Меню

Санитарно бактериологическое исследование продуктов детского питания

ПРОВЕДЕНИЕ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХОНЬ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Настоящие «Методические рекомендации» представляют собой переиздание в соответствии с современным уровнем знаний «Методических рекомендаций по санитарно-бактериологическому исследованию продукции молочных кухонь», утвержденных ГСЭУ МЗ РСФСР 16.09.63.

Методические рекомендации подготовлены отделом гигиены питания Минздрава РСФСР, Республиканской санэпидстанцией Минздрава РСФСР, Московской городской санэпидстанцией и одобрены Лабораторным Советом при ГСЭУ Минздрава РСФСР.

1. ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации предназначены для специалистов бактериологической лаборатории и санитарных врачей санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих текущий надзор за качеством готовой продукции детских молочных кухонь. Последние вырабатывают продукцию для питания детей раннего возраста (до 1 года), которая должна обеспечивать гигиеническую надежность, эпидемиологическую безопасность, высокую пищевую и биологическую ценность. Это достигается строгим соблюдением санитарно-гигиенических условий приготовления, хранения и реализации детских молочных смесей, что в свою очередь исключает возможность размножения оставшейся микрофлоры и вторичного обсеменения готовой продукции. Систематический лабораторный контроль за качеством сырья, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производства (качества мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, соблюдение правил личной гигиены работниками) позволяет объективно установить санитарное содержание обследуемых молочных кухонь, раздаточных пунктов и провести мероприятия по улучшению санитарного режима.

При организации контроля следует руководствоваться Санитарными правилами для детских молочных кухонь, утвержденными Минздравом СССР 22.11.72, N 997-72, Инструкцией по приготовлению молочных и других смесей на детских молочных кухнях системы здравоохранения, утвержденной Минздравом СССР 13.04.80, N 08-14/3-14, Приказом Минздрава СССР от 17.05.78 N 473 «О частичном изменении Инструкции по приготовлению молочных и других детских смесей». При этом необходимо обращать особое внимание на следующие положения:

— молоко, доставленное из хозяйства по прямым связям или с молочных заводов, должно быть натуральным или нормализованным;

— помещение для изготовления молочной закваски должно быть изолировано и оборудовано холодильным шкафом или камерой для хранения кефирных грибов и молочных заквасок. Молочные закваски, так же как и кефирные закваски, должны регулярно подвергаться химикобактериологическим анализам;

— на каждой порции продукции должна быть этикетка с указанием вида, количества продукции, даты и часа приготовления;

— срок хранения готовой продукции не более 1 суток после окончания технологического процесса;

— продукцию молочных кухонь необходимо доставлять на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте;

— раздаточный пункт следует оборудовать достаточным количеством холодильного оборудования.

2. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Для оценки продукции детских молочных кухонь необходимо проводить: определение общего количества бактерий в 1 куб. см, титра группы кишечных палочек, бактериоскопию кисломолочной продукции, исследование на Staphyl. aureus в 1,0 г/куб. см продукта, и руководствоваться следующими показателями:

2.1. В пастеризованных и вареных смесях:

2.1.1. Общее микробное обсеменение в 1 г/куб. см продукта не должно превышать 500.

2.1.2. Титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1.

2.2. В кисломолочных продуктах:

2.2.1. Результаты бактериоскопического исследования препарата должны характеризовать данный продукт вносимым в него в качестве закваски определенным составом молочнокислой микрофлоры;

2.2.2. Титр бактерий группы кишечных палочек более 11,1;

2.2.3. Staphylococcus aureus должен отсутствовать в 1,0 г/куб. см исследуемого продукта.

3. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО

ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХОНЬ

3.1. Подготовка проб пищевых продуктов к исследованию

Перед посевом жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают, определяют рН и в случае рН ниже 7,0 — 7,2 подщелачивают 10% стерильным раствором соды до нейтральной реакции.

Творог, как продукт плотной консистенции, подготавливают к посеву следующим образом.

