Меню

Курица как продукт питания



Роль и польза куриного мяса в питании человека

Дата публикации: 16.01.2017 2017-01-16

Статья просмотрена: 11134 раза

Библиографическое описание:

Сулейменова, Р. А. Роль и польза куриного мяса в питании человека / Р. А. Сулейменова, И. Е. Калдыбай, Э. К. Окусханова, Ф. Х. Смольникова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 2 (136). — С. 252-257. — URL: https://moluch.ru/archive/136/38188/ (дата обращения: 16.12.2020).

В настоящее время в потребительской корзине чаще преобладает мясо птицы по сравнению с говядиной, кониной и бараниной, вследствие его ценовой стоимости и вкусовым и полезным свойствам.

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных и различаемое по химическому составу (таблица 1) [1, 2].

Химический состав мяса птицы

Вид птицы

Упитанность (категория)

Белки

Жиры

Вода

Куриное мясо — одна из важных составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма, основа профилактики ряда заболеваний плюс ко всему прекрасный вкус — это далеко не полный список функций куриного мяса в нашем рационе. К тому же, если учесть, что в соответствии с последними исследованиями ученых именно мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белка в организме среди основной массы населения восточноевропейских стран, то необходимость регулярного употребления куриного мяса становиться еще более очевидной [3, 4].

Польза куриного мяса

Куриное мясо — вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека. По количеству белка куриное мясо превосходит говядину и постную свинину. В мясе кур содержатся витамины А, В1, В2, никотиновая кислота и множество минеральных веществ [5].

Куриное мясо — ценный высококалорийный диетический продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием протеина.

О пользе куриного мяса, легкого и питательного, известно давно. Его применение в разных национальных кухнях было связано с эффектом восстановления сил и укрепления иммунитета тяжело больных людей. Китайская медицина, например, настоятельно рекомендует мужской половине населения ежедневное употребление куриного мяса для увеличения физической силы [6, 7].

Белок/аминокислоты

По своему составу мясо кур — это качественный богатый белками продукт по сравнению со свининой и говядиной. Массовая доля белка мяса кур составляет 22–25 %. Белок мяса кур имеет коэффициент использования свыше 71 %, тогда как белок свинины и говядины, массовая доля которых 13–15 % и 18–20 % имеет коэффициент использования соответственно 60–70 % и 57,4–69,4 % [8].

Куриное мясо является одним из лучших источников белка. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 %. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время, как мясо индеек — 21,2 %, уток — 17 %, гусей — 15 %. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4 %, свинине -13,8 %, баранине -14,5 %. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73 % и 72 %). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе [9].

Жир кур усваивается почти на 93 % и содержит в 5–10 раз больше жирных ненасыщенных кислот.

Витамины

Мало того, что человеческий организм с легкостью усваивает куриное мясо, его особые белковые соединения способны еще воздействовать подобно ударной дозе витаминов и потому помогают в борьбе не только с простудами, но и для мобилизации защитных функций организма.

Мясо кур является одним из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: тиамин-В1, пантотеновая кислота — В3, рибофловин — В, пиридоксин — В6, цианкобаламан — В12, фолиевая кислота и ниоцин [10].

К тому же в курятине содержится большое количество железа в легкоусвояемой форме, а также серы, фосфора, селена, кальция, магния и меди. Железом богато темное мясо курицы, расположенное на голенях и окорочках, а белое мясо грудки богато белком

Содержание минеральных веществ вмясе кур

Минеральное вещество

Содержание вмясе,

мг в 100г

Суточная потребность,

мг

Пищеварительная система

Читайте также:  Squeezy athletic спортивное питание

Куриное мясо — одно из самых лёгких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани — коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечно-сосудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное [11].

Внешность

Куриное мясо пригодно для самых строгих диет. И в то же время, высокое содержание белка позволяет курятине быть самым лучшим строительным материалом для мышц.

Благодаря диетическому белку, содержащемуся в мясе курицы, наш организм получает незаменимые аминокислоты, в том числе триптофан, способный синтезировать гормон удовольствия (или радости) — серотонин. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

В меню для детей куриное мясо должно присутствовать ежедневно, так как оно содержит ценный белок, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины.

Белок в курином мясе, то есть его содержание в 100 граммах варьируется от его вида. Например, жареные бедра содержат примерно 26 грамм белка, жареная грудка около 30 грамм белка, отварная грудка 29,8 грамм, а жареная курица 31,2 грамма белка [3, 11].

