Меню

Хим состав российских продуктов питания



ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2 ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ РАМН ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Под редакцией членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. ТутелЬЯНа Одобрено ученым советом ГУ НИИ ннтання РАМН и Межведомственным научным советом но медицинским проблемам питания Москва ДеЛи прпнт

3 УДК. ББК Х Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Х М.: ДеЛи принт,. с. ISBN В справочнике представлены Таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России. В Таблицах приведено содержание пищевых веществ как в г съедобной части продукта, так и в условной «одноразовой» порции. Приведены сведения о степени удовлетворения этой порцией средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии. Справочник предназначен для работников здравоохранения, пищевой промышленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребления пищевых продуктов. УДК. ББК ГУ НИИ питания, ISBN Оформление «ДеЛи принт»,

4 СОДЕРЖАНИЕ Предисловие Введение Показатели пищевой цепиости Достоверность величин показателей, представлеипых в Таблицах представления данных по составу пищевых продуктов Одноразовая порция продукта Суточная потребность в пищевых веществах Гигиеническая оценка технологических операций Таблицы химического состава Таблица. Молоко и молочные продукты.. Продукты, жирностью менее. Продукты, жирностью. Продукты, жирностью. Продукты, жирностью более. Мороженое.. Сыры Таблица. Яйцепродукты.. Куриные яйца.. Меланж.. Белок.. Желток.. Перепелиные яйца Таблица. Мясо и мясные продукты.. Мясо.. Субпродукты.. Консервы.. Готовые быстрозамороженные блюда.. Кулинарные изделия.. Колбасные изделия.. Продукты из свинины Таблица. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты нз них. рыба.. Печень рыб.. Икра. Соленая продукция.. Ракообразные.. Моллюски.. Млекопитающие Таблица. Жировые продукты (жирностью более ).. Молочный жир.. Животные жиры.. Жиры рыб.. Растительные масла.. Маргарины.. Жиры кулинарные.. Жиры кондитерские.. Майонезы

5 Таблица. Зерно и продукты его переработки.. Пшеница ПО.. Хлебобулочные комбинированные изделия.. Рожь.. Овес.. Рис.. Гречиха.. Ячмень.. Просо.. Кукуруза Таблица. Бобовые, орехи.. Бобовые.. Орехи.. Семена масличные Таблица. Овощи, грибы и продукты их переработки.. Овощи.. Грибы Таблица. Фрукты, ягоды и продукты их переработки.. Фрукты.. Ягоды.. Бахчевые.. Варенье, джем, повидло (консервы) Таблица. Кондитерские изделия. Сахар.. Карамель.. Драже.. Ирис.. Мармелад.. Пастила и зефир.. Халва.. Шоколад и какаопорошок.. Конфеты.. Мучные кондитерские изделия.. Кондитерское сырье Таблица. Нанитки.. Безалкогольные (менее, спирта).. Напитки алкогольные Таблица. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса.. Вспомогательные пищевые вещества.. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы) Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке Приложение. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов Приложение. Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема Приложение. Сведения о массе штуки пищевых продуктов Предметный указатель Литература

6 ПРЕДИСЛОВИЕ В подготовке настоящего издания Справочника принимали участие следующие сотрудники ГУ НИИ питания РАМН и других организаций, в том числе:. Разработку принципов построения Таблиц осуществили проф., членкорр. МАИ И. М. Скурихин, канд. хим. наук М. П. Григорьева, академик РАМН В. А. Тутельян, академик РАМН М. Н. Волгарев;. Разработку продуктового и гигиенического кодов представления данных др техн. наук И. М. Скурихин, др мед. наук В. А. Мещерякова;. Проверку достоверности представленных в справочнике данных: по белкам канд. мед. наук Б. М. Жминченко; по жирам др биол. наук М. М. Левачев, канд. техн. наук В. Г. Банков; по углеводам др техн. наук И. М. Скурихин, О. Э. Линке; по пищевым волокнам др техн. наук И. М. Скурихин, канд. техн. наук Л. В. Беркетова; по витаминам* канд. хим. наук М. П. Григорьева, канд. техн. наук Л. В. Беркетова; по минеральным веществам др техн. наук И. М. Скурихин, канд. хим. наук Ю. П. Алешко Ожевский, канд. биол. наук Л. В. Шевякова, Н. Н. Махова;. Подготовку материалов по отдельным видам продуктов проводили: по молоку и молочным продуктам И. Р. Давыдова (Всероссийский научноисследовательский институт молочной промышленности), Л. И. Тетерева (Всероссийский научноисследовательский институт маслоделия и сыроделия); по яйцепродуктам канд. физ.мат. наук Ю. Г. Красюков, И. Ю. Громов (Всероссийский научноисследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности); по мясу и мясным продуктам канд. биол. наук Л. Ф. Кармышева, др техн. наук Ю. В. Татулов, канд. техн. наук В. Б. Крылова, др техн. наук Л. С. Кудряшев, канд. вет. наук Т. Г. Кузнецова (Всероссийский научноисследовательский институт мясной промышленности), канд. физ.мат. наук Ю. Н. Красюков, И. Ю. Громов (Всероссийский научноисследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности); рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам из них канд. техн. наук Л. С. Абрамова, др техн. наук В. П. Быков], канд. техн. наук А. Н. Головин] (Всероссий ский научноисследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии), канд. техн. наук Л. И. Перова (АтлантНИРО); по жировым продуктам канд. техн. наук В. Г. Байков, др биол. наук М. М. Левачев], канд. техн. наук Л. Т. Прохорова (Всероссийский научноисследовательский институт жиров); по зерну и продуктам его переработки канд. техн. наук А. Ф. Шухнов, канд. техн. наук В. Г. Дулаев, канд. техн. наук И. А. Швецова (Всероссийский научноисследовательский институт зерна и продуктов его переработки), В. А. Березницкая, др техн. наук Р. Д. Поландова, канд. биол. наук Т. Г. Богатырева, канд. техн. наук Г. Ф. Дремучева, канд. биол. наук Л. И. Гусева, канд. хим. наук Д. И. Кузнецов (Государственный научноисследовательский институт хлебопекарной промышленности); * Использовались неопубликованные данные дра биол. наук В. М. енцовой, канд. биол. наук О. А. Вржесинской, канд. биол. наук Л. А. Харитончик