Перед началом исследования навеску 12 г творога, взятого стерильным или фламбированным скальпелем из 2 — 3 мест пробы творога, тщательно растирают в гомогенизаторе или стерильной фарфоровой ступке с песком пестиком с постепенным добавлением 108 мл стерильного физиологического раствора хлорида натрия или 0,1% пептонной воды, подогретой до 45 °С, и сливают в стерильную банку. Если приготовленная взвесь имеет низкий рН, то производят подщелачивание, как указано выше.

3.2. Метод определения количества мезофильных аэробных

и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта

Сущность метода заключается в выявлении способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (37° +/- 0,5°) с образованием колоний, видимых при увеличении в 5 раз.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках вырастало от 30 до 300 колоний.

Засевают глубинным методом по 1,0 куб. см из 1 и 2 разведений, что составляет 0,1 и 0,01 куб. см/г продукта соответственно.

Для посева 0,1 г продукта из взвеси (первого десятикратного разведения) стерильной пипеткой с широким концом отбирают 1 куб. см испытуемой взвеси или 0,1 куб. см жидкого продукта и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: новой стерильной пипеткой, после тщательного перемешивания содержимого банки, берут 1 куб. см и переносят в пробирку с 9 куб. см физиологического раствора хлорида натрия или 0,1% пептонной воды.

1 куб. см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят следующие разведения.

После внесения анализируемой взвеси чашку Петри заливают 12 — 15 куб. см расплавленного и охлажденного до 45° питательного агара при фламбировании краев пробирки, где он содержится.

Быстро смешивают с питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри и попадания следа на края и крышку чашки.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 37 °С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта следует принимать количество колоний, выросших из первого разведения. В случае роста большого количества колоний при посеве 1 и 2 разведения используют среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

3.3. Метод определения титра бактерий группы

кишечных палочек

При определении титра бактерий группы кишечных палочек производят посевы на среду Кесслер следующих объемов:

Читайте также:  Детское питание что относится

3.3.1. Неразведенные продукты в количестве 10,0 куб. см/г в 50,0 мл среды, а 1,0 куб. см/г в 10,0 мл среды. Количества 0,1 и 0,01 куб. см/г засевают в 5,0 куб. см среды (из десятикратно убывающих разведений по 1,0 куб. см каждого).

Посевы помещают в термостат на 18 — 24 часа при 43°.

3.3.2. Через 18 — 24 часа из всех посевов на среде Кесслер производят высевы на сектора чашки со средой Эндо (Левина) и помещают при 37° на 18 — 24 часа.

3.3.3. При наличии на среде Эндо (Левина) колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (красных с металлическим блеском и без блеска, слизистых, розовых, а также бесцветных), их изучают, в препаратах окрашенных по Граму — микроскопируют.

3.3.4. Колонии грамотрицательных палочек высевают на пептонную среду с глюкозой и помещают в термостат на 18 — 24 часа при 31 +/- 0,5 °С. Бесцветные лактозоотрицательные колонии высевают на среду Ресселя или Олькеницкого и выращивают при 37 °С 24 часа для их дальнейшей идентификации. Высевы со среды Эндо на жидкую пептонную среду с глюкозой производят не менее чем с двух наименьших объемов (секторов).

3.3.5. Обнаружение кислоты и газа в пептонной среде с глюкозой указывает на наличие бактерий группы кишечных палочек в том или ином количестве засеянного продукта .

Определение коли-титра производится по таблице (см. Приложение N 2).

Обнаружение грамотрицательных палочек, не сбраживающих лактозу при 37°, проверяют на образование индола, сбраживание сахарозы и по ряду других тестов во избежание пропуска патогенных представителей семейства кишечных в соответствии с «Методическими указаниями по микробиологической диагностике заболеваний, вызванных энтеробактериями», утв. Минздравом СССР 19.12.84.

1. В случае повторяющихся результатов с неудовлетворительным титром бактерий группы кишечных палочек в исследуемых продуктах следует произвести повторную выемку проб с этого же объекта. Колонии, выросшие на среде Эндо, необходимо дополнительно исследовать на наличие энтеропатогенных кишечных палочек согласно принятым методикам.

2. Для ускорения анализа целесообразно отсевать колонии в пробирки с небольшим количеством пептонной среды с глюкозой (1,5 — 2 мл), предварительно подогретой в термостате при 43 °C. При этих условиях результаты на жидкой пептонной среде могут быть учтены через 3 — 5 часов.

