Меню

Металлы содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания



EcoloLife.ru

Металлы. Металлы находятся в продуктах питания, консервах и посуде (алюминий, олово, медь) и являются причиной различных расстройств. Восемь химических элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по Codex Alimentarius включил в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. Рассмотрим основные из них.

Ртуть. Ртуть — это металл, занимающий особое место в истории цивилизации. Добыча золота и величайшие технические достижения в электронике и ядерной технике были бы невозможны без применения этого замечательного металла. В последние десятилетия становится все более очевидным, что ртутная интоксикация значима не только для персонала, работающего в производственных условиях, но и для большинства городского населения. Не случайно, что хронические отравления парами ртути в конце XX в., по мнению медиков, перешли из разряда профессиональных заболеваний в болезнь популяции. Несмотря на огромные усилия, предпринимаемые для замены ртутьсодержащих изделий на более безопасные, полностью избавиться от ее применения человечеству вряд ли удастся. Поэтому у нас нет другой альтернативы, как научиться держать ртуть под контролем и знать, где может подстерегать «ртутная опасность».

Ртуть — рассеянный элемент. В атмосферу поступает как в ходе природных процессов (испарение со всей поверхности суши; возгонка ртути из соединений, находящихся на большой глубине в толще земной коры; вулканическая деятельность), так и за счет антропогенной деятельности (пи-рометаллургическое получение металла и все процессы, в которых используется ртуть; сжигание любого органического топлива; цветная металлургия; термические процессы с нерудными материалами и т.п.).

Техногенно рассеиваемая ртуть (пары, водорастворимые соли, органические соединения) отличается геохимической подвижностью по сравнению с природными (преимущественно сульфидными, труднорастворимыми, малолетучими) соединениями ртути и поэтому более опасна в экологическом отнощении.

Поступивщие в атмосферу пары ртути сорбируются аэрозолями, почвой, вымываются атмосферными осадками, включаясь в круговорот в почве и воде (ионизируются, превращаются в соли, подвергаются метилированию, усваиваются растениями и животными). В процессе аэрогенной, водной, почвенной и пищевой миграции превращается в

Метилирование неорганической ртути в донных отложениях озер, рек и других водотоков, а также океанов — ключевой этап процесса миграции ртути по пищевым цепям водных экосистем. Были выделены почвенные микроорганизмы, способные метилировать ртуть.

Метилирование ртути микроорганизмами подчиняется следующим закономерностям:

• преобладающий продукт биологического метилирования ртути при рН, близком к нейтральному, — метилртуть;

• скорость метилирования при окислительных условиях выще, чем при анаэробных;

• количество образуемой метилртути удваивается при десятикратном увеличении содержания неорганической ртути;

• повышенная скорость роста микроорганизмов увеличивает метилирование ртути.

Ртуть относится к числу микроэлементов, постоянно присутствующих в теле человека, но не является эссенциальным микроэлементом.

Ртуть отличается высокой токсичностью для любых форм жизни.

Токсическое действие ртути зависит от вида соединения: алкилртутные соединения токсичнее неорганических. Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью — метилртуть, этилртуть. Они больше накапливаются в организме, лучше растворяются в липидах, легче проникают через биологические мембраны. Чувствительность нервной системы к метил- и этилртути выше, чем к другим соединениям.

в организм человека ртуть может попадать с продуктами питания растительного и животного происхождения, продуктами моря, атмосферным воздухом и водой. В производственных условиях основное значение имеет поступление ртути в организм через дыхательные пути в виде паров или пыли. Пары ртути полностью задерживаются в дыхательных путях, если концентрация их в воздухе не превышает 0,25 мг/мз.

Взаимодействие климата и растительности
Климат — главный фактор, определяющий характер растительности. Растения в свою очередь также в некоторой степени воздействуют на климат. Как климат, так и растительность оказывают решающее влияние .

Экологическая ниша
Понятие ниши пронизывает все сферы экологии. Если бы термину «экологическая ниша» не придавали так много самых разных значений, то экологию можно было бы определить как науку о нишах. Многие аспек .

Биологические опасности, связанные с пищей
Научно-технический прогресс сильно повлиял на сферу производства продуктов питания. Технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение резко снизил .

