Меню

Микробиологические показатели безопасности продуктов питания



Инфекции человека

Рубрики

  • Бактериальные инфекции (41)
  • Биохимия (5)
  • Вирусные гепатиты (12)
  • Вирусные инфекции (43)
  • ВИЧ-СПИД (28)
  • Диагностика (30)
  • Зооантропонозные инфекции (19)
  • Иммунитет (16)
  • Инфекционные заболевания кожи (33)
  • Лечение (38)
  • Общие знания об инфекциях (36)
  • Паразитарные заболевания (8)
  • Правильное питание (41)
  • Профилактика (23)
  • Разное (2)
  • Сепсис (7)
  • Стандарты медицинской помощи (26)

Микробиологический контроль качества продуктов питания

Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.

Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.

Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).

При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых добавок, а также при создании в области пищевой промышленности и общественного питания новых технологических процессов или при внесении изменений в них, разработчики обосновывают показатели качества и безопасности новой продукции, вносят её в нормативную и техническую документацию , которая утверждается в соответствующих санитарных органах.

Особого внимания требует продукция, ввозимая на территорию государства из-за границы. Её безопасность, в том числе микробиологическая, устанавливается на основе гигиенической экспертизы и оценки её соответствия требованиям государственных санитарных правил, а также требованиям безопасности, предусмотренных для такой продукции в государстве-производителе. Утвержденный Роспотребнадзором сертификат, который определяет показатели безопасности импортируемой продукции, должны иметь все организации, осуществляющие закупку и поставку этих продуктов питания.

Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

  • — Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
  • — Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
  • — Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
  • — Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.

Регламентация по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется двумя способами: прямым подсчетом микробов или альтернативным методом.

Так, для определения микробного загрязнения одними микроорганизмами норматив указывает на количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Так определяют общее содержание микроорганизмов (МАФАМ) в продукте независимо от их видовой принадлежности, а также содержание микроорганизмов порчи — дрожжей и плесени. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 10 3 -10 5 , что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.

Большинство микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП), потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы регламентируют по так называемому альтернативному признаку, т.е. нормируется масса продукта, в которой наличие этого вида микроорганизмов не допускается. Таким образом, ответ при микробиологическом контроле рассматривается по принципу «да — нет».

Следует обратить внимание на то, что по данному способу регламентирования микробиологической безопасности учитываются микробы определенной группы (семья или род) бактерий. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0-0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г, что практически указывает на их полное отсутствие в среде, которая исследуется.

Следует отметить, что исследование на наличие сальмонелл является обязательным во всех случаях санитарно-микробиологического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проведению анализа на наличие сальмонелл подлежат даже те продукты, в нормативно-технической документации которых отсутствуют микробиологические регламенты безопасности. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в продуктах питания обоснованы тем, что эти микроорганизмы способны вызвать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в пищевых продуктах, но и инфекционные заболевания при заражении человека небольшими количествами бактерий.

Микробиологические нормативы пищевых продуктов разрабатываются специалистами на основе комплексных многоплановых исследований, которые включают изучение свойств возбудителей и распространение пищевых заболеваний микробного происхождения, оценку обезвреживающей эффективности технологической обработки продуктов, анализ их рецептуры и назначения. В зависимости от этих условий перечень микробиологических показателей качества и их регламенты, в пределах указанных выше четырех групп микроорганизмов, устанавливаются отдельно для различных продуктов питания.

При эпидемиологическом неблагополучии в регионе, в частности, при регистрации значительного количества случаев кишечных инфекций, перечень микробиологических показателей для некоторых пищевых продуктов может быть расширен по сравнению с установленным в нормативных и технических документах. Так, например, при регистрации в регионе случаев кишечных инфекций неустановленной этиологии (то есть с неопределенным возбудителем) рыбная продукция, доброкачественная по всем традиционным микробиологическим показателям, дополнительно контролируется на наличие гемолитических вибрионов (Vibrio parahaemolyticus), которые известны как возможные возбудители пищевой токсикоинфекции. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, в условиях эпидемиологической нестабильности определяют наличие бактерий рода Yersinia.

