Меню

Характеристика цеха бортового питания



Характеристика цеха бортового питания

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»), Закрытым акционерным обществом «Аэромар» (ЗАО «Аэромар»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2020 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к организации и технологии бортового питания, предназначенного для обеспечения преимущественно воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также иных видов транспорта и других заказчиков.

Положения настоящего стандарта применяются на предприятиях бортового питания различных форм собственности.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 24297 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля

ГОСТ 30390 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 30494 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 31985 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31989 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

ГОСТ 32691 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания

ГОСТ Р ИСО 22005 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы

ГОСТ Р 51705.1 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

ГОСТ Р 54607.1 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

ГОСТ Р 54607.2 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний

ГОСТ Р 54607.3 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания

ГОСТ Р 54607.4 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ Р 54607.5 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира

ГОСТ Р 54607.6 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара

ГОСТ Р 54762/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции

ГОСТ Р 55051 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу

ГОСТ Р 56746/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

Читайте также:  Питание для роста мышц тела

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30390, ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) продукции бортового питания на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

Примечание — Предприятие бортового питания может оказывать услуги кейтеринга, включая доставку бортового питания по заказам потребителей (заказчиков) в соответствии с требованиями ГОСТ Р 55051.

3.2 продукция бортового питания: Продукция общественного питания, изготовленная предприятием бортового питания, а также покупные товары, предназначенные для обеспечения преимущественно воздушных судов.

Примечание — Продукция бортового питания может доставляться для потребления на другие виды транспорта при оказании услуг кейтеринга.

3.3 организация и технология бортового питания: Совокупность действий, процессов и материалов, используемых в производстве и доставке продукции бортового питания, а также описание способов технологического производства, комплектации и доставки.

3.4 интенсивное охлаждение продукции бортового питания: Быстрое охлаждение продукции бортового питания до температуры в пределах от 0°С до плюс 2°С, производимое в специальном холодильном оборудовании с целью сохранения качества и увеличения сроков ее годности.

3.5 заморозка продукции бортового питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции бортового питания до уровня ниже 0°С и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.

Примечание — Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции бортового питания доводят до минус 18°С.

3.6 рацион бортового питания: Набор готовых блюд и/или кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий и покупных товаров, скомплектованный по видам приема пищи, для пассажиров и членов экипажа в соответствии с запросами авиакомпаний или других заказчиков.

3.7 порционирование продуктов для рационов бортового питания: Раскладка на порции по массе готовой пищевой продукции, блюд и изделий, в т.ч. после их предварительной нарезки.

3.8 комплектация (комплектование) бортового питания: Сервировка подносов с бортовым питанием в соответствии со спецификациями авиакомпаний и других заказчиков, укладка подносов в буфетно-кухонное оборудование (БКО) и комплектация рейса.

3.9 сервировка подносов с бортовым питанием: Определенное расположение пищевой продукции, бортовой посуды и оформление подносов с рационами бортового питания в соответствии со спецификациями авиакомпаний.

3.10 комплектация рейса: Сбор буфетно-кухонного оборудования (БКО), включая тележки, полутележки, контейнеры, печки в определенном оборудованном месте для загрузки в специальный автотранспорт.

Примечание — К специальному автотранспорту относят, например, автолифты.

3.11 охлаждаемый накопитель: Охлаждаемое помещение с температурой воздуха не выше 6°С, в котором осуществляется кратковременное хранение скомплектованной продукции бортового питания, помещенной в буфетно-кухонное оборудование (БКО).

3.12 спецификации авиакомпаний: Рационы бортового питания для конкретных авиакомпаний, оформленные документально.

Примечание — Термины «процесс производства (изготовления) пищевой продукции», «партия пищевой продукции», «скоропортящаяся пищевая продукция», «срок годности пищевой продукции», «прослеживаемость продукции» применяют в соответствии с определениями технического регламента [1].

4 Общие требования к предприятиям бортового питания

4.1 Предприятия бортового питания обеспечивают воздушные суда и иные виды транспорта продукцией бортового питания, а также необходимыми бортовыми посудой и инвентарем на основании договоров с авиакомпаниями и другими заказчиками.

4.2 Предприятия бортового питания рекомендуется размещать в отдельно стоящих зданиях на территории и вблизи аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку продукции бортового питания не более одного часа.

4.3 Здания предприятий бортового питания должны соответствовать требованиям безопасности, установленным техническими регламентами [2], [3]. По критериям взрывопожарной и пожарной опасности здания предприятий бортового питания относят к категории «В».

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий и помещений предприятия бортового питания должны соответствовать действующим строительным нормам [4], [5].