Источник

Токсичные металлы.

По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения.

Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

-металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и

-неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные

Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности,

но в определенных количествах. По воздействию на организм человека выработана

Читайте также:  Меню питания при раке шейки матки

следующая классификация микроэлементов:

-микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует лтметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обе

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит,

оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на

этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут

биологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое

действие. Таким образом не всегда можно установить различие между жизненно

необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность,

если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность

металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее,

существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические

свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной

функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий,

свинец, мышьяк.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная

комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в число

компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле

продуктами питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 7 элементов (сурьма,

никель, хром, алюминий, фтор, йод, олово), а при наличии показаний могут

контролироваться и некоторые другие металлы.

В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для

следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий. Ртуть, медь, цинк,

железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных

токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец находится в микроколичествах

почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец,

как правило сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и

серебру. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают прежде

всего алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.

В радиусе нескольких километров от свинцеперерабатывающих предприятий

концентрация этого металла в некоторых овощах и фруктах варьируется в

пределах (мг/кг): в помидорах – 0,6. 1,2, в огурцах – 0,7. 1,1, в перце –

1,5. 4.5, в картофеле – 0,7. 1,5. При обработке продуктов основным

источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется

для упаковки от 10 до 15 % пищевых изделий.

Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную,

желудочно-кишечную и почечную. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина ПДК

(допустимая суточная доза) свинца для взрослого человека, которая составляет

0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (предельно допустимая концентрация) в питьевой

Мышьяк. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде

арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится во всех объектах

биосферы: в морской воде – около 5 мкг/кг, в земной коре – 2 мг/кг, рыбах и

ракообразных – в наибольших количествах.

Мышьяк в зависимости от дозы, может вызвать острое и хроническое отравление.

Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении питьевой воды

с 0,3. 2.2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для

человека. Допустимая суточная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы тела, что для

взрослого человека составляет около 3 мг/сут.

Кадмий. Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов из

внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах,

именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние

30 – 40 лет он все больше применяется в промышленности. Кадмий опасен в любой

форме – принятая внутрь доза в 30 – 40 мг уже может оказаться смертельной.

Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1 % в

сутки), легко может происходить хроническое отравление. В организме кадмий в

первую очередь накапливается в почках. Кадмий почти невозможно изъять из

природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает

различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы

получаем с растительной пищей.

Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30. 150 мкг

кадмия в сутки. Допустимая суточная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы

Ртуть. Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий

Читайте также:  3 разовое питание дивноморское

способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В

пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах: атомарная ртуть,

окисленная ртуть и алкилртуть – соединения ртути с алкилирующими соединениями.

Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по разному

всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. С токсикологической

точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному

атому метиловой, этиловой или пропиловой группы – это алкильные соединения с

короткой цепью. Процесс метилирования ртути является ключевым звеном ее

биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем. Механизм токсического

действия ртути связывают с ее взаимодействием с белками. Ртуть изменяет

свойства белков или инактивирует ряд жизненно важных ферментов.

Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты,

пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические – обмен белков,

цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена.

Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается

на наследственности человека.

Фоновое содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных растений

составляет от 2 до 20 мкг/кг, редко до 50-200 мкг/кг. Среднее содержание в

овощах – 3-59, фруктах – 10-124, бобовых – 8-16, зерновых – 10-103 мкг/кг.

Фоновое содержание в продуктах животноводства составляет, мкг/кг: мясо – 6-

20, печень – 20-35, молоко – 2-12, коровье масло – 2-5, яйца – 2-15. Мясо

рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку

аккумулирует ее из воды и корма, в который входят другие гидробионты, богатые

ртутью. Например, в мясе хишных пресноводных рыб уровень ртути составляет 107

–509, океанских – 300 – 600 мкг/кг. Допустимый уровень содержания ртути для

рыбы (в зависимости от вида) – до 0,7 мкг/кг.

Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека, в

том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,003

мг/кг массы тела за неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для других

прочих продуктов – около 0,05 мг.