В условиях распространения инфекционного заболевания среди населения, когда есть опасность пищевого пути передачи возбудителя, по требованию Роспотребнадзора проводят исследования пищевых продуктов, направленные на выявление в них конкретного вида патогенных микробов (холерного вибриона, возбудителей дизентерии, брюшного тифа, сибирской язвы и др.). Такие исследования выполняются только Центрами эпидемиологии в специализированных бактериологических лабораториях, и являются одним из важных этапов эпидемиологического расследования микробного инфекционного заболевания.

Таким образом, санитарно-микробиологический контроль продуктов питания и его эффективность в профилактике пищевых заболеваний микробного происхождения — это результат многоплановых научных исследований специалистов всего мира и комплексной повседневной работы государственных органов санитарного надзора и ведомственных служб, производящих и реализующих продукты питания.

Источник

Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

Загрязнение продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую ток- сикоинфекцию. Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Пищевое отравление, или пищевая интоксикация, — это болезнь, вызванная токсинами, которые продуцирует микроорганизм, развивающийся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины поражают определенные органы и ткани с характерными внешними признаками, то есть действуют специфично. Эндотоксины в организме вызывают общие признаки отравления.

Стафилококки устойчивы к нагреванию, сохраняют активность при 70 °С в течение 30 мин, при 80 °С — 10 мин. Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация которых наступает только после 2,5-3 ч кипячения.

S. aureus устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара — 60%, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. Оптимальная температура для размножения стафилококков 22-37 °С. При температуре 4-6 °С прекращается их размножение.

Пищевые инфекции — это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус, энтерококки, патогенные галофилы и т.д.

Из патогенных микроорганизмов, которые могут контаминировать пищевые продукты и таким образом представлять реальную угрозу здоровью потребителей, наиболее известны сальмонеллы и листерии.

Кишечные бактерии рода Salmonella вызывают очень опасные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, гастроэнтерит, паратифы). Бактерии представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, длиной 2-3 мкм и шириной около 0,6 мкм. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к воздействию различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45 °С (оптимальная — 37 °С). При охлаждении до 0 °С сохраняют жизнеспособность в течение 142 дней, до 10 °С — 115 дней. Нагревание до 60 °С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, до 70 °С — через 15 мин, до 75 °С — через 5 мин, мгновенная гибель наступает при кипячении.

Читайте также:  Беллакт детское питание описание

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека. Основные пищевые продукты, передающие саль- монеллезные токсикоинфекции, — мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после их убоя.

Тяжелое заболевание — ботулизм, часто со смертельным исходом, возникает при употреблении пищи, содержащей токсин, продуцируемый бактерией Clostridium botulinum. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы: двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль, паралич мышц лица.

Cl. botulinum широко распространена в окружающей среде.

Богулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот и низких температур, однако инактивируются под влиянием щелочей и высокой температуры — при 80 °С через 30 мин, при 100 °С через 15 мин.

Пищевые отравления и пищевые инфекции вызывают также некоторые микроорганизмы, способные развиваться в кишечнике человека. В группу непатогенных или условно патогенных микроорганизмов включают род кишечной палочки Escherichia, которая обычно находится в кишечнике здоровых людей и животных. Если кишечная палочка обнаруживается в пищевых продуктах, то это свидетельствует о загрязнении их испражнениями. Среди разновидностей кишечной палочки встречаются штаммы, которые являются причиной «детской диареи», «диареи путешественников», дизентериеподобного заболевания.

Бактерии Bacillus cereus вызывают заболевания двух типов, причем один характеризуется поносом, а другой рвотой. Бактерии рода Shigella вызывают у человека дизентерию — язвенное воспаление слизистой оболочки толстых кишок.

В пищевых продуктах могут также быть микроорганизмы, которые вызывают такие инфекции, как бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, холеру, иерсиниоз и др.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (определение количества КМА- ФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки; условно-патогенными, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus); патогенными микроорганизмами, в том числе сальмонеллами, листериями (Listeria monocytogenes), бактериями рода иерсений (Yersinia)’, микроорганизмами порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевого сырья и продуктов питания для большинства групп микроорганизмов осуществляется по альтернативному принципу, то есть нормируют массу продукта, в котором не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Источник

Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

Цель определения микробиологических показателей санитарного состояния продукта. Законодательная база и гигиенические нормативы микробиологических показателей пищевых продуктов, производимых и реализуемых в Российской Федерации и странах Таможенного союза.