4.4 Планировка производственных и иных помещений предприятий бортового питания должна обеспечивать:

— поточность технологических процессов и операций, исключающую встречные или перекрестные потоки пищевой продукции, отходов производства, готовой продукции, загрязненного и чистого инвентаря и персонала;

— предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

— уборку, мойку производственных, складских и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря и пр.;

— возможность проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений и защиту от проникновения в них животных, в т.ч. грызунов и насекомых;

Читайте также:  Питание для радиоуправляемых моделей

— техническое обслуживание и текущий ремонт технологического оборудования;

— защиту пищевой продукции от загрязнения, попадания в нее посторонних предметов, частиц, веществ;

— условия для хранения пищевой продукции, вспомогательных материалов, упаковки и готовой продукции бортового питания.

4.5 Предприятия бортового питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием по [6], [7], [8], в т.ч. иметь:

— средства естественной и механической вентиляции, количество и/или мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, образования конденсата, обеспечивать доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;

— естественное и/или искусственное освещение;

— горячее и холодное водоснабжение;

— канализационную систему;

— отопительную систему.

Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение пищевой продукции и продукции бортового питания по ГОСТ 30494.

В цехах комплектации продукции бортового питания при постоянном использовании систем кондиционирования воздуха рекомендуется поддерживать температуру воздуха не выше 15°С.

Допустимые уровни шума и вибрации в помещениях предприятия бортового питания должны соответствовать действующим санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБ А .

4.6 Предприятия бортового питания следует оснащать современными очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными вентиляционными системами с очистительными фильтрами над тепловым оборудованием. В процессе изготовления продукции бортового питания предприятия не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

4.7 Территория, прилегающая к зданиям предприятий бортового питания, должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На предприятии должны соблюдаться требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) продукции бортового питания согласно [1].

4.8 Размещение производственных помещений и оборудования на предприятиях бортового питания должно обеспечивать соблюдение санитарно-эпидемиологических и технологических требований.

4.9 Набор и площади помещений предприятий бортового питания должны соответствовать их мощности.

В состав предприятия бортового питания следует включать помещения различных групп согласно таблице 1.

Таблица 1 — Примерный состав помещений предприятий бортового питания

Наименование группы помещений

Состав помещений данной группы

Складская группа помещений

— помещения для приемки и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов;

— помещения для хранения бортовой посуды и приборов, инвентаря, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и упаковки различных авиакомпаний с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов;

— помещения (зона) для несоответствующей продукции с истекшими сроками

Производственные цехи, включая помещения комплектации бортового питания

— заготовочные: овощной, мясной, рыбный цехи;

— доготовочные: цехи холодного питания с камерами интенсивного охлаждения холодного питания, цехи горячего питания с камерами интенсивного охлаждения горячего питания, кондитерский цех с холодильными камерами, помещения (зоны) для суточного запаса продуктов, производство служебной столовой для персонала;

— цехи (зоны, отделения) комплектации бортового питания с камерами кратковременного хранения продукции бортового питания; низкотемпературная камера для замораживания продукции бортового питания для обратных рейсов;

— охлаждаемый накопитель бортового питания

— помещения для санитарной обработки кухонной посуды, внутрицеховой тары, инвентаря, котлов;

— помещение для разбора БКО с прибывших рейсов;

— помещения (отделения) для хранения пищевых отходов и использованной упаковки;

— помещения для санитарной обработки, хранения и выдачи многоразовой бортовой посуды, БКО;

— помещения комплектации предметов комфорта, экипировки и средств обслуживания

— кабинеты (отделения) администрации, зав.производством и зав.цехами, технологов, помещения диспетчерской службы, медицинский кабинет и др.

— раздевалки (гардеробные), душевые, санузлы для персонала, бельевые;

— зал служебной столовой для персонала с раздаточными

— мастерские с участками ремонта;

— машинные отделения холодильных агрегатов, вентиляционные камеры, электрощитовые, бойлерные, тепловые узлы и т.п.

Примечание — На предприятиях бортового питания малой мощности могут отсутствовать или быть совмещенными отдельные помещения с выделением в них зон или участков.

4.10 Технологическое (механическое, тепловое) и холодильное оборудование предприятий бортового питания должно соответствовать требованиям безопасности, в т.ч. технического регламента [9], и применяться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации производителей.

4.11 Предприятия бортового питания должны быть обеспечены бортовой посудой и съемным буфетно-кухонным оборудованием (БКО), вспомогательными материалами, которые могут предоставляться обслуживаемыми авиакомпаниями в соответствии с условиями договоров (контрактов) на оказание услуг по обеспечению бортовым питанием (далее — договоров обеспечения бортовым питанием).

