Меню

Продукты питания у пушкина

КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ГЕНИЕВ: ПУШКИН

Александр Сергеевич Пушкин (1799 – 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Великий русский поэт любил вкусно и сытно поесть и, неважно, был ли это изысканный обед в модном ресторане или стряпня его любимой няни Арины Родионовны. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: “ Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом! ”

Б удущий классик родился в семье светского острослова Сергея Львовича Пушкина и Надежды Осиповны Ганнибал, внучки “арапа Петра Великого”. Пушкин рос нелюбимым ребенком. Он был безразличен и безалаберному отцу и вспыльчивой матери, испытывающей глубокое отвращение к хозяйственным заботам. Спустя много лет барон Антон Дельвиг, одноклассник Пушкина по Царскосельскому лицею, напишет едкое четверостишие:

Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яйц гнилых?
Так приходи со мной обедать
Сегодня у твоих родных!

В сю заботу о маленьком Саше взяла на себя бабушка Мария Алексеевна Ганнибал, которую он называл мамушкой, и ее верная Арина Родионовна, ставшая Пушкину няней. Простые, без изысков, блюда, которые готовили в именье Захарово и, позднее в Михайловском, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.

Но вот уж полдень. В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале,
И щука в скатерти лежит.
“Послания к Юдину”, 1815.

Арина Родионовна потчевала “ ангела Александра Сергеевича ” блинами, двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями.
Д октор Пуф (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский) давал такой рецепт двойных щей :
“ Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно ”. (Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве, 1845)

Л юбил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина. Греческое молоко или варенец (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию, светло-коричневый оттенок и аппетитную пенку. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа. При желании в него добавляли сахар. Ели варенец со свежей выпечкой и подавали к чаю.

Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Известно, что именно морошку попросил перед смертью тяжело раненный поэт.

О чищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать ”.

А вот в “ Капитанской дочке ” упоминается другое практически забытое сейчас варенье : “ Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки ”. Его варили из любых фруктов и ягод, используя вместо сахара мед, но особо распространенным было медовое варенье из брусники, клюквы, черники и земляники. Готовили его без использования воды из светлого меда – акациевого, липового, лугового.

С екреты барской кухни с многочисленными рецептами передавались по наследству. Известно, что П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, лично составил для дома кулинарное руководство. Особой популярностью во времена Пушкина пользовались книги по домоводству и сборники кулинарных рецептов тульского помещика Василия Левшина, новаторские для Росси того времени, которые можно было найти и в библиотеке поэта. Недаром Пушкин упоминает в “Дубровском”, что Кирилла Петрович Троекуров ничего кроме ”Совершенной поварихи” не читал, намекая на разнообразную домоводческо-кулинарную литературу, распространенную среди провинциального поместного дворянства.

П ушкин не понаслышке знал быт и кулинарные пристрастия и помещиков в провинции, и московского дворянства, и великосветского Петербурга. Одним из близких людей поэта был его дядя Василий Львович Пушкин, родовой москвич. “ Писатель нежный, тонкий, острый, / Мой дядюшка, Парнасский мой отец ” – так писал о нем племянник. Василий Львович был своего рода достопримечательностью первопрестольной. Он вел открытую жизнь гостеприимного человека и хлебосольного хозяина. Пребывая старостой литературного общества “Арзамас”, в которое входили А.С. Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев и др., Василий Львович устраивал обеды, где главным и обязательным блюдом был арзамасский гусь.

Читайте также:  Продукты питания при фарингите

Арзамасский гусь – особая порода, выведенная еще в XVII в. крестьянами Арзамасского уезда. Первоначально она использовалась как бойцовская, а с XIX в. получила известность и как мясная. Эта птица славилась размером (почти с лебедя) и боевой силой. Недаром эмблемой литературного общества стал такой гусь. Заседания арзамассцев протекали в виде весёлых дружеских застолий, на которых зачитывались шутливые протоколы, эпиграммы и пародии на консервативных оппонентов – членов общества “Беседы любителей русского слова”.