Разница в содержание белка в темном или светлом курином мясе незначительная, оно любое отличный источник белка, но различается по содержанию в мясе аминокислот. Например, куриные грудки содержат большее количество незаменимых аминокислот, чем темное куриное мясо. Но эта разница незначительная. В 100 г темного куриного мяса 0,3 г триптофана, а в светлом мясе 0,34 грамма. Если вы не знаете, то триптофан необходим для образования серотонина, который контролирует настроение, сон и восприятие боли [13].

Куриное мясо — диетический, легко усваиваемый источник белка и множества полезных веществ. Питательное и легкое, оно отлично усваивается человеческим организмом, содержит большое количество протеина и низкое количество жира. По содержанию белка мясо курицы значительно превосходит постную свинину и говядину. В курином мясе содержатся такие необходимые человеческому организму вещества, как:

– витамины А, В1, В2;

Куриное мясо является незаменимым материалом для здорового функционирования и роста организма, оно легко усваивается и заряжает организм необходимой для жизнедеятельности энергией.

Особенность мяса птицы состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает его нежную консистенцию и высокую перевариваемость и усвояемость (коэффициент его усвоения организмом 90 %).

С экономической стороны мясо птицы является предпочтительнее, поскольку производство продуктов из мяса птицы является наиболее рентабельным, т. к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот капитала.

Исходя из вышеизложенного, куриное мясо является по своему качеству диетическим продуктом (содержит меньше жира и соединительной ткани по сравнению с говядиной и свининой и больше незаменимых аминокислот), по физико-химическим свойствам ничем не уступают мясу говядины. Основная масса птицы используется на кулинарные цели в виде натуральных полуфабрикатов (тушка целиком, филе с косточкой и без косточки, окорочка, бедра и др.). Также из мяса птицы вырабатывается большой ассортимент готовых изделий: колбасные (ветчина из мяса птицы, вареные и полукопченые колбасы, сосиски, хлебы), кулинарные изделия (котлеты, фрикадельки, паштеты и др.), полуфабрикаты (натуральные и рубленые), консервы (фарш, паштет) и продукты детского питания.

  1. Лисицын А. Б., Чернуха И. М. Основные направления развития мировой науки // Мясная индустрия. — 2001. — № 1. — C.6–9.
  2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. И. Ф. Нестеренко. — М.: Пищевая промышленность. — 1979. — 226 c.
  3. Штеле А. Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров — основной источник полноценного белка // Достижения науки и техники АПК. — 2006. — № 8. — С. 39–41.
  4. Доценко В. А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. — 2001. — № 1. — С. 21.
  5. Брендин Н. В., Зимняков В. Опыт производства полуфабрикатов из мяса птицы // Птицеводство. — 2003. — № 6. — С. 28–29.
  6. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания// Пищевая промышленность. 1999. — № 3. — С. 4–5.
  7. Машанова Н. С., Айткулова А. Ж., Шакенова А. А., Бекболатова М. Е., Мауешова А. Н. Совершенствование мяса птицы путем добавления функциональных компонентов // Молодой ученый. — 2016. — № 25. — С. 56–59.
  8. Малихова В. П., Прокушенков П. А. Использование биологически активных добавок из яиц в детском диетическом питании и лечебных целях. — М.: АгроНИИТЭИ Мясомолпром, 1992–32 с.
  9. Ребезов Я. М., Окусханова Э. К., Топурия Г. М. Производство деликатесных продуктов из мяса птицы (патентный поиск) // Техника. Технологии. Инженерия. — 2016. — № 1. — С. 77–81.
  10. Mammo Mengesha. Indigenous Chicken Production and the Innate Characteristics // Asian Journal of Poultry Science. — 2012. — № 6. — С. 56–64.
  11. Процан А. Г., Нургазезова А. Н. Полезные свойства куриного мяса // Материалы X Международной научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования». — Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова, 2015. — С. 100–104.
  12. Ahmed T. A., Saeed S. A. M., Hussien H. A. Evaluation of Poultry Meat Safety Based on ISO 22000 As Food Safety Management System // Pakistan Journal of Nutrition. — 2013. — № 12. — С.121–129.
  13. Дуць А. О., Ребезов Я. М., Губер Н. Б. Современные сыровяленые продукты из мяса птицы // Материалы Международной научно-практической конференции «продовольственная индустрия: безопасность и интеграция». — Пермь: ИПЦ Прокростъ, 2014. — С. 11–13.
Читайте также:  Компенсация за питание при надомном обучение инвалидов

Источник

Курица — не птица, а полезный продукт

Во всем мире считается, что куриное мясо — основа рациона здорового питания. Куриное мясо по своим полезным свойствам отличается от мяса других животных.

