Меню

Первая партия продуктов питания

Товароведение однородных групп продовольственных товаров Текст

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных товаров

Учитывая, что продовольственные товары поступают на торговые предприятия большими партиями, для всех групп и видов однородной продукции действующими стандартами предусмотрен выборочный метод контроля. При использовании выборочного метода экспертиза качества продовольственных товаров начинается с установления однородности партии и определения ее количественных характеристик на основе анализа сопроводительных документов, результатов визуального осмотра и изучения данных маркировки (транспортной и/или потребительской).

Партия пищевой продукции – определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции (ТР ТС № 021/2011).

Следующей процедурой является отбор проб для анализа.

Отбор проб проводится в соответствии с требованиями действующих стандартов для каждого вида продукции. Пробы должны быть отобраны правильно, для того чтобы результаты экспертизы качества могли быть распространены на всю партию продукции. Методология отбора проб зависит преимущественно от способа размещения товара (тарный или бестарный). Схематично принципы отбора проб при разных способах размещения продовольственных товаров представлены на рис. 1.2.

После отбора проб оценивают состояние упаковки товара (ее целостность (герметичность), форму, чистоту), правильность нанесения маркировки и соответствие представленной в ней информации требованиям действующих нормативных документов.

Важным этапом экспертизы является идентификация продукции – установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.).

Рис. 1.2. Схема отбора и составления проб от товарных партий при разных способах размещения продовольственных товаров

Идентификация проводится по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

Для идентификации и экспертизы качества используют специальные методы (органолептические или измерительные), требования к которым изложены в стандартах на методы идентификации и методы контроля (анализа). В них указывается перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При экспертизе качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физикохимические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Примеры специфических показателей – рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %).

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

Санитарно-гигиенические (микробиологические и/или биологические) показатели продовольственных товаров в большинстве случаев относятся к показателям безопасности и регламентируются действующими нормативными документами.

В некоторых случаях микробиологические показатели используют для характеристики биологической ценности пищевых продуктов (например, количество молочнокислых микроорганизмов в составе кисломолочных продуктов).

Результатом экспертизы качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных и технических документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера).

1.5. Теоретические основы хранения продовольственных товаров

При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

– соблюдение правил размещения товаров на хранение;

– соблюдение климатического режима хранения;

– соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).

Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение необходимо учитывать принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования – санитарные нормы и правила (СНиП) – к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров – нормы складирования (штабелирования).

Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70–80 %.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 1.4). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Климатический режим хранения для некоторых продовольственных товаров

* Регулируемая газовая среда.

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте устанавливаются техническими регламентами, санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров изготовители устанавливают сроки годности (хранения, реализации).

Срок годности – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению. На большинство видов пищевой продукции изготовители устанавливают сроки годности.

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств. Чаще всего сроки хранения устанавливают для свежей плодоовощной продукции.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Исчисляют срок реализации с даты изготовления. В настоящее время срок реализации крайне редко устанавливается для продовольственных товаров.

По сохраняемости пищевую продукцию подразделяют:

• на скоропортящуюся – пищевую продукцию, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, требующую специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека: мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;

продукцию кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;

продукцию длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г.

№ 769 принят Технический регламент “О безопасности упаковки” (ТР ТС 005/2011).

Упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.

Упаковка, используемая для продовольственных товаров, должна отвечать следующим требованиям:

• должна быть изготовлена из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество таких продуктов в течение установленных сроков годности;

• должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;

• должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

Читайте также:  Майкл джей уайт тренировки питание

• должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним (ТР ТС 022/2011).

Маркировка продовольственных товаров должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, а также четкой и легко читаемой. Текст информации для потребителя наносят на русском языке (может быть продублирован на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках). Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов.