7 по бобовым и орехам Т. В. Горпииченко (Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур), др техн. наук И. М. Скурихин; по овощам, грибам и продуктам их переработки др техн. наук Т. В. Горпииченко (Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур), канд. техн. наук Т. И. Медведева (Всероссийский научноисследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности); по фруктам, ягодам и продуктам их переработки др техн. наук Т. В. Горпииченко (Всероссийский центр по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур), канд. техн. наук Т. Н. Медведева (Всероссийский научноисследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности); по кондитерским изделиям канд. техн. наук И. А. Кондакова (АО «Красный Октябрь»), др техн. наук И. М. Скурихин, канд. хим. наук М. П. Григорьева, канд. техн. наук Л. В. Беркетова; по напиткам др техн. наук Л. А. Оганесянц (Всероссийский научноисследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности), др техн. наук И. М. Скурихин, канд. хим. наук М. П. Григорьева, канд. техн. наук Л. В. Беркетова; по вспомогательным пищевым веществам и улучшителям вкуса др техн. наук И. М. Скурихин; расчет по представленным пищевым продуктам канд. хим. наук М. П. Григорьева, канд. техн. наук Л. В. Беркетова;. Компьютерный вариант др мед. наук А. К. Батурин, др мед. наук А. Н. Мартинчик, др техн. наук И. М. Скурихин, канд. техн. наук Л. В. Беркетова, канд. хим. наук М. П. Григорьева, С. Л. Холин, Л. Ю. Бровкин. Ежегодно обновляемый компьютерный вариант Справочника можно заказать в ГУ НИИ питания РАМН (, Москва, Устьинский проезд, /).

8 ВВЕДЕНИЕ В НОВОМ Справочнике произведено разделение продуктов на основные группы, совпадающее в общих чертах с рекомендациями ЕВРОКОД [].. Молочные продукты. Здесь представлены как молочное сырье, так и молочные продукты различной жирности и полученные по разным технологиям. Поскольку важнейшим гигиеническим показателем молочной продукции является содержание жира, то продукты этой группы распределены по подгруппам в соответствии с градацией жира и основными технологическими приемами приготовления. При этом молочные продукты, содержащие свыше жира, перенесены в таблицу «Жировые продукты». В прежних справочниках в числе показателей отдельно выделялся молочный сахар лактоза. Поскольку лактоза обладает такой же пищевой ценностью, как и другие сахара, то в настоящем Справочнике, как и в справочниках других стран, содержание лактозы включено в показатель «моно и дисахара» (МДС).. Яйцепродукты. В группу выделены яйца и яйцепродукты. Ранее эта немногочисленная группа продуктов рассматривалась совместно с мясом птицы. Но фактически по своему составу и гигиеническим свойствам яйцепродукты резко отличаются от них. Поэтому по рекомендации ЕВРО КОДа они выделены в специальную группу (таблица ).. Мясо и мясные продукты. В этой группе представлены все мясные продукты, разделенные на подгруппы по сырьевому различию. Поэтому здесь предусмотрена отдельная подгруппа, включающая продукты из мяса птицы.. Рыба, иерыбиые объекты промысла и продукты из них. В этой группе распределение рыбных продуктов проведено по видовому признаку, а не в алфавитном порядке, как в прежних справочниках. В связи с этим разделение на подподгруппы по технологическим признакам (например, на консервы, кулинарные изделия и др.) не производилось.. Жировые продукты. В таблице представлены почти все продукты растительного и животного происхождения или их комбинации, имеющие жирность, как правило, более и считающиеся, с точки зрения гигиены питания, источником жира (включая низкожирные майонезы). Учитывая важность гигиенических требований к жирным кислотам в жировых продуктах, в число показателей внесено содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Важной особенностью этой таблицы является установление допустимых пределов колебаний содержания ПНЖК в большинстве видов жирового сырья и промышленно изготовляемых продуктов их переработки, что облегчает решение вопроса об идентификации жировых продуктов.. Зерно и продукты его переработки. В этой таблице объединены только зерно и продукты его переработки, такие как хлеб и мучные кондитерские изделия, то есть продукты, в которых зерновые по вкладу в общую калорийность составляют не менее. По рекомендации ЕВРОКОДа бобовые, рассматриваемые у нас ранее совместно с зерновыми, но имеющие весьма отличающийся от зерновых химический состав, выделены в отдельную группу.. Бобовые, орехи. Группа объединяет близкие по химическому составу бобовые, орехи, семена масличные и продукты их переработки, некоторые из которых ранее были включены в другие группы.. Овощи, грибы и продукты их переработки. В этой группе представлены овощи, корнеплоды, клубнеплоды, грибы и продукты их переработки (кроме соков).. Фрукты, ягод и продукты их переработки. В группу включены фрукты, ягоды и продукты их переработки, за исключением производимых из них соков, которые отнесены к группе «Напитки».