3.4. Бактериоскопическое исследование

Вследствие того, что в кисломолочные продукты вводится специфическая микрофлора, определяющая органолептические (вкус, запах) и питательные свойства продукта, определение общего числа бактерий не производится. Каждый кисломолочный продукт имеет свой микробный пейзаж, т.е. определенный состав микрофлоры с довольно постоянным количественным соотношением молочнокислых микроорганизмов.

Кефирная закваска готовится на кефирных грибках, которые представляют симбиоз молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжевых клеток. Поэтому в препарате, приготовленном из кефира (кефир сквашивается бактериальной закваской, приготовленной на кефирных грибках), должны обнаруживаться молочнокислые стрептококки, нередко распадающиеся на диплококки, в небольшом количестве молочнокислые палочки и обязательно единичные дрожжевые клетки.

Для изготовления творога применяют закваску из молочнокислых стрептококков или, если ее нет, допускают кефирную закваску. Поэтому при бактериоскопии творога в поле зрения микроскопа могут находиться молочнокислые стрептококки, как правило, распавшиеся на диплококки (если применялась молочнокислая закваска), если же применялась кефирная закваска, то в поле зрения будут, кроме того, молочнокислые палочки и единичные дрожжевые клетки. Большое количество дрожжевых клеток свидетельствуют о процессе брожения, вызывающего изменения органолептических свойств и ухудшение качества творога.

Закваска для простокваши и пахтанье готовится из чистых культур молочнокислых стрептококков и болгарской или ацидофильной палочки. В препаратах из такой закваски, а также в препаратах простокваши и пахтанье, в которые была внесена эта закваска, в поле зрения микроскопа при бактериоскопии должны находиться указанные микроорганизмы.

Результаты бактериоскопии позволяют на основании общего микробного пейзажа дать заключение о чистоте применяемой закваски и обнаружить случайную микрофлору, которая в большом количестве нарушает органолептические свойства и вызывает порчу продуктов, как, например, молочная плесень (оидии, гифы) или дрожжевые клетки, обнаруженные в большом количестве в твороге и простокваше.

Наличие большого количества лейкоцитов свидетельствует о воспалительном процессе вымени коровы, от которой взято молоко.

Приготовление препарата для бактериоскопии.

1. Для получения препарата неразведенный кисломолочный продукт наносят тонким слоем на предметное стекло. Материал рекомендуется брать пипеткой из глубины исследуемого образца, особенно при исследовании кефира, т.к. дрожжевые клетки обычно оседают на дно.

2. Препарат подсушивают, фламбируют и окрашивают 1-процентным водным раствором метиленового синего.

3.5. Методика выделения и идентификации микроорганизмов

рода Staphylococcus aureus

1 этап. Посев производят в количестве 1 г/куб. см в пробирки с содержанием 6,5% солевого бульона в количестве 10 куб. см. Посевы инкубируются при +37 °С в течение 18 — 24 часов.

2 этап. Из сред обогащения производят высевы на сектора с молочным агаром или желточным агаром (ЖА) без добавления NaCl. Все посевы инкубируют при 37 °C в течение 18 — 24 часов.

1. На средах, содержащих желток, стафилококки, выделенные от человека, образуют в 60 — 70% культур радужный венчик вокруг культур — положительная лецитовителлазная реакция. Стафилококки животного происхождения дают положительную лецитовителлазную реакцию 5 — 10% культур.

2. На чашках с молочным агаром у стафилококков на 2 день при комнатной температуре учитывают пигментообразование.

3 этап. Просматривают посевы на молочном и желточном агаре (МА, ЖА). На ЖА колонии стафилококков дают радужный венчик, на МА образуют пигмент золотистый, лимонно-желтый и др.

Изолированные колонии, подозрительные на стафилококки, изучают, микроскопируют с окраской по Граму и высевают на скошенный агар или сектора с МА. Число колоний, взятых для идентификации, должно быть не менее 5 — 7.