У большинства видов продовольственных товаров информация для потребителей должна содержать следующие обязательные сведения:

– наименование продукта и его сорт (при наличии);

– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– массу нетто, или объем, или количество продукта;

– состав продукта в порядке уменьшения массовой доли компонентов на момент производства, в том числе содержание пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением. Допускается не указывать состав свежих фруктов (включая ягоды) и овощей (включая картофель), которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не обработаны подобным способом; уксуса, полученного из одного вида продовольственного сырья (без добавления других компонентов); пищевой продукции, состоящей из одного компонента, при условии, что наименование пищевой продукции позволяет установить наличие этого компонента;

– информацию о наличии в продукте компонентов, полученных и применением генно-модифицированных организмов, в случае если их содержание составляет более 0,9 %;

– пищевую ценность, включающую калорийность или энергетическую ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, в случае если их значение в 100 г (мл, см 3 ) пищевого продукта составляет не менее 2 %, а для минеральных веществ и витаминов – не менее 5 % от рекомендуемого суточного потребления;

– рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции, в случае если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

– условия хранения для продуктов, требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и др.);

– срок годности (хранения, реализации);

– дату изготовления и упаковывания (для алкогольных и безалкогольных напитков, минеральных вод, пива, уксуса указывают дату розлива, которая является одновременно датой изготовления и датой упаковывания; для яиц – дату сортировки, которая одновременно является датой изготовления);

– обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (для импортных продуктов допускается не указывать);

– информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов (знак обращения на рынке и/или наименование технического регламента, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Знаки обращения:

а) знак обращения на рынке; б) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза

Продукт может сопровождаться и другой информацией, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, в том числе рекламной, а также может наноситься штриховой код.

Штриховой код – это знак, предназначенный для автоматизированного считывания, идентификации и учета информации о товаре и производителе, закодированной в виде штрихов и пробелов. Применение штрихового кодирования обеспечивает автоматизированную технологию товародвижения, проведение торговых операций “без бумаг”.

Торговые фирмы, в которых внедрена технология автоматизированного товародвижения, не принимают на реализацию товары, на упаковке которых нет штрихового кода. В соответствии с правилами проведения внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта.

В России наибольшее распространение получили штриховые коды Европейской ассоциации товарной нумерации – EAN-13 и EAN-8. Вместе с тем в настоящее время созданы и используются около 50 видов штриховых кодов – UPC-12, Code 39, Codabar, Interleaved 2 of 5 (ITF), Code 93, Code 128 и др.

Помимо текстовой информации маркировка продовольственных товаров может содержать информационные знаки (пиктограммы) – условные обозначения, которые в наглядной форме передают информацию о различных характеристиках товара, а также о способах обращения с ним (товарные знаки, знаки соответствия, компонентные знаки, манипуляционные, экологические и др.).

Литература

Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (ОКП), утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993 г. № 301.

Решение Комиссии Таможенного союза от 18 ноября 2011 г. № 850 “О новой редакции единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза”.

Решение регламента Таможенного союза “О безопасной упаковки” (ТР ТС 005/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769.

Технический регламент Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

Технический регламент Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки” (ТР ТС 022/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.

Глава 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

2.1. Зерномучные товары

Зерномучные товары включают зерно и продукты его переработки (муку, крупу, печеный хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Эту группу товаров называют хлебопродуктами.

Зерно – основной продукт сельского хозяйства. По сравнению с плодоовощными культурами зерно с единицы площади дает значительно больше сухих питательных веществ, поэтому оно относится к дешевому сельскохозяйственному сырью.

Зерно всегда рентабельно, при благоприятной погоде – не менее 50 %. Зерно является необходимым для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (крупа, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14–15 %).

Высокие потребительские свойства хлебопродуктов обусловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно белков и углеводов.

По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками витаминов В1, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.

Нормы потребления хлебопродуктов в пересчете на муку составляют для трудоспособного населения 152 кг в год, для пенсионеров – 119 кг, для детей – 98 кг. В указанные нормативы включены расход муки не только на хлебобулочные изделия, но и на макаронные, мучные кондитерские изделия, пищевые концентраты блинов, пельменей и других кулинарных изделий, домашнюю выпечку.

2.1.1. Зерно

Роль и значение зерна в питании человека, в производстве различных пищевых продуктов, в развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами. Зерно хлебных злаков, а также гречихи и большинства зернобобовых культур содержит много крахмала (50–70 %), белка (10–30 %), ряд полезных минеральных соединений (железа, кальция, фосфора) и водорастворимых витаминов (B1, B2, РР).

