Меню

Методика расчета продуктов питания



Методика расчета продуктов питания

Взвешивание или расчет**

Определение неучтенных потерь

Определение общего размера отходов и потерь

* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).

** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

Таблица 3

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке

Метод определения показателей

Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке

Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката

Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья

Определение массы готового продукта после тепловой обработки

Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40°С или 14°С

Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40°С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14°С.

Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40°С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Формула для расчета

Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

— отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

— масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

— масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;

— первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)

Читайте также:  Здоровое питание льняная мука

— неучтенные потери, кг или %;

— суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;

— масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг

Определение общих отходов и потерь, %

— общие отходы и потери, %

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

— производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;

— масса полуфабриката, кг

Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)

— потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг

Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)

— потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;

— масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

— масса готового продукта после тепловой обработки, кг

Определение потерь при разогреве в процентах (9)

— потери при разогреве, %;

— масса продукта до разогрева, кг;

— масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Принятые отходы и потери, %

Масса партии сырья

Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.

Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.

Масса размороженного сырья

Потери при размораживании

Масса сырья до механической обработки

Масса сырья после механической обработки

Отходы при механической обработке

Общие потери при механической обработке

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Приложение Б (рекомендуемое). Примерный акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Принятые отходы и потери, %

Масса сырья нетто

Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Источник

Расчет пищевой и энергетической ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это точное определение содержания углеводов, белков, жиров, микро и макро элементов в готовом продукте, а также выявление выработки энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу.

Зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности?

На сегодняшний день пищевой и энергетической ценности блюда – это очень важная процедура, та как большое количество потребителей обращают внимание на содержание тех или иных показателей в готовом пищевом продукте.

Нужно ли обязательно производить расчет пищевой и энергетической ценности?

Количество Ккал в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели калорийности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.

Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о калорийности обязана быть указана на потребительской таре любого пищевого продукта, из этого следует, что расчет калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей продуктов питания.

Читайте также:  Реестр сертификатов соответствия продуктов питания

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности блюд?

Расчет энергетической ценности продукции производится путем определения количества Ккал каждого показателя: углеводов, белков, жиров и кислот на 100 гр. или 100 мл на целую упаковку:

углеводы (1 гр.) – 3,75 Ккал;

белки (1 гр.) – 4,0 Ккал;

жиры (1 гр.) – 9,0 Ккал.

Расчет калорийности осуществляется в процессе суммирования всех показателей веществ.

Кто должен проводить расчет пищевой и энергетической ценности?

Расчет калорийности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знанием в области составления нормативно-технологической документации производства пищевых продуктов. Для расчета пищевой и энергетической ценности следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.

Единый портал «Одно окно» специализируется на разработке и оформлении всех видов нормативной, технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего портала помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.

Что потребуется для расчета калорийности продуктов?

Для установления пищевой и энергетической ценности в первую очередь следует определиться с тем, какой именно показатель необходимо получить. Производители продуктов питания и руководители заведений общепита часто путают их, выдавая одно за другое.

Пищевая ценность представляет собой критерий, характеризующий сбалансированность продукта. Чтобы его определить, информация о составе изделия сравнивается с имеющимися нормативными значениями пищевой ценности. Результат выражают в процентном отношении к заданной норме. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое получает организм человека при употреблении определенной продукции. Выражается в калориях, килокалориях, джоулях.

Расчет энергетической ценности продуктов и пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:

  1. Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
  2. Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.

При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:

Обратите внимание! Расчет пищевой ценности продуктов питания обязательный этап, необходимый для указания информации на этикетке выпускаемого товара, в меню или прочих источниках. Отражение недостоверных данных запрещено законом. При обнаружении таких нарушений предпринимателя привлекают к ответственности по статье 14.8 КоАП РФ. Обращаясь за помощью в определении необходимых показателей, предприниматель должен предоставить ряд документов и информации. Среди них:

  • регистрационные свидетельства индивидуального предпринимателя или компании (копии ИНН, ОГРН);
  • перечень продуктов питания, блюд и прочих товаров, по которым необходимо провести исследования;
  • информация о составе, используемом сырье, технологическом процессе;
  • сведения о нормативных документах, по которым организован выпуск товара.

Точный перечень того, что потребуется для процедуры, определяется индивидуально, в ходе предварительной консультации.