9 . Кондитерские изделия. Эта группа объединяет сахаристые, шоколадные и некоторые мучные кондитерские (как правило, с добавлением сахара более и традиционно относящиеся в России к группе кондитерских) изделия, а также мед и некоторые растительные продукты (кроме варенья, джемов, повидла) с содержанием сахара, как правило, более. Для удобства самостоятельных расчетов пищевой ценности продуктов этой группы в конце таблицы приведен состав некоторых наиболее распространенных в России видов сырья, используемых при изготовлении кондитерских изделий. По сравнению с прежними таблицами из этой группы исключены некоторые низкосахаристые виды мучных кондитерских изделий, которые рассмотрены в зерновых таблицах (таблица ) и варенья, джемы и повидло, рассматриваемые в таблице.. Напитки. В соответствии с рекомендацией ЕВРОКОДа эта группа представляет собой продукты, рекомендуемые гигиенистами как питьевые напитки. Сюда вошли соки, нектары, безалкогольные напитки, минеральные столовые воды и некоторые наиболее распространенные спиртные напитки.. Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкуса. Новая группа, созданная по рекомендации ЕВРОКОДа, включает разнообразные вспомогательные пищевые продукты, используемые при приготовлении других продуктов, такие как соль, желатин, крахмал, разнообразные соуса и улучшители вкуса. Более подробно распределение продуктов по разделам книги представлено в оглавлении. Представленное разделение продуктов является весьма условным. Особенно это относится к кулинарным изделиям, разнообразие которых практически не ограничено. Поэтому в Справочнике предусмотрен предметный указатель, который облегчит поиск необходимого продукта в затруднительных случаях. Обращаем особое впимапие читателей, что рецептура кулинарных изделий в настоящем Справочнике приведена по ранее изданным таблицам []. Для поиска соответствующей ссылки в графе «Продукты» настоящего издания приведен номер книги указанного тома ( или ) и страница тома, где описана рецептура.

Читайте также:  Питание по щитовидному типу

10 ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Методы анализа Методы, используемые для определения показателей пищевой ценности при составлении настоящих Таблиц, унифицированы в соответствии с Руководством по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов []. Белок. Под термином «белок» подразумевается общий белок, рассчитанный с использованием соответствующих коэффициентов на основании определения общего азота по Кьельдалю. Жир. В Справочнике представлен «общий жир», определяемый стандартными в России методами. В связи с большим интересом, проявляемым гигиенистами и потребителями многих стран, в том числе и России, к содержанию холестерина и насыщенных жирных кислот, оно приводится во многих таблицах. В таблицах, описывающих состав жировых продуктов, также приведено содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина (Хол), а в некоторых случаях полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Углеводы. В Справочнике в большинстве таблиц углеводы представляют сумму всех усвояемых углеводов (Угл). Кроме того, указаны отдельно крахмал (Кр) и сумма моно и дисахаридов (МДС). Расчет общих углеводов (Угл) в большинстве случаев производился так называемым «методом разницы», при котором из содержания сухого остатка вычитают сумму содержания белка, жира, золы и пищевых волокон. Если содержание МДС определяли экспериментально, то в этом случае количество крахмала рассчитывали по разнице Сежду общими углеводами и МДС. Пищевые волокна. Обращаем внимание, что в Справочнике в отличие от предыдущих отечественных изданий вместо показателя «клетчатка» для растительных продуктов и продуктов, их содержащих, включен новый показатель «тпцевые волокна» (ПВ), определенный ферментативным методом []. Этот показатель используется в настоящее время во всех современных иностранных таблицах для характеристики неперевариваемого остатка пищи. Экспериментально было доказано, что «клетчатка» (точнее, целлюлоза) составляет часть, причем не преобладающую (от до для большинства зерновых и от ) до для большинства овощей), фактических «пищевых волокон» и не может ни в какой степени правильно характеризовать этот важный показатель пищевой ценности []. Витамины. В Справочник включены показатели содержания витаминов А, С, тиамина (Bi), рибофлавина (В), ниацина (РР) и /?каротина. Кроме того, дополнительно включены следующие показатели: ретииоловый эквивалеит (РЭ), учитывающий сумму ретинола в продукте и ретинола, образующегося в организме из убкаротина ( мкг ретинола эквивалентен мкг /?каротина и мкг других каротиноидов). Для пересчета РЭ на международные единицы (IU) принимают, что мкг ретинола эквивалентен, Ш; ниацииовый эквивалент (НЭ), показывающий содержание ниацина (витамина РР) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана ( мг триптофана в рационе эквивалентны мг ниацина). При этом содержание триптофана находят по таблицам [] или, при отсутствии этих сведений, из расчета содержания в белке триптофана в количестве, т. е. принимают, что г белка дает, мг ниацина []; виталшн Е эквивалент (токоферолэквивалент) (ТЭ), учитывающий всю группу токофероловых соединений ( токоферола и токотриенола), объединенных общим названием «витамин Е». Для получения этого показателя используются следующие коэффциенты пересчета: (згтокоферол,;

11 /?токоферол,; ;ктокоферол,; ^токоферол,; атокотриенол,; ;токотриенол,; У’ и ^токотриенолы, []. Энергетическая ценность. В настоящем издании, как и в предшествующих справочниках [,, ], приняты следующие коэффициенты расчета энергетической ценьюсти основных пищевых веществ (см. таблицу А). Отсутствие показателя в таблице означает, что в этой группе продуктов данное пищевое вещество не определяется использованным методом или содержится в количестве, не имеющим значения с точки зрения гигиены питания. При отсутствии надежных данных о содержании пищевого вещества, входящего в перечень представленных показателей, в таблице ставится прочерк. Таблица А. Энергетическая ценность основных пищевых веществ Пищевое вещество Белки Жиры Углеводы* Сумма моно и дисахаридов, определенная экспериментально Ксилит, сорбит Крахмал, определенный экспериментально Этиловый спирт (этанол ) Пищевые волокна Органические кислоты** Уксусная Яблочная Молочная Лимонная Винная Энергетическая ценность, ккал/г. *** Примечания: * Рассчитываются вычитанием из содержания сухого остатка продукта суммы содержания белков, жиров, пищевых волокон и золы. При расчете энергетической ценности пищевых продуктов учитывалось только суммарное содержание углеводов. ** Для неизвестной кислоты или смеси кислот используют коэффициент,. *** По таблицам МсСапсе and Widdowson [].

