Меню

Лекция основы рационального питания



Лекция № 4. Рациональное питание

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, направленной на поддержание и обеспечение его основных функций, таких как рост, развитие и способность к активной деятельности. Рациональным называется питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание — это средство нормализации состояния организма и поддержания высокой его работоспособности. Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим питания.

Рациональное питание основано на принципе соответствия калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам. Изменение этого соответствия приводит к развитию различных нарушений в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона приводит к уменьшению массы тела, снижению работоспособности, повышению восприимчивости к инфекционным болезням. Регулярное увеличение калорийности рациона приводит к повышению массы тела, ожирению и вследствие этого к различным заболеваниям. Особенно опасна избыточная калорийность на фоне гиподинамии (снижение мышечной нагрузки). В результате человек получает пищевых веществ и потенциальной энергии больше, чем это необходимо для его энергозатрат. Лишние вещества откладываются в организме в виде жира и способствуют процессу ожирения. Отсюда следует, что количество пищевых веществ должно соответствовать физиологическим потребностям, а калорийность рациона — суточным энергозатратам организма.

Сбалансированное питание. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой.

В связи с этим сбалансированным следует называть питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявлять в организме максимум своего полезного биологического действия. При сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологических активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.

К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся 8—10 незаменимых аминокислот, 3—5 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), все витамины и большинство минеральных элементов.

К незаменимым веществам относятся также и некоторые природные физиологические комплексы высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-ле — цитиновые комплексы, глюкопротеиды, фосфопротеиды и другие комплексные соединения, находящиеся в пищевых продуктах или рационе питания человека.

К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Потребность взрослого человека в незаменимых компонентах в сбалансированном питании составляет более 50. Потребность человека в пищевых и биологически активных веществах приведена в табл. 2.

Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов основаны на учении о сбалансированном питании. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами принято как 1:1,2:4,6. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 108 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:1,2:5.

В сбалансированном рационе питания энергетическая ценность белков должна составлять 11 —14, жиров — 33, углеводов — 53—56%.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава белков можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных аминокислот: триптофану, метионину и лизину. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалансированная потребность в остальных аминокислотах в основном удовлетворяется.

Белки животного происхождения должны составлять 50—60% общего количества белка. Принято считать, что при таком уровне содержания белков животного проис — хождени>Г в рационе в полной мере удовлетворяется потребность в незаменимых аминокислотах и выдерживается соотношение по содержанию триптофана, метионина и лизина как 1:3:4.

Наилучшими источниками ценного в биологическом отношении белка являются такие продукты, как яйца, телятина нежирная, треска, говядина 2-й категории, мясо кролика, куры 2-й категории, нежирная баранина, творог нежирный. Белок этих продуктов отличается оптимальным содержанием незаменимых аминокислот и хорошей усвояемостью.

Белки мяса, рыбы, молока и яиц также отличаются наиболее благоприятными соотношениями аминокислот, обеспечивающими высокий уровень ретенции и ресинтеза тканевых белков в организме.

По современным данным, сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)— 10%, ненасыщенные жирные кислоты — 30%, мононенасыщен — ные кислоты (олеиновая кислота)— 60%.

В сбалансированном питании может предусматриваться 50% животного жира, 30% растительного масла и 20% маргарина и кулинарного жира.

В современном питании, кроме требования общего ограничения углеводов, принципы их сбалансированности пока не разработаны.

Ориентировочная сбалансированность углеводов следующая: крахмал — 75%, сахар — 20%, клетчатка — 2%, пектины — 3% от общего количества углеводов.

Пектиновые вещества и клетчатка должны быть обязательными компонентами рациона питания. Клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, а также выведении из организма холестерина.

Особой ценностью отличается клетчатка овощей и плодов, которая в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами. Высокие качественные показатели овощной и плодовой клетчатки этих продуктов с пектиновыми веществами присутствуют только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов, снижают уровень гнилостных процессов в кишечнике и, таким образом, обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной микрофлоры.