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1: 6).

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80–85 % от веса зерна, в зерне ржи – 73–78 %. В зерне бобовых культур полезные питательные вещества находятся в семядолях, вес которых составляет 90 % и более от веса зерна.

В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

Классификация зерновых культур, пищевая ценность зерновых продуктов

Зерновые культуры классифицируются по различным признакам: по ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или по целевому назначению.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относятся: к хлебным злакам (Graminae), которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); к гречишным растениям (Polygonaceae) – гречиха; к бобовым (Leguminosae) – горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.

В особую группу выделяют масличные культуры. В нее входят растения, принадлежащие к различным ботаническим семействам (к сложноцветным – подсолнух, к крестоцветным – горчица, рыжик и др., к сезамовым – кунжут и т. д.).

Классификация зерновых культур по химическому составу зерна предусматривает деление их на богатые крахмалом (злаки и гречиха); богатые белком (бобовые); богатые жиром (масличные и арахис).

Читайте также:  Прерыватель питания бесконтактный ппб 21м

Особо важное значение в зерновом хозяйстве имеют хлебные злаки. Они обладают характерными морфологическими признаками.

Плод хлебных злаков – зерновка – обычно именуется зерном. Зерно хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша. Различают злаки голозерные (пшеница, рожь, кукуруза), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на колосе, а зерно снаружи покрыто только плодовыми оболочками, и пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне (поверх плодовых оболочек).

Пищевая ценность. Небольшую часть в составе зерна занимают вода и неорганические (минеральные) вещества. Основное же место принадлежит органическим соединениям: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, зерно содержит ферменты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода – в сухом нормально вызревшем зерне содержится в количестве 10–16 %. Количество влаги в зерне зависит в основном от его созревания. Выделяют следующие три стадии созревания зерна: молочная спелость (при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость); восковая спелость (зерно имеет желтый цвет, но еще мягкую консистенцию); полная спелость (зерно полностью вызрело, имеет максимальное количество сухих веществ и минимальную влажность). Поэтому время уборки зерновых культур влияет в значительной мере на его потребительские свойства.

Влажное зерно имеет низкие технологические свойства при переработке; оно трудно размалывается и просеивается, уменьшается выход муки из-за быстрого испарения влаги из продуктов помола.

Минеральные вещества зерна представлены собственно неорганическими соединениями (соли) и некоторыми элементами (фосфор, железо и др.), входящими в состав сложных органических веществ (фосфатидов, фитина, белков) и только при сжигании и прокаливании продукта превращающимися в неорганические соединения (золу). Общее содержание минеральных веществ в зерне (зольность зерна) невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2 %, в зерне бобовых – 3–4 % и в зерне пленчатых культур – до 4–5 %. Элементарный состав минеральных веществ зерна разнообразен. В зерне находятся макроэлементы – фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо, а в зерне пленчатых культур значительное содержание соединений кремния. Также разнообразен состав микроэлементов зерна.

В него входят соединения марганца, меди, цинка, мышьяка и других элементов. Минеральные вещества зерна (фосфор, кальций, железо и многие микроэлементы) имеют первостепенное значение в питании человека.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны. Общее количество углеводов в зерне (в процентах на сухое вещество) составляет от 60 (горох) до 80 % (кукуруза, пшеница и др.).

Крахмал – основной углевод в зерновых продуктах. Его содержание составляет 50–75 % веса зерна. Зерновой крахмал хорошо набухает и клейстеризуется; эти свойства крахмала в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крахмал является ценным питательным веществом, почти полностью усвояемым организмом человека.

Проросшее или самосогревшееся зерно и полученные из него изделия содержат повышенное количество продуктов гидролиза крахмала – декстринов и мальтозы. Хотя эти вещества питательны и сами по себе безвредны, большое их содержание указывает на технологическую неполноценность зернопродуктов (в связи с чрезмерно высокой активностью амилолитических ферментов).

