Меню

Рыба как объект питания

Биологическое значение рыбы в питании человека

С древних времен рыба в питании человека ввиду ее легкодоступности при наличии на земле множества водных объектов (морей, озер, рек), в которых водилось много видов рыб интересовала древнего человека в качестве легко доступного продукта питания. С течением времени к человеку пришло понимание того, что рыбу можно использовать не только исключительно из за ее пищевой значимости, но и в других областях человеческой жизни.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает у хозяек важное место на нашем повседневном столе. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в нашем повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах в виде пресервов и т.д. и обладающие острым или соленым вкусом, а также приятным специфическим ароматом, служат для людей отличной закуской.

Строение тканей рыбы и очень разнообразный ее химический состав делают ее диетическим продуктом в питании людей.

Состав (%) и калорийность мяса рыб.

Рыба вода белки жиры соли калорий в 1 кг мяса
Белорыбица:
перед икрометанием

после икрометания 53,8-57,5

82,3 18,3-19,2

15,1 21,2-26,11,5 2,0

2,0 2410—3175

760 лосось каспийский 61,9 17,2 19,5 1,4 2535 семга 64,2 21,1 13,5 1,2 2120 кета 73,6 18,0 7,2 1,2 1410 форель 75,6 20,8 2,5 1,3 1095 сиг 79,0 18,3 1,5 1,2 890 снеток 79,2 16,3 2,0 2,0 875 скумбрия 70,8 18,9 8,9 1,4 1605 сельдь:

атлантическая
(мурманская) 72,6

17,96 18,5

2218 иваси-приморская сардина 63,4 18,7 15,6 222073,3 18,8 салака 73,3 18,8 5,9 1,6 1350 сардина европейская 73,7 22,1 2,3 1,9 1020 осетр каспийский, волжский 72,2 15,8 10,3 1,7 1650 севрюга 69,8 18,4 10,9 0,9 1765 белуга 76,8 16,3 6,7 1,2 1285 стерлядь 74,2 18,7 6,4 0,7 1360 кефаль европейская 79,4 18,3 1,2 1,1 880 камбала 78,4 18,7 1,9 1,0 945 треска 83,6 15,1 0,3 1,0 625 карп прудовой 74,4-79,75 18,0-19,5 1,8-7,9 1,28 950 лещ астраханский 69,2 21,7 8,1 1,0 1645 сазан осенник 77,5 17,4 4,0 1,1 1080 карась 80,8 17,6 0,5 1,1 770 щука европейская 80,3 18,3 0,5 0,9 800 судак озерный 79,9 18,9 0,2 1,0 795 окунь европейский 79,5 19,5 0,7 1,3 825 сом 78,9 16,5 3,4 1,2 990 угорь речной 62,2 14,8 22,2 0,8 2670 минога астраханская 53,8 11,3 34,1 0,8 3625

После соответствующей тепловой обработки мясо рыбы становиться рыхлым и в желудочно-кишечном тракте у человека легко пропитывается пищеварительными соками, легко переваривается и быстро усваивается. Учитывая значительное содержание в рыбе азотистых экстрактивных веществ, которые возбуждают секрецию желудочного сока, диетологи рекомендуют рыбные бульоны использовать в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также больным в послеоперационный период. При употреблении вместо мяса рыбы, азотистый обмен в организме человека протекает более благоприятно т.к. рыбные блюда не способствуют образованию мочекислых почечных камней. Многие добываемые сегодня виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в их мясе железа и меди используются медиками в лечебном питании у людей страдающих малокровием; другие виды рыб в связи с их высокой калорийностью и содержанием большого количества жирорастворимых витаминов широко применяются при заболевание детей рахитом, а также ослабленным больным с целью усиления питания.

Морская рыба на сегодняшний день является кладезью многих жизненно необходимых человеку микроэлементов (йода, марганца, железо, медь, цинк, селен, бром, фтор и других микроэлементов), а также макроэлементов – кальция, калия, магния, фосфора, хлора и серы. При этом содержание в мясе рыбы фосфора в среднем составляет 0,20-0,25%. Питаясь рыбой человек способен удовлетворить потребность организма в фосфоре-на 50-70, железе-на 25 и магнии – на 20%. Всем известно, что морепродукты являются для человека богатым источником йода, если у пресноводных рыб его в 100г. сухого вещества содержится 6, 6мкг йода, в проходных рыбах-69,1 мкг, то в морских содержание йода доходит до 245 мкг, что крайне необходимо для нормального функционирования щитовидной железы т.к. йод принимает участие в образование гормона щитовидной железы тироксина.