12 ДОСТОВЕРНОСТЬ ВЕЛИЧИН ПОКАЗАТЕЛЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ В ТАБЛИЦАХ Весьма важной является проблема достоверности представленных величин показателей, т. е. насколько табличные данные могут отличаться от фактических, полученных экспериментально в конкретном образце продукта или блюда. В Таблицах впервые приводятся расчетные данные по достоверности размещенных в них сведений о пищевой ценности продуктов. Достоверность значений складывается в основном из трех компонентов: достоверности метода определения данного компонента, биологической особенности продукта и вариации состава при выработке и хранении продукта (технологическая особенность производства). Достоверность методов определения Достоверность методов определения устанавливается только экспериментально. В результате четырехлетней работы более лабораторий стран, входивших в СССР, в мелшабораторном эксперименте, выполненном по рекомендациям ИСО, впервые были установлены метрологические характеристики методов, определяющих пищевую ценность продуктов питания, включенных в настоящие Таблицы []. Точные значения допустимого абсолютного (R) и относительного межлабораторного расхождения (RR), в зависимости от использованного метода, приведены в опубликованном Руководстве. Поясним определения, использованные в соответствии с терминологией, принятой в Руководстве []: межлабораторная воспроизводимость, или R, представляет собой допустимое расхождение результатов испытаний одного и того же образца, выполненных в двух разных лабораториях при Р =,. Вычисляется из стандартного отклонения (Sr) при Р =, по формуле R =,Sr. относительная межлабораторная воспроизводимость, или RR, представляет собой отношение межлабораторной воспроизводимости к среднему арифметическому значению результатов испытаний одного и того же образца, выполненных в двух разных лабораториях, выраженное в процентах от среднего арифметического значения. В общем виде полученные данные показали, что метрологические характеристики сильно зависят от концентрации исследуемого компонента. Чем ниже его концентрация, тем допустимые межлабораторные расхождения больше, и они растут, по правилу Горвитца, в логарифмической зависимости. Для макрокомпонентов при их содержании в продукте более, в первую очередь для белков, жиров, углеводов, абсолютная межлабораторная воспризводимость (R), как правило, составляет максимально: для жиров до,,; для белков до,; для углеводов (крахмала и Сахаров) до. Для большинства продуктов с содержанием макрокомпонентов более, допустимая относительная межлабораторная воспризводимость (RR) составляет, как правило, около, при более низком содержании (менее )до. В настоящих Таблицах для характеристики достоверности данных было использовано понятие вариабельности (CVR), которая численно равна относительному среднеквадратичному отклонению, т. е. CVR=Sr/n, при Р =,, где п среднее арифметическое.

13 Так, например, при содержании макрокомпонентов в продукте более ) CVR составляет в среднем около, для концентраций менее ЗУо CVR равно. Вариабельность табличных данных, в отличие от аналитических результатов, рассчитывается при надежности Р =,, т. к. величина вариабельности служит только для оценки достоверности помещенных в Таблицах результатов [, ]. Для микрокомпонентов, в том числе для компонентов жиров (НЖК и холестерина) и для большинства минеральных веществ, представленных в Таблицах (Na, К, Са, Mg, Р), при содержании их в продукте от, до,) межлабораторная воспризводимость находится в пределах ) (CVR = ), в среднем )), а для концентраций от, до,) в пределах ) (CVR= ), в среднем )). Для микроэлементов, в том числе Fe, при содержании менее,) (менее мгуо) межлабораторная воспризводимость достигает о (CVR = )) и выше. Для витаминов, находящихся в продуктах в концентрациях от, до,, ме>слабораторная воспризводимость чаще всего находилась, в зависимости от метода анализа, в пределах о (CVR =, в среднем )). Для пищевых волокон, занимающих по содержанию в продуктах промежуточное положение между макро и микрокомпонентами (от, до о), величина RR в зависимости от концентрации находится в пределах ) (CVR= ), в среднем )). Биологическая зависимость Это весьма важный показатель, т. к. от его значения в основном зависят пределы колебаний средних данных, помещенных в Таблицах. Эти данные принято выражать (при Р =,) в соответствующих величинах коэффициента вариации CVB. Биологическая зависимость для растительных продуктов отражает особенности сорта, агрохимических условий возделывания, климата и т. д.; для животных продуктов особенности породы, кормления и т. д. При статистической обработке многолетних данных.анализа однотипных продуктов из разных регионов страны, полученных по одной и той же методике и в одной лаборатории Института питания РАМН, выявилось, что при содержании белка в продуктах более (мясные, рыбные, бобовые, зерновые и большинство молочных продуктов) величина CVB колеблется в пределах ), в среднем ). В растительных продуктах с содержанием белка менее о биологическая изменчивость белка примерно в раза выше, и CVB достигает ), в среднем ). Биологическая изменчивость содержания жира во всех продуктах несколько выше, чем белка, и CVB достигает в животных и богатых (содержание в продукте свыше ) жиром растительных (в зерновых и бобовых) продуктах ), в среднем о, а в овощах и фруктах, в которых жира содержится менее ), CVB В среднем ). Биологическая изменчивость содержания углеводов в растительных продуктах при содержании более примерно такая же, как и жира: CVB составляет о, в среднем ), при более низком содержании CVB= О. ДЛЯ минеральных веществ биологическая изменчивость также примерно в раза выше методической и CVB достигает, в зависимости от вида продукта, природы элемента и концентрации, в среднем ) при концентрации свыше,); при более низком содержании, в пределах,,), CVB= ), а для еще более низких концентраций CVB = о. Для витаминов биологическая изменчивость несколько выше, чем для минеральных веществ, изза сильного влияния на их содержание степени созревания, сорта и т. д., и CVB достигает ), в среднем ). Для пищевых волокон CVB= о. Особенно сильная биологическая зависимость наблюдается у рыбы и продуктов моря. Пищевая ценность рыбы одного и того же вида зависит от места ее обитания, сезона, года вылова и даже ее размеров, что в первую очередь отражается на содержании жиров и жирозависимых компонентов (например, жирорастворимых витаминов). В результате, содержание жира и витамина А в некоторых видах рыб может колебаться в десятки раз [], и данные в Таблицах в этих случаях дают представление лишь о порядке содержания. Технологическая особенность производства Эта область вариабельности CVp касается только готовых продуктов, подвергшихся технологической обработке, смешиванию с другими пищевыми продуктами, хранению и т. д. Действительно, при изготовлении готовых кулинарных блюд, большинства консервов и кондитерских изделий допускаются замены в рецептуре одного или нескольких пищевых продуктов, изменения параметров обработки, что несомненно влияет на химический состав конечного пищевого продукта. Однако для макрокомпонен