4 этап. Выделенную чистую культуру с секторов на чашках с молочным или из пробирок со скошенным питательным агаром подвергают микроскопии с окраской по Граму. При наличии мелких грамположительных кокков ставят реакцию плазмокоагуляции на ферментацию маннита и с учетом результатов первичных посевов на лецитовителлазную активность. Делают заключение о принадлежности выделенной культуры к Staphylococcus aureus.

Наилучшим методом предварительной идентификации Staphyl. aureus в лабораторных условиях является коагулазная проба в стерильной пробирке, закрытой ватной пробкой, с кроличьей плазмой. При чтении реакции плазмокоагуляции установлено три градации активности фермента коагулазы.

1. +++ — сгусток плотный;

2. +++ — сгусток, имеющий небольшой отсек;

3. ++ — сгусток в виде взвешенного мешочка.

Эту реакцию следует читать очень осторожно, не встряхивая, чтобы не повредить и не нарушить образования сгустка.

Читайте также:  Спортивное питание гели sis

Постановка реакции: 1. В пробирку с 0,5 куб. см цитратной плазмы, разведенной изотоническим раствором хлорида натрия в соотношении 1:4, вносят петлю суточной чистой культуры стафилококка и ставят в термостат при 37 °С. Осторожно просматривают реакцию плазмокоагуляции через 30 минут, 1 час, 2 — 6 часов и оставляют до утра при комнатной температуре до окончательного учета. Наиболее достоверная реакция плазмокоагуляции наступает до 6 часов, после этого времени может иногда наблюдаться ложная реакция.

2. Ускорение реакции производят двумя приемами:

а) за счет использования 3 — 4-часовых бульонных культур, добавляя их в количестве 0,1 куб. см к 0,5 куб. см разведенной плазмы;

б) или в пробирку с 0,1 куб. см бульона вносят петлю суточной культуры стафилококка. После выдержки в термостате при +37 °С в течение 1 часа в пробирку добавляют 0,3 куб. см кроличьей плазмы и пробирки дополнительно выдерживают в течение 2 — 6 часов до свертывания плазмы (оставляют на ночь при комнатной температуре).

В случае необходимости подтверждения и уточнения результатов реакции плазмокоагуляции культуры изучаемых штаммов стафилококков пересевают 2 — 3 раза на скошенном агаре и повторяют постановку реакции или рассевают культуры на чашках с питательным агаром (ПА) для проведения повторной идентификации из новых колоний стафилококков.

Реакция ферментации маннита в анаэробных условиях.

Используют среду, приготовленную из сухого препарата с индикатором ВР и маннитом, которую разливают в пробирки по 10 куб. см, стерилизуют 0,7 атм. 20 минут. Перед посевом среду освобождают от воздуха, для чего пробирки кипятят в водяной бане при 100 °C 10 минут, затем быстро охлаждают в холодной воде и немедленно производят посев уколом. Сверху засеянную среду заливают расплавленным 2% водным агаром слоем 2 — 3 см, чтобы исключить попадание воздуха. Посевы термостатируют на 2 — 4 сутки. Результаты расценивают как ферментацию маннита, когда нижняя и верхняя части среды четко изменяют цвет из зеленого на синий. В этом случае микроорганизмы идентифицируют как Staphylococcus aureus. Если посинеет только верхняя часть среды, то имеет место неспецифическое окисление маннита. Если спустя 4 дня инкубации не произошло посинение, то можно считать, что ферментация маннита отсутствует.

При сомнительных результатах целесообразно из первичных посевов взять ряд других колоний и подвергнуть их вновь идентификации. Кроме основных тестов следует использовать дополнительные: определить наличие фосфатазы и термостабильной ДНКазы, характеризующие принадлежность стафилококков к Staphylococcus aureus.

4. СМЫВЫ

Смывы производят в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», утв. зам. нач. ГСЭУ МЗ СССР за N 2657 31.12.82, с оборудования, инвентаря, санитарной одежды, рук работников до начала работы, с автоклавированной пергаментной бумаги (тара для творога), а также контролируют качество обработки бутылочек, используя для исследования смывную жидкость после ополаскивания бутылочек, подготовленных к заполнению готовой продукцией.

