Меню

Санитарно гигиенические исследования продуктов питания



Что такое санитарно-гигиеническая экспертиза?

Санитарно-гигиеническая экспертиза – это процесс изучения продуктов и товаров, который проводится в лабораторных условиях, чтобы установить их безопасность для граждан. С ее помощью предупреждается попадание в свободное распространение продукции, использование которой представляет угрозу для населения и окружающей среды.

Задачи санитарно-гигиенической экспертизой

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает мероприятия, с помощью которых:

  1. Устанавливаются характеристики и свойства продукции с точки зрения их безопасности для потребления;
  2. Определяются условия и сроки хранения, при соблюдении которых допускается ее реализация.

Рассматриваемой экспертизе подвергаются:

  1. Пищевые продукты и сырье для их изготовления;
  2. Готовые продукты питания и полуфабрикаты;
  3. Процессы, которые непосредственно связаны с обращением пищевых продуктов: хранение, транспортировка, использование оборудование, производственные процессы и т.п.;
  4. Технологическая процедура изготовления продуктов;
  5. Персонал, который задействуется в процедуре их изготовления;
  6. Используемые в этом производстве водные и земельные ресурсы;
  7. Субъекты хозяйственной деятельности, которые предоставляют услуги в сфере общественного питания и производства продуктов.

Кем проводится, какие цели преследуются?

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания может проводится:

  1. Врачами санэпидстанции;
  2. Специалистами центров гигиены и эпидемиологии;
  3. Экспертами лабораторий и организаций, которые аккредитованы на проведение подобных исследований.

При проведении экспертизы товаров и продуктов преследуются следующие цели:

  1. Установление безопасности объекта исследования для граждан, их жизни и здоровья;
  2. Выявление объектов, которые представляют угрозу токсичного, мутагенного и другого характера.

Объект исследования изучается на соответствие трем уровням безопасности:

  • химическому;
  • бактериологическому;
  • радиологическому.

Эксперт применяет различные методы, чтобы убедиться в отсутствии в продукте или товаре токсинов и других опасных химических соединений. Его интересует и наличие микроорганизмов, которые способы стать причиной разных заболеваний у людей.

Для пользователей сайта Ekspertizy.org нами был собран (и постоянно пополняется) перечень организаций, которые проводят санитарно-гигиеническую экспертизу:

Процесс проведения санитарно-гигиенической экспертизы

Объект изучения проходит следующие этапы:

  1. Эксперт начинает с определения всех трех уровней безопасности исследуемого объекта;
  2. Полученные показатели сравниваются с нормативными данными;
  3. При выявлении отклонений от рекомендуемых характеристик определяются их причины;
  4. Устанавливается объем и качество примесей, которые превышают установленные нормы;
  5. Устанавливается физический и химический состав;
  6. Определяется содержания микроорганизмов, их уровень.

По результатам исследования эксперт сможет точно определить следующие факты:

  1. Применения сырья, которое не допустимо или не характерно для данного пищевого продукта;
  2. Использования упаковки, тары, которая не соответствует предъявляемым требованиям безопасности;
  3. Нарушения сроков и условий хранения;
  4. Низкого качества продукции, которая не пригодна для использования по назначению.

Среди того, какие продукты выявляются при гигиенической экспертизе, встречаются как контрафактные образцы, так и те, у которых заявленные характеристики не отвечают действительности. Они могут причинять вред здоровью граждан. Если они безвредны, в таком случае пользователи переплатят за несуществующие характеристики.

Заключение санитарно-гигиенической экспертизы

Результатом санитарно-гигиенической экспертизы является заключение. Оно содержит следующее:

  1. Данные эксперта, которые проводил исследование;
  2. Подробное описание изученного продукта, его химический и физический состав;
  3. Методы, примененные во время экспертизы;
  4. Промежуточные выводы, в которых полученные данные сравниваются с нормативами;
  5. Окончательный вывод о допустимости использования объекта исследования по назначению.