Рубрика Биология и естествознание
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 17.05.2017
Размер файла 1,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов — возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов — бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Законодательная база обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов, производимых и реализуемых в Российской Федерации и странах Таможенного союза, нашла свое отражение в следующих документах:

· Федеральном законе от 27.12.02 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

· Федеральном законе от 22.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

· Федеральном законе от 09.11.1996 № 2-ФЗ «О защите прав потребителя»;

· Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»;

· Положении о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании № 554 от 24 июля 2000 г.;

· Федеральном законе Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

· Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: микробиологический санитарный продукт пищевой

1. Санитарно-показательные микроорганизмы:

· КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

· БГКП (колиформные бактерии) — бактерии группы кишечной палочки;

· кишечные бактериофаги (колифаги).

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

· сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens);

3. Патогенные микроорганизмы:

4. Микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.

1. Санитарно-показательные микроорганизмы

Несоблюдение технологических параметров на определенных стадиях производства, а также нарушение санитарно-гигиенических правил изготовления, транспортировки, хранения могут привести к контаминации продуктов питания патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, что способствует возникновению пищевых инфекций и отравлений.

Патогенные микроорганизмы попадают в воду, почву, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также из выделений бактерио- и вирусоносителей. Непосредственное обнаружение патогенных бактерий во внешней среде вызывает целый ряд трудностей. Во-первых, они присутствуют в объектах среды в низких концентрациях, их наличие не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемидемический периоды. Во-вторых, для их обнаружения и культивирования требуются довольно сложные питательные среды. В-третьих, работа с патогенными микроорганизмами должна осуществляться специально подготовленными специалистами.

Показателями санитарного неблагополучия объектов внешней среды могут быть микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и теплокровных животных (толстом отделе кишечника и в верхнем отделе дыхательных путей). Они в основном являются комменсалами и проявляют условно-патогенные свойства лишь при изменении условий. Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательными.

Санитарно-показательными могут быть признаны лишь микроорганизмы, отвечающие следующим требованиям:

· они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и в больших количествах выделяться во внешнюю среду;

· после выделения они должны сохранять свою жизнеспособность в течение времени, близкого к срокам выживаемости патогенных микробов;

· они не должны размножаться в окружающей среде и изменять свои биологические свойства;

· они не должны зависеть от присутствия других микроорганизмов, которые способны подавлять или стимулировать их рост;

· они должны быть достаточно типичными, чтобы их дифференциальная диагностика не вызывала затруднений;

· методы идентификации СПМ должны быть простыми, доступными и экономичными.

1.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя (табл. 1.1)

Читайте также:  Суточный объем питания для ребенка составляет от массы тела

Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах

КМАФАнМ, КОЕ/г (см3)

Изготовлен или хранился при нарушении технологического или санитарно-гигиенического режима

Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов

Испорченный, что определяется органолептически (изменение цвета, запаха,

Однако оценка качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков:

· используемый чашечный метод дает заниженные результаты по количеству микроорганизмов, так как колонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления;

· не учитываются группы термофильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инкубация чашек проводится при одном температурном режиме — 37 °С;

· не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха;

· тест не может быть использован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробиотических, квашеных);

· тест не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных.

1.2 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:

1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37 єС в течение 24 ч;

2) термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43-44,5 єС.

В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. По некоторым источникам в эту группу включают также виды рода Serratia, несмотря на то, что в обычных условиях эти микроорганизмы не расщепляют лактозу [Блэкборн]. В табл. 1.2 приведены некоторые характеристики БГКП.

Род Escherichia. Кишечная палочка впервые была выделена в 1885 г. немецким ученым Т. Эшерихом из фекалий человека и описана под названием Bacterium coli commune (от лат. colon — кишка и communis — общий). Позднее кишечная палочка получила родовое название по имени ее первооткрывателя. Типовым видом этого рода является Escherichia coli (рис. 1.1) Он играет важную роль в микро-биоценозе кишечника человека и животных.

Признаки родов, относящихся к БГКП

Реакция с метиловым красным

Escherichia Klebsiella Enterobacter Citrobacter Serratia

Морфология. E. Coli (рис. 1.1) — мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2-3)(0,5-0,7) мкм. Они не образуют спор и цист, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. У многих клеток при культивировании в жидких средах часто обнаруживают пили.