Жители Японии у которых морепродукты, в основном морская рыба составляет основу рациона питания отличаются от других жителей планеты более крепким здоровьем и большей продолжительностью жизни.

Благодаря высокому содержанию в рыбе витаминов группы В — продукты из рыбы оказывают положительное влияние на восстановление половой функции у мужчин, способствуют нормальному функционированию и питанию тканей головного мозга.

Жирные виды рыб и их рыбий жир содержащие большое количество витамина А, Д, Е являются эффективным средством снижения уровня холестерина в крови, способствуя профилактике болезней сердечно-сосудистой системы.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые для организма человека аминокислоты, богаты метионином, аргинином, тирозином, гистидином и лизином обуславливая особую ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании человека. По содержанию метионина рыбное мясо занимает одно из первых мест среди присутствующих на прилавке сегодня белковых продуктов животного происхождения. За счет наличия в рыбе аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков(для мяса рыб он составляет 1,88-1,90, в то время как для говядины-1,64) продукты из рыбы очень полезны для молодого растущего организма детей.

Всех больше в себе белков содержат рыбы отряда осетровых и лососевых (лосось, семга, белуга). Содержание рыбьего жира в зависимости от вида рыбы колеблется от 0,1 до 33%. К жирным сортам рыб относят лосося, скумбрию, сельдь, форель, семгу и др. Для жира рыб характерно содержание биологически активных непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А и Д, фосфатидов и холестерина. Человек способен усваивать около 90% рыбьего жира. Полиненасыщенные кислоты у рыбы обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на межклеточные процессы в организме, обладают противовоспалительными свойствами. При этом снижают содержание жира в крови приводя в конечном итоге к снижению массы тела.

Мясо рыб очень бедно углеводами, в мясе свежей рыбы содержится всего 0,366% гликогена и спустя 96 часов хранения в мясе рыбы остается всего 0,006%, рН при этом равен 7,02-6,72 накопления молочной кислоты в мышцах уснувших рыб, в отличие от мяса теплокровных животных не происходит.(в мясе в результате накопления молочной и фосфорных кислот к концу первых суток рН снижается до 5,6 и ниже. Вследствие более кислой реакции среды в мясе создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов).

При хранении свежей не нутрованной рыбы в не мороженном или не соленном виде (на льду или в холодной соленой воде) спустя 12-24ч у рыбы наступает размягчение мышечной ткани, в результате чего из нее начинает вытекать мутная жидкость содержащая полипептиды и альбумозы. В результате глубоких биохимических процессов в белках плазмы клеток при автолизе образуются различные продукты частичного протеализа.

Рыба относится к особо скоропортящемуся пищевому продукту, что обусловлено следующими факторами:

  1. Мышцы у рыбы содержат мало соединительной ткани и поэтому легко проницаемы для бактерий.
  2. Бактерии которые находятся в рыбе, эволюцией приспособились к существованию при невысокой температуре окружающей среды, а попав в условия комнатной температуры они размножаются быстрее.
  3. Жабры у рыб имеют большую поверхность, на которой скапливается большое количество микробов.
  4. Как парная, так и мороженная рыба после оттаивания покрывается большим количеством слизи, которая представляет из себя хорошую питательную среду для разнообразных микроорганизмов.

Исходя из вышеизложенного свежую рыбу, особенно неразделанную, долго хранить нельзя, так как она быстро (через 10-20ч) приобретает неприятный гнилостный запах и становится опасной при ее употреблении в пищу.

У свежемороженой рыбы в разделанном и неразделанном виде при температуре минус 12градусов никаких биохимических процессов не происходит, что и используется в рыбной промышленности.

Имея высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления рыбного жира, он быстро окисляется, приводя к ухудшению качества рыбы. Особенно активны ферменты содержащиеся в морской рыбе.

Потребитель приобретая рыбу на рынке или в торговых точках должен уметь определить ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы мы определяем по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц. У свежей рыбы глаза должны быть выпуклые, прозрачные, жабры — розовые и ярко-красные, слизь на поверхности рыбы должна быть прозрачной, чешуя в зависимости от вида рыбы должна сниматься с большим или меньшим трудом; анальное отверстие должно быть закрыто и не выпячиваться; брюшко не должно быть вздутым; на поверхности рыбы не должно быть значительной ржавчины, которая на рыбе образуется в результате окисления жира кислородом воздуха; (в случае проникновения ржавчины внутрь рыбы-она непригодна для еды) Свежая рыба имеет свойственный ей запах; при порче появляется гнилостный запах. Установить недоброкачественность можно пробой варки или пробой «на нож». При проведении пробы варки берем кусочек мяса рыбы или кусок жабер и варим в небольшом количестве воды в закрытой посуде; При открывании крышки определяется характер запаха; при проведении «пробы на нож» в мышцу рыбу (позади головы) надо воткнуть подогретый нож, извлечь его и определить нормальность запаха. Эти оба способа наиболее ценные, при определении качества мороженной рыбы.