Экспертиза может проводится в ходе претензионного или судебного спора. Заказать ее могут все заинтересованные стороны. Альтернатива – постановление о назначении судебной экспертизы. К ней прибегают по ходатайству одной из сторон спора или в случае реальной необходимости получить заключение эксперта.

Чаще спор возникает не между продавцом и потребителем, а между контрагентами – поставщиками и предприятиями, которые используют продукцию на производстве или сбывают ее населению. Такие виды споров рассматривает Арбитражный суд, поскольку обе стороны в нем – субъекты хозяйственной деятельности.

Источник

Санитарно гигиенические исследования продуктов питания

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель Министра
здравоохранения СССР,
Главный санитарный врач СССР
П.БУРГАСОВ
14 ноября 1969 г. N 827-69

Введение

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из основных разделов работы практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы в области надзора за питанием населения, направленных на охрану здоровья трудящихся.

Эта работа осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и Министерств здравоохранения союзных республик Постановлением Совета Министров СССР от 29 октября 1963 г. N 1107, утвердившим Положение о государственном санитарном надзоре в СССР.

Органам санитарно-эпидемиологической службы предоставлено право давать министерствам, государственным комитетам, ведомствам, руководителям предприятий, организаций и учреждений, а также отдельным гражданам обязательные для них предложения о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения, возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы, выносить в необходимых случаях постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу людям.

Главные санитарные врачи республик, краев, областей, округов, городов, районов, бассейнов, портов и линейных участков на водном транспорте, а также санитарные врачи, эпидемиологи санитарно-эпидемиологических станций и их помощники имеют право:

— беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений;

— требовать от должностных лиц и отдельных граждан сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния соответствующего объекта;

— производить выемку пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.

Читайте также:  Питание при запорах для взрослых

Санитарная экспертиза пищевых продуктов — это сложный участок работы, требующий от специалистов по гигиене питания многогранных знаний, умения правильно их применить, использовать углубленное исследование разнообразных пищевых продуктов, широко опираясь на объективные методы лабораторного исследования, умения расценивать результаты этих исследований, правильно руководствоваться официальными материалами в области гигиены питания Министерства здравоохранения СССР, государственными стандартами, технической документацией на пищевые продукты и другими материалами различных ведомств.

Настоящее Методическое указание имеет целью оказать помощь органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в повышении уровня качества осуществления санитарной экспертизы пищевых продуктов, имея в виду, в первую очередь, правильное решение вопросов охраны здоровья населения, а также государственного надзора за использованием пищевых ресурсов страны.

I. Основные задачи санитарной экспертизы

Санитарная экспертиза пищевых продуктов, т.е. их санитарно-гигиеническая оценка, направлена на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные цели санитарной экспертизы определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.

Санитарная экспертиза может иметь целью выявить:

— изменения органолептических свойств продукта, а также причины этих изменений;

— наличие вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы;

— наличие отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений;

— степень бактериального загрязнения продукта и характер микрофлоры;

Кроме того, может возникнуть необходимость:

— выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи через него возбудителей инфекции;

— выяснения условий хранения пищевых продуктов, обусловивших изменение их свойств;

— установления условий реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств продукта.

Примечание: а) при проведении экспертизы следует учитывать, что сортность продуктов и изделий органами санитарного надзора не устанавливается, и это не может быть целью санитарной экспертизы;

б) органы санитарного надзора не проводят санитарную экспертизу и не дают заключений об использовании в питании пищевых продуктов, изъятых органами милиции у отдельных граждан, и в других случаях, когда неизвестны условия выработки и хранения продуктов, например, по заявлениям жильцов при ссорах и конфликтах в квартире и др.

Санитарная экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также внепланово, в связи с возникшими для решения вопросами.

Плановая санитарная экспертиза пищевых продуктов отражается в планах работы санитарно-эпидемиологической станции при планировании проведения надзора на подконтрольных объектах.