Читайте также:  Филе минтая рецепт правильного питания

14 тов (белков, жиров, углеводов) эти колебания не могут превышать ), иначе продукт должен иметь другое название. Для минеральных веществ и пищевых волокон допустимые отклонения не более. Витамины (особенно витамин С) могут разрушаться в зависимости от использованной технологии, оборудования и условий хранения более значительно, CVp от до, в среднем ), в том числе для витамина С. Общие потери витаминов могут достигать почти (см. табл. В). Общая вариабельность данных в Таблицах Общая вариабельность данных в Таблицах (CVT) складывается: для сырьевых продуктов

как сумма методической и биологической вариабельности для кулинарных и готовых промышленных изделий в таблице В приведены итоговые данные (общая вариабельность CVT) С учетом вышеприведенных значений различных видов вариабельностей. Таблица В. Вариабельность данных, представленных в Таблицах Пищевые вещества Белки > . . 15 Ранее нами были проведены ориентировочные расчеты вариабельности данных в Таблицах []. Однако тогда не был известен весьма существенный компонент вариабельности аналитический. Как видно из таблицы В для основных пищевых веществ, аналитическая вариабельность составляет, в среднем ) от общей табличной вариабельности; для микрокомпонентов она почти в раза выше от до ), в среднем ). Поэтому без экспериментального установления этого показателя все ранее произведенные расчеты были недостаточно точными. Отмечено увеличение вариабельности показателей в кулинарных изделиях и готовых промышленных продуктах (табл. В). Это увеличение в дальнейшем может быть и выше изза все большего распространения в отечественной пищевой промышленности патентования рецептуры и закрытости информации о замене пищевого сырья. (В импортной продукции это вообще является коммерческой тайной). Обращаем внимание, что приведенные в таблице В данные носят в общем оценочный характер и точное установление CVj для конкретного изделия и конкретного метода определения может существенно снизить его значение.

16 код ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ДАННЫХ ПО СОСТАВУ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для облегчения пользования Справочником впервые введены продуктовый и гигиенический коды. состоит из двух разделов: классификация по группам однородной пищевой значимости и по роли в обеспечении суточной потребности человека. Продуктовый код Классификация по группам однородной пищевой значимости (продуктовый код) выражается цифровыми индексами. По этой системе классификации каждый продукт имеет четыре цифровые позиции, разделенные точками. Все продукты разделены на групп. Первая позиция кода обозначает номер основной группы. Эта градация в принципе соответствует классификации ЕВРОКОД. Вторая позиция кода, отделенная от первой точкой, обозначает подгруппу, существенно отличающуюся от других подгрупп природой сырья или технологией производства. Третья позиция кода, отделенная от предыдущей точкой, обозначает ^одподгруппу, существенно отличающуюся от других ;одподгрупп определяющим пищевым компонентом в продукте. Непосредственно продукт обозначает последняя позиция кода, и его номер в подподгруппе отделен от предыдущих позиций кода точкой. Гигиенический код Пользователю Таблиц часто бывает нужно без сложных расчетов узнать, насколько тот или иной продукт может удовлетворять суточную потребность человека в основных пищевых веществах. В принципе это определяется врачамидиетологами или технологами производства путем сопоставления количества интересующего пищевого вещества в продукте с суточной потребностью в нем. Поскольку в Таблицах принято выражать все данные на г съедобной части, то вначале рассчитывают содержание пищевого вещества в одноразовой поруии продукта. Затем сопоставляют его с суточной потребностью и решают, насколько значим этот вклад. Он может быть низким, удовлетворительным или высоким. Далее врачдиетолог, в зависимости от результатов полученных расчетов, составляет меню для конкретного человека, а технолог, если он хочет создать продукт с определенными пищевыми свойствами, соответствующим образом изменяет технологию и рецептуру продукта.

