Меню

Руководство по мировым стандартам безопасности питания



Принципы системы ХАССП (HACCP) — безопасность продуктов питания

Система ХАССП (расшифровка: HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point, пер. с агл.: Анализ Опасностей и Критические Контрольный Точки), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

На сегодняшний день в России действуют: ТР ТС 021/2011, предписывающий работу по ХАССП; ГОСТ Р 51075.1-2001, описывающий принципы ХАССП; ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — «расширенная версия» для управления производствами, система менеджента безопасности пищевой продукции и ГОСТ Р 54762-2011 — система FSSC, предварительные требования безопасности пищевой продукции.

Для минимизации противоречий между старыми стандартами и ХАССП, Роспотребнадзором готовится целый ряд обновлённых стандартов, Минэкономразвития подготовил единый документ для общепита.

Что же такое ХАССП и для чего он нужен?

ХАССП – это свод правил организации производственной деятельности на основе 7 принципов, гарантирующий обеспечение на выходе качественного и безопасного для потребителя продукта. Для достижения конечной цели, обеспечение людей безопасными продуктами питания, принципы ХАССП должны соблюдаться всеми предприятиями, через которые продукт проходит путь от состояния сырья к потребителю. Т.е. по ХАССП должны работать все: от сельсхохозяйственных предприятий до розничных магазинов и предприятий общепита.

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека — это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

  • активность воды и ее количественный показатель;
  • уровень тируемой кислотности и pH;
  • концентрация соли, хлора;
  • температурные показатели;
  • время изготовления продукции;
  • присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Внедрение принципов ХАССП на производстве

Внедрение ХАССП в производственный процесс состоит из «12 шагов». Поэтапный алгоритм из 12 пунктов описывает последоваельность действий для эффективного перевода работы предприятия в соответствие с ХАССП. На первый взгляд, всё довольно просто (подробное описание шагов вы найдёте в статье):

  1. Создание группы ХАССП.
  2. Описание сырья и готовой продукции.
  3. Определение ожидаемого использования продукта.
  4. Построение блок-схемы технологического процесса.
  5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте.
  6. Анализ потенциальных опасностей.
  7. Определение критических контрольных точек (ККТ).
  8. Установление критических пределов для каждой ККТ.
  9. Разработка системы мониторинга для каждой ККТ.
  10. Разработка плана коррекции и корректирующих действий.
  11. Установление процедур верификации (проверки).
  12. Ведение учетной документации и ревизионные проверки.

На практике же предприниматели и технологи сталкиваются с трудностями: неприятие нововведений коллективом, необходимость вложений в новое оборудование/ремонт/перепланировку, отсутствие опытного консультанта, способного применить «творческие решения» к индивидуальным особенностям. Также, главное, встаёт необходимость обучения персонала. По статистике нашей компании, самостоятельная разработка документов у необученного ХАССП сотрудника (технолога) в режиме выполнения основных штатных обязанностей в среднем занимает 6 месяцев.

Отличие ХАССП от СанПиНов

Принципиальное отличие работы по ХАССП от работы по ГОСТам и СанПиНам — это возможность выбирать оптимальный метод в рамках заданных стандартов продукта на выходе из каждого этапа обработки. В индивидуальности ХАССП для каждого предприятия заключаются её плюсы и минусы.

Невозможно прописать четкие инструкции на «все случаи жизни», что вызывает сложности у большинства начинающих предпринимателей и технологов без опыта практических решений – нет четкого ответа на вопрос: «как нужно делать тут и тут?».

С другой стороны, система ХАССП является гибкой и, за счет оптимизации процессов под конкретные условия, позволяет обеспечивать качество продукта на выходе с наименьшими ресурсными затратами.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации — просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Комментарии (0)

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

Читайте также:  Самсон фарма спортивное питание

С 15 февраля 2015 года набрали полную силу требования Технического регламента «О безопасности пищевой промышленности», являющиеся обязательными для всех организаций, которые производят пищевую продукцию на территории стран Таможенного союза. Регламентом подразумевается обязательная разработка, внедрение ХАССП и поддержка процедур, основывающихся на принципах этой системы.

Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.