Сахара, количество которых в зерне составляет 2–6 %, в нормальном зерне и продуктах из него представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими сахарами – мальтозой, глюкозой и фруктозой. Редуцирующие сахара содержатся в зерне в небольшом количестве (0,1–0,5 %). В проросшем зерне находится заметное количество мальтозы и глюкозы.

Сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании. Они оказывают положительное влияние на потребительские свойства зерна, муки и крупы.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна.

В зерне голозерных хлебных культур содержание ее составляет в среднем 2–3 %, в зерне пленчатых культур доходит до 7–12 %, в зерне бобовых – 3–6 %.

Пентозаны (арабаны и ксиланы) содержатся в количестве 7–9 % в зерне пшеницы и ржи и 10–11 % в зерне пленчатых культур; они составляют основную массу гемицеллюлоз и, как и клетчатка, преимущественно находятся в оболочках зерен.

Азотистые вещества зерна преимущественно представлены белками, которые составляют 10–20 % веса зерна хлебных злаков и гречихи и 30–45 % зерна бобовых культур. Белки зерна – это, как правило, простые белки – протеины. Из них первое место в зерне злаков занимают проламины (глиадин – пшеницы и ржи, гордеин – ячменя, авенин – овса и т. д.) и глютелины (глютенин пшеницы и др.). Значительно меньше в зерне хлебных злаков альбуминов и глобулинов; довольно много их в гречихе. В зерне бобовых культур основное место занимают глобулины. Сложные белки, нуклеопротеиды, находятся в зародышах злаков и гречихи.

Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности. Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса (содержащие все незаменимые аминокислоты, но недостаточное количество лизина). Менее ценными являются белки проса и кукурузы. Большое значение имеют свойства нерастворимых в воде белков – проламина (глиадина) и глютенина пшеницы, ячменя, ржи, которые при набухании обеспечивают получение связного, эластичного теста, пригодного для выпечки пористого хлеба.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и гречихе в небольшом количестве – от 2 до 8 %. Только семена сои богаты жиром (20 %). Жиры злаков жидкие, содержат в большинстве непредельные жирные кислоты. Они, за исключением жира ржи, гречихи и бобовых, легко подвергаются гидролизу и окисляются, что нередко является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне злаков жир находится преимущественно в зародышах.

Ферменты. Зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов. Наиболее важными (для качества зерна и его хранения) являются: гидролитические ферменты, обусловливающие гидролиз жира и белковых веществ, гидролазы и фосфорилазы, вызывающие осахаривание крахмала, а также ферменты расщепления и окислительновосстановительные ферменты. Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование сахаров, необходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окислительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

В зерне проросшем и самосогревающемся активны липаза, декстринизирующие и протеолитические ферменты, резко снижающие потребительские достоинства зерна.

Витамины. Зерно хлебных злаков, гречихи и бобовых культур богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты являются важнейшим источником витаминов B1, PP и отчасти В2. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

В зависимости от условий произрастания, сортовой принадлежности и других причин состав зерна может колебаться в значительных пределах. Так, например, содержание белка в пшенице колеблется от 9–10 до 18–20 %, крахмала – от 60 до 73 %, клетчатки – от 2 до 3,5 %, золы – от 1,3 до 2,5 %.

Зерно основных хлебных культур

Пшеница (Triticum). Наиболее важной продовольственной культурой является пшеница. В мировом производстве зерно пшеницы (наряду с кукурузой и рисом) занимает преобладающее место. Значение пшеницы в народном хозяйстве обусловлено некоторыми ее особенностями. Оно отличается наибольшим содержанием эндосперма (мучнистого ядра) – 80–84 % веса зерна. Это дает возможность при переработке пшеницы получать высокие выходы сортовой муки. Благоприятными являются также белковый, углеводный и ферментативный комплексы пшеницы. В числе белков пшеницы основное место (85 %) приходится на долю глиадина и глютенина (находящихся в пшенице в соотношении от 1: 1 до 1,5: 1). Набухая, эти белки образуют связную, эластичную клейковину; свойства клейковины обусловливают возможность получения из пшеничной муки хлеба с высокой пористостью, хороших по качеству макаронных и других изделий.