Расчет (в миллиграммах) сбалансированности основных витаминов для рационов питания рекомендуется производить на 1000 ккал: витамин С — 20; витамин В] — 0,7; витамин В2-0,8; витамин В6— 1; витамин РР — 6; фола — цин — 0,1 (различные формы — 0,5); витамин Е — 8.

Читайте также:  Геркулес для детского питания

Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого трудоспособного населения определяется оптимальным соотношением 1 : 1,5, а сбалансированность кальция и магния — соотношением 1:0,5. Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения названных минеральных веществ в организме.

Оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах, что обеспечивает высокую усвояемость кальция этих продуктов.

В сбалансированном рационе в определенных количествах должны содержаться биомикроэлементы. В настоящее время определена потребность организма в йоде, фторе, меди, железе, цинке, молибдене и др.

Наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Высококалорийные рационы в условиях малой физической нагрузки, при умственном труде, малоподвижном образе жизни являются вредными. В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени связаны с избыточным питанием. В результате систематического чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудновыделяемого холестерина.

Режим питания — один из важных элементов рационального питания. Он включает в себя кратность приемов пищи, интервалы между ними, время приема пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается и трехразовое питание. При нарушении режима питания и, в частности, кратности приема пищи, возникают различные желудочно-кишечные заболевания. Кроме того, каждый прием пищи должен продолжаться не менее 20—30 мин, что позволяет принимать пищу медленно, хорошо смачивая ее слюной и пережевывая. Перерывы между приемами пищи не должны превышать 5 ч.

Имеют значение и определенные часы приема пищи, что позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять достаточное количество пищеварительных соков.

При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи: 1-й завтрак — 18%, 2-й завтрак — 12%, обед — 45%, ужин — 25% или завтрак — 25%, обед — 40%, полдник — 10%, ужин — 25%. При трехразовом питании завтрак должен составлять 30%, обед — 45%, ужин — 25%.

Однако при любом режиме питания последний прием пищи должен производиться за 2,5—3 ч до сна, так как органы пищеварения также нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных органов приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны иметь 8—10 ночных часов отдыха ежесуточно.

Завтрак обязательно должен состоять из горячего блюда мясного или рыбного с крупяным или овощным гарниром, бутерброда и какого-либо напитка, лучше всего горячего чая, кофе, какао.

Обед должен восполнять основную энергию, затраченную в течение рабочего дня. Для переваривания большого количества пищи необходимо усиленное выделение пищеварительных соков, чему способствует прием закусок в виде салатов из свежих, квашеных и соленых овощей, винегрета, сельди или соленой рыбы. Отделению желудочного сока способствует также и прием первых го* рячих блюд, богатых экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны). Второе горячее блюдо (мясное, рыбное, из птицы) содержит, как правило, большое количество белка и имеет повышенную калорийность. Заканчивать обед полезно сладким блюдом (кисель, компот, мусс, мороженое и т. п.), которое тормозит излишнюю секрецию желудочного сока и оставляет приятное чувство удовлетворения едой.

На ужин показаны молочные, крупяные и овощные блюда. Не рекомендуется использовать мясные блюда, так как они долго перевариваются в желудочно-кишечном тракте, а также крепкий чай, кофе, шоколад, возбуждающе действующие на нepвнvю систему.

Лекция № 5. Питание отдельных групп населения

Изучение фактического питания населения в социально-экономическом плане осуществляется в нашей стране постоянно с целью получения достоверных данных, характеризующих уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания населения.

Изучение социально-экономических основ питания позволяет разработать мероприятия по его рационализации, объективно планировать развитие отдельных отраслей пищевой промышленности и производство продуктов питания в стране в целом.

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными и лабораторными методами. К расчетным методам изучения питания в коллективах относится изучение питания по отчетам и изучение питания по меню — раскладкам.

Изучение питания по меню-раскладкам. При изучении питания организованных групп населения можно провести сбор данных по меню-раскладке с последующей их обработкой по таблицам химического состава. Для характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (что составит 72 меню — раскладки); для характеристики сезонного питания отбор и обработка меню-раскладок осуществляется через день в течение всего сезона (45 меню-раскладок); при характеристике питания за месяц проводят обработку материала за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Изучение питания по данным меню-раскладок проводится обычно по следующему плану: подсчитывается питательная ценность рациона; содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оценивается режим питания; отмечается разнообразие пищи и рациональный подбор блюд в течение дня и в отдельные приемы пищи.