Источник

Руководство по мировым стандартам безопасности питания ifca и ifsa

Название Руководство по мировым стандартам безопасности питания ifca и ifsa
страница 1/7
Тип Руководство

rykovodstvo.ru > Руководство ремонт > Руководство

Руководство

по мировым стандартам безопасности питания

IFCA (International Flight Catering Association) –

Международная Ассоциация Обслуживания Полетов
IFSA (International Inflight Food Service Association) – Международная Ассоциация Обслуживания Бортовым Питанием

Первое издание, Февраль 2003

Содержание

  1. Цель и Введение
  2. Концепция НАССР
  3. Образцы технологических блок-схем
  4. Таблица анализа рисков (Образец в целях руководства)
  5. Технологическая таблица безопасности питания – Критические Контрольные Точки
  6. Технологическая таблица безопасности питания – Стандартные Операционные Процедуры
  7. Часто задаваемые вопросы, связанные с анализом рисков
  8. Опасные ингредиенты питания
  9. Микробиологическое руководство
  10. Аудиты Поставщика / Оценка
  11. Оборот товарных запасов / Кодировка даты
  12. Конечная температура тепловой обработки
  13. Политика задержек
  14. Процедура отзыва продукции
  15. Инородные предметы
  16. Здоровье сотрудников
  17. Личная гигиена
  18. Вспомогательные программы

Приложения

Данное руководство является действующей концепцией контроля безопасности питания, применяемой к организациям бортового обслуживания авиакомпаний по всему миру и безоговорочно и без дополнений принятой международными авиакомпаниями в качестве основного справочного документа по безопасности питания при обслуживании авиакомпании.
1. Введение

Безопасность питания давно признана индустрией бортового обслуживания в качестве вопроса первостепенной важности, что и отражено в отличных документах по безопасности.

Сложность дела продолжает увеличиваться, установив более быстрое время оборота самолетов, изменяющиеся количества пассажиров, широкий диапазон специальных диет, этические и религиозные требования к питанию и предложение новаторских продуктов, доступных по всему миру.

В этой отрасли существует мнение, что IFCA и IFSA должны предоставить своим членам официальное руководство, по которому их работа может быть объективно проконтролирована. Поэтому мы предлагаем Руководство по безопасности питания и мы уверены, что всесторонняя сущность этой публикации окажется ценным ресурсом для наших членов, чтобы они стремились к дальнейшему улучшению документации по безопасности питания в данной отрасли.

2. Концепция НАССР
Концепция Анализа Рисков Критических Контрольных Точек (НАССР) – это систематический подход к идентификации и оценке рисков безопасности питания и определяющих средств их контроля.
В качестве управляющего инструмента, НАССР предусматривает структурный подход к опознаваемым рискам, которые напрямую влияют на безопасность питания.
Эта система сосредоточена скорее на предотвращении на каждом шагу производственной линии, чем на выявлении небезопасных продуктовĠпитания в конце производства. Она обеспечивает эффективный подход к производству питания на первое время, таким образом, снижая мониторинг конечной продукции, включая микробиологическое тестирование. Она не только эффективна по издержкам, но также является сильной системой, которая гарантирует безопасность питания, тем самым в то же время увеличивая конкурентоспособность.
Принципы НАССР:

Поставщики питания должны доказать свою систему НАССР, документируя соответствующие элементы системы, в соответствии с принципами Кодекса по продовольствию от 1997, следующие:
Принципы НАССР:
Принцип 1: Проведите анализ рисков:

Процесс сбора и оценки информации по рискам и условиям, приводящим к их наличию, для того, чтобы решить, какие из них являются значительными для безопасности питания и, таким образом, должны быть направлены в план НАССР.
Принцип 2: Определите Критические Контрольные Точки (ССР):

Критическая контрольная точка – это шаг, на котором контроль может быть применен и является основой для предотвращения и избежания риска безопасности питания или уменьшения его до приемлемого уровня.
Принцип 3: Введите критические ограничения:

Критический лимит – это критерий, который отделяет приемлемое от неприемлемого.
Принцип 4: Введите систему по контролю за ССР:

Мониторинг – это действие по проведению запланированной последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, чтобы оценить, является ли ССР под контролем.
Принцип 5: Введите корректирующие действия, которые предпринимаются, когда мониторинг поԺазывает, что отдельная ССР выходит из под контроля.

Корректирующее действие – это любое действия, предпринимаемое, когда результаты Мониторинга над ССР показывают снижение контроля.
Принцип 6: Введите процедуру для проверки, чтобы подтвердить, что система НАССР работает эффективно.