Зерно пшеницы по внешним (морфологическим) признакам характеризуется формой, размером, окраской. Форма зерна овальная, вдоль брюшка проходит глубокая бороздка (образующая в зерне воздушную полость). Со стороны спинки, на остром конце, находится зародыш, а на тупом – волоски опушения (бородка). Окраска зерна различная – от светло-желтой (белозерная пшеница) до темной красновато-коричневой (краснозерная пшеница). Масса одного зерна колеблется от 30 до 45 мг.

Снаружи зерно покрыто плодовыми и семенными оболочками.

В состав плодовых и семенных оболочек входит: 3,5–4,5 % минеральных веществ, 43–45 % гемицеллюлоз и пентозанов, 18–22 % клетчатки, 4,5–4,8 % азотистых веществ, немного сахара и жира.

Источник

Первая партия продуктов питания

Министерство здравоохранения Российской Федерации
ЦЕНТР ГОССАНЭПИДНАДЗОРА В г.МОСКВЕ

Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований

Методические рекомендации
МосМР 2.3.2.006-03

УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г.Москве
Н.Н.Филатов
26 декабря 2003 года

Дата введения — 2 февраля 2004 года

1. Разработчики — ЦГСЭН в г.Москве (И.И.Пискарева, Н.В.Евстратова, В.О.Шабаева, И.К.Овчинникова); ЦГСЭН в ВАО Москвы (Е.Е.Андреева), ЦГСЭН в САО Москвы (О.Н.Дьяков), ЦГСЭН в ЮЗАО Москвы (Н.Н.Сморчкова), ЦГСЭН в ЮАО Москвы (В.В.Штифанова), ЦГСЭН в ЗАО Москвы (Н.В.Приезжева).

При участии В.В.Грановского, Т.А.Кругликовой, З.Г.Малышевой, Т.Н.Ивановой, Н.И.Тимошенко, В.В.Лисуновой.

2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве Н.Н.Филатовым 26 декабря 2003 года.

3. Введены в действие приказом Центра госсанэпиднадзора в г.Москве N 284 от 26.12.2003 с 2 февраля 2004 года.

Читайте также:  Программа для включения планшета при подключении питания

4. Введены впервые.

1. Общие положения

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с Федеральным законом N 52 от 30.03.99 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Федеральным законом N 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Федеральным законом N 134 от 08.08.2001 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей», определяющими права и обязанности, возложенные на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза проводится в порядке плановой работы и вне плана — при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.

Должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, дано право по предъявлении распоряжения главного государственного санитарного врача по г.Москве или по административному округу Москвы и служебного удостоверения беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, в целях проверки соблюдения лицами, осуществляющими управленческие функции, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также проводить отбор продовольственного сырья и пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. Периодичность плановых обследований — 1 раз в 2 года.

В части осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и продовольственной торговли данный документ носит рекомендательный характер.

2. Область применения

2.1. Настоящие методические рекомендации могут применяться при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы партий пищевых продуктов, отборе проб продовольственного сырья и пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли.

2.2. Методические рекомендации устанавливают требования к отбору проб.

2.3. Методические рекомендации предназначены для организаций государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы, осуществляющих контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

2.4. Методические рекомендации предназначены для граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов на территории Москвы.

3. Порядок отбора проб пищевых продуктов

3.1. Общие требования.

3.1.1. Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве, который должен содержать следующие сведения:

— название предприятия-изготовителя,

— подчиненность и местонахождение предприятия-изготовителя,

— наименование продукции и дата выработки,

— ссылка на нормативный документ,

— срок годности, температурный режим хранения и реализации.

3.1.2. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный, гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и т.д.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования, при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

3.1.3. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии — помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

3.2. При экспертизе партии порядок отбора и число проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определяются соответствующими нормативными документами.

Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях госсанэпидслужбы.

3.2.1. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляют часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

3.2.2. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки с помощью стерильных инструментов.