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют государственный санитарный надзор на объектах в порядке предупредительного и текущего контроля:

— за соответствием гигиеническим требованиям продукции, выпускаемой предприятиями и реализуемой для целей питания населения, а также тары, изделий, предназначенных для хранения, упаковки, транспортировки и обработки пищевых продуктов, могущих повлиять на качество этой продукции;

— за соблюдением установленных гигиенических требований к обработке ядохимикатами продовольственных культур и животных в сельском хозяйстве и отсутствием в продуктах, поступающих для питания населения, содержания остаточных количеств ядохимикатов выше установленных допустимых концентраций;

— за использованием при изготовлении пищевых продуктов только допущенных для этих целей непищевых добавок с целью консервирования, ароматизации, улучшения цвета, вкуса, а также с целью повышения выхода и улучшения качества продуктов (консерванты, антиокислители, красители, ароматизаторы, ферментные препараты и др.).

В соответствии с изложенным, с учетом того, что в действующей нормативной документации на пищевые продукты (ГОСТ, МРТУ, ТУ, Технологические инструкции и др.) отражены и гигиенические требования к соответствующему продукту, работа по санитарной экспертизе планируется по следующим основным направлениям:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов: молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, напитков безалкогольных, кулинарных изделий и т.п. При этом главным образом имеется в виду эпидемиологическая значимость скоропортящихся продуктов, а исследования и гигиенические заключения нацеливаются на оценку качества тепловой обработки (пастеризация, варка колбасных изделий, тепловая обработка кулинарных изделий и др.). Кроме того, определяются бактериологические показатели (остаточная микрофлора в вареных колбасах, обсемененность стафилококком кремовых изделий и др.), а также и физико-химические показатели, имеющие гигиеническое значение.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами санитарного надзора (например, содержание витаминов).

4. Контроль за содержанием в пищевых продуктах непищевых добавок (красителей, консервантов, нитритов), остаточных количеств ядохимикатов, вредных веществ, тяжелых металлов, мышьяка и т.п.

5. Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, в предприятиях общественного питания в отношении ее доброкачественности, а также питательной ценности.

6. Лабораторный контроль за уровнем санитарного режима на предприятии (чистота оборудования, инвентаря, личная гигиена) как фактора, влияющего на доброкачественность пищевых продуктов.

Планируя работу по санитарной экспертизе пищевых продуктов, следует исходить прежде всего из эпидемиологической значимости вырабатываемых продуктов питания, технической благоустроенности пищевых предприятий, имеющихся материалов в отношении неблагополучия выпускаемой предприятием продукции.

Не следует допускать практику равномерного планирования анализов пищевых продуктов на всех подконтрольных объектах без учета вышеизложенного.

Читайте также:  Ассортимент продуктов питания подростка

Внеплановая санитарная экспертиза может проводиться по ряду поводов:

1. По специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевое отравление, пищевую инфекцию, на загрязнение продуктов (бактериальное, химическое) при их производстве, транспортировке, хранении и реализации, при поступлении сигналов о нарушениях технологии, рецептур и т.п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между местными санэпидстанциями и хозяйственными организациями.

3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов.

4. Для окончательного решения вопроса о пригодности или непригодности в пищу продуктов в случаях экспертизы, проведенной инспекцией по качеству, и признании партии продуктов, не отвечающей требованиям стандартов и технических условий по наличию признаков порчи или несоответствию химических и бактериологических показателей.

5. Внеплановая санитарная экспертиза пищевых продуктов может также осуществляться санэпидстанциями на договорных началах с соответствующей оплатой, при отсутствии у хозяйственной организации лаборатории для постоянного производственного контроля.

II. Общие рекомендации по организации и проведению санитарной экспертизы

1. При организации и проведении санитарной экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, продаже данного продукта: Государственные стандарты (ГОСТ), Межреспубликанские технические условия (МРТУ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта (например, «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля производства консервов»), действующими допусками применения непищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), допусками остаточных количеств ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует при экспертизе руководствоваться общими гигиеническими требованиями и соображениями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей, действующих в других республиках и т.д.

При экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, МРТУ на одноименные виды продуктов отечественного производства.

2. Заключение по санитарной экспертизе продукта должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями и соображениями.