Проверка – это применение методов, процедур, тестов и других оценок, в дополнение к мониторингу, чтобы определить соответствие с планом НАССР.
Принцип 7: Введите документацию, касающуюся всех процедур и записей, соответствующих этим принципам и их применению.
Применение НАССР:
Применение принципов НАССР состоит из следующих задач, как определено в Логической Последовательности по Применению НАССР в Продовольственном Кодексе от 1997 г.

  1. Соберите команду по НАССР

Пищевая деятельность должна обеспечивать, что для развития эффективного плана НАССР в наличии имеются соответствующие знания по специфике продукта и компетентность. Оптимально этого можно достигнуть, собрав многопрофильную команду. Например, команда может включать в себя членов из Отдела по гарантии качества, Производственной, Оперативной, Технической служб, Отдела по снабжению или Проектно-конструкторского отдела. Там, где такая компетентность на местах отсутствует, должная устанавливаться консультация эксперта. Описание проекта должно описывать, какой сегмент пищевой цепочки затронут и к каким основным классам рисков относится (напр., покрывает ли он все классы рисков или только выборочные классы).

  1. Опишите продукт

Полное описание продукта должно составляться, включая соответствующую информацию по безопасности, такую как: состав, физическую/химическую структуру (фактический вес, уровень pH, и т.д.), тепловую обработку, замораживание, засаливание, копчение, и т.д., упаковку, срок хранения и условия хранения и способы распространения.

  1. Идентифицируйте использование по назначению

Использование по назначению должно основываться на ожидаемом употреблении продукта конечным потребителем. В отдельных случаях могут рассматриваться уязвимые группы населения, например, лечебное питание.

  1. Постройте блок-схему

Блок-схема должна создаваться командой по НАССР. Блок-схема должна покрывать все этапы в работе. При применении НАССР к заданной операции, должны быть рассмотрены шаги, предшествующие и последующие за определенной операцией.

  1. Подтверждение блок-схемы на местах

Команда по НАССР должна подтвердить технологическую работу по блок-схеме во время всех этапов и часов работы и при необходимости исправить блок-схему.

  1. Семь принципов НАССР

Как изложено выше.
Вспомогательные программы / Стандартные операционные процедуры (SOP)
Вспомогательные программы – это системы, которые должны быть на местах для поддержки системы НАССР. Часто они описываются как Программы предварительных условий, Навыки успешного производства (GMP) или Стандартные операционные процедуры (SOP). Это в основном системы (напр., Одобрение Поставщика, Личная Гигиена, Обучение, Контроль по борьбе с вредителями, Уборка и Дезинфекция, Калибровка Оборудования, и.т.д.), которые эффективно разрабатываются из обобщенных рисков, которые применяются ко всей работе, оставляя НАССР иметь дело со специфическими производственно-технологическими рисками. Эти вспомогательные программы обычно должны быть на местах до разработки системы НАССР. В этом документе мы ссылаемся на эти вспомогательные программы как на Стандартные операционные процедуры (SOP).

3. Образцы технологической блок-схемы
Каждый поставщик питания должен разработать свою собственную технологическую блок-схему, чтобы описать производственный процесс, который происходит в его производственном помещении. Эта блок-схема должна детализировать ход событий через весь процесс, давая четкое и простое описание того, как делается и обслуживается конечный продукт. Общий образец Производственной блок-схемы для поставщика питания, который производит многие сотни продуктов, указан на стр. 5-7.

Примечание: План по безопасности питания авиакомпании должен сопровождаться предварительными программами, которые включают: гарантия качества поставщика, контроль по борьбе с вредителями, личная гигиена и обучение, уборка и дезинфекция оборудования и помещений, руководство по вывозу мусора, руководство по расследованию инцидентов, калибровка, программа превентивного технического обслуживания и GMP. Это обобщенный образец и он должен подгоняться под индивидуальную работу каждого цеха.

4. Таблица анализа рисков (Образец в целях руководства) (Оценка рисков)
После разработки Технологической блок-схемы, команда по НАССР затем должна гарантировать, что все вероятные риски идентифицированы. Как только риск идентифицирован для каждого технологического этапа, определение, значителен этот риск или нет, должно происходить через оценку строгости каждого риска и вероятность возникновения.
Таблица 1 резюмирует типичный процесс анализа рисков для работы по обслуживанию авиакомпании.