Белок куриного мяса на девяносто два процента состоит из необходимых для человеческого организма аминокислот. Даже мясо утки или гуся отстает от него по некоторым качественным показателям. В курином мясе содержится мало насыщенных жиров, следовательно, усваивается оно лучше, чем любое другое мясо. Курица богата железом, фосфором, цинком и магнием, а также содержит витамины группы B, витамин РР, С, Е и А. В таком мясе содержится десять процентов жира и двадцать процентов белка.

В курице содержится не много калорий, при этом самой диетической частью курицы считается грудка . Темное мясо содержит много железа, а белое – совсем мало жира.
В состав куриного мяса входят эфирные масла, глютаминовая кислота и азотосодержащие вещества. В ста граммах куриного мяса содержится 20,8г белка, 0,6г углеводов, 8,8г жиров и шестьдесят граммов воды.

В результате многочисленных исследований, были выявлены полезные свойства куриного мяса. Курицу используют для восстановления сил физически истощенных людей, для укрепления иммунитета. Мясо является профилактическим средством инсульта, инфаркта миокарда. Витамины группы В, которые содержаться в курином мясе, положительно влияют на обменные процессы в организме, на функционирование нервной системы, поддерживают здоровье кожи и ногтей.

Куриное мясо полезно для больных с язвенной болезнью, гастритом, так как волокна мяса будут притягивать на себя лишнюю кислотность, которая раздражает слизистые внутренних органов.

Магний, содержащийся в мясе, улучшает память, борется с усталостью, цинк и фосфор способствует укреплению костей и зубов, а также способствует заживлению ран.

Куриный бульон тоже является полезным продуктом. Бульон улучшает работу сердечной мышцы, заставляет работать «ленивый» желудок. И, конечно, горячий бульон полезен при лечении ОРВИ и гриппа, простудных заболеваний.

Что касается отрицательных свойств куриного мяса, то все они сводятся к гнилостным процессам, которые возникают в толстой кишке, когда бактерии начинают размножаться на непереваренных остатках мяса. А продукты расщепления начинают всасываться в кровь, отравляя организм. Такое становится возможным при переедании мясных продуктов, то есть когда желудок не справляется с нагрузкой. Поэтому, чтобы избавиться от вредных свойств куриного мяса, достаточно знать чувство меры.

Кроме того, следует помнить, что все полезные свойства курицы сохраняются, если мясо отваривать, тушить или запекать. А вот жареное мясо совсем не способствует здоровью.
Есть мнение, что мясо куриных окороков менее полезно для организма, чем грудка. На самом деле, в грудке и в ножках курицы одинаковое количество белка, а содержание жира в ножках немного выше, чем в грудке.

Часто, стремясь похудеть, люди отказываются от мяса, но не стоит быть таким категоричным, можно просто заменить жирную свинину полезной курятиной.

Конечно, из куриного мяса можно приготовить множество блюд: от салатов – до пирогов.

Попробуйте салат куриный с виноградом . В этом салате содержится 120 калорий.
Необходимо нашинковать пекинскую капусту, а куриное филе обжарить и измельчить. Виноград надо порезать половинками, фисташки измельчить. Затем все ингредиенты смешать и заправить майонезом, можно – нежирным йогуртом.

Салат куриный с ананасом
Куриную грудку отварить и мелко нарезать. Шампиньоны обжарить, ананасы нарезать кусочками, а сыр натереть на крупной терке. Затем уложить салат слоями – курица, грибы, сыр и ананас. Сверху украсить дроблеными грецкими орехами. Каждый слой надо промазать майонезом. В этом салате – 95 ккал.

Салат «Восхищение»
Необходимо отварить куриные грудки и порезать их брусочками. Помидоры надо разрезать пополам, извлечь из них все семена маленькой ложечкой. Затем нарезать брусочками и посолить. Огурцы порезать соломкой и тоже посолить. Сыр натереть на средней терке, а чеснок мелко порезать. Перед подачей слить сок с помидоров и огурцов и все ингредиенты перемешать. Заправить густым майонезом. В этом салате – 95 ккал.

Читайте также:  Состав крови при спортивном питании

Куриный суп с домашней лапшой
Курицу надо поставить варить на сильном огне, когда закипит, снять пену и заложить в бульон морковь, петрушку, пастернак и сельдерей, репчатый лук, черный перец горошком и варить на слабом огне. В это время приготовить лапшу: в 120г муки вбить два яйца, посолить и замесить крутое тесто. Оставить его на полчаса, а затем тонко раскатать, чуть-чуть подсушить. Потом свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу опять подсушить и засыпать в бульон, кипятить пятнадцать минут. Этот куриный суп содержит 110 ккал.