Медь. Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная

потребность взрослого человека в меди 2,0 – 2,5 мг, то есть 35 – 40 мкг/ кг

массы тела, для детей – 80 мкг/ кг массы тела. Однако при нормальном содержании

в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке

экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мкг/кг

массы тела. В организме человека присутствуют механизмы биотрансформации меди.

При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов

адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание.

Цинк. Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно

в продуктах растительного происхождения. Суточная потребность в цинке взрослого

человека составляет 15 мг. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет,

мг/кг: мясо – 20-40, рыбопродукты – 15-30, устрицы – 60-1000, яйца – 15-20,

фрукты и овощи – 5, зерновые – 25-30, молоко – 2-6 мг/л. В суточном рационе

взрослого человека содержание цинка составляет 13 – 25 мг. Цинк и его

соединения малотоксичны. Однако избыток цинка вызывает токсическое действие на

организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт.

ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного значения

Олово. Пищевые продукты содержат этот элемент до 1 – 2 мг/кг.

Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны,

находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической

промышленности. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом

являются консервные банки, фляги. Опасность отравления оловом увеличивается при

постоянном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова

с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических

Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению.

Показано, что для человека токсичная доза олова составляет 5 – 7 мг/кг массы

тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита, оно

отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

25Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, главным образом в

почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный

источник азота – аммоний. Он адсорбируется почвой и нитрифицируется. Нитраты

быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы. Нитритов в растениях

содержится небольшое количество, в среднем – 0,2 мг/кг, поскольку они

Читайте также:  Рацион питания после 40 лет меню

представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек

относительно легко переносит дозу в 150.200 мг нитратов в сутки, 500 мг

считается предельно допустимой дозой, а 600 мг в сутки – доза, токсичная для

взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг в сутки.

Министерством здравоохранения России утверждена суточная допустимая доза

нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека (300.350 мг нитратов ежедневно).

Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у

человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям

Всемирной организации здравоохранения.

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат

азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные

изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления

размножения некоторых патогенных микроорганизмов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология

часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих

удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье

и продуктах. В молодых растениях нитратов на 50-70 % больше, чем в зрелых. Их

содержание возрастает ближе к корню. Повышенное содержание нитратов в

растениях может быть обусловлено и рядом других факторов, влияющих на

метаболизм азотсодержащих соединений. Такими факторами являются соотношение

различных питательных веществ в почве, освещенность, температура, влажность и

др. Большая освещенность и наличие большого количества солнечного света

способствуют ассимиляции азота из почвы, что в конечном итоге обусловливает

снижение содержания нитратов в растениях. Также действует и повышение

температуры и влажность воздуха, способствуя увеличению активности

нитратредукетазы, что ведет к снижению содержания нитратов в плодах и овощах.

На концентрацию нитратов в растениях оказывают влияние и сроки уборки урожая.

Так, увеличение продолжительности вегетации в весенний период положительно

сказывается на снижении содержания нитратов в овощах. Содержание нитратов в

пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с

развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в

пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при

определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают

серьезное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое

действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме

метгемоглобинемии. Она является следствием окисления двухвалентного железа

гемоглобина в трехвалентное. В результате такого окисления гемоглобин

превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить

кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более

40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность

иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному

воздействию факторов окружающей среды.

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок осуществляется в связи с

их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание

нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и

баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются

продукты растительного происхождения, в частности овощи (82 –92%). Основные

поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от

общего поступления нитритов в организм человека. В каждой стране установлены

предельно-допустимые концентрации нитратов.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются

в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых

являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений

80 нитрозоаминов и 23 нитрозоамида являются активными канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться в результате технологической обработки

сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления,

длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и

длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в

них нитрозосоединений. В свежих продуктах нитрозосоединения содержатся в

незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты

изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким

исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Существует много типов нитрозосоединений и механизмы их действия на живой

организм различны. По-видимому, они вызывают необратимые изменения ДНК.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем

содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия и

пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов

гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания

Дата добавления: 2015-04-26 ; просмотров: 7 | Нарушение авторских прав

Источник