Хранить рыбу разрешается при наличие холодильника или ледника; при отсутствии холода рыба должна немедленно по ее получению идти в кулинарную обработку. Мороженную рыбу разрешается хранить на леднике и в ванне со льдом не более 2 суток, а охлажденную, не более суток.

Тепловая обработка и хранение готовых блюд. Санитарно-гигиенический режим тепловой обработки рыбы в основном не отличается от приготовления мяса. При приготовлении рыбы особое внимание необходимо обращать на тепловую обработку рыбных отходов (хребтов, голов, хвостов и др.) Рыбные отходы варим отдельно от самой рыбы. Отходы от рыб осетровых пород необходимо варить в течение 2-3часов, а частиковых-около 1,5 часа; полученный в процессе приготовления бульон необходимо процеживать перед использованием для приготовления блюд, изделия из рыб быстро уплотняются и теряют свою сочность их необходимо готовить непосредственно перед раздачей и не хранить в готовом виде более 30минут.

Источник

Рыба и морепродукты при здоровом питании

Тем, кто решил вести здоровый образ жизни, особое внимание стоит уделить такому ценному продукту, как рыба и морепродукты. Рыба по своему содержанию поистине – кладезь питательных веществ и витаминов. Кроме того, именно рыба является источником полезных ненасыщенных жиров и качественного белка. Именно поэтому профессиональные диетологи и медицина советуют всем принимать в пищу блюда из рыбы каждую неделю. Каждому, кто стремится вести здоровый образ жизни и правильно питаться, следует употреблять рыбу, как главный источник белка.

Почему рыба важна для здорового питания

Рыбные блюда являются низкокалорийными и содержащими, при этом, полноценный белок без насыщенных жиров. Самые жирные сорта рыбы имеют в своем составе не более 15% жира, что сравнимо с постным мясом. Это говорит о том, что блюда из рыбы отлично подойдут для желающих скинуть лишние килограммы. В пользу такой диеты говорит и тот факт, что мясо рыбы содержит минимум соединительной ткани, а значит и усваивается оно легко.

Рыба жирных сортов является источником полезных жирных кислот, витаминов А, В, Д, Е, которые нормализуют обменные процессы и выводят токсины. Именно морская рыба является для человека наиболее ценной из-за содержания в ней йода, цинка и в большом количестве витамина Д. Они нормализуют работу сердечной и нервной системы, улучшают гормональный фон. Омега-3 (рыбий жир) поддерживает мышечный тонус, что очень важно, особенно для людей увлекающихся спортом. Кстати, рыба здорового питания – это исключительно морская рыба, речная в этом плане малоэффективна.

Люди, мало разбирающиеся в особенностях обитателей водного мира, считают, что жирные сорта рыбы (севрюга, осетр, сардина) для диеты противопоказаны. Это глубокое заблуждение. Нельзя увлекаться блюдами их такой рыбки, но раз в неделю – обязательно. А вот морепродукты с низким жировым содержанием (камбала, щука, минтай, креветка) можно есть вволю.

Польза морепродуктов

Под морепродуктами чаще всего подразумеваются все продукты, которые дарит море, исключая саму рыбу, как бы вынося за скобки. Это не совсем правильно, потому что и она является продуктом морской стихии. Тем не менее, поговорим о других обитателях водных глубин таких, как гребешки, креветки, устрицы, кальмары, крабы и ламинария. Все они весьма полезны для человека, потому что, обладая высоким содержанием протеина, жира, можно сказать, не содержат, а вот микроэлементами насыщены предостаточно.

Регулярный прием морепродуктов отлично восполняет дефицит йода, пагубно действующий на работу щитовидной железы. Богаты дары моря железом и белком, особенно свежеприготовленные. Они также содержат много органических веществ и витаминов. Так витамин В способствует избавлению от мышечных судорог, а кальциферол служит профилактикой рахита.