Рецепт фаршированного гуся
Ингредиенты :
Гусь 3-5 кг,
яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки:
квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус:
500 гр сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль

Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться.
Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом.
Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками. Обмажьте гуся соусом со всех сторон.
На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду. За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.

П риезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С.А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий. Поэт ценил его литературный вкус и остроумие, к тому же Соболевский был неоценимым помощником Пушкина в издательских делах. Друзья постоянно переписывались. Широкую известность получило стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, изобилующим кулинарными инструкциями:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…

Обратите внимание на фразу “яичницу свари”. Вареная яичница или яйца-пашот были широко распространены во времена Пушкина. При этом способе готовки яйца варятся в горячей воде без скорлупы (вода не должна кипеть). В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный сваренным белком. В современной традиции такие яйца едят с гренками, как правило, на завтрак.

П ушкин хорошо был знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, бывших на ту пору в моде. В “ Евгении Онегине ” автор описывает обед в ресторане Taлон (Таlon) , а в “ Дорожных жалобах ” упоминает московский ресторан “Яр ”:

“ Долго ль мне в тоске голодной/ Пост невольный соблюдать/ И с телятиной холодной/ Трюфли Яра вспоминат ь ? ”

Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации “Яр” , особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием “ десерт Пушкина ”.

Сладкий суп из ревеня и малины (десерт Пушкина)

Ингредиенты :
500 грамм малины
1 л яблочного сока
150 грамм сахара
100 грамм ревеня
150 грамм сливок
Сок одного лимона

Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона. Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.

Н о не только рестораны посещал Александр Сергеевич. Набираясь впечатлений, он захаживал в кабаки и харчевни, что считалось недопустимым в глазах высшего общества.

Покутить поэт любил, а неотъемлемой частью дружеских застолий того времени были шампанское и жженка . “ Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажжёный пунш с ананасами — и всё за твоё здоровье, красота моя !”..- писал Пушкин своей жене Наталье Николаевне.

Жженку (разновидность пунша) готовили из шампанского, рома, вина и сахара. В смесь добавляли ломтики ананаса — модного и дорогого фрукта, пряности, все вместе кипятили, на чашу с пуншем крестообразно клали две серебряные вилки (гусары использовали собственные шпаги), а на них водружали сахарную голову, которую обливали ромом и поджигали. Пушкин такую жженку называл в честь шефа жандармов “Бенкендорфом” за “полицейское”, усмиряющее действие на желудок.

Ш ампанское же было главным напитком русской аристократии XIX века. У Пушкина упоминание известных сортов шампанских вин можно найти в “Евгении Онегине”, “Моцарте и Сальери”, в многочисленных стихотворениях. А о винном этикете можно узнать из строчек незаконченной главы “Евгения Онегина”: “ Сначала эти разговоры/ Между Лафитом и Клико/ Лишь были дружеские споры… ”
Лафит (Шато Лафит), французское красное вино из Бордо, подавалось в начале обеда к основному блюду, а холодным шампанским обед заканчивали. Вина Бордо, согласно классификации 1855 года, включали 60 наименований красных вин и 27 белых. Великая пятерка состоит из Шато О-Брион, Шато Лафит Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато Мутон Ротшильд. Вина Бордо еще во времена Пушкина стали символом и эталоном марочного вина.

Читайте также:  Разработка продуктов питания функционального направления

Но ты, Бордо, подобен другу,
Который, в горе и в беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг!

Шато Лафит пушкинской поры сейчас является одним из самых дорогих вин в мире. Его стоимость достигает 160 000 $ за бутылку.

Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина…
Э тими памятными стихами завершается роман “Евгений Онегин”. Для Пушкина они стали пророческими, предопределив трагический финал. Александр Сергеевич Пушкин умер от ран, полученных в результате дуэли, отстаивая честь жены. Ему было 37 лет.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Еда в жизни и творчестве А.С. Пушкина

История сохранила нам имена многих известных гурманов, тех, которые любят не только много и вкусно поесть, но и хорошо разбирающихся в кулинарии, ценителей изысканной кухни и тонких блюд (И.А.Крылов, Н.В.Гоголь, С.Г. Строганов, К.В. Нессельроде, А.Д. Гурьев и другие). К ним по праву можно отнести гурмана, жизнелюба, ценителя хорошего стола А.С. Пушкина.