Рис. 1.1. Escherichia coli под микроскопом

Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов E. coli накапливают значительное количество кислот — молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газов — СО2 и H2 (бродильная проба). Эшерихии неприхотливы в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37 єС, оптимальное значение рН среды 7,0-7,4.

Род Enterobacter. Представители этого рода встречаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Различные виды этого рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид — E. cloacae.

Морфология. Клетки Enterobacter — прямые палочки размером (2-3)(0,5-0,6) мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30-37 єС. Характерные биохимические признаки бактерий этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес-Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter получил свое название от слов citrus (лимон) и bacter. Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызвать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C. Freundii (рис. 1.2), который является типовым видом данного рода.

Морфология. Клетки цитробактеров — прямые палочки размером (1-6)(0,5-0,8) мкм, одиночные или в парах. Обладают подвижностью за счет перитрихиальных жгутиков. Спор и цист не образуют, капсул не имеют. Отличительной особенностью C. freundii является способность продуцировать сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.

Рис. 1.2. Citrobacter freundii под микроскопом

Род Klebsiella назван в 1975 г. в честь немецкого бактериолога Э. Клебса, который выделил клебсиеллы у людей, умерших при крупозной пневмонии. Бактерии этого рода широко распространены в окружающей среде, их часто выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они могут присутствовать в биоценозах носоглотки, кишечника. Представители данного рода могут вызывать заболевание — клебсиеллез. Наибольшее число заболеваний клебсиеллезом отмечается у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений.

Представителями рода являются условно-патогенные виды — K. pneumonia, K. mobilis и сапрофитные виды: K. planticola, K. terrigena.

Морфология. Это прямые палочки размером (0,6-6,0)(0,3-1,0) мкм, одиночные или в парах, иногда образуют короткие цепочки. Клебсиеллы отличаются от других энтеробактерий двумя характерными признаками: они обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид — Klebsiella pneumonia (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Klebsiella pneumonia под микроскопом

Род Serratia. Название рода предложено в 1957 г. и связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Серрации встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид — Serratia marcescens (рис. 1.4).

Морфология. Серрации — это прямые мелкие палочки размером (0,5-0,8)(0,9-2,0) мкм. Подвижные — перитрихи. Некоторые бактерии при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет образования пигмента продигиозина.

Рис. 1.4. Serratia marcescens под микроскопом

В настоящее время при характеристике БГКП учитываются следующие дифференицально-диагностические признаки:

1. Инкубация посевов при едином температурном режиме +37 С.

2. Способность ферментировать лактозу — характер роста на среде Эндо (так называемый лактозный тест). Учитываются колонии темно-красные, с металлическим блеском или без него.

3. Оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на на-личие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют окси-дазоотрицательные колонии. Колонии с положительным оксидаз- ным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются.

4. Препараты из характерных колоний окрашивают по Граму -учитываются грамотрицательные палочки.

5. Бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаруже-ния способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа. Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, вызван-ных употреблением контаминрованных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из семейства Enteribacteriaceae.

Присутствие энтерококков в окружающей среде и пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении или о нарушениях технологических параметров производства. Энтерококки выделяются в среду с фекалиями в значительных количествах (в 1 г фекалий до 108-109 жизнеспособных клеток), но примерно в 10 раз меньше, чем кишечных палочек.

Морфология. Энтерококки — сферические или овальные кокки размером 0,62,0 мкм, расположенные попарно или короткими це-почками, грамположительные, неподвижные, не образуют эндоспор и капсул. Факультативные анаэробы. Сбраживают различные углеводы с образованием в основном L(+)-молочной кислоты, но без газа, снижая рН среды до 4,2-4,6. Оптимальная температура 37 С, диапа-зон роста 10-45 С. К энтерококкам относят Еnterococcus faecalis, Е. faecium, E. durans. Типовой вид — Еnterococcus faecalis. Особенностью энтерококков является их высокая устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выдерживают нагревание при 65 єС в течение 30 мин, устойчивы к высоким концентрациям хлорида натрия — 6,5-17 % и желчи — до 40 %, оста-ются жизнеспособными в диапазоне рН 3-12. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus от Streptococcus и Lactococcus (табл. 1.3).