Омега-3

Омега-3 – это, так называемый, полезный жир или ненасыщенный, который содержится только в ценных жирных сортах рыбы (форель, тунец, лосось). Исследованиями доказано, что при его недостатке у человека страдает работа мозга, и могут возникнуть нарушения в работе сердечно-сосудистой системы, появиться симптомы депрессии. Употребление в пищу полиненасыщенного жира способствует уменьшению воспалительных очагов в организме, приводит в норму давление и контролирует свертываемость крови.

Люди, не употребляющие или недостаточно употребляющие в пищу рыбу и морепродукты при здоровом питании, часто ощущают симптомы дисбаланса, списывая это на усталость, возраст и пр. На самом деле нужно просто ввести в рацион продукты морских просторов, и все станет на свои места.

Источник



Рыба и рыбопродукты, и их значение в питании

Состояние питания — это показатель, отражающий взаимосвязь фактического питания и состояния здоровья. С гигиенических позиций оптимальность питания определяется полноценностью рациона: чем разнообразнее рацион, тем лучше будет сбалансирована его нутриентограмма. В своем питании человек должен ежедневно использовать как минимум 20–30 наименований продуктов из разных групп. К продуктам ежедневного выбора относят молоко и жидкие молочные изделия, хлеб, мясо и мясопродукты, картофель, овощи, фрукты и ягоды, растительное и сливочное масло. Несколько раз в неделю в рацион необходимо включать творог, сыр, крупы, макароны, яйца, рыбу и морепродукты.

Сегодня много говорят о правильном питании: на телевидении, радио, различной информацией о продуктах человек получает из интернета, социальных сетей. Как показывают проведенные многочисленные научные исследования в нашей стране, рыбу и морепродукты в российских семьях встретишь в своем рационе питания очень редко. Только 2-3 человека из 10 потребляют блюда из рыбы хотя бы 1 раз в неделю, а дети практически не приучены, в силу сформировавшихся пищевых предпочтений в семье, ни к блюдам из рыбы, ни к морепродуктам.

Не каждый знает, что пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к пищевой ценности мяса, данная группа продуктов является важнейшим источником высококачественного белка, легко усвояемого железа и витамина В12. В рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, поэтому белки рыбы легче перевариваются и усваиваются, особенно это относится к детям и подросткам. В этом основная причина того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Эта рекомендация направлена на обеспечение ночного «отдыха» органов пищеварения. В рыбе содержится особый класс полиненасыщенных жирных кислот (w-3 жирных кислот), необходимых для обеспечения многих важных физиологических функций, в том числе адекватного иммунного ответа и синтеза ряда гормоноподобных соединений с высокой физиологической активностью — эйкозаноидов. Морские рыбы содержат также микроэлемент, как йод. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6. Из рыбы можно приготовить большое количество блюд, более полезно включать в питание «тощие» сорта рыб – треску, хек, минтай, судак, и более ограниченно использовать камбалу, навагу, скумбрию.

Рыба и различные морепродукты также широко используются в лечебном питании, как продукт богатый белками животного происхождения. При этом, белки, содержащиеся в рыбе, легче перевариваются и лучше усваиваются, чем белки мяса, поэтому рыба часто включается в рационы при заболеваниях органов пищеварения.

Рыба, особенно морская, богата многими микроэлементами, необходимыми для нормализации белкового обмена, формирования костной системы, минерализации зубов. Икра рыб обладает липотропным действием и поэтому может использоваться при заболеваниях печени, с этой целью употребляют свежую икру частиковых рыб. В икре осетровых рыб, особенно паюсной, много железа, ее полезно давать людям, страдающим анемией. Такие продукты моря, как мидии, кальмары, креветки, являются богатыми носителями редких микроэлементов: хрома, никеля, ванадия и др. Они также полезны часто болеющим ослабленным людям, с низким содержанием гемоглобина в крови.

Выраженным целебным действием обладает морская капуста (ламинария), в состав которой входит большое количество витаминов А, К, группы В. По содержанию минеральных веществ морская капуста значительно превосходит все наземные растения. Она очень богата хромом (в 4-5 раз больше, чем в картофеле и свекле), йодом.

Потребителю необходимо знать, что «очень большое» количество белка на 100 грамм продукта (более 15 грамм) содержится в большей части сортов рыбы: горбуша — 20,5 гр, судак – 18 гр, треска, хек, ледяная — 16,5 гр, рыба осетровая — 16,4 гр, карп прудовой – 16 гр, минтай — 15,9 гр.

Источник

Читайте также:  Спортивное питание протеиновая смесь