Много строк Александр Сергеевич отводит в своих произведениях «иностранной», т.е. западноевропейской, средиземноморской кухням. Но именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам и неоднократно, к ней он относится с большим уважением как к элементу национальной культуры.

В семействе Пушкиных-Ганнибалов знали толк в еде: двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал лично сочинил для дома кулинарное руководство, и Александр Сергеевич, неоднократно бывая у него в гостях, с удовольствием вкушал яства изысканной ганнибаловой кухни. Многие дворяне любили не только поесть, но и принять участие в непосредственном процессе приготовления блюд, придумывали рецепты. Так, П. А. Ганнибал, двоюродный дед Пушкина, написал кулинарное руководство и изобрел разнообразные рецепты наливок и крепких настоек.

Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Пушкина, знакомого с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Одессы, где заправляли повара с французскими дипломами?

Пушкин, по свидетельству современников, к еде особо привередлив не был. Более того, изысканным яствам, плодам из заморских стран он предпочитал еду простую, деревенскую. Любил гречневую кашу, картофельный клюквенный кисель. Мать поэта, Надежда Осиповна, «заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник», — вспоминала Анна Керн. Готовили картофель поэту по-особенному; во многих кулинарных справочниках и сейчас есть специальный рецепт — «картофель по-пушкински».

Нянюшка Пушкина, Арина Родионовна, была изрядной стряпухой. Ее кулинарный талант отмечали многие приятели поэта, гостившие в Михайловском. Частенько баловала она своего любимца «блинами скороспелыми». Он ел да похваливал: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!»».

Из русских кушаний, которые чаще других упоминаются в литературных произведениях той поры, следует, прежде всего, назвать суп. Особенно популярными были щи и уха. Из холодных супов часто готовили ботвинью из кваса, отварной ботвы, лука, огурцов и рыбы (осетрины, севрюги или судака). В качестве гарнира подавали раков. Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина.

Близкая знакомая Пушкина Александра Осиповна Россет, фрейлина русского императорского двора, написала в своих мемуарах, что часть лета 1831 года провела в Петергофе, а потом в Царском Селе до сентября, где часто, с удовольствием проводила время в семье Пушкина и с удовольствием кушала щи, приготовленные из щавеля, и рубленые котлеты с гарниром из шпината или щавеля.

«Я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зелёный суп с крутыми яйцами (я велю сделать вам завтра этот суп), рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелём, а на десерт — варенье с белым крыжовником».
А. О. Смирнова-Россет.
Автобиографические записки.

Во времена Пушкина шпинат и щавель уже не только стали появляться на столе петербургского и московского общества и в меню ресторанов обеих столиц, но и считались полезными для укрепления здоровья анемичных городских барышень и юношей.

Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Вл. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «. затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде. ». (Бурнашев В.П..Воспоминания петербургского старожила /Российские ведомости.1872. Т. 99. с. 649).

Ботвинью нередко готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks’. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина. » (Пыляев М.И. Старое житье . СПб, 1897. Репринтное воспр.. М.,1990.С.18).

Как человек светский, Пушкин был искушен в заморской кухне, однако предпочитал всё же кушанья отечественные.

Среди них особой любовью поэта пользовались пожарские котлеты:

Пушкин любил клюкву с сахаром, бруснику, моченые ягоды и фрукты. Варенье (самое любимое — из белого крыжовника) поедал ложками и запивал холодным топленым молоком с ледника.

Читайте также:  Hp elitebook 8470p питание

Псковщина — яблочный край, и Пушкин любил яблоки. «Моченым яблокам тоже доставалось от него изрядно»,- свидетельствует П. Вяземский. Однажды у соседей в Тригорском Пушкин отведал пирога с яблоками и стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочный пирог». Так поэт намекал, что не откажется от такого лакомства и впредь. Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете. С чьей-то легкой руки их стали называть «пушкинскими».

