Меню

Классификация основных загрязнителей продуктов питания



Классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

Рис. 1. Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты.

Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8%, в ячмене — до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленности.

Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 — 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды — накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно — допустимые концентрации (ПДК).

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — N — нитрозоаминов.

Читайте также:  Оздоровительное питание для организма

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N — нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов (табл. 1). Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен.

Таблица 1 Загрязнители, подлежащие контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов

Источник

Загрязнение пищевых продуктов — Food contaminant

Загрязнение пищевых продуктов означает наличие в пищевых продуктах вредных химикатов и микроорганизмов, которые могут вызывать болезни потребителей. В этой статье рассматривается химическое загрязнение пищевых продуктов, а не микробиологическое загрязнение, которое можно найти в разделе болезней пищевого происхождения .

Влияние химических загрязнителей на здоровье и благополучие потребителей часто становится очевидным только после многих лет обработки и длительного воздействия на низких уровнях (например, рак ). В отличие от патогенов пищевого происхождения, химические загрязнители, присутствующие в пищевых продуктах, часто не подвергаются термической обработке. Химические загрязнители можно классифицировать по источнику загрязнения и механизму, с помощью которого они попадают в пищевой продукт.

Содержание

Агрохимикаты

Агрохимикаты — это химические вещества, используемые в сельском хозяйстве и животноводстве с целью повышения урожайности сельскохозяйственных культур. Такие агенты включают пестициды (например, инсектициды , гербициды , родентициды ), регуляторы роста растений, ветеринарные препараты (например, нитрофуран , фторхинолоны , малахитовый зеленый , хлорамфеникол ) и бычий соматотропин ( rBST ).

Загрязнения окружающей среды

Загрязняющие вещества окружающей среды — это химические вещества, которые присутствуют в окружающей среде, в которой продукты питания выращиваются, собираются, транспортируются, хранятся, упаковываются, обрабатываются и потребляются. Физический контакт пищи с окружающей средой приводит к ее загрязнению. Возможные источники заражения и контаминанты, общие для этого переносчика, включают:

Пестициды и канцерогены

Есть много случаев обнаружения запрещенных пестицидов или канцерогенов в пищевых продуктах.

  • В 2006 году Гринпис выявил, что 25% опрошенных супермаркетов в Китае хранят сельскохозяйственную продукцию, загрязненную запрещенными пестицидами. Было обнаружено, что более 70% протестированных томатов содержат запрещенный пестицид линдан , а почти 40% образцов содержат смесь трех или более типов пестицидов. Образцы мандарина , клубники и винограда Киофунг также были загрязнены запрещенными пестицидами, включая высокотоксичный метамидофос . Гринпис заявляет, что по состоянию на 2006 год в Гонконге не проводился всеобъемлющий мониторинг фруктовых продуктов.
  • В Индии было обнаружено , что безалкогольные напитки содержат большое количество пестицидов и инсектицидов, включая линдан, ДДТ , малатион и хлорпирифос .
  • Формальдегид , канцероген , часто обнаруживался в обычном вьетнамском блюде фо , что привело к панике во Вьетнаме в 2007 году . «Агентства здравоохранения знали, что вьетнамский соевый соус , второй по популярности соус в стране после рыбного соуса , был полон раковых агентов, по крайней мере, с 2001 года», — сообщает газета Thanh Nien daily. «Почему нам никто не сказал?» Канцерогеном в азиатских соусах является 3-MCPD и его метаболит 1,3-DCP , что является постоянной проблемой, затрагивающей несколько континентов. Также выяснилось, что во вьетнамских овощах и фруктах пестициды запрещены.
  • 2005 Индонезия еда испуг , где был обнаружен канцерогенный формальдегид должен быть добавлен в качестве консерванта для лапши, тофу , соленой рыбы и котлет .
  • В 2008 году в китайском молочном скандале было обнаружено, что меламин добавляли в молоко и детские смеси, в результате чего 54000 младенцев были отправлены в больницу. Шесть младенцев умерли из-за камней в почках, связанных с этим загрязнителем.

Волосы в еде

В большинстве обществ присутствие волос в продуктах питания является тяжелым клеймом. Существует риск того, что он может вызвать удушье и рвоту , а также может быть загрязнен токсичными веществами. Взгляды различаются относительно уровня риска для непреднамеренного потребителя.

В большинстве стран люди, работающие в пищевой промышленности, должны прикрывать волосы, потому что это загрязняет пищу. Когда в ресторанах или кафе людям подают еду, содержащую волосы, они обычно жалуются персоналу.

Существует ряд возможных причин отказа от использования волос в пище: от культурных табу до простого факта, что волосы трудно переваривать и есть неприятно. Это также может быть истолковано как признак более распространенных проблем с гигиеной. Считается, что внедрение сеток для волос полного улавливания привело к сокращению случаев заражения этого типа.

Иногда белок из человеческих волос используется в качестве ингредиента пищи, в хлебе и других подобных продуктах. Такое использование человеческих волос в пище запрещено в исламе . Исторически сложилось так, что в иудаизме обнаружение волос в еде было признаком неудачи.

