Меню

Классификация супов диетического питания

Классификация супов диетического питания

Супы состоят из жидкой и плотной части (гарнира); в качестве жидкой основы супов используют бульоны (костный, мясо-костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам, содержащимся в жидкой части, супы возбуждают аппетит.

В гарнир входят: мясо, рыба, изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. По температуре подачи супы подразделяются на горячие (75°С) и холодные (12°С); по способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные — на непротертые и протертые.

Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем.

В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т. е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.

Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, № 3, № 11, № 14, № 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 4, № 4б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 13).

С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами (без соблюдения видов нарезки).

Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук: их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из диет № 1, № 4 и № 14.

Для сохранения ароматических веществ, придания жиру, а затем и блюду красивого цвета (за счет каротиноидов), сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах (подсолнечном, оливковом, кукурузном).

В ряде диет (особенно № 5) пассерование заменяют припусканием моркови и белых кореньев; допускается введение их в супы при варке в сыром виде.

Репчатый лук с целью уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и др.) применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованный лук вводят на диеты № 2, № 11, № 15; после бланширования — на диеты № 5, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10а, для улучшения вкуса подвергнутый бланшированию лук пассеруют (кроме диеты № 5).

Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует уменьшения содержания экстрактивных веществ и натрия хлорида, используют томато¬продукты, лимонную кислоту, пряные овощи и специи. Обычно томатопродукты (томат-пасту, томат-пюре) предварительно пассеруют.

В диетах № 4, № 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист — 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и № 4.

В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Используемый в традиционной кулинарной практике прием пассерования муки целесообразно заменять подсушиванием (без видимого изменения цвета).

Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа — от 1,5 до 5 г на порцию (0,3 г сушеной); зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7, № 8, № 9, № 10 (после бланширования), а на диеты № 11, № 15 — без тепловой обработки. Заправляют супы сливочным маслом и сметаной, норма которых в раскладках может быть изменена.

Первые блюда на диеты № 7, № 8, № 10а, № 10, № 10с не солят; на остальных диетах соль вводят умеренно (1-2 г на порцию). На диеты № 8, № 9 сахар заменяют сорбитом (1 : 1,5) или ксилитом (1 : 1).

Читайте также:  Розничная торговля продуктов питания франшизы

Норма порции супа — 400-500 г, на диеты № 7, № 8, № 10 — 200-250 г; порцию допускается снижать и для других диет. Температура подачи первых горячих блюд — 75°С, холодных — 12°С; для щадящих диет (№ 1, № 2) соответственно не выше 60-65°С и не ниже 15°С.

Источник

Диетические супы: следим за здоровьем

Многие диеты используют в своем меню легкие супы на основе овощного или фруктового бульона. Питаясь такими супами, можно и лишние сантиметры убрать, и здоровье восстановить. Рецептов диетических супов великое множество, их предлагают при различных заболеваниях и рекомендуют всем приверженцам здорового образа жизни. Практически все звезды Голливуда и мирового спорта в свои рационы включают диетические низкокалорийные супы.

Классификация диетических супов

Прилагательное «диетический» предполагает априори, что суп входить в состав какой-то диеты при различных заболеваниях. Кулинары условно делят подобные супы на четыре группы: суп на овощном отваре, фруктовые супы, молочные и слизистые. В основе всех этих групп лежит какой-то продукт. Овощные супы варят на бульоне из разных овощей, молочные – на молоке, фруктовые – на основе пюре из фруктов, а слизистые – из круп.

Диетологи при разных болезнях рекомендуют употреблять в пищу только свежеприготовленные супы, сваренные из доброкачественных продуктов. Мясные отвары применяются при диетическом питании в период восстановления сил после тяжелой болезни, при сахарном диабете и истощении. Во всех остальных случаях врачи советуют воздерживаться от тяжелой пищи, отдавая предпочтение овощным и фруктовым пюре и крем-супам.

Диетические супы для похудения

В свое время сенсацию произвел рецепт овощного супа, который можно есть в любом количестве и при этом стройнеть по «ускоренной программе». Вкус супа так непривычен, что много съесть подобного первого блюда просто невозможно. Низкокалорийный суп обладает еще и мочегонным действием, в этом и состоит секрет быстрого похудения.