этапа Стадия процесса Риск и Источник / Причина Оценка риска Значительный риск, представл. ССР?

Да/Нет

Если Да,

то Почему?

Пример контрольных мер (другие виды контроля также должны рассматриваться) ССР или SOP?
1 Спецификации меню Рецепты, кот. содержат опасные ингредиенты или рецепты, кот. содержат опасные технологич. этапы, которые могут привести к:

Физическому загрязнению

Серьезность вероятности зависит от выбранной продукции. Например: Если побеги люцерны выбраны в качестве ингредиента, вероятность пищевого отравления будет высокой, а если присутствовали E.coli 0157:Н7, Сальмонелла или другие патогены, серьезность будет высокой. Если рецепт определяет кулинарную обработку курицы как «только обжарить снаружи», Сальмонелла и другие патогены не снизятся до допустимого уровня. НЕТ Контроль ингредиентов:

    • Выполнение предлагаемого списка опасных ингредиентов питания. Выполнение обзора и корректировки спецификаций меню
    • Консультация клиента во время презентации меню
    • Управление Поставщиками
SOP
2 Закуп Поступление в цех ингредиентов, кот. потенциально опасны и готовы к употреблению, кот. загрязнены:

Биологич. патогенными микроорганизмами

Химическими загрязняющими вещ-вами

Физическими загрязняющими вещ-вами

Например:

Если продукт, такой как недообработанное готовое к употреблению питание, кот. загрязнено моноцитогенами Listeria, вероятность пищевого отравления будет высокой и серьезность тоже будет высокой

НЕТ Контроль сырья посредством:

    • Программа по управлению Поставщиками – производить закуп только у одобренных поставщиков или продавцов. Спецификации на продукцию (включая описание, темп-ру при доставке, маркировка даты/партии, требования по ярлыкам, ожидаемый срок хранения, упаковка и микробиологические критерии)
    • Соответствующим образом обученный персонал по закупу
SOP
3 Приемка Биологический: рост патогенных микроорганизмов в получаемых продуктах питания Потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддерживают быстрый рост патогенов, если температура при доставке была слишком теплой. Высокая серьезность: Высокая вероятность, если температура доставки слишком высокая. ДА Если потенциально опасные готовые продукты доставлены при нарушении темп-ры и патогены выросли до опасного уровня, никакие последовательные шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня ССР 1
3 Приемка Биологический: просроченный продукт: Потенциально опасные, готовые к употреблению продукты с вакуумной упаковке, имеют потенциальный риск роста анаэробных бактерий таких как моноцитогены Листерии.

Химическое и физическое загрязнение из-за поврежденной упаковки/неправильного хранения, т.е. с химикатами.

Серьезность высокая, вероятность низкая. Большинство просроченных продуктов будут иметь проблему качества из-за порчи продукта при росте микроогранизмов при хранении в холодильнике. Основным риском будут потенциально опасные, готовые к употреблению продукты в вакуумной упаковке и газированные из-за способности к росту моноцитогенов Листерии в условиях холодильного хранения при отсутствии кислорода. Они растут очень медленно при охлаждении, однако, вакуумные продукты могут храниться несколько недель, предоставляя достаточно времени для роста, т.е. копченый лосось, холодное закусочное мясо.

Серьезность низкая: Вероятность низкая. Благодаря отбраковке по визуальным признакам повреждения.

НЕТ Контроль сырья посредством:

    • Программа по управлению Поставщиками.
    • Спецификации на продукцию
    • Температурные спецификации при доставке с определенными лимитами допустимости.
    • Мониторинг параметров качества поступающих продуктов (включая проверки маркировки, целостность упаковки и ее надлежащий вид, кодировка даты) со специфическими корректирующими действиями при появлении несоответствующей продукции.
    • Соответствующим образом обученный персонал

Контроль химического и физического загрязнения сырья посредством:

    • Программа по управлению Поставщиками.
    • Спецификации на продукцию
    • Мониторинг параметров качества поступающих продуктов (включая проверки маркировки, целостность упаковки и ее надлежащий вид, кодировка даты) со специфическими корректирующими действиями при появлении несоответствующей продукции.
4 (А) Хранение – Охлажденные

— сырые продукты для приготовления на борту

— сырые фрукты и овощи для сырого обслуживания

— готовые к употреблению продукты

Биологический: рост патогенных организмов для потенциально опасных готовых продуктов, если темп-ра увеличилась выше идеальных параметров.
Биологический: просроченность: Потенциально опасные готовые продукты в вакуумной упаковке, которые хранятся слишком долго в холодильнике, имеют потенциальный риск роста моноцитогенов Листерии до опасного уровня.