17 ОДНОРАЗОВАЯ ПОРЦИЯ ПРОДУКТА В литературе имеются многочисленные рекомендации по величине «одноразовой порции» того или иного блюда, например, подобные рекомендации существуют в США [, ]. По рекомендации FDA одноразовой может считаться порция, которая нормально может быть съедена за один прием пищи. В ранее изданных Таблицах все данные были приведены на г съедобной части продукта. Поэтому для того, чтобы оценить вклад того или иного продукта в обеспечение суточной потребности в пищевых веществах, был сделан пересчет на условную «одноразовую порцию», величина которой ориентирована на опыт системы общественного питания, используемой на предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Одноразовая порция величина довольно условная и вариабельная. Она зависит в первую очередь от традиций питания, от профессиональной нагрузки, пола, возраста и, конечно, от индивидуальных особенностей человека. Предприятия общественного питания (столовые, кафе), обеспечивавшие в свое время питание населения страны, разработали наиболее популярные рецепты блюд и наиболее удобные для потребителя величины одноразовых порций этих блюд. Эти сведения для основной массы столовых, кафе и ресторанов обобщены в действующем до сих пор «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» []. Рецептура большинства этих блюд без существенных изменений перенесена в более новый х томный справочник [], но мы будем обращаться к первоисточнику. Химический состав наиболее распространенных блюд, рецептуры которых описаны в «Сборнике рецептур», в свое время был экспериментально определен и затем опубликован в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий» []. Поэтому в основу расчета величины «одноразовой порции» блюда или продукта были положены рекомендации «Сборника рецептур» [] и данные справочника []. При этом следует учесть, что в «Сборнике рецептур» в некоторых случаях расчет порций предусматривает использование цельного готового продукта, включающего и несъедобную часть (например, кости в некоторых мясных и рыбных блюдах), тогда как в справочнике [] и в данном Справочнике расчеты химического состава приведены только для съедобной части. Величины несъедобной части исследованных продуктов приведены в Приложении Справочника (стр. ). Необходимо так же учесть, что характеристики готовых блюд (химический состав и величина порций) в настоящем Справочнике, так же как и в справочнике [] для блюд, подвергшихся тепловой обработке, приведены только для основного продукта. Поэтому, например, отварные мясные и рыбные продукты или сметана, добавляемые в некоторые супы только перед отпуском блюда, не учитывались, так же как и добавление перед отпуском в некоторых кашах и гарнирах масла или специй. Гарниры и соусы, приготовляемые отдельно от основного блюда (в основном мясного и рыбного), такмсе при расчете конкретной рецептуры не учитывались их состав и количество приведены в других разделах Справочника, и при расчете полного блюда их необходимо суммировать с основным продуктом. В г. под редакцией Украинского НИИ общественного питания и Института питания РАМН выпущен «Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания» [], в котором величины одноразовых порций для некоторых блюд были несколько изменены. Институт питания РАМН в последние годы проводил обследование индивидуального (семейного) питания населения в различных регионах страны, в том числе изучал величины одноразовых порций. С учетом опыта общественного и индивидуального питания были разработаны значения условных «одноразовых порций» блюд и продуктов, которые в обобщенном виде представлены в таблице С. При этом числовые значения из сборников [] и [] и справочника [] взяты как примеры наиболее типичных величин. Так же следует относиться к величинам «одноразовых порций», принятым в настоящем Справочнике. Поэтому для некоторых продуктов в таблице С дается разброс значе

18 НИИ съедобной порции, при этом точный вес порции приводится в специальной строке для конкретного блюда или продукта. Специально подчеркиваем, что химический состав сырьевых продуктов, которые непосредственно в питании не используются (специи и другие труднонормируемые пищевые продукты) приводятся только в расчете на г съедобной части. С другой стороны, в настоящих Таблицах для супов, некоторых кондитерских изделий и др. блюд, для облегчения учета разнообразия традиций питания в России, приводится химический состав для двух весовых вариантов величины одноразовой порции. Таблица С. Масса одноразовых порций, в г Раздел Молочные блюда Блюда из яиц Мясные блюда Рыбные блюда Жировые продукты Продукт Питьевое молоко и кисломолочные продукты Сливки на порцию Сметана на заправку супов, гарниров и салатов Молочные супы Блюда из творога Сыры Отварное яйцо Яичница Омлет Консервы Гастрономические изделия Колбасы Готовые блюда: натуральные Рубленые Смешанные блюда или фаршированные зерновыми или овощными продуктами Супы Консервы Гастрономические изделия Готовые блюда: натуральные Фаршированные Супы Масло сливочное и маргарины отдельными порциями или на подливку в каши и гарниры Масло растительное Майонезы Порция на готовый продукт по мясо хлеб мясо, гарнир и соус мясо, гарнир и соус без закладки отварного мяса из расчета г на г супа и сметаны рыба, хлеб или гарнир рыба гарнир соус без закладки отварной рыбы из расчета г на г супа и сметаны Порция на съедобную часть готового продукта по без гарнира и соуса без гарнира и соуса без закладки отварного мяса и сметаны, в том числе хлеб или гарнир, без гарнира и соуса без закладки отварной рыбы и сметаны Порция, принятая в настоящем Справочнике и и и

19 Продолj/сепие табл. С Раздел Зерновые и хлебобулочые изделия Изделия из бобовых Изделия из овощей Фрукты и ягоды Кондитерские и сахаристые изделия Напитки Разное Продукт Каши как самостоятельные блюда Каши как гарниры Изделия из каш Супы Хлебобулочные изделия свежие Изделия сухие или имеюш,ие пониженную, по сравнению со свежим хлебом, влажность (типа галет) Гарниры Салаты и винегреты из свежих овощей Кулинарно обработанные овощные и картофельные гарниры с соусом или сметаной Овощные и картофельные самостоятельные блюда с соусом или сметаной Супы Свежие Изделия из свежих фруктов и ягод Сахар порционный Варенье, джем, повидло Конфеты карамель Шоколад и шоколадные конфеты Торты и пирожные Соки Компоты Фруктовоовощные напитки Чай Кофе Безалкогольные напитки Минеральные воды Соусы Порция на готовый продукт по со сметаной и соусом без сметаны с заправкой сметаной или соусом без сметаны _ Порция на съедобную часть готового продукта по без сметаны и соуса без сметаны :: Порция, принятая в настоящем Справочнике каши жидкие и вязкие каши рассыпчатые каши рассыпчатые и как самостоятельные блюда, как гарниры как гарниры и изо Массы одноразовой порции, приведенные в табл. С, рекомендованы для взрослого трудоспособного населения страны. Однако в детском или лечебном питании, питании пенсионеров или лиц, работа которых связана с тяжелой физической нагрузкой, или в индивидуальном питании лиц со специфическими привычками в эту величину могут быть самостоятельно внесены для некоторых продуктов и блюд определенные коррективы и проведены соответствующие расчеты.

