных стандартами;
  • гарантированный результат – если мы беремся за работу, заказчик получает протокол исследований или другой заказанный документ;
  • услуги могут оказываться в удаленном режиме.

Мы ждем вашего звонка – к каждому клиенту приставляется персональный менеджер, который будет вести его до полного решения всех поставленных задач!

Источник

Гост по калорийности продуктов питания

ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

________________
Распространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР.

Согласовано

Заместитель Министра здравоохранения Главный государственный санитарный инспектор Союза ССР Т.БОЛДЫРЕВ

До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов.

При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания.

Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения. При этом не принимались во внимание потери питательных веществ в процессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д.

С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий.

1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Отбор проб для анализа производится в соответствии с Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования, утвержденной зам. Наркома торговли СССР 22 июня 1945 г.

2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА

Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов.

Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием.

Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веществ в продукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение).

Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества — сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам.

При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ

Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием.

Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40°С жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений.

Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде).

Читайте также:  Назначение пар витая пара питание

Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений.

Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь.

При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы.

Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48.

Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы.

4. ХОД АНАЛИЗА

Определение содержания сухих веществ

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отбирают в фарфоровые чашечки диаметром 6-8 см навески в 10 г (с точностью до 0,01 г), выпаривают их на водяной бане до видимой сухости. Досушивание навески производят в течение 30 мин. в электрическом сушильном шкафу на верхней полке при температуре 105-110°.

Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, ведут из навески в 10 г, составленной из жидкой и плотной части, в соотношении, пропорциональном их содержанию в блюде, и тех же условиях, что и гомогенизированные блюда.

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отбирают навеску в 5 г, распределяют ее по поверхности фарфоровой чашки и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° — в течение 1 часа.

Определение сухих веществ во вторых блюдах ведут по методу, указанному для выпаренных супов. Высушивание навесок производят при температуре 105-110° в течение 2,5 часов или при 130° — 1,5 часа.

Определение содержания жира

Содержание жира в блюдах определяют по методу Гербера. При содержании жира до 30-40 г на порцию определение ведут в молочных бутирометрах, пользуясь для пересчета коэффициентом 0,01133. Изделия с большим содержанием жира подвергают анализу в продуктовых бутирометрах, где процентное содержание жира отсчитывают прямым путем по шкале бутирометра.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвешивают навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г); в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, — 3-5 г; в блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, жир определяют отдельно в подогретой до 40° жидкой части из навески 7-10 г и в плотной — 3-5 г.

Для определения жира во вторых блюдах берут навеску 3-5 г.

При анализе применяют серную кислоту удельного веса 1,65.

5. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА В ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

При расчете норм содержания жировых продуктов, предусмотренных в раскладке на изготовление кулинарных изделий, следует учитывать содержание в них чистого жира.

Содержание чистого жира в жировых продуктах в соответствии с ГОСТами:

Источник

Протокол БЖУ

Обязательным условием для допуска продуктов питания на рынок ЕАЭС является подтверждение их качества и безопасности, надлежащая маркировка товаров. В перечень сведений, которые обязательно нужно указать на этикетке или упаковке, входит показатель пищевой и энергетической ценности.

Чтобы произвести обоснованный расчет по указанным параметрам, необходимо получить протокол БЖУ.

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности?

Производителии импортеры продукции обязаны предоставить покупателю объективную информацию о содержании и свойствах продукта питания, а также о его пищевой и энергетической ценности. Для этого соответствующий блок сведений должен быть размещен на упаковке или этикетке.

Читайте также:  Программа для калькуляции продуктов питания

Показатели ценности включают:

  • калорийность, т.е. энергетическую составляющую изделия;
  • содержаниеосновных питательных веществ (жиров, белков, углеводов) в рамках суточной потребности человека;
  • количественные показатели витаминов, иных элементов по нормам, предусмотренным ГОСТ.

Расчет пищевой ценности кондитерских изделийили иных товаров позволит потребителю оценить, какое количество энергии он получит, употребив продукт в пищу. Это повлияет на выбор товара, использование его для сбалансированного или диетического питания.