Курица с овощами
Картофель, помидоры и морковь нарезать кубиками. Затем морковь и картофель обжарить. Куриное филе отварить и порезать кубиками, добавить к картофелю и моркови. Потушить все еще пятнадцать минут. Потом добавить помидоры, сладкую кукурузу, поперчить и посолить по вкусу, тушить еще полчаса. Затем добавить в рагу порезанные листья салата и прогреть. В рагу содержится всего 68 ккал.

Куриные котлеты с яблоками
Куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и яблоком. Кукурузную крупу залить холодным молоком на полчаса. Затем фарш смешать с молоком и крупой и опять пропустить через мясорубку. Сформовать котлеты и запекать в духовке двадцать минут. В этом блюде – 66 ккал.

Куриные грудки в тесте
Сначала приготовьте начинку: растопите масло (1 столовая ложка), добавьте муку (1 столовая ложка), прогрейте, затем смешайте с 0,5 стакана молока и тремя столовыми ложками сливок и вскипятите до загустения. Затем положите в соус, нарезанный и обжаренный лук, поперчите и посолите. Начинку поставьте в холодное место.
Песочное тесто раскатайте и вырежьте четыре небольших кружка и четыре кружка побольше. Затем разрежьте куриные грудки пополам. Положите на маленькие кружки теста по 0,5 столовой ложки манной крупы, потом половинку куриной грудки и одну столовую ложку начинки. Сверху укройте большими кружками теста, защипните и выпекайте около получаса в духовке. Здесь содержится 135 ккал.

Куриные палочки с кунжутом
Куриное филе нарежьте полосками шириной один сантиметр. Затем смешайте муку, соль и перец, отдельно взбейте яйца. Обваляйте куриные палочки сначала в мучной смеси, потом обмакните в яйцо, обсыпьте кунжутными семечками. Запекайте в духовке около двадцати минут при температуре двести градусов. В это время приготовьте соус. Для этого смешайте две чайные ложки томатной пасты, четыре столовые ложки майонеза, два нарубленных помидора, один нарезанный зубчик чеснока, потом взбейте все в миксере. Подавайте палочки с соусом. Это блюдо содержит 210 ккал.

Куриные окорочка с имбирем
Необходимо мелко нарезать лук, измельчить полстакана консервированных абрикосов. Затем добавить немного кетчупа, винного уксуса, соевого соуса и молотого имбиря. Окорочка запечь в нежаркой духовке около сорока минут. В последние десять минут смазать окорочка абрикосовой массой. Подавать такие окорочка лучше всего с рисом или фасолью. Блюдо содержит 94 ккал.

Курица в горшочке
Картофель нарезать дольками и обжарить, затем разложить в горшочки, посолить и поперчить. Куриные голени тоже немного обжарить и выложить поверх картофеля. Затем добавить нарезанные помидоры, измельченный чеснок и немного воды. Горшочки закрыть крышками и поставить в духовку на полчаса. Здесь содержится 115 ккал.

Курица с сухофруктами
Необходимо обжарить куриные окорочка, затем добавить мелко нарезанные чернослив, курагу и лук. Влить бульон и тушить двадцать минут. В конце тушения добавить столовую ложку белого сухого вина. При подаче оформить блюдо кружочками консервированного ананаса. В таком блюде – 130 ккал.

Курник
Надо отварить куриную грудку, затем обжарить мелко нарезанный лук, курицу и лук смешать. Затем приготовить тесто: пять яиц взбить, добавить стакан сметаны, сто граммов сливочного размягченного масла, одну чайную ложку соды, посолить, добавить столько муки, чтобы тесто получилось, как на оладьи. Затем вылить в форму половину теста, на тесто выложить начинку. Взбить два яйца с бульоном, оставшимся от курицы, чуть-чуть посолить. Эту смесь надо вылить на начинку, сверху посыпать тертым сыром и вылить оставшееся тесто. Выпекать около тридцати минут. В этом курином пироге содержится 250 ккал.

По мнению диетологов, куриное мясо — важнейшая составляющая здорового питания, а блюда из него являются одним из самых популярных направлений в диетологии.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что главное показание к употреблению куриного мяса – это забота о своём здоровье и фигуре. Так как куриное мясо низкокалорийное и легко усваиваемое, его необходимо включать в рацион питания детей, людей преклонного возраста, а также тех, кто хочет быть здоровым и стройным.

Источник