Суп стройности готовят так: шесть средних луковиц, пять-шесть спелых помидоров, небольшой кочан капусты, два зеленых перца и пучок зелени сельдерея мелко нарезают, заливают водой, варят десять минут на сильном огне, не солят. Этот суп – центральная «фигура» суповой диеты, результатом которой является сброс веса до пяти килограммов в течение недели. Дробное питание в течение дня, в любых количествах этот первого блюда, при этом из рациона на семь дней полностью исключается хлеб, растительное и сливочное масло, алкоголь, соль и сахар. Недостаток диеты – ее однообразие, достоинство – из-за демократичности и доступности ингредиентов ее можно проводить в любое время года.

Слизистые супы

Суп на крупяной основе, представляющий собой очень жидкую кашу, рекомендуют тем пациентам, у кого болезнь находится в стадии обострения, хотя в период хронического протекания заболевания такое блюдо лишь поддержит тонус поврежденного органа. Слизистые супы прописывают при болезнях желудочно-кишечного тракта, кишечника, печени, почек, когда грубая и жирная, острая пища могут стать серьезными раздражителями.

Готовят слизистые супы из гречневого продела, ядрицы, манки, ячневой крупы, овсяных хлопьев и риса. Промытую крупу кладут в воду в расчете столовую ложку крупы на 1,5 стакана воды. Варят крупу долго, до её полного растворения и превращения в слизистую массу. Иногда добавляют немного соли и при некоторых заболеваниях сливочное масло. Для придания слизистым супам состояния пюре сваренную массу взбивают блендером.

Рецепт супа от голливудской звезды

Знаменитый рецепт диетического супа, который регулярно включает в свое меню Синди Кроуфорд, совсем нетруден и дешев: средний кочан капусты, пять молодых морковок, три свежих помидора и два болгарских перца нарезать и варить до готовности. Отдельно отварить рис, мелко нарезать пять веточек сельдерея и пять стрелок зеленого лука и добавить в кипящий суп за две минуты до готовности. Звездный суп красоты готов. Быть может, именно этот рецепт молодости помогает американской мега-звезде всегда оставаться в форме.

Читайте также:  Хронические расстройства питания гипотрофия гипостатура паратрофия

Диетические супы полезно включать в свой рацион постоянно, разнообразие рецептов позволит искусно подобрать меню. При регулярном употреблении низкокалорийных первых блюд главные принципы здорового питания будут соблюдены:

  • прием пищи только при возникновении голода;
  • порции в два раза меньше привычных;
  • обменные процессы убыстряются при дробном питании;
  • отношение к еде осознанное и мудрое.

Тогда крепкое здоровье, молодость и красота станут постоянными спутниками жизни в любом возрасте.

Источник



Технология приготовления диетических блюд

В эту группу супов входят щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими на овощных отварах, на костном, мясокостном, курином и рыбном бульонах.

Заправочные супы на бульонах используют для диеты № 15 (рациональный стол). Можно использовать их и для диеты № 2, но продукты при этом следует измельчать.

Для диет № 8 и 9 заправочные супы можно готовить на слабых (вторичных) бульонах, а для диет № 7 и 10 только вегетарианскими.

Технология приготовления заправочных супов для различных диет имеет свои особенности. Для диет № 5 и 8 коренья не пассеруют с жиром, а припускают с ним в небольшом количестве овощного отвара; вместо масла при припускании можно добавлять сметану. Муку подсушивают в жарочном шкафу и разводят овощным отваром. Для диет № 7 и 10 морковь и репу припускают с жиром, что значительно улучшает вкус супов. Кроме того, каротин овощей переходит в раствор и лучше усваивается организмом. Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными в масле за 20-25 мин до окончания варки. Репчатый лук предварительно бланшируют для удаления эфирных масел, а затем слегка пассеруют. Для диеты № 5 лук не пассеруют. В процессе приготовления заправочных супов не допускается переваривание овощей; для этого следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов и закладывать их в котел в необходимой последовательности. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества овощей, кроме того, овощи развариваются, изменяя форму, в них разрушается витамин С.

Борщ на мясном или костном бульоне (диеты № 2, 8, 9, 10, 15). Свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой и припускают в толстостенной закрытой посуде с добавлением жира, томатного пюре и небольшого количества бульона или воды до готовности. Лук шинкуют, бланшируют и пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, проваривают 10-15 мин, вводят тушеные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар.

Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой. Подают к столу со сметаной и рубленой зеленью.