Расчет пищевой ценности должен сделать предприниматель (при наличии в штате соответствующих экспертов) или обратиться за помощью к специалистам. Самостоятельно определить точное содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), иных питательных веществ крайне сложно. Чтобы соблюсти требования техрегламентов ЕАЭС и нормативных актов РФ, можно получить официальный документ с расчетом показателей пищевой ценности – протокол БЖУ.

Для выпуска пищевой продукции в оборот необходимо:

  • пройти оценку соответствия по техрегламентам ТС (основным являетсяТР ТС 021/2011, который распространяется на весь ассортимент продуктов питания);
  • пройти проверку в части соблюдения правил маркировки товара, предусмотренных ТР ТС 022/2011;
  • разместить на этикетке или упаковке товара реальные показатели ценности, наряду с иной обязательной информацией.

Чтобы получить разрешительные документы, нужно сделать достоверный подсчет белков, жиров и углеводов для конкретного изделия.

Получить протокол БЖУ нужно заранее, т.е. до прохождения процедуры оценки соответствия — декларирования. Для подсчета БЖУ будет проверяться документация производителя (технологические карты, рецептуры, состав исходного сырья, условия переработки), а также проводиться экспертиза показателей безопасности состава изделия в аккредитованной лаборатории. Для этого применяются показатели ГОСТ Р 51074-2003.

Получить помощь в оформлении протокола БЖУ и прохождении экспертизы можно в нашем Центре. При содействии квалифицированных экспертов у вас не возникнет проблем с прохождением обязательной сертификации, проверок контролирующих и надзорных органов при реализации товаров.

Требования ГОСТ для расчета пищевой ценности изделий

На упаковке или этикетке продукта необходимо разместить реальные показатели его ценности для организма, которые можно получить в ходе экспертизы.

За нарушение правил маркировки грозит административное наказание, привлечение к ответственности по КоАП РФ, Закону № 2300-1 «О защите прав потребителей».

Чтобы устранить возможные неблагоприятные последствия отсутствия обязательной достоверной маркировки, при подготовке сведенийнеобходимо учитывать правила ГОСТ Р 51074-2003.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003, показатели калорийности пищи рассчитываются в соответствии с:

  • разделом 4 ГОСТ Р 51074-2003 — приведены критерии для маркировки на различные товарные группы (питание для ребенка, мясо, консервная продукция и т.д.);
  • указанием обязательногообъема веществ — массы БЖУ, макро- и микроэлементов на 100 г. или 100 мл.съедобной части изделия;
  • калорийностью, т.е. энергетической составляющей пищи,которая указывается в килокалориях или килоджоулях на 100 г. или 100 мл.продукта.

Указывать информацию о БЖУ и калорийности необходимо в том случае, если их показатель в 100 г. или 100 мл. изделия превышает 2%. Для веществ минерального происхождения и витаминов этот критерий составляет 5% от заявленного массы. Следовательно, это требование распространяется практически на весь ассортимент пищевой продукции.

Для получения помощи в расчете БЖУ вы можете обратиться к специалистам нашего Центра, передать образцы изделия и пакет необходимых документов. Для вас будет организована экспертиза в лабораторных условиях, а все итоговые значения будут указаны в протоколе. Для полноценной проверки обязательно передаются рецептуры продукта, сведения о сроках изготовлении и годности, точный состав, перечень ГОСТ и ТУ, по которым ведется производство. Все эти документы могут повлиять на объективность расчета.

Показатели расчета БЖУ, указанные в протоколе наносятся на этикетку или упаковку товара.

Проведение расчета пищевых и энергетических показателей, вы можете делегировать нашим специалистам. Все проверки будут организованы в максимально сжатые сроки в полном соответствии с требованиями, что устранит любые проблемы при сертификации и последующей реализации товаров на территории ЕАЭС. Подробнее об условиях сотрудничества вы сможете узнать на бесплатной консультации.

Источник