Химическое и физическое загрязнение во время хранения

Высокая серьезность; высокая вероятность. Потенциально опасные продукты поддерживают быстрый рост патогенов при идеальных температурных условиях. Неправильное использование холодильников, т.е. частота открывания дверей. Размещение холодильников, например близость к горячей кухне.

Высокая серьезность; высокая вероятность. Потенциально опасные готовые продукты в вакуумной упаковке или газированные из-за способности моноцитогенов Листерии к росту при условиях холодного хранения, хотя вероятность низкая.

Серьезность низкая; вероятность низкая

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты имеют нарушения по температуре и патогены возросли до опасного уровня, никакие последовательные этапы не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста посредством:

    • Правильная и документируемая эксплуатация холодильников
    • Программа текущего ремонта и калибрования для холодильников
    • Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытие, разделение, сырое под готовым, и т.д.)

Контроль загрязнения при:

    • Правильные навыки хранения продуктов (покрытие, загрязнение)
    • Отдельное хранение химикатов
ССР2

SOP

4 (В) Хранение – замороженные

— сырые продукты для приготовления на борту

— сырые продукты для пригтовления/охлаждения

— готовые к употреблению продукты

Биологический: загрязнение

Биологический: рост патогенов в сырых или закупаемых готовых продуктах

Низкая серьезность, низкая вероятность.

Патогены могут присутствовать и может возникнуть рост при оттаивании продукта.

НЕТ Контроль роста посредством:

    • Правильная и документируемая эксплуатация морозильников
    • Программа текущего ремонта и калибрования для холодильников
    • Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытие, разделение, сырое под готовым, и т.д.)
SOP
5 Хранение – сухие продукты — Физическое загрязнение

— Микробиологическое фекальное, уринальное загрязнение

Низкая серьезность, низкая вероятность. Микробиологический риск не идентифицируется, так как продукты сухие. Пастеризованные или консервированные продукты, поэтому происходит маленький рост бактерий. НЕТ Контроль физического загрязнения посредством:

    • Правильные навыки хранения продуктов (хранение в запечатанных, покрытых контейнерах и разделение)
    • Ведение хозяйства/уборка, борьбе с вредителями, отдельное хранение химикатов, навыки оборота запасов. Микробиологически – устранение кулинарной обработки. Физически — при инспекции продукции.
SOP
6 Мойка/

— сырые овощи и фрукты для сырого обслуживания

    • Биологический: загрязнение патогенными организмами
    • Химическое и физическое загрязнение, например, инородные предметы, паразиты, пестициды на сырой продукции
Средняя серьезность: Средняя вероятность. Большая нагрузка патогенов может присутствовать в необработанных овощах и фруктах. Потенциально опасные продукты поддерживают рост при идеальных условиях времени-температуры или загрязнить другие продукты во время приготовления.

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Контроль микробиологического загрязнения при:

    • Эффективная мойка и документированный процесс дезинфекции для продукции, которая не проходит тепловую обработку.
    • правильные процедуры обращения с продуктами, для разделения обработанных и необработанных фруктов/овощей, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
    • управление правильным хранение внутри холодильников и морозильников
    • эффективные навыки личной гигиены персонала
    • эффективная программа управления Поставщиками

Контроль физического/ химического загрязнения:

    • Уборка, борьба с вредителями, отдельное хранение химикатов, оборот запасов, политика «Нет стекла» и «Нет дерева», политика разбитого стекла, эффективная программа управления Поставщиками
SOP

SOP

7 Разморозка – сырые продукты для кулинарной обработки/ охлаждения
    • Биологический: загрязнение от сырой продукции
    • Химическое и физическое загрязнение во время приготовления
Высокая серьезность; низкая вероятность из-за этапов кулинарной обработки, которые уменьшают бактерии до приемлемого уровня.

Низкая серьезность; низкая вероятность, если продукты размораживаются в завернутом виде в оригинальной упаковке.