Для этого в одну из трех доставленных бутылочек наливают 10 куб. см стерильной водопроводной воды. Бутылочку ополаскивают и воду над пламенем горелки последовательно переливают во 2-ю и 3-ю бутылочки.

Исследование смывной жидкости

а) общая микробная обсемененность (определяется только в смывной воде с бутылочек);

б) наличие микробов группы кишечных палочек;

в) наличие Staphylococcus aureus.

Наличие микробов группы кишечных палочек — 8 мл оставшейся смывной жидкости с бутылочек засевают на 1 куб. см концентрированной среды Эйкмана и инкубируют в термостате 24 часа при 43°. Дальнейший ход исследования и идентификации микробов группы кишечных палочек проводится по вышеуказанной методике.

Смывную жидкость с других объектов исследуют, как указано в «Методических рекомендациях» от 31.12.82 за N 2657.

Общая микробная обсемененность определяется в смывной воде бутылочек. При вычислении результатов число колоний, выросшее при посеве, умножают на 10, что соответствует содержанию колоний микробов в смыве с 3-х бутылочек. Считается качество обработки бутылочек удовлетворительным при росте в 1 куб. см смывной жидкости не более 10 колоний.

Наличие Staphylococcus aureus определяется при посеве тампоном смывной жидкости на поверхность питательных сред МСА и ЖСА, далее исследование необходимо проводить, как указано выше.

5. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО

ИССЛЕДОВАНИЯ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ

В протоколе исследований необходимо указывать:

а) общую микробную обсемененность в 1 куб. см продукта;

б) титр бактерий группы кишечных палочек (в кисломолочных и вареных смесях); бактериоскопия;

в) наличие или отсутствие Staphylococcus aureus в 1 г/куб. см кисломолочных продуктов;

г) в смывах указать наличие или отсутствие бактерий группы кишечных палочек и Staphylococcus aureus;

д) в смыве с 3-х бутылочек указать общую микробную обсемененность в 1 куб. см.

к Методическим рекомендациям

6. ПЕРЕЧЕНЬ

ИССЛЕДУЕМЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ В СООТВЕТСТВИИ

С «ИНСТРУКЦИЕЙ. «, УТВ. МЗ СССР 13.04.80 N 08-14/3-14

1. Молоко цельное

2. Молоко с отварами B-рис, B-гречка, B-овес

3. Кефир цельный

4. B-кефир с отварами

7. Ацидофильное молоко

8. Ацидофильная паста

9. Обезжиренный кисломолочный продукт (пахтанье)

11. Творог, твогреча

13. Каша манная 5% и 10%

14. Каша из муки 10%

15. Кисели из фруктов и ягод

16. Витаминные напитки

Приготовление протертых из фруктов и ягод витаминных напитков, киселей допускается только при наличии необходимых для их выработки помещений, оборудования и кадров.

Источник

Санитарно бактериологическое исследование продуктов детского питания

25. Санитарно-бактериологическое исследование продуктов детского питания и молока; методы и критерии оценки.

Микробиологическое исследование готовых пищевых продуктов проводят с
целью оценки безопасности продукта для здоровья человека. При этом определяют присутствие патогенных бактерий, санитарно-показательных, условно-патогенных микроорганизмов и специфических возбудителей микробной порчи продуктов.

В процессе производства обязательно контролируют качество вносимой в молоко технологической микрофлоры (закваска из специфической микрофлоры) и возможное присутствие возбудителей микробной порчи продуктов.

Микробиологические показатели неспецифической микрофлоры, определяе
мые в пищевых продуктах, подразделяются на 4 группы .Для проведения
исследований используют качественные и количественные методы.

Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры
и возбудителей порчи продуктов.

Количественными методами определяют общее количество МАФАМ — мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г.

Молоко исследуют на:

МАФАМ и их количество;титр и индекс БГКП , S.aureus.

Количество МАФАМ определяют путем посева в чашки Петри с расплавлен-
ным агаром 1 мл исследуемого молока. После инкубации при 30 °С в течение 72
часов подсчитывают все выросшие колонии. Величину МАФАМ выражаюг в числе
КОЕ в 1 мл (г) продукта.