Читайте также:  Рацион питания украинского солдата

Дифференцирующие признаки энтерококков (тесты Шермена)

Температурные пределы роста

Рост в среде с 40 % желчи

Рост в бульоне с 6,5 % NaCl

Рост в молоке с 1 % метиленового синего

Терморезистентность при 60 єС 30 мин

1.4 Кишечные бактериофаги (колифаги)

В качестве СПМ предложено использовать также бактериофаги кишечных бактерий. Бактериофаги постоянно содержатся в кишечнике человека и животных, в объектах внешней среды, загрязненных фекалиями и навозом. Следовательно, бактериофаги являются показателями фекального загрязнения воды, почвы энтеробактериями, в том числе патогенными.

Долгое время бактериофаги не использовали в качестве санитарно-показательных микроорганизмов в связи с тем, что они значительно дольше сохраняются во внешней среде по сравнению с энтеробактериями. Поэтому колифаги могут быть обнаружены как при свежем фекальном загрязнении объекта, опасном в эпидемиологическом отношении, так и после отмирания всех патогенных энтеробактерий. Санитарно-показательное значение колифагов возросло после вспышек вирусных заболеваний (полимиелита, инфекционного гепатита и др.), передаваемых через воду. Как установлено, многие энтеровирусы и аденовирусы, являющиеся возбудителями указанных заболеваний, более стойки во внешней среде, чем кишечная, брюшнотифозная и дизентерийная палочки. Отсюда следует, что ряд вирусов могут сохранять свою жизнеспособность даже в условиях, неблагоприятных для патогенных и сапрофитных энтеробактерий, и представлять определенную опасность для человека.

Таким образом, обнаружение колифагов используют в качестве дополнительного теста, свидетельствующего о фекальном загрязнении исследуемого объекта и возможном присутствии возбудителей вирусных инфекций.

2. Условно-патогенные микроорганизмы

С одной стороны, Escherichia coli является одним из представителей СПМ, а с другой — внутри этого вида имеются энтеропатогенные штаммы, вызывающие у человека различные заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ): колиты, энтероколиты, эшерихиозы и др. Штаммы кишечных палочек, обитающие в толстой кишке, при ослабленном иммунитете могут вызывать гнойно-воспалительные заболевания за пределами пищеварительного тракта: менингит, цистит, холецистит, отит, мастит, колисепсис, пневмонию, бронхиальную астму, конъюнктивит. У маленьких детей до двух лет энтеропатогенная кишечная палочка вызывает тяжелую диарею, смертность от которой во всем мире составляет около 24 %. В связи с этим в продуктах питания для детей не допускается присутствие E. coli в определенной массе или объеме продукта (СанПин 2.3.2.1078-01, ФЗ 88).

В конце 80-х гг. XX века были зафиксированы необычные желудочно-кишечные заболевания, характеризующиеся сильной спазматической болью, небольшим повышением температуры, серьезной диареей с выделением большого количества крови, иногда заканчивающиеся летальным исходом.

В разных странах вспышки заболевания возникали при употреблении следующих пищевых продуктов: гамбургеров с недожаренной говядиной, рубленых бифштексов, вяленой оленины (США); пирогов с мясом, козьего сыра (Шотландия); полусухой ферментированной колбасы (Южная Австралия); побегов редьки дайкон (Япония) или контаминированной питьевой воды (Канада). Возбудителем заболевания явился штамм Escherichia coli 0157, обладающий геном, ответственным за продуцирование веротоксина. Этот токсин известен также как шигатоксин из-за своего сходства с токсином, продуцируемым бактериями рода Shigella — возбудителями дизентерии. Главными факторами патогенности штамма E. coli 0157 являются способность прикрепляться к стенке кишечника человека и продуцировать сильнодействующие веротоксины.

Как показали исследования, носителями и распространителями штамма E. coli 0157 признаны овцы, крупный рогатый скот, свиньи.

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры человека и некоторых теплокровных животных. Основным местом их локализации являются слизистые оболочки верхних дыхательных путей и кожные покровы. В небольшом количестве они присутствуют в кишечнике здоровых людей. Во внешнюю среду стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, а также из гнойничковых ран на коже, из мест воспалений.

Стафилококки относятся к отделу Firmicutes, семейству Micrococcaceаe, роду Staphylococcus и представлены тремя видами: золотистым — S. аureus (рис. 1.5) — патогенным; эпидермальным — S. еpidermidis — условно-патогенным и сапрофитным — S. Saprophiticus — непатогенным. Морфология. Клетки стафилококков имеют сферическую форму диаметром 0,6-1,2 мкм. В результате деления клеток в трех плоскостях образуются неправильные скопления, напоминающие виноградные гроздья. Они неподвижны, грамположительны, спор и капсул не образуют.