Контроль загрязнения при:

    • Правильные навыки хранения продуктов
    • Эффективные навыки личной гигиены
    • Контроль микробиологического роста при размораживании в холодильнике или под проточной водой

Контроль физического/ химического загрязнения:

    • Уборка, борьба с вредителями, отдельное хранение химикатов, оборот запасов, политика «Нет стекла» и «Нет дерева», политика разбитого стекла
SOP
8 Разморожка – готовые продукты — Биологический: Перекрестное загрязнение от сырых продуктов

— Биологический: рост патогенов во время разморозки

— Химическое и физическое загрязнение во время разморозки

1) Низкая серьезность, Низкая вероятность при охлаждении

2) Средняя серьезность, Средняя вероятность при быстрых методах, таких как микроволновка или под холодной проточной водой.
Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ
НЕТ

Контроль загрязнения при:

    • Правильные навыки хранения продуктов
    • Эффективные навыки личной гигиены

Контроль микробиологического роста при

— контроль времени-температуры во время подготовки

Контроль физического/ химического загрязнения:

Уборка, борьба с вредителями, отдельное хранение химикатов, оборот запасов, политика «Нет стекла» и «Нет дерева», политика разбитого стекла

9 Подготовка сырых продуктов
  • Биологический рост патогенов
  • Физическое загрязнение во время подготовки
Низкая серьезность, Низкая вероятность

Средняя серьезность; низкая вероятность

НЕТ

Контроль микробиологического роста при:

— контроль времени/температуры во время подготовки

Контроль физического/ химического загрязнения:

Уборка, борьба с вредителями, отдельное хранение химикатов, оборот запасов, политика «Нет стекла» и «Нет дерева», политика разбитого стекла

Контроль загрязнения:

    • Правильные навыки хранения продуктов
    • Эффективные навыки личной гигиены
SOP
10 Хранение

— сырые продукты для готовки/ охлаждения

— Биологический: рост патогенов

— Химическое и физическое загрязнение во время хранения

Низкая серьезность; Низкая вероятность; PHF будет поддерживать быстрый рост патогенов при идеальных условиях времени/температуры

Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ
НЕТ
Контроль роста:

— Правильная работа холодильников

— Программа технической поддержки и калибровки для холодильников

— Правильные навыки хранения продуктов (напр., покрытие, разделение

— Отдельное хранение химикатов

— Программа технической поддержки помещения

SOP
SOP
11 Кулинарная обработка — Биологический: загрязнение патогенами и их выживание

— Физическое загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Недообработанные продукты приведут к несоответствующему разрушению патогенов и PHF будет поддерживать рост при идеальных условиях время/температура.

Низкая серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Когда потенциально опасные готовые продукты готовятся при нарушениях температурного режима и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль разрушения патогенов:

— Правильное тепловые процессы (могут включать в себя параметры температуры и времени) для уничтожения патогенов.

Контроль физического/ химического загрязнения:

Уборка, борьба с вредителями, отдельное хранение химикатов, оборот запасов, политика «Нет стекла» и «Нет дерева», политика разбитого стекла

CCP3

SOP

12

13

Охлаждение/ Замораживание — Биологический рост патогенов

— Биологическое загрязнение во время охлаждения
— Физическое загрязнение во время охлаждения

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Споры, которые выживают во время кулинарной обработки, могут размножаться и производить токсины при идеальных условиях времени и температуры. Риск еще больше, если бласт чиллер не используется.

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Средняя серьезность; Низкая вероятность

НЕТ

Это ССР, так как пищевое отравление вероятно, и позже нет контроля, чтобы уменьшить загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста патогенов/ размножения и роста спор:

— быстрое охлаждение и замораживание горячих продуктов после кулинарной обработки

— оборот запасов и навыки маркирования

Контроль микробиологического/ физического загрязнения:

— Правильное хранение продуктов в бласт чиллере (т.е. не прямо под конденсатором, объем продукции соответствует возможностям чиллера)

— Продукция должна быть покрыта

ССР4

SOP

14 Хранение

— готовы к употреблению

— Биологический: рост патогенов при повышении температуры холодильника
— Биологический: загрязнение

— Химическое и физическое загрязнение во время хранения

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Потенциально опасные продукты будут поддерживать быстрый рост патогенов при идеальных условиях времени/температуры
Средняя серьезность; Низкая вероятность

Средняя серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенном температурном режиме и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня Контроль роста:

— Правильная и документируемая работа холодильников.