Читайте также:  Программа правильное питание рецепты

Конечной задачей изучения питания в организованных коллективах является выявление недостатков и разработка конкретных предложений, способствующих улучшению питания и доведению его до уровня физиологических норм. Все данные получают расчетным путем, используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Для повышения достоверности производятся выборочные лабораторные исследования суточного рациона и сверка их с расчетными величинами, полученными на основании данных меню-раскладок.

Изучение питания лабораторным методом. Лабораторным методом в определенные сроки, например в течении 10 дней в каждом сезоне, проводится ежедневное лабораторное исследование пищи суточного рациона с определением основных показателей пищевой и биологической ценности. Этот метод изучения питания является достаточно точным, наиболее достоверно отражающим истинное состояние питания изучаемого коллектива.

Особого внимания заслуживает лабораторный контроль витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления. Объектами контроля являются учреждения, где проводят С-витаминизацию питания.

Контроль С-витаминизации питания проводится путем проверки документации и на основании выборочных лабораторных исследований, показывающих содержание аскорбиновой кислоты в витаминизированных блюдах (первые и третьи) и продуктах (молоко).

Источник

Рациональное питание

Ни для кого не секрет, что сбалансированное питание — условие хорошего пищеварения и обмена веществ. Разбираем основы рационального питания и даем рекомендации по меню.

Понятие рационального питания

Прежде всего следует выявить суть термина. Рациональное питание – то, которое обеспечивает нормальную жизнедеятельность людей. Такой вид обеспечения организма едой может даже оказывать профилактическое воздействие. Главное — учитывать индивидуальные характеристики. К ним относятся: пол, возраст, особенности труда, физическая активность. Не стоит обходить вниманием климатические условия. Климат очень влияет на самочувствие. По этой причине важно подбирать такое меню, какое не будет вызывать дискомфорта.

Нужно хорошо изучить данный вопрос. Следует подробно ознакомиться с функциями питания. Это поможет грамотно организовать его и избежать непредвиденных последствий.

Основные принципы рационального питания

Принципиальное отличие рационального питания от других пищевых привычек заключается в следующем: люди потребляют именно столько необходимых организму химических веществ, сколько они расходуют. И так — на протяжении всей своей жизни. То есть рациональное питание подразумевает соблюдение правильного режима потребления продуктов.

Функции питания

К важнейшим функциям относятся:

  • наполнение организма энергией. Рациональное питание позволяет сбалансировать поступающую и расходующуюся энергию. Благодаря этому человек всегда чувствует себя хорошо, не жалуется на усталость;
  • насыщение организма полезными веществами (белками, жирами, углеводами, минералами). С течением времени клеточные структуры организма разрушаются. Необходимо формирование новых. Это становится возможным благодаря поступающим питательным элементам. Именно они способствуют формированию новых клеточных соединений;
  • улучшение иммунной системы. Иммунитет людей напрямую зависит от качества потребляемой пищи. Поэтому рекомендуется есть исключительно полезные продукты.

Основы рационального питания

Приверженцам здорового образа жизни необходимо знать всё об основах рационального питания. Это снимет множество вопросов. Какие продукты стоит есть, а от каких лучше отказаться? Как часто следует принимать пищу? Какие по объёму требуются порции? Что готовить на ужин? Понимание основ питания, следование главным принципам пищевых привычек — гарантируют полноценную жизнь. Так о каких основных принципах идёт речь?

Умеренность

Сохранять баланс между энергетической ценностью потребляемых продуктов и расходуемой энергией в процессе жизнедеятельности — необходимо научиться каждому. Только так можно чувствовать себя комфортно, поддерживать нормальный вес. Не стоит полагать, что большой объём порции обеспечит организм необходимой калорийностью. Это не всегда так. Маленькие порции слишком калорийных блюд могут вызвать переизбыток энергии. Такой переизбыток часто бывает кратковременным. Это тоже вредит здоровью.