Рис. 1.5. Staphylococcus аureus под микроскопом

Культурально-физиологические признаки. На мясопептонном агаре стафилококки образуют довольно крупные выпуклые колонии диаметром от 1 до 4 мм, с ровными краями, гладкие, блестящие, реже — шероховатые. При температуре 20-25 С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигмент золотистого (S. aureus), лимонно-желтого (S. saprophiticus) или белого (S. epidermidis) цвета. По отношению к кислороду воздуха стафилококки являются аэробными или факультативно-анаэробными микроорганизмами.

Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных средах с рН 7,2-7,4; оптимальная температура роста 25-37 єС; диапазон температур — от 10 до 45 єС. Гибель микроорганизмов наступает при 80 єС через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается при высоких концентрациях хлорида натрия (> 12 %), сахара (> 60 %) и активной кислотности среды (рН рыба > человек > сточная вода > морская вода. Поскольку V. parahaemoliticus неустойчив и быстро погибает при тепловой обработ-е, холодильном хранении или замораживании, заражение этим микробом вероятно лишь в тех странах, где потребляют сырые продукты моря. Содержание V. рarahaemoliticus нормируется в ряде рыбных и морепродуктах. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается не более 10 КОЕ/г; в сырой рыбе и моллюсках — не более 100 КОЕ/г.

3. Патогенные микроорганизмы

Сальмонеллы в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий. Для их выявления существуют эффективные методы, при этом присутствие сальмонелл соответствует и наличию шигелл, которые выделить значительно труднее. Во многих пищевых продуктах наличие сальмонелл не допускается в 25 г (см3), в некоторых — в 50-100 г (см3).

Морфология. Сальмонеллы (рис. 1.9) — мелкие палочки с закругленными концами длиной до 2 мкм, подвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С.

Рис. 1.9. Salmonella typhi под микроскопом

Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятиях пищевой промышленности особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонелллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2-5 % переболевших людей.

Listeria monocytogenes — возбудитель инфекционного заболевания — листериоза. Листерии были открыты в 1926 г. и получили свое родовое название по фамилии английского хирурга Д. Листера.

В последнее десятилетие ХХ века и по настоящее время были зарегистрированы эпидемические вспышки и спорадические случаи листериоза в высокоразвитых странах мира. Все вспышки были обусловлены употреблением пищевых продуктов: сыров, мясных полуфабрикатов, салатов и др. В связи с этим в России в 2001 г. введен гигиенический норматив ГН 2.3.2 Министерства здравоохранения, регламентирующий безопасность продуктов питания в отношении возбудителя листериоза.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Способы размножения плесневых грибов. Особенности образования и размножения спор. Условия распространения микроорганизмов в природе. Определение источников загрязнения пищевых продуктов и возникновения инфекций. Микробиологические дефекты и болезни хлеба.

контрольная работа [25,3 K], добавлен 08.09.2010

Обзор способов размножения бактерий, актиномицетов, дрожжей, плесневых грибов. Влияние лучистой энергии и антисептиков на развитие микроорганизмов. Роль пищевых продуктов в возникновении пищевых заболеваний, источники инфицирования, меры профилактики.

контрольная работа [21,2 K], добавлен 24.01.2012

Функции обмена веществ в организме: обеспечение органов и систем энергией, вырабатываемой при расщеплении пищевых веществ; превращение молекул пищевых продуктов в строительные блоки; образование нуклеиновых кислот, липидов, углеводов и других компонентов.

реферат [28,0 K], добавлен 20.01.2009

Характер и оценка влияния разнообразных факторов внешней среды на микроорганизмы: физических, химических и микробиологических. Значение микроорганизмов в сыроделии, развитие соответствующих процессов при производстве конечного продукта, этапы созревания.

реферат [45,3 K], добавлен 22.06.2014

Виды тлей, вредящих в защищенном грунте, применение энтомофаг против них в теплицах. Микробиологическая борьба с вредителями защищенного грунта. Методика разведения виковой тли. Оценка влияния микробиологических препаратов на пятнистую оранжерейную тлю.

дипломная работа [181,7 K], добавлен 05.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Источник