— Программа технической поддержки и калибровки для холодильников

— Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытые, разделенные, сырые ниже готовых и т.д.)

— Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытые, разделенные, сырые ниже готовых и т.д.)

— Отдельное хранение химикатов

ССР2

SOP

15

17

Подготовка/ Комплектация/ Сборка — Биологический: Рост патогенов, если продукты готовились в комнате при теплой температуре в течение продолжительного периода времени.

— Химическое и физическое загрязнение инородными объектами

Высокая серьезность; Высокая вероятность роста патогенов, если потенциально опасные готовые продукты готовились при температуре помещения выше 15С в течение продолжительного периода времени

Высокая серьезность; Высокая вероятность.

Манипуляции увеличат риск загрязнение потенциально опасных продуктов контактными поверхностями, если на местах нет навыков дезинфекции.
Средняя серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Это ССР, так как пищевое отправление вероятно, и позже нет контроля, чтобы снизить загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста:

— Правильное и документируемое время и температура

— Дезинфекция контактных поверхностей и хорошие навыки личной гигиены сотрудников (не только напрямую с пищей), это контролируется как SOP

Контролируется как SOP

ССР5

SOP

18 Хранение — Биологический: рост патогенов, если температура холодильника повышается

— Химическое и физическое загрязнение во время хранения

Высокая серьезность; Высокая вероятность;

Потенциально опасные продукты будут поддерживать быстрый рост патогенов при идеальных условиях время-температура

Низкая серьезность; Низкая вероятность

Низкая серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенной температуре и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста:

— Правильная и документируемая работа холодильников.

— Программа технической поддержки и калибровки для холодильников.

— Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытие, разделение, сырые ниже готовых и т.д.)

— Правильные навыки хранения (т.е. покрытие, разделение)

— Отдельное хранение химикатов

ССР2

19 Разогрев для доставки горячего обслуживания — Биологический: рост патогенов

— Химическое и физическое загрязнение инородными объектами

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Разогрев не разрушает стабильные к подогреву токсины, такие как S.aureus, т.о. не могут быть ССР.
Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ

Контроль роста патогенов/роста и размножения спор:

— Контроль времени и температуры во время приготовления

Контроль химического/ физического загрязнения:

— Применение Политики Стекла и Дерева.

— Раздельное хранение химикатов.

— Уборка, дезинфекция оборудования, программа контроля за вредителями

SOP

SOP

20 Сборка/ Комплектация подносов — Биологический: рост патогенов

— Биологический: бактериальное загрязнение

— Химическое и физическое загрязнение инородными объектами

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Манипуляции увеличивают риск загрязнения и PHFбудет поддерживать рост патогенов при идеальных условиях времени и температуры.
Средняя серьезность; Средняя вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенном температурном режиме и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста:

— Правильное и документируемое время и температура.

— Дезинфекция контактных поверхностей и навыки сотрудников.

— Контролируется как SOP

Контроль физического/ химического загрязнения:

— Применение Политики Стекла и Дерева.

— Раздельное хранение химикатов.

— Уборка, дезинфекция оборудования, программа контроля за вредителями

21 Хранение – перед отправкой (дисп.) — Биологический: рост патогенов во время хранения перед отправкой готовых продуктов, если температура холодильника повысилась

— Физическое загрязнение

Высокая серьезность; Средняя вероятность;

PHF будет поддерживать рост патогенов при идеальных условиях времени/температуры

Низкая серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенном температурном режиме и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста:

— Правильная и документируемая работа холодильников.

— Программа технической поддержки и калибровки для холодильников

— Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытые, разделенные, сырые ниже готовых и т.д.)

Контроль роста патогенов:

— контроль рабочей температуры холодильников; эффективный период охлаждения, Оборот запасов, соответствие срока годности

Правильные навыки хранения продуктов (т.е. покрытие, разделение, и т.д.)

Нет вероятности, если запаковано; Низкая вероятность, если пища не запакована и стекло на подносе.

ССР2

SOP

22 Отправка — Биологический: рост патогенов

— Физическое загрязнение инородными объектами

Высокая серьезность; Средняя вероятность

Потенциально опасные продукты будут поддерживать рост патогенов при идеальных условиях времени-температуры
Средняя серьезность; Низкая вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенном температурном режиме и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста патогенов:

— Контроль температуры/ времени при добавлении сухого льда в тележки и контейнеры и правильная температура грузовика-рефрижератора.