При выборе питания также стоит исходить из индивидуальных особенностей. Плюс — мужчинам за сутки следует потреблять больше калорий. Женщинам требуется меньше. Энергетическая ценность детских блюд тоже должна быть достаточно высокой. Ведь дети ведут активный образ жизни.

Разнообразие

Разнообразное питание оказывает положительное воздействие на организм. Употребляя различные качественные продукты, люди насыщают себя 70-ю различными веществами. Ежедневный рацион должен содержать жиры, углеводы (в том числе клетчатку), белки, витамины, минералы. Но соотношение этих компонентов должно значительно разниться. Рацион взрослых людей со средней физической активностью должен включать в себя:

  • 90 грамм белков;
  • 100 грамм жиров;
  • 400 грамм углеводов.

Недостаток полезных веществ может ухудшить самочувствие, вызвать недомогание. Поэтому важно следить, чтобы необходимые химические соединения поступали в достаточном количестве ежедневно.

Соблюдение режима

Рациональные пищевые привычки подразумевают, что людям надлежит придерживаться определённого режима питания. Иначе можно значительно ухудшить своё самочувствие. Ведь без системности поступления пищи организм будет испытывать стресс за стрессом. Из-за нерегулярного питания вскоре могут появиться лишние килограммы.

Специалисты рекомендуют употреблять пищу 5 раз в день небольшими порциями. Важно избегать неконтролируемых перекусов. Они сильно повышают общую суточную калорийность. Идеально, если за день будет три основных приёма пищи и около двух запланированных перекусов. Между приёмами пищи нужно соблюдать временной интервал, равный примерно трём-трём с половиной часам.

Правила рационального питания

При составлении меню нужно ориентироваться на разработанную врачами-диетологами «пищевую пирамиду». Она указывает, как именно нужно формировать пищевые привычки, каким конкретно продуктам отдавать особое предпочтение. Разрабатывая правильное питание на день, неделю или же месяц, нужно руководствоваться следующим:

  • ежедневный рацион должен включать злаки. Они содержат полезную клетчатку, витамины;
  • за день нужно есть не меньше 450 грамм свежих фруктов, овощей, зелени, бобовых;
  • кальций можно получить из молока;
  • полезно будет включить в меню рыбу, нежирное мясо, яйца;
  • из масел лучше выбирать оливковое;
  • как можно меньше употреблять быстрых углеводов, сахаров. Они могут вызывать негативные изменения организма;
  • суточная норма соли – максимум 6 грамм;
  • важно, чтобы еда была натуральной.
Читайте также:  Утверждаю совет по питанию

Особенности

Основы рационального питания не подразумевают под собой единых правил. Каждый случай индивидуален. По этой причине нужно изучать свой организм. Это позволит понять, каких микроэлементов и прочих соединений ему сейчас не хватает. Это осознание поможет грамотно составить ежедневное меню. Такой подход обезопасит от возникновения неприятных последствий.

Возрастные

Есть три возрастные группы. Для каждой из них специалисты разработали особые рекомендации по питанию:

  • детям требуется потреблять за сутки гораздо больше калорий, чем взрослым. Связано это с тем, что организм ребёнка развивается. Для этого требуются исключительно полезные вещества. Наряду с этим следует учитывать высокую физическую активность детей. Чтобы восстановить затраченную энергию, им необходимо достаточно плотно покушать. В среднем суточная энергетическая ценность для детей составляет 2 000 калорий (при умеренной активности);
  • взрослым в течение дня следует потреблять около 3 000 калорий при умеренной активности;
  • у пожилых людей обменные процессы значительно замедляются, физическая активность тоже падает. По этой причине людям почтенного возраста следует уменьшать калорийность блюд до 2 000 ккал за день.

Гендерные

При желании заменить старые пищевые привычки более правильными — нужно ориентироваться на гендерные различия. Мужчинам необходимо есть блюда с большей энергетической ценностью, с высоким содержанием белка. Связано это с особенностями строения мужского тела, с условиями труда. Жизнедеятельность мужчин подразумевает ежедневную физическую активность, зачастую весьма тяжёлую. Именно по этой причине им необходимо восстанавливать затраченную энергию. Для этого требуется употреблять наиболее калорийные блюда.

