Меню

Гост санпин продуктов питания



Гост санпин продуктов питания

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

В СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан: взрослое, детское население, инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании, а также питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях, и содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания. При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Новеллой СанПиНа является не только существенное сокращение количества требований, но и установления их исходя из факторов (биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания).

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» зарегистрирован Минюстом России 11.11.2020 (регистрационный № 60833) и вступит в силу с 1 января 2021 года. Документ опубликован на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020, номер опубликования 0001202011120001.

Источник

Новый СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II.

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита никого не оставит равнодушным. Документ вступает в силу с 1 января 2021 года. Мы ожидаем дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые (как мы рассчитываем) внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.

Почему нам нравится новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

  1. Связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022). Это дает нам дополнительные возможности для уточнения информации.
  2. Гибкость требований . Предприятия получили больше возможностей для адаптации своих индивидуальных особенностей.
  3. Риск-ориентированный подход в структуре документа. После блока общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, физических, химических факторов.
  4. Возможность ведения документации в электронном виде . Первые шаги в сторону Digital Food Safety
  5. За невыполнение требований рекомендательного характера – санкций не будет.

Что вызвало опасение в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:

  1. Попытки объединить ППК и ХАССП . Вместо двух дополняющих друг друга и работающих документов, можно получить один нефункциональный «гибрид».
  2. Первым пунктом основного раздела, мы видим требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП. Это может вынудить предприятия пойти по быстрому пути, выложив сумму за набор универсальных документов, которые останутся папками на стеллаже и не будут иметь никакого полезного назначения в работе предприятия.
  3. Отсутствие требований к базовым санитарным вопросам . Документ не отражает правил обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки досок и ножей.
  4. Нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита, а также требований к ведению журналов в электронном виде.

В данной статье предлагаем обзор второго раздела нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:
«Общие санитарно – эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания».

п. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.

Уже на данном этапе у многих возникнет непонимание, как это сделать. К сожалению, только малая часть организаций общепита занимались изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Теперь мы видим данное требование первым пунктом в базовом разделе.

Что немаловажно, последующие разделы нового СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 опираются на риск-ориентированный подход , который является частью системы ХАССП. Мы описываем все производственные процессы, формируем блок-схемы и оцениваем риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Это позволяет нам выявить критические контрольные точки (ККТ), которые мы будем мониторить.

Читайте также:  Белковые перекусы при правильном питании

Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные! Начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд. Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие, на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП – это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии. Пищевое отравление, посторонние предметы в блюде, жалобы от гостей – правильно выстроенная система позволяет свести эти риски к минимуму.

Над чем стоит задуматься?

  • Принять как факт – «ХАССП вошел в жизнь общепита основательно и на…(долго – всегда)”;
  • Правильно будет изучить / разобраться в ХАССП самостоятельно, еще лучше пройти обучение (только качественное);
  • Подготовить коллектив и руководство, если возможно, обучить нескольких сотрудников (ХАССП – командная работа и иметь два мнения лучше);

Внедрять ХАССП самостоятельно, возможно- с привлечением консультанта. Но при этом консультант направляет, а не дает готовые, шаблонные документы. Не идите по пути готовых универсальных решений (покупка готового ХАССП). Это может привести вас или к переделке уже устоявшихся процессов на предприятии, или к нерабочей системе с неуправляемыми рисками.

п. 2.2. Вся продукция и сырье , поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой , соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией . Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.

Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.

Мы рекомендуем:
– изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4);
– обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров (в них чаще всего встречаются несоответствия);
– сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара. Держать документы “в порядке”, чтобы можно было сопоставить товар и документ;
– отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.

п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:

а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР) ;

б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтер инг – для них не требуется оформление декларации или СГР.

п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу (к примеру в ритейл), производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14) и такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.

Если предприятия общественного питания работает по классическому сценарию – нам указывают на строгое соблюдение поточности всех процессов :
⇒ сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
⇒ грязная и чистая / продезинфицированная посуда;
⇒ посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции.

п. 2.7. Еще раз подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево).

Это подводит нас к вопросу систематического контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря, регулярному обновлению.

п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты) . Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК. Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»

п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?

2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил .

Проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.

п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.