Контроль физического загрязнения:

— Правильные навыки хранения (т.е. покрытие)

— Гарантия того, что двери автолифта держатся закрытыми, когда не используются.

— Уборка, дезинфекция оборудования, программа борьбы с вредителями.

ССР6

SOP

23 Транспортировка — Биологический: рост патогенов

— Физическое загрязнение

Средняя серьезность; Средняя вероятность

PHF будет поддерживать рост патогенов при идеальных условиях времени/ температуры

Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ

Контроль роста патогенов:

— Контроль времени/ температуры, чтобы снизить период пребывания в опасной температурной зоне.

Контроль физического загрязнения:

— Правильные навыки хранения продуктов (покрытие)

SOP

SOP

24 Загрузка на самолет — Биологический: рост патогенов во время загрузки самолета

— Физическое загрязнение

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Низкий риск, если время загрузки минимально благодаря операционным требованиям.

Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ
НЕТ
Контроль роста патогенов:

— Контроль времени/ температуры, чтобы снизить период пребывания в опасной температурной зоне.

Контроль физического загрязнения:

— Правильные навыки хранения продуктов (покрытие)

— Личная гигиена

SOP

SOP

25 Хранение на борту — Биологический: рост патогенов во время финального хранения готовых продуктов Средняя серьезность; Низкая вероятность

Низкий риск, если время перед употреблением минимальное и с холодильником и/или правильное использование сухого льда.

НЕТ Контроль роста патогенов:

— При добавлении сухого льда при необходимости

— Правильные навыки хранения (т.е. покрытие, разделение и т.д.)

— Немедленное время обслуживания

— Разработка пунктов меню «низкого риска»

SOP
26 Приготовление на борту — Биологический: рост патогенов

— Химическое и физическое загрязнение инородными объектами

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Минимальный риск при немедленном обслуживании
Низкая серьезность; Низкая вероятность при минимальном контакте с руками

Средняя серьезность; Низкая вероятность

НЕТ

Контроль роста патогенов/роста и размножения спор:

— Контроль температуры и времени во время сборки

Контроль микробиологического/ физического/химического загрязнения:

— правильные процедуры обращения с продуктами, чтобы снизить перекрестное загрязнение

— эффективные навыки личной гигиены

— Уборка, дезинфекция оборудования, программа борьбы с вредителями

SOP

SOP

27 Разогрев на борту для немедленного обслуживания — Биологический: рост патогенов

— Химическое и физическое загрязнение инородными объектами

Средняя серьезность; Низкая вероятность

Разогрев не разрушает стабильные к подогреву токсины, такие как S.aureus, таким образом не может быть ССР.

Низкая серьезность; Низкая вероятность

НЕТ

Контроль роста патогенов/роста и размножения спор:

— Контроль температуры и времени во время сборки

Контроль микробиологического загрязнения:

— правильные процедуры обращения с продуктами, чтобы снизить перекрестное загрязнение (разделение сырых и готовых продуктов, дезинфекция оборудования)

— эффективные навыки личной гигиены

Контроль химического/ физического загрязнения

— Применение политики Стекла и Дерева

— Отдельное хранение химикатов

— Уборка, дезинфекция оборудования, программа борьбы с вредителями

SOP

SOP

28 Приготовление из сырых ингредиентов на борту — Биологический: выживание патогенов

— Физическое загрязнение инородными объектами

Высокая серьезность; Высокая вероятность

Недообработанные продукты ведут к несоответствующему разрушению патогенов и PHF будет поддерживать рост при идеальных условиях времени и температуры

Низкая серьезность; низкая вероятность

ДА

НЕТ

Если потенциально опасные готовые продукты были при нарушенном температурном режиме и патогенны выросли до опасного уровня, никакие последующие шаги не снизят загрязнение до приемлемого уровня. Контроль разрушения патогенов:

— Правильные тепловые процессы (могут включать параметры времени и температуры), для уничтожения патогенов.

Контроль физического/ химического загрязнения:

Источник

Все о питании © 2020
Внимание! Информация, опубликованная на сайте, носит исключительно ознакомительный характер и не является рекомендацией к применению.