3. Санитарный врач должен иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы. Отсутствие опыта и соответствующих навыков в проведении санитарно-гигиенической оценки продуктов или изделий нередко приводит к ошибочному решению, следствием которого может быть нанесение вреда здоровью потребителей или необоснованный материальный ущерб.

Следует знать, что при опротестовании ошибочного заключения хозяйственными организациями может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводившего экспертизу, а в отдельных случаях может иметь место привлечение к судебной ответственности за неправильные действия.

Поэтому при возникновении затруднений в проведении санитарной экспертизы целесообразно привлекать более опытных специалистов санитарно-эпидемиологической станции (санитарных врачей, работников лабораторий).

Для повышения квалификации врача в области санитарной экспертизы рекомендуется его непосредственное участие в работе лаборатории, где врач имеет возможность ознакомиться с методами исследования (химическими, бактериологическими) пищевых продуктов и гигиенической оценкой их результатов, что поможет при проведении экспертизы избежать неправильной трактовки лабораторных данных, имеющихся в документации по экспертизе.

4. С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу, т.е. направление исследования образца в лаборатории.

5. Санитарный врач должен владеть знаниями и сведениями о:

а) органолептических свойствах доброкачественных продуктов, признаках и причинах их порчи;

б) значении вредных примесей для здоровья человека, предельно допустимом количестве содержания отдельных веществ в пищевых продуктах или изделиях;

в) оценке показателей наличия санитарно-показательных микробов (кишечная палочка и др.) в пищевых продуктах, а также значении и методах обезвреживания продуктов при обнаружении патогенных микробов.

6. В случаях сложной санитарной экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы — микробиологов, микологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и др. специалистов.

7. При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов соответствующего профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов.

8. При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемиологических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления Министерств здравоохранения республик).

9. Приступая к санитарной экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п.

Читайте также:  Преобразователь анодного питания своими руками

10. Экспертиза проводится при наличии необходимых документов и соответствующих условий (рабочая сила, инвентарь и т.п.).

11. В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задачи участвуют также представители инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, авиафлота, управления автотранспорта).

12. После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

13. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов.

Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (единиц упаковки) — они вскрываются все.

Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий — вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест по усмотрению врача.

Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

14. При вскрытии тары производится органолептическое исследование качества продуктов, т.е. определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы рекомендуется пользоваться нормами отбора образцов, принятыми Госторгинспекцией (см. Приложение).

15. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменений вкуса и др.

16. Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку».

Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре 20-45°, т.к. при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

17. Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней простоте метода является очень ответственным, во многих случаях экспертиза имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.

18. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для санитарной экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки, прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано до получения результатов лабораторного исследования.

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть также отчетливо указана должность.

В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.

III. Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов с ветеринарной службой и инспекциями по качеству

Санитарная экспертиза пищевых продуктов относится к компетенции специалистов по гигиене питания.

Вместе с этим вопросы санитарной экспертизы близко соприкасаются с экспертизой пищевых продуктов, осуществляемой другими службами (ветеринарной службой, государственной инспекцией по качеству, ведомственным контролем).

Поэтому правильное понимание и применение обязанностей и прав санитарно-эпидемиологической службы в вопросах проведения экспертизы пищевых продуктов, а также других служб имеет большое значение. Согласно действующим положениям о вышеназванных службах, работникам этих служб вменено в обязанность решение ряда вопросов, относящихся к санитарной экспертизе пищевых продуктов, и в этих случаях участие органов санитарно-эпидемиологической службы в проведении экспертизы не является показанным.

Так, Ветеринарным уставом Союза ССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР от 22 декабря 1967 г. N 1142, в числе задач, стоящих перед ветеринарной службой, определено обеспечение производства доброкачественных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов и сырья животного происхождения и охрана населения от болезней, общих для человека и животных.

Доступ к полной версии этого документа ограничен

Ознакомиться с документом вы можете, заказав бесплатную демонстрацию систем «Кодекс» и «Техэксперт».

Источник