Читайте также:  Возможные неисправности системы питания бензинового двигателя

п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски , только теперь от инженерных систем : водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.

Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?

п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.

вытекает само собой, посмотрим какие разъяснения дадут нам методические рекомендации.

п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.

Кто подлежит ежедневному осмотру?
– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;
– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);
– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.)

Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер , если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.

п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь . Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных.

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита – документ объемный. Будем готовить для вас дальнейшие обзоры требований. Следите за обновлениями на сайте.

Задавайте Ваши вопросы в комментариях или под статьей, делитесь мнением. Что Вы думаете о новом документе? Какие сложности видите для реализации заявленных требований?

Источник

Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года

Коротко о том, что нужно знать:

Всем привет, друзья. 27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

Наш уважаемый санитарный врач Александра тезисно описала изменения, обновления и то, что ушло.

Ведущая роль отводится хасспу, поточности и риск-ориентированному подходу.

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.

Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.

2. Декларации о соответствии не нужны для доставки.

3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.

4. Названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.

5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.

Что это значит: больше нет требования, что все помещения обязательно должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.

6. Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.

Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.

7. Журнал здоровья можно вести в электронном виде.

Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.

8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.

Что изменилось: ранее нужно было перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты раздельно.

9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.

10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.

Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.

11. Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.

Что изменилось: ранее были прописаны конкретные обозначения.

12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.

Что изменилось: теперь официально можно делать пф из овощей там же, где овощи моются.

14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.

Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.

15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

Читайте также:  Список продуктов при видовом питании

16. Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.

Что изменилось: ранее прямого требования не было.

17. Фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.

18. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.

Что изменилось: ранее прямого требования не было.

19. Лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.

Что изменилось: В СанПиНе прямого требования рабочей одежды для курьеров ранее не было.

20. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.

Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.

21. В производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства. Периодичность определяем сами.

Что изменилось: ранее данного требования не было.

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).

2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.

3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.

4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.

5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.

6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.

7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.

8. Требование обязательного присутствия естественного освещения.

9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.

10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью.

11. Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок.

12. Прямой запрет на использование посуды со сколами.

13. Чёткая инструкция о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для мытья посуды.

14. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.

15. Требование хранения чистой посуды в перевёрнутом виде.

16. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.

17. Запрет на губки.

18. Требование наличия инструкции о мытье посуды.

19. Требование о наличии при себе мед.книжки у курьера.

20. Запрет на приём не потрошённой дичи.

21. Запрет на приём утиных и гусиных яиц.

22. Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола.

23. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей воде.

24. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.

25. Таблица оценки фритюрного жира.

26. Инструкция по обработке яиц.

27. Инструкция по обработке овощей.

28. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков,

29. Конкретные требования к температуре горячих блюд.

30. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.

31. Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.

Где найти актуальные комментарии к новым правилам?

Никогда не встречался с официальными комментариями. Поэтому наш сан врач и подготовил свои коменты. Самый широкий текст о новых правилах на сайте роспотреба, но там много воды.

настораживает,куча отмен,при важности данных требований

Уважаемый Коллега!
К сожалению, скорость написания статьи напрямую влияет на ее качество. За скорость 5, за качество 2. Без обид!

В первых пунктах, серьезнейшая ошибка, которая будет приводить к штрафам молодых предпринимателей.
Углубляться не буду, укажу первый попавшийся пункт:
«2. Декларации о соответствии не нужны для доставки».

Если внимательно вчитаться с СанПиН, Вы заметите, что напротив, деятельность по доставке пищевой продукции ДОЛЖНА ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ НАЛИЧИИ ДОКУМЕНТОВ, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (декларация о соответствии)
Но их НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРЕДОСТАВЛЯТЬ потребителю ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ДОСТАВКИ. Как это обычно делают поставщики пищевой продукции (сопроводительная документация).

Привожу цитату:
«2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии) .
Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.»

Только одно это нарушение (№2 в Вашем списке), грозит штрафом от 100 000 до 300 000 рублей, за нарушение технического реглгамента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции.

Дальше, в статье есть такие же большие ошибки. Т.к. некоторые пункты убрали из СанПиНы лишь потому, что они продублированы в технических регламентах, федеральных законах и других санитарных правилах.

Источник