Читайте также:  Шампунь от выпадения волос alerana интенсивное питание

20 СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в ккал (см. СанПиН. [] для условного (среднего) человека). В других странах, отличающихся климатом и образом жизни населения, эти нормативы также несколько отличаются. Например, в США для основной массы населения, испытывающего не очень сильные физические нагрузки, Американской Национальной Академией Наук (при одобрении FDA) установлена суточная потребность в ккал с некоторыми отличиями от российских рекомендаций в потреблении некоторых пищевых веществ []. Американские рекомендации исходят из представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять калорийности, белки, углеводы, потребление пищевых волокон также зависит от калорийности (, г на ккал). Тогда как допустимое потребление холестерина ( мг), натрия ( мг) и потребность в калии ( мг), по американским рекомендациям, не зависят от калорийности рациона. Хотя в США имеются рекомендации для разной ежедневной калорийности рациона (в основном. и ккал), в большинстве случаев, в том числе при обозначении пищевой ifeiuiocmu на этикетке продукта, расчет ведется на и ккал. Комиссия екс Алиментариус [И] для условного «среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на ккал, с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ. Для расчета потребности в веществах в данном Справочнике взяты официально утвержденные в России нормативы [] в расчете на потребление ккал и в случаях отсутствия рекомендации ВОЗ и Американской Национальной Академии Наук [] на ккал (таблица D). В этой же таблице приведены данные Американской Национальной Академии Наук (одобренные FDA) для диеты в и ккал [], а также некоторые рекомендации Комиссии екс Алиментариус []. Из этих данных видно (табл. D), что по большинству пищевых веществ (кроме белка) суточная потребность, установленная в нашей стране, более близка к рекомендациям FDA, чем к Комиссии екс Алиментариус. В Таблицах произведен предварительный расчет удовлетворения суточной потребности г продукта или одноразовой порции для всех продуктов, и результаты расчетов выделены в специальной графе.

21 Таблица D. Среднесуточная фпзпологпческая потребность человека в основных пищевых веществах н энергнн Пищевые вещества Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Насыщенные жирные кислоты*, г Полиненасыщенные жирные кислоты, г Холестерин*, мг Усвояемые углеводы, г Пищевые волокна, г Минеральные вещества, мг: Натрий* Калий Кальций Фосфор Магний Железо Витамины: РЭ (ретиноловый эквивалент), мкг В) (тиамин), мг В (рибофлавин), мг НЭ (ниациновый эквивалент), мг ТЭ (токоферолэквивалент), мг Витамин С, мг но СанПиН [],, Суточная потребность Американская Академия Наук,, Примечание:* Допустимое потребление по рекомендации ВОЗ. Codex Alimcntarius,, принятая в настоящем Справочнике,, Для облегчения пользования Таблицами предлагается условное разделение пищевых продуктов на группы по степени удовлетворения суточной потребности в том или ином пищевом веществе [, ] (табл. Е). Первая группа объединяет продукты с таким содержанием или условно свободные от пищевого продукта. Содержание данного пищевого вещества в одноразовой порции или г продукта удовлетворяет для белков, лсиров, углеводов, пищевых волокон и энергетической г<енности и менее (для витаминов и минеральных веществ до ) суточной потребности. В этих случаях при расчете диет их содержание может не приниматься во внимание. При перечислении на упаковке отечественных продуктов сведений о пищевой ценности в случае удовлетворения и менее (для витаминов и минеральных веществ ) суточной потребности данный показатель рекомендуется не указывать. Вторая группа продукты с удовлетворительным (средним) содержанием пищевых веществ. Количество любого пищевого вещества в г или в одноразовой порции продукта составляет от (для минеральных веществ и витаминов от ) до суточной потребности. Третья группа продукты с высоким содержанием. Количество данного пищевого вещества в г продукта или в одноразовой порции удовлетворяет и более суточной потребности. Это понятие высокое содержание пищевых веществ весьма относительно, т. к. зависит от природы пищевого вещества, величины одноразовой порции, частоты ее потребления в течение дня или недели и состояния здоровья человека.

22 Таблица Е. Характеристика значения пищевой цепиости продуктов и блюд Пищевые вещества Белок г Жиры, г Насыщенные жирные кислоты, г Полиненасыщенные жирные кислоты, г Холестерин, мг Углеводы, г Пищевые волокна, г Натрий (Na), мг Калий (К), мг Кальций (Са), мг Магний (Mg), мг Фосфор (Р), мг Железо (Fe), мг Витамин В), мг Витамин В, мг Ниациновый эквивалент (НЭ), мг Ретиноловый эквивалент (РЭ), мкг Витамин С, мг Токоферолэквивалент (ТЭ), мг Энергетическая ценность, ккал Содержание пищевых веществ в г съедобион части продукта или в одноразовой порции низкое , >, >,* >* > >, >* > > > > >, >, >, >, > >, _ > Примечание: *Допустимое содержание, превышение которого, по мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых продуктах с гигиенических позиций.