4.11.1 К бортовой столовой посуде одноразового и многоразового использования относят пластмассовую, стеклянную, фарфоровую посуду (тарелки, салатники, чашки, стаканы, рюмки и т.д.), а также подносы, полуподносы, ланч-боксы, касалетки, кофейники, чайники, термосы.

Читайте также:  Сахарный диабет питание 9 стол при

4.11.2 К съемному буфетно-кухонному оборудованию (БКО) относят тележки, контейнеры, полутележки, печки, вкладыши, кипятильники, чайники, кофейники.

4.12 Технологическое оборудование, кухонные посуда и инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование (БКО), бортовая столовая посуда должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

4.13 Упаковка и упаковочные материалы, используемые для комплектации продукции бортового питания, должны соответствовать установленным требованиям технического регламента на упаковку [10] и иметь соответствующую маркировку.

4.14 Предприятия бортового питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим обучение и проверку знаний по охране труда, владеющим правилами и навыками оказания первой медицинской помощи пострадавшим при несчастных случаях на производстве и правилами пожарной безопасности. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.

Персонал предприятия бортового питания должен проходить медицинские освидетельствования и гигиеническую подготовку в порядке и с периодичностью, установленными законодательством Российской Федерации, соблюдать правила личной гигиены, иметь санитарную и/или специальную (форменную) одежду.

4.15 При посещении предприятия бортового питания с различными целями (проверки государственного надзора, внешний аудит, сертификационные проверки, экскурсии и т.д.) посетители (визитеры) должны заполнять анкету здоровья произвольной формы с целью исключения риска загрязнения продукции бортового питания.

5 Требования к продукции и рационам бортового питания

5.1 На предприятии бортового питания продукцию бортового питания изготавливают по заказам авиакомпаний или других заказчиков согласно сменным заданиям, в которых следует определять время вылета, тип воздушного судна, направление полета, номер рейса, пассажирскую загрузку по классам обслуживания и рационы питания.

5.2 Ассортимент производимой и реализуемой продукции бортового питания может включать:

— охлажденные салаты: из сырых овощей и фруктов; из маринованных, соленых, квашеных овощей; из рыбы и морепродуктов; из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д., салаты и винегреты из вареных овощей, из тушеных и жареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей, сыра;

— охлажденные холодные закуски;

— охлажденные сэндвичи;

— охлажденные и замороженные блюда из мяса и птицы: из говядины, свинины, баранины, курицы, цыплят, индейки, утки, перепела;

— охлажденные и замороженные блюда из рыбы и морепродуктов;

— охлажденные и замороженные гарниры из круп и макаронных изделий;

— охлажденные и замороженные гарниры из картофеля, овощей и грибов;

— охлажденные и замороженные блюда из яиц;

— охлажденные первые блюда: супы заправочные, пюреобразные;

— охлажденные соусы и заправки;

— охлажденные мучные кулинарные изделия: блинчики с начинками; пирожки с фаршами и начинками, пицца с различными наполнителями;

— мучные кондитерские изделия — десерты из теста различных видов и отделочных полуфабрикатов, муссы;

— хлебобулочные изделия.

Примечание — По заказам потребителей продукцию бортового питания после изготовления могут доставлять в горячем состоянии.

5.3 Различают рационы питания следующих типов для пассажиров и членов экипажей воздушных судов:

— холодный завтрак;

— горячий завтрак;

— горячий обед;

— холодный обед;

— горячая закуска;

— холодная закуска;

— рацион чай.

5.4 По классу обслуживания различают рационы бортового питания:

— питание первого класса;

— бизнес-класса;

— класса комфорт;

— класса эконом ;

— питание экипажа.

Наименования классов обслуживания зависят от фирменных стандартов конкретных авиакомпаний.

По запросам авиакомпаний периодически осуществляют изменения меню рационов питания.

5.5 Рационы бортового питания в зависимости от авиакомпании, класса полета (класса обслуживания), цикла, типа питания включают определенный набор блюд и компонентов, в т.ч.: коктейльную закуску, первые блюда (супы), салаты, холодные закуски, горячие закуски, сэндвичи, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, яиц, овощей, гарниры из круп, овощей и фруктов, соусов, сладкие блюда и десерты, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия.

5.6 По запросам авиакомпаний в рационы бортового питания включают национальные блюда, в т.ч. блюда этнической кухни и специальное питание.

Специальное питание разрабатывают согласно требованиям и классификации Международной ассоциации воздушного транспорта (IATA).

В таблице 2 представлен перечень различных видов специального питания по кодам классификации IATA.

Таблица 2 — Перечень видов специального питания по кодам классификации IATA

Коды классификации IATA

Наименование специального питания

Вегетарианское хинду/азиатское вегетарианское

Источник