Преимущество сотрудничества с нашим порталом

Обратившись к специалистам портала «1ОКНО», клиент получает следующие преимущества:

  • бесплатные консультации;
  • гарантия конфиденциальности;
  • помощь в организации испытаний и оформлении широкого перечня разрешительной документации;
  • строгое соблюдение действующего законодательства;
  • легитимность выданных документов.
Читайте также:  Ашан детское питание менеджер

Для связи заполните форму запроса на сайте.

Ответы на популяные вопросы

Сколько стоит и от чего зависит стоимость расчета пищевой ценности продукта?

Точную стоимость услуг по расчету пищевой ценности продукта можно узнать у специалистов портала. Факторами, влияющими на финальную цену, являются:

  • количество продуктов, для которых будут проводиться расчеты;
  • состав продукции и перечень входящих в них ингредиентов;
  • наличие у заявителя точной информации о количественном содержании белков, жиров и углеводов в товаре;
  • используемый тип определения необходимых значений – расчетный или лабораторный.
  • необходимость оформления дополнительных документов для заявителя.

Источник

Что представляет собой расчет пищевой и энергетической ценности?

Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов питания – это необходимое условие для их выпуска в продажу согласно техническому регламенту 022/2011. Нормативный акт обязывает изготовителей (дистрибьюторов) указывать эти значения на упаковке. Предоставление точной и достоверной информации о товарах во многом обуславливает их востребованность на современном рынке. Наши специалисты помогут предпринимателям провести вычисления и предоставит надлежащим образом оформленный протокол.

Методики расчета энергетической ценности

Под энергетической ценностью (калорийностью) продуктов понимают количество энергии, которая освобождается в процессе их биологического окисления и в дальнейшем используется для поддержания физиологических функций организма. Согласно положениям ТР ТС 022/2011, она определяется в калориях или килоджоулях. Расчет проводится на 100 г или мл кулинарного изделия. Поробнее о расчете вы можете ознакомиться на нашем портале.

Как правило, технологи рассчитывают показатель в калориях. Если в дальнейшем необходимо провести пересчет, используется формула:

1 ккал = 4,184 кДж.

При проведении вычислений калорийности эксперты отталкиваются от энергетической ценности отдельных элементов в составе блюда:

  • белков (Б);
  • жиров (Ж);
  • углеводов (У);
  • органических кислот (О);
  • этанола (Э);
  • дисахаридов (Д).

Для каждого из указанных элементов установлены нормативные значения калорийности. При вычислениях применяется формула:

Калорийность = (N*Б*4) + (N*У*4) + (N*Ж*9) + (N*О*3) + (N*Э*7),

где N – количество граммов указанного компонента, а 3, 4, 9 и 7 – это справочные показатели их калорийности.

Для проведения вычислений технологам необходимо знать точный химический состав продукта питания. Дополнительно учитывается способ его приготовления. Например, считается, что термическая обработка приводит к потере пищевых веществ (белков на 6%, жиров на 12%, углеводов на 9%). Узнайте подробнее о методиках расчета в ходе консультаций с экспертами нашего портала.

Что такое пищевая ценность блюд

Под пищевой ценностью понимается сбалансированность продуктов питания. Этот показатель демонстрирует, в какой мере употребление определенного количества товара удовлетворяет физиологические потребности человеческого организма. Согласно ТР ТС 022/2011, этот показатель состоит из трех компонентов.

  1. Калорийность.
  2. Содержание БЖУ в товаре.
  3. Наличие в продукте витаминов и микроэлементов.

Приведенные показатели указываются на упаковке в расчете на 100 г или 100 мл товара. Их отсутствие на этикетке – административное нарушение, которое карается штрафными санкциями и изъятием продукции.

Как организуется расчет пищевой ценности

Чтобы провести расчеты, заявитель должен предоставить пакет бумаг:

  • заявку установленной формы;
  • описание продуктов питания;
  • точный и полный химический состав;
  • ТУ или ГОСТ, согласно которым изготавливается продукт;
  • информацию о применяемом сырье, методиках производства;
  • иные данные по запросу экспертов.

Специалисты нашего портала отвечают на вопросы в ходе бесплатных экспертных консультаций и сотрудничают с аккредитованными лабораториями, поэтому поставленные задачи решаются «под ключ» и в оптимальные сроки.

Источник