23 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ В Справочнике приведен химический состав как сырых продуктов, так и продуктов, подвергшихся той или иной обработке. При обработке нередко происходит удаление или разрушение пищевых веществ, либо образование новых, не всегда желательных для здоровья веществ. Так, к нежелательным для здоровья веществам относятся образующиеся при тепловой технологической обработке (например, при жарке или копчении) меланоидины, Nнитрозамины, ароматические углеводороды и другие вещества, которые гигиенисты не рекомендуют в диетическом питании, но содержание которых в настоящем Справочнике не представлено. С этой точки зрения все технологические операции, используемые при изготовлении продуктов, могут быть разделены на три типа. Тип L Технологические процессы не использовались (сырой продукт). Тип. Продукты, изготовленные с использованием процессов, несущественно влияющих на изменение содержания пищевых веществ белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. При этом практически не образуется нежелательных для здоровья веществ. К ним относятся: быстрое замораживание, измельчение, смешивание, кратковременная варка, варка на пару, припускание, бланширование, пастеризация, стерилизация, сублимация, соление, маринование, тушение, тепловое концентрирование, длительная варка, варка со сливом, выпечка, запекание. Тип. Продукты, изготовленные с использованием процессов, вызывающих заметные потери пищевых веществ, в том числе белков, углеводов, минеральных веществ и особенно витаминов. К ним относятся: жарка, жарка во фритюре, копчение. Крайне важно подчеркнуть, что при этом образуются нежелательные для здоровья вещества. Эти продукты в питании используются, но большинство отечественных специалистов не относят их к группе диетических. Разделение на вышеуказанные типы условное, в основном 24 ТАБЛИЦЫ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА Ниже приведены принятые в таблицах условные обозначения и дана их расшифровка. Условное обозначение с.п.* Порция Вода [Бел Жир нжк пнжк Хол МДС Кр Угл пв ок Зола Na, К, Са, Mg, Р Fe А Кар РЭ ТЭ В, В РР нэ с эц Алк РПВ [^ нов Расшифровка удовлетворения суточной потребности в данном пищевом веществе Одноразовая порция условная величина, взятая из нормативных документов и имеющегося опыта (например, см. табл. С), в г Массовая доля воды в съедобной части продукта, в Массовая доля белка, в Массовая доля жира, в Массовая доля насыщенных жирных кислот, в Массовая доля полиненасыщенных жирных кислот (в табл. «Жировые продукты»), в Массовая доля холестерина, в Массовая доля суммы моно и дисахаров, в Массовая доля крахмала, в Массовая доля сумма усвояемых углеводов, включая МДС и крахмал, в Массовая доля пищевые волокон, в, Массовая доля органических кислот, в Массовая доля золы, в Массовая доля макроэлементов, в Массовая доля железа, в Массовая доля ретиьюла, в мкг Массовая доля укаротина, в мкг Массовая доля ретинолового эквивалента, мкг Массовая доля токоферолэквивалента, Массовая доля тиамина, в Массовая доля рибофлавина, в Массовая доля ниацина, в Массовая доля ниацинового эквивалента, в Массовая доля аскорбиновой кислоты, в Энергетическая ценность, в ккал. Содержание этилового спирта (табл. «Напитки»), в вес. Массовая доля растворимых пищевых волокон, (табл. «Кондитерские изделия»), в Массовая доля нерастворимых пищевых волокон, (табл. «Кондитерские изделия»), в Отсутствие компонента в пределах чувствительности метода анализа Отсутствие данных по содержанию компонента Примечание:* Отсутствие показателей в графе удовлетворения суточной потребности означает, что данные по этим компонентам при расчете не учитываются.

25 ‘^ \ Продукты Молоко пастеризованное нежирное Молоко топленое нежирное Молоко топленое, жирности Молоко белковое Пахта «Идеал» пастеризованная Ацидофилин нежирный Ацидофилин, жирности Кефир нежирный Кефир, жирности Кумыс из коровьего молока, нежирный Напиток «Снежок», плодовоягодный, жирности Напиток «Юбилейный»,, жирности Порция с.п. [ с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. ос.п. Вода ТАБЛИЦА Бел Жир НЖК хол Ыдс Гкр Таблица. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ЖИРНОСТЬ 26 молоко и МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Na К Са Мд Р Fe А мкг Кар мкг РЭ мкг тэ Bi В РР нэ С эц ккал Таблица. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЖИРНОСТЬ 27 ТАБЛИЦА Продукты Напиток плодовоягодный,, жирности Пахта «Идеал», сквашенная Простокваша нежирная Простокваша, жирности Простокваша цитрусовая, жирности Ряженка, жирности Порция с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. Вода /. Бел. Жир. нжк. Хол ^ мдс. Кр Угл. ПВ ок. Зола. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Творог нежирный Творог мягкий диетический, нежирный Творог мягкий диетический, нежирный плодовоягодный Сыр домашний нежирный Паста ацидофильная, сладкая, нежирная Паста молочная белковая с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. j. J.

28 молоко и МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Na К Са щ Р Fe. А мкг Кар мкг РЭ мкг тэ Bi. В. РР. нэ. С. эц ккал ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ,

29 ТАБЛИЦА Продукты Порция Вода Бел Жир НЖК Хол мдс Гкр» Угл ПВ ок Зола КОНСЕРВЫ Молоко сгущенное с сахаром нежирное Молоко «Славянское» сгущенное с сахаром нежирное Молоко сгущенное стерилизованное нежирное Молоко сухое нежирное. ‘. ЖИРНОСТЬ,, молоко Молоко пастеризованное,, жирности Молоко пастеризованное,, жирности Молоко стерилизованное,, жирности Молоко стерилизованное,, жирности Молоко стерилизованное, «Можайское», жирности с.п. с.п. с.п. с.п. с.п. ,, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Варенец, жирности Йогурт, жирности Йогурт плодовоягодный,, жирности с.п. с.п. с.п. J,

30 молоко и МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Na ^ Са Мд Р Fe ^ мкг Кар мкг рэ мкг ^^ В КОНСЕРВЫ. ЖИРНОСТЬ. кисломол. молоко. ОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. В. РР. . нэ. Гс» эц ккал.

31 ТАБЛИЦА. Продукты Кефир, жирности Порция Вода i,, Бел Жир. нжк., Хол мдс,, Кр Угл, Q, пв ок,, Зола ^'»^, с.п. Кумыс из кобыльего молока.. с.п. Напиток кисломолочный, «Бифидин», жирности Напиток «Снежок», жирности с.п. /. ^. Напиток «Юбилейный»,, жирности с.п. с.п. Напиток «Юбилейный», плодовоягодный,, жирности с.п. Продукт кисломолочный «Тонус», жирности Простокваша, жирности с.п. Простокваша «Цитрусовая», жирности с.п. с.п. Ряженка, жирности. с.п. ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Творог «Столовый», жирности с.п. КОНСЕРВЫ. Молоко «Дружба» сгущенное с сахаром.

Источник