Женщинам следует есть меньше. Их организм устроен немного по-другому. Что касается физической деятельности, то она практически не вызывает больших энергозатрат. 2 200 ккал в день с преобладанием жиров вполне достаточно. Такое количество их позволит восстановить и силы, и репродуктивную систему.

Климатические

Здесь важно запомнить одно основное правило: чем ниже температура воздуха, тем больше калорий требуется потреблять людям. То есть — питаться более калорийной пищей. Какое этому существует объяснение? С наступлением холодов метаболизм ухудшается. Для восстановления организма требуется дополнительная энергия. Высокие же температуры наиболее привычны и комфортны для людей. Поэтому калорийность блюд в благоприятных климатических условиях увеличивать не стоит.

Целевые

Если имеется цель похудеть — значит, следует снижать суточную калорийность блюд. Однако во всём нужна мера. Большого дефицита калорий быть не должно.

При регулярных занятиях спортом старайтесь увеличивать калорийность пищи, чтобы организм не испытывал стресс. Так продуктивность не будет падать, а вы не будете испытывать слабость.

Стоит ли отказываться от вечерней еды

Многие задаются вопросом о том, каким должен быть ужин при правильном питании? Или ужинать вообще не рекомендуется? Приём пищи вечером пропускать не следует. Иначе может появиться дискомфорт в брюшной области, даже появление усталости. Однако переедать перед сном тоже не нужно. Идеально, если получится съесть на ужин что-нибудь лёгкое. Один из вариантов — овощной салат, заправленный оливковым маслом. Есть его можно с небольшим куском рыбы. Полезный ужин – залог крепкого здоровья.

Популярные рецепты

Составляя меню, большинство людей сталкивается с такими вопросами: «Что полезно есть на ужин?», «Каким должен быть ужин при правильном питании?», «Можно ли на ужин мясо?» и подобными. В чём же секрет идеальной вечерней трапезы?

Ниже описаны популярные рецепты ужина при правильном питании.

1. Отварная грудка с греческим салатом.

Для салата потребуются:

  • огурец;
  • помидор;
  • болгарский перец;
  • сок лимона;
  • маслины;
  • сыр фета;
  • масло растительное.

Приготовление: ингредиенты порезать, перемешать. Салат заправить маслом и добавить сок лимона. Подавать с отваренной куриной грудкой.

2. Гречневые котлеты с тыквой.

  • крупа гречневая (200 грамм);
  • полтора стакана воды;
  • 150 грамм тыквы;
  • зелень;
  • сухари панировочные.
  • отварить гречку;
  • измельчить тыкву (до состояния пюре);
  • сформировать из гречневой каши и тыквенного пюре котлеты и запечь в духовке (20 минут).

Мнение специалиста

По классическому определению, «рациональное – это такое питание, которое обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует улучшению его здоровья и профилактике заболеваний». Соответственно, питаться нерационально — это и иметь систематический недобор каких-то питательных веществ, и их перебор. Что такое перебор и недобор? Это удобнее всего объяснить на единицах количества теплоты, в которых измеряют пищевую ценность продуктов: калориях. Когда их поступает в еде и питье больше или меньше нормы — человек полнеет или худеет. Если же у человека нет таких целей — то питаться надо именно рационально, то есть и без излишеств калорий и питательных веществ, и без их дефицита. Потому что и полнота, и похудение слишком часто ведут к ухудшению самочувствия и болезням.

Итак, рациональность означает точное соответствие обеспечения — потребностям. А они у каждого индивидуальны. Как же узнать именно свои уникальные показатели (чего и сколько вам надо)? Обратившись к специалистам по снижению веса. Вообще, думаю, их стоило бы называть иначе: специалистами по его нормализации, так как они могут помочь своим пациентам не только похудеть, но и набрать правильное количество килограммов. Всё в зависимости от каждого конкретного случая.

Источник