Щи из квашеной капусты с картофелем (диеты № 8, 9, 15). Капусту квашеную перебирают, мелко рубят, добавляют бульон или воду (20-25% массы капусты), томатное пюре и тушат 1,5-2 ч, периодически помешивая. Морковь, петрушку и репчатый лук шинкуют, лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10 мин, вводят тушеные овощи и вторично проваривают в течение 15-20 мин. Заправляют щи подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном, добавляют пассерованные овощи, соль и доводят до готовности. Подают к столу со сметаной.

Щи зеленые (диеты № 2, 9, 15). Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. Лук шинкуют, пассеруют на масле, добавляют нарезанные соломкой белые коренья и продолжают пассерование до готовности. В кипящий овощной отвар кладут нарезанный дольками картофель и варят до готовности, затем вводят пассерованные овощи, пюре из щавеля, проваривают 5-7 мин и заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, добавляют соль. При подаче к столу в суп кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Рассольник рыбный (диеты № 2, 9, 15). Лук шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют нарезанные соломкой коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), небольшое количество бульона и тушат все до готовности. Огурцы соленые очищают, нарезают небольшими ромбиками и припускают в бульоне в течение 15 мин. В кипящий рыбный бульон кладут картофель и варят до готовности, затем вводят пассерованные овощи, огурцы вместе с бульоном, куски отварной рыбы, мучную пассеровку и проваривают еще 5-7 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Для диеты № 2 вместо соленых огурцов используют огуречный рассол.

Читайте также:  Питание больных с заболеваниями сердечно сосудистой системы

Суп из овощей (диеты № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15). Морковь нарезают соломкой, кабачки дольками и припускают в небольшом количестве воды с маслом. Белокочанную капусту шинкуют. Картофель нарезают дольками, цветную капусту разбирают на соцветия. В кипящую воду или овощной отвар кладут белокочанную капусту, после вторичного закипания — картофель, цветную капусту, петрушку (корень) и варят при слабом кипении 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки в суп кладут нарезанные дольками помидоры, припущенные морковь, кабачки и консервированный зеленый горошек. Подают к столу суп со сметаной, посыпав зеленью. Для диеты № 2 овощи измельчают.

Суп из цветной капусты (диеты № 7, 8, 9, 10, 15). Морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду. За 10-15 мин до окончания варки добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, припущенные до полуготовности овощи, соль и варят до готовности.

Отпускают суп со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Овощной суп с перловой крупой (диеты № 5, 7, 10, 15). Промытую перловую крупу закладывают в кипящий овощной отвар и выдерживают при закрытой крышке на борту плиты в течение 50-60 мин. Затем доводят до кипения и варят 20-25 мин, после чего добавляют нарезанный кубиками картофель и припущенные в овощном отваре с маслом корнеплоды (морковь, петрушку, репу) и продолжают варку еще 15-20 мин. За 5-7 мин до окончания варки супа добавляют нарезанные свежие помидоры без кожицы и соль. Суп подают к столу со сметаной.

Суп слизистый рисовый или овсяный (диеты № 1, 2). Рисовую или овсяную крупу промывают и варят в воде при слабом кипении до полного разваривания. Полученный слизистый отвар процеживают, не протирая, разводят слабым бульоном, доводят до кипения и солят. При подаче к столу заправляют сливочным маслом. Для диеты № 1 слизистый отвар соединяют с молоком или яично-молочной смесью (льезоном), добавляют сахар, соль, размешивают и прогревают, не доводя до кипения. Для супа-пюре разваренную крупу протирают вместе с отваром. Вместо крупы можно в этом случае использовать рисовую или овсяную муку для детского или диетического питания.

Суп рисовый с томатом (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). Морковь, репу (в диетах № 2 и 5 не используют), белые коренья нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют на масле, затем добавляют небольшое количество воды и припускают до полуготовности.

Рисовую крупу промывают, выдерживают в течение 5-10 мин в кипятке, откидывают на дуршлаг, вновь промывают и после стекания воды закладывают в кипящую воду и варят 30 мин. За 10-15 мин до ее готовности добавляют припущенные овощи, предварительно бланшированный и слегка пассерованный лук, ломтики свежих помидоров и соль. При использовании томатного пюре его прогревают со сливочным маслом и кладут в суп за 5 мин до готовности. Суп подают к столу со сметаной, посыпан сверху зеленью петрушки или укропа.

Суп с макаронными изделиями (диеты № 2, 5, 7, 10, 15). В кипящий бульон (диеты № 2, 15) или воду кладут слегка пассерованные лук, морковь, белые коренья и варят 5-8 мин, после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

Источник