При исследовании молочных продуктов и молока на БГКП условно-патогненные и патогенные возбудители, ориентируются на массу продукта в которой нормативные документы не допускают содержание этих бактерий.
Для пищевых продуктов, в отличие от других объектов, к БГКП относят — грамотрицательные. оксидазонегативные, не образующие спор. С целью определения БГКП в молоке и молочных смесях делают посев определенных объемных разведений. среду Кесслер, которая по составу почти аналогична глюкозо-петонной среде,
но содержит генциан-виолет для ингибирования кокковых бактерий. Из забродивших проб делают высевы на среду Эндо, затем проводят идентификацию выделенных бактерий.

Читайте также:  Питание от растяжек кожи

Источник



Санитарно бактериологическое исследование продуктов детского питания

Санитарно-бактериологическое исследование молока и молочных продуктов Ф. К. Черкес, Н. А. Бельская

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например молочнокислые стрептококки, молочно-кислые ацидофильные палочки и др. Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается.

Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: БГКП, стафилококки и др.

С молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, анаэробные бациллы и т. д.

Обсеменение молока и молочных изделий неспецифической микрофлорой может произойти в момент удоя, транспортировки, хранения и т. д.

Исследование молока и молочных продуктов проводят согласно ГОСТу 9225-68.

Отбор проб. Пробы жидких и полужидких продуктов после тщательного их перемешивания отбирают в количестве 50-100 мл в стерильные колбы. Пробы сливочного масла, сыра, творога отбирают с помощью стерильного щупа из глубины продукта. Перед взятием пробы масла, творога верхний слой продукта тщательно зачищают, а поверхность сыра в месте отбора пробы прижигают раскаленным ножом. Из расфасованных продуктов берут по 2 образца в оригинальной упаковке. Взятые образцы сопровождают документом, в котором указывают:

1. Номер образца.

2. Наименование и сорт продукта.

3. Дату изготовления.

4. Дату и час отбора пробы.

5. Объем необходимых исследований.

6. Должность и подпись лица, отобравшего пробу.

Микробиологическое исследование продукта должно производиться не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. При транспортировке температура не должна превышать 6° С.

ГОСТ для молока и молочных изделий предусматривает определение общего числа бактерий в 1 г (мл) и определение титра цитратотрицательных (цитратнегативных) разновидностей БГКП (коли-титр).

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования. Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).


Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев. По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.


Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши — молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира — молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Определение БГКП

Обсемененность молока и молочных продуктов бактериями группы кишечной палочки определяют бродильным методом. Бродильный титр — это то наименьшее количество продуктов, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором присутствует кишечная палочка. Согласно ГОСТу 9225-68 учитываются только цитратнегативные разновидности кишечной палочки (рис. 57).


Рис. 57. Определение коли-титра молока

Посев молока и молочно-кислых продуктов производят в 6 пробирок с 5 мл среды Кесслер. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного продукта, в другие 3 пробирки по 1 мл из разведения 1:10 (0,1 мл). Посевы инкубируют в термостате при 43° С 18-24 ч.

Из каждой забродившей пробирки производят посев на сектор среды Эндо и инкубируют при 37° С 18-24 ч.

При отсутствии типичных для БГКП колоний продукт считают незагрязненным кишечной палочкой.

При наличии типичных для БГКП колоний делают мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении грамотрицательных палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера.

Производят учет результатов. Наличие кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствие роста на среде Козера свидетельствует о наличии цитратнегативных разновидностей кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по табл. 58.


Таблица 58. Вычисление коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире, простокваше, ацидофильном молоке

Примечание. Вычисление коли-титра для масла, сыра, творожных изделий, мороженого и молочных консервов проводят по другим таблицам, указанным в ГОСТе.

Присутствие патогенных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах недопустимо.

1. Как определяют в молоке и молочных продуктах общее число микробов?

2. Как определяют коли-титр?

3. Какие микроорганизмы могут встречаться в молоке и молочных продуктах?

Среда Кесслер. См. с. 484.

Среда Козера. К 1 л дистиллированной воды добавляют 1,0 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атм в течение 15 мин, добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.

Среда глюкозой. См. главу 7.

Желточно-солевая среда. См. главу 14.

Источник