В воспоминаниях В.А. Нащекиной читаем: «Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта». А благодаря воспоминаниям Е. Е. Синицыной мы знаем, что Александр Сергеевич очень любил клюкву в сахаре, которую ему обыкновенно подавали на блюдечке.

Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское: «…Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», — пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

Источник



Меню гения: что любил есть Александр Пушкин?

Совсем скоро, 6 июня литературный мир будет праздновать 215-й день рождения великого русского поэта Александра Пушкина. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by разузнала, что было бы на праздничном столе в день рождения Александра Сергеевича и какие блюда доставили бы поэту особенное удовольствие.

Столетия назад русские дворяне, предки Пушкина в том числе, уделяли много времени и значения приготовлению еды. Поваров набирали из дворовой прислуги и специально обучали их готовке различных блюд. Секреты изысканной «барской» кухни передавались по наследству от поваров к их детям. Богатые гурманы отправляли свою прислугу обучаться секретам кухни, покупали книги рецептов, составляли и хранили рукописные поваренные книги.

Например, в поместье предков Александра Сергеевича – петровском поместье Ганнибалов блюда часто готовили по книге Василия Левшина. Кроме того, в то время многие составляли и свои собственные книги по кулинарии. Собственную книгу издал и двоюродные дедушка Пушкина – Петр Ганнибал. Многие блюда из этой книги довелось продегустировать и самому поэту.

Няня, где же… плошка?

Когда родители маленького Саши переехали из усадьбы Михайловское Петербург с собой они увезли и поваров. Поварихой в Михайловском осталась Арина Родионовна – няня Пушкина. Ее блюда не раз в стихах воспевал поэт Николай Языков.

Но сам Александр Пушкин никогда не был привередливым в еде. Зачастую изысканным блюдам он предпочитал самую простую домашнюю еду: суп, запеченный картофель, кашу… Любимым блюдом Пушкина, которое готовила ему няня Арина Родионовна, была Калья с огурцом.

Гениальный, но ужасный прожора!

– Пушкин вовсе не был лакомка, – писал Вяземский. – Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.

Из блюд, которые любил Пушкин можно назвать еще моченые яблоки. Порой тригорские барышни посылали ключницу за мочеными яблоками даже после полуночи, потому что поэту очень хотелось их отведать. Еще Александр Сергеевич любил блины. Самыми его любимыми были крупитчатые «розовые» блины, которые пеклись с добавлением свеклы.

После свадьбы Пушкин завел дома собственного повара, поэтому сохранилось много воспоминаний о хлебосольных вечерах в доме поэта.

– Обед у Пушкиных составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами. рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником, – вспоминала Анна Смирнова.

Еще Пушкин любил есть ботвинью с осетриной, а еще все те блюда, которые потом вошли в меню «онегинских» пиров: «ростбиф окровавленный», «трюфли» и «Страсбурга пирог нетленный». Часто Пушкин просил брата Льва прислать ему в Михайловское в усадьбу особенный лимбургский сыр с плесенью. Правда, это пристрастие Пушкина почти никто не разделял. А когда Александр Сергеевич уехал в Москву по вызову царя, его няня Арина Родионовна сразу же выбросила этот сыр, от которого «уж очень скверно пахло».

Правда, от простой пищи можно было легко поправиться. Поэтому Пушкин, подражая Байрону бывало не ел весь день, чтобы поужинать часов в 6 – 7 вечера. Да и «пустой» печеный картофель он ел, тоже подражая Байрону.

– Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо, – писал как-то Пушкин в письме другу.

Когда Пушкин хотел пить, то чаще он просил чай или холодный черный кофе. Еще ему подавали моченые яблоки, морошку, брусничную воду и клюквенный морс.

– Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, то есть средственно, – вспоминал камердинер Пушкина. – А еще на столе графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым.

А попробовав однажды пирог с яблоками у соседей в Тригорском поместье, Пушкин стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочным пирог». Так поэт прозрачно намекал, что готов снова приехать в гости на пирог.

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Источник