Загрязнения при обработке

Загрязняющие вещества образуются во время обработки пищевых продуктов (например, нагревания, ферментации ). Они отсутствуют в сырье и образуются в результате химических реакций между натуральными и / или добавленными компонентами пищи во время обработки. Нельзя полностью исключить присутствие этих загрязнителей в обработанных пищевых продуктах. Однако технологические процессы можно регулировать и / или оптимизировать, чтобы снизить уровни образования загрязняющих веществ при обработке. Примеры: нитрозамины , полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), гетероциклические амины , гистамин , акриламид , фуран , бензол , трансжиры , 3-MCPD , семикарбазид , 4-гидроксиноненаль (4-HNE) и этилкарбамат . Также существует вероятность загрязнения пищевых продуктов металлической стружкой от технологического оборудования. Их можно идентифицировать с помощью оборудования для обнаружения металлов. На многих конвейерных линиях линия будет остановлена, или при взвешивании продукта с помощью контрольных весов , предмет может быть отклонен из-за избыточного или недостаточного веса или из-за того, что внутри него обнаруживаются маленькие кусочки металла.

Новые загрязнители пищевых продуктов

Хотя многие загрязнители пищевых продуктов были известны на протяжении десятилетий, образование и присутствие определенных химических веществ в пищевых продуктах было обнаружено относительно недавно. Это так называемые новые загрязнители пищевых продуктов, такие как акриламид , фуран , бензол , перхлорат , перфтороктановая кислота ( PFOA ), 3-монохлорпропан-1,3-диол (3-MCPD), 4-гидроксиноненал и (4-HNE).

Безопасность и регулирование

Допустимые уровни суточного потребления (ADI) и допустимые концентрации загрязняющих веществ в отдельных продуктах питания определяются на основе «уровня отсутствия наблюдаемых побочных эффектов» (NOAEL) в экспериментах на животных с использованием коэффициента безопасности (обычно 100). Максимальные концентрации загрязняющих веществ, разрешенные законодательством, часто намного ниже токсикологических уровней толерантности, потому что такие уровни часто могут быть разумно достигнуты при использовании надлежащей сельскохозяйственной и производственной практики.

Должностные лица регулирующих органов, чтобы бороться с опасностями, связанными с вирусами пищевого происхождения, принимают различные возможные меры.

  • В 2011 году EFSA опубликовало отчет о «научном мнении относительно обновления существующих знаний о распространении вирусов пищевого происхождения и борьбе с ними».
  • Ожидается, что в этом году рабочая группа экспертов, созданная Европейским комитетом по стандартизации (CEN), опубликует стандартный метод обнаружения норовируса и вируса гепатита А в пищевых продуктах.
  • Комитет CODEX по гигиене пищевых продуктов (CCFH) также работает над руководством, которое теперь готово для окончательного принятия.
  • Регламент Европейской комиссии (ЕС) № 2073/2005 от 15 ноября 2005 г. указывает, что «пищевые продукты не должны содержать микроорганизмы, их токсины или метаболиты в количествах, представляющих неприемлемый риск для здоровья человека», подчеркивая, что для обнаружения вирусов пищевого происхождения необходимы методы. .

Тестирование пищевых загрязнителей

Для поддержания высокого качества пищевых продуктов и соблюдения нормативных требований в области здравоохранения, безопасности и охраны окружающей среды лучше всего полагаться на тестирование пищевых продуктов на загрязнение через независимую третью сторону, например лаборатории или сертификационные компании. Для производителей тестирование на загрязняющие вещества в пищевых продуктах может минимизировать риск несоблюдения требований в отношении сырых ингредиентов, полуфабрикатов и конечных продуктов. Кроме того, тестирование на загрязнение пищевых продуктов обеспечивает безопасность и качество покупаемых пищевых продуктов для потребителей и может предотвратить заболевания пищевого происхождения , а также химические, микробиологические или физические опасности пищевых продуктов.

Установление ADI для определенных появляющихся загрязнителей пищевых продуктов в настоящее время является активной областью исследований и регуляторных дебатов.

Источник

Все о питании © 2021
Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.

Безопасности пищевых продуктов
сроки
  • Болезни пищевого происхождения
  • Надлежащая производственная практика (GMP)
  • Анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP)
  • Анализ опасностей и превентивный контроль на основе рисков (HARPC)
  • Критическая контрольная точка
Критические факторы
  • FAT TOM
  • pH
  • Активность воды (а ж )
Бактериальные возбудители
  • Clostridium botulinum
  • кишечная палочка
  • Листерия
  • Сальмонелла
  • Холерный вибрион
  • Cronobacter spp.
Вирусные патогены
  • Энтеровирус
  • Гепатит А
  • Норовирус
  • Ротавирус
Паразитарные патогены
  • Криптоспоридиум
  • Entamoeba histolytica
  • Лямблии
  • Трихинелла