3.2.3. Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и т.д. заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре — ящиках, мешках, контейнерах и т.д.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (пониженная температура), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

3.2.4. На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб (см. приложение 1), в котором указывается следующее:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— название предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);

— дата и место отбора пробы;

— номер партии;

— масса пробы;

— объем партии, от которой отобрана проба;

— для каких исследований и куда направляется проба;

— по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;

— фамилия и должность лица, отобравшего пробу;

— фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.

При исследовании продукции, доставленной заявителем, врачом или помощником санитарного врача в испытательно-лабораторный центр ЦГСЭН в г.Москве или ЦГСЭН в административном округе Москвы оформляется направление на лабораторное исследование (см. приложение 2).

3.2.5. В случае разногласий между представителями госсанэпидслужбы и изготовителем или предприятием, реализующим продукцию, а также при отборе проб по санитарно-эпидемиологическим показаниям, число образцов пищевых продуктов, предназначенных для исследования, должно быть увеличено.

4. Нормы отбора проб пищевых продуктов

4.1. При санитарно-эпидемиологической экспертизе партий пищевых продуктов отбор проб производят в соответствии со столбцом 2 (см. табл.1).

4.2. При осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца продукции в рамках Госсанэпиднадзора и при проведении производственного контроля руководствуются нормами, указанными в столбцах 3, 4, 5, 6 (см. табл.1).

Источник

Первая партия санкционных колбасы и сыра с Украины уничтожена в Белгороде

Белгород, 9 февраля. Первая партия продуктов питания украинского производства уничтожена в Белгороде: санкционная колбаса и сыр не имели ветеринарно-сопроводительных документов. Об этом рассказали сегодня в пресс-службе регионального управления Россельхознадзора.

«Продукты украинского производства не имели ветеринарно-сопроводительных документов, — уточняют в ведомстве. — Кроме того, на некоторых колбасных изделиях отсутствуют даты выработки».

Санкционные продукты в размере 50 кг изъяли ранее сотрудники Россельхознадзора при досмотре гражданина Украины на автомобильном пункте пропуска «Нехотеевка». Уточняется, что украинец вез в Белгородскую область сыр и колбасу. Сегодня все продукты питания были уничтожены на Корочанском утильзаводе.

Напомним, запрет на поставки продуктов из Украины вступил в силу в РФ 1 января 2016 года. Под запрет попали мясо, рыба, молочные продукты, овощи, фрукты и орехи.

В расширенный список стран, против которых вводится продуктовое эмбарго, Украину включили еще в августе 2015 года. Однако вступить в силу санкции могли только после внедрения зоны свободной торговли между Украиной и ЕС. Экономическая часть соглашения вступила в силу также 1 января 2016 года, после этого Россия отменила зону свободной торговли с Украиной и объявила о введение ограничения на экспорт украинских продуктов.

Источник



ВОЕННЫЕ ПЕНСИОНЕРЫ ЗА РОССИЮ И ЕЁ ВООРУЖЕННЫЕ СИЛЫ


Лидер ЛДПР и депутат Госдумы Владимир Жириновский в среду, 16 декабря, поделился в своем Telegram-канале действенным, по его мнению, решением проблемы подорожания некоторых продуктов питания.

Парламентарий считает, что самый лучший способ регулировать цены это — «нaчать сoставлять списки нa aрест».

«Срaзу цeны снизятся, и пoрядок будeт навeден», — нaписал политик в свoем Telegram-канaле.

При этом Жириновский не уточнил, против кого направлена предложенная им инициатива.

16 декабря сообщалось, что поправки о госрегулировании цен на социально значимые товары, инициированные правительством России, поступили в Госдуму.

Ранее премьер-министр России Михаил Мишустин заявил, что все необходимые решения и меры системного характера для борьбы с необоснованным ростом цен на продукты готовы.

Глава правительства проинформировал, что будут подписаны соглашения о снижении цен на сахар и подсолнечное масло между Минсельхозом, Минпромторгом и отраслевыми ассоциациями, а также рядом крупнейших федеральных торговых сетей.

9 декабря президент России Владимир Путин обратил внимание на рост цен на базовые продукты питания. Глава государства подчеркнул, что увеличение цен связано не с пандемией коронавируса, а с попытками подогнать внутренние цены под мировую конъюнктуру.

Источник