Меню

Сборник детское лечебное питание



Картотека блюд лечебного питания детей

Картотека блюд лечебного питания детей в в детских лечебных, оздоровительных и образовательных учреждениях выполнена в соответствии с пособием «Организация лечебного питания детей в стационарах» под редакцией академика РАМН А. А. Баранова, член-корреспондента РАМН К. С. Ладодо.

Картотека блюд содержит данные раскладки продуктов, выход готового блюда, его химический состав, энергетическую ценность с учетом возраста, характера и стадии заболевания и уровня физического развития ребенка. В химическом составе блюда учитываются: белки, жиры, углеводы, вода, насыщенные жирные кислоты, холестерин, моно- и дисахариды, крахмал, пищевые волокна, органические кислоты, зола, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, ретинол, β-каротин, ретиноловый эквивалент, токоферолэквивалент, тиамин, рибофлавин, ниацин, ниациновый эквивалент, аскорбиновая кислота, содержание этилового спирта. Картотека может быть использована как для групповой, так и для индивидуальной системы организации лечебного питания.

В картотеке использованы среднесуточные наборы продуктов, рассчитанные на четыре возрастные группы:

  • 1. 1-3 года
  • 2. 4-6 лет
  • 3. 7-10 лет
  • 4. 11-14 лет

Для детей в возрасте до 1 года составляются индивидуальные рационы.

Картотека включает около 150 блюд, которые позволяют составлять любые лечебные рационы с учетом сезонности. Каждое блюдо имеет 3-4 варианта по возрастам. Картотека содержит около 600 карточек-раскладок, сгруппированных в 16 разделов:

  • 01. супы
  • 02. блюда из мяса
  • 03. блюда из рыбы
  • 04. блюда из яиц
  • 05. блюда из творога, молока, сметаны, сыра
  • 06. блюда из круп и макаронных изделий
  • 07. блюда из овощей
  • 08. гарниры
  • 09. холодные блюда, закуски, салаты
  • 10. соусы
  • 11. сладкие блюда и фрукты
  • 12. блюда из теста
  • 13. специализированные диетические продукты и блюда
  • 14. контрастные (разгрузочные дни и рационы)
  • 15. продукты промышленного производства
  • 16. буфетные продукты

Карточка-раскладка содержит следующие сведения:

  • – номер блюда, соответствующий номеру в справочнике
  • – полное наименование блюда
  • – выход готового блюда
  • – содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности блюда
  • – перечень продуктов, из которых состоит блюдо
  • – масса продуктов (брутто и нетто)
  • – указание диеты, в которой может быть использовано блюдо
  • – способ приготовления блюда

На базе картотеки блюд в программе сформировано примерное семидневное меню лечебных рационов. Номенклатура сформированных лечебных диет соответствует многопрофильному детскому лечебному учреждению, оказывающему квалифицированную и специализированную помощь.

На основе примерного семидневного меню допускается производить коррекцию блюд на каждый день недели по каждой диете, а также по всем приемам пищи в соответствии с семидневным меню учреждения. Программа рассчитывает содержание белков, жиров, углеводов, калорийность, стоимость и состав продуктов на одного человека.

Нумерация лечебных диет соответствует принятой нумерации диет в диетологии взрослых. Это позволяет осуществлять принцип преемственности диетологического лечения в различных возрастных периодах.

Картотека может выполнять роль электронного консультанта для врачей по вопросам лечебного питания, а для больных — по вопросам лечебного и рационального питания.

Источник

Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. Практическое руководство

Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава разработана ГУ НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания. В картотеке, которая является продолжением фундаментальных исследований, проведенных член-корреспондентом РАМН, доктором медицинских наук, профессором М.А.Самсоновым, учтены современные требования к оптимизации диетических рационов.
Данная картотека является практическим руководством для использования в лечебно-профилактических учреждениях, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.
Картотека предназначена для врачей-диетологов, диетсестер, специалистов об-щественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
Оглавление
Введение
Глава I. Современная диагностика состояния питания и нарушений пищевого статуса пациентов в стационарных условиях
Глава II. Потребность в пищевых веществах и энергии как основа моделирования химического состава и энергетической ценности диеты в условиях стационара
Глава III. Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического) питания
Глава IV. Перечень блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава
Глава V. Карточки-раскладки блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава

Читайте также:  Рацион питания брюса ли

Источник

Технологические карты приготовления 788 блюд в детском саду, г.Москва

Технологические карты приготовления блюд для детского сада (ДОУ) по новому СанПиН 2.4.1.3049-13 (с изм. от 04.04.2014) «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», пищевая ценность блюд, витамины, разрешенные блюда.

Этот новый сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 788 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, 2011 год, 584 страницы (реферативно).

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для садика и яслей,
  • технология приготовления.
  • 788 технологических карт бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, а также в программу включено 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

    Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Источник

    Тутельян В.А.

    ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович

    Научно-исследовательский институт питания РАМН
    Директор,заслуженный деятель науки РФ,
    академик РАМН, профессор, докт. мед. Наук

    советский и российский учёный по проблемам питания. Доктор медицинских наук, член-корреспондент РАМН (1993), академик РАМН (1997) и РАН (2013), иностранный член НАН РА. Заслуженный деятель науки РФ (2005), лауреат премии правительства РФ (2008).

    Под его руководством рассматриваются все вопросы по: Организации питания, рецептура блюд, рецептура, химический состав, технологические карты, семидневное меню, картотека блюд, дошкольное(завтрак-обед-ужин) питание детей, технологические карты, диетология и диетическое питание, состав российских продуктов, НИИ питания РАМН в дошкольных учреждениях.

    Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова (ныне Московская медицинская академия).
    В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института — младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии.
    С 1980 г. по 2000 г. работал в должности заместителя директора института питания по научной работе.
    С 2000 г. — директор НИИ питания РАМН.
    В 1968 г. В. А. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. — докторскую.
    С 1993 г. Виктор Александрович Тутельян — член-корреспондент РАМН; с 1997 г. — действительный член, академик РАМН.
    Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве.

    Виктор Александрович — один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания.

    Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков. В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий.

    Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов.

    Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», «Nutrition Research», «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».

    Известные книги и сборники в нашем магазине :

    Источник

    Основы лечебного питания детей.

    Краткая характеристика пищевой ценности и лечебных свойств отдельных продуктов и блюд.
    Иногда наши дети болеют, и одним из важных компонентов лечения является составление правильной диеты. Лечебное питание порой может излечить болезнь без лекарств.
    Каждый пищевой продукт, используемый в лечебном питании, обладает определенным свойством воздействия на организм. И каждая патология требует своего подбора продуктов. Так, при ожирении необходимо использовать продукты, не только отличающиеся низкой калорийностью, но в то же время с достаточной пищевой и биологической ценностью, содержащие необходимое количество витаминов, минеральных солей, микроэлементов. При патологии, требующей увеличения белкового компонента (например, если есть проблемы с весом — гипотрофия или ожоги), важно подбирать продукты не только с высоким содержанием белка, но и с высокой степенью его усвояемости. В диеты детей, страдающих железодефицитной анемией (когда низкий гемоглобин), требуется включение продуктов, содержащих железо в легкоусвояемой форме, например, мясо и субпродукты как источники гемового железа. Поговорим с вами об основных характеристиках продуктов с точки зрения врача, где и как их используют в лечебном питании.

    Молочные продукты.
    Молоко и молочные продукты находят широкое применение как в питании здоровых, так больных детей. Они являются источником полноценного легкоусвояемого белка, легкоусвояемых жира и кальция, а также витаминов А, В2, В12 и других. Все эти нутриенты (составные части) необходимы для обогащения рационов детей при ряде тяжелых заболеваний.
    Молоко (коровье, козье и др.) может использоваться в натуральном виде и для приготовления отдельных блюд. Выраженные буферные свойства молока (оно гасит повышенную кислотность желудка), способность его быстро покидать желудок, отсутствие в нем экстрактивных (раздражающих пищеварение) веществ — все эти качества позволяют использовать молоко при необходимости щажения желудочно-кишечного тракта. Молоко как продукт, богатый метионином и холином, показано при заболеваниях печени. В сочетании с растительными продуктами оно используется для повышения диуреза.

    Особенно широкое применение в диетическом питании детей находят кисломолочные продукты (кефир, биокефир, ряженка, йогурты и пр.), имеющие ряд преимуществ перед пресными, так как способствуют нормализации состава кишечной микрофлоры и иммунного статуса организма. Лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены снижением уровня лактозы, частичным расщеплением белка в процессе молочнокислого брожения, что приводит к уменьшению аллергенных свойств продуктов, облегчает их переваривание и усвоение организмом ребенка, не вызывая при этом напряжения соко- и ферментовыделительной деятельности желудочно-кишечного тракта.
    Они особенно показаны при диетическом лечении расстройств пищеварения различного генеза, особенно у детей грудного и раннего возраста, а также при пищевой аллергии, болезнях кишечника, в период реконвалесценции после ряда тяжелых заболеваний. Сочетание их со многими продуктами растительного происхождения значительно повышает биологическую ценность рациона и улучшает усвояемость пищевых компонентов.

    К числу кисломолочных продуктов относится также сметана. Однако как скоропортящийся продукт и из-за высокого содержания в ней жира сметана в детском питании используется ограничено, главным образом при приготовлении блюд и только после тепловой обработки.
    Ценными диетическими кисломолочными продуктами являются творог и сыр. Высокое содержание в твороге легкоусвояемого белка, кальция и фосфора делают его полезным для ослабленных и истощенных детей, при рахите и поражениях костей, а большое количество метионина и холина — при заболеваниях печени и желчных путей. К высокобелковым продуктам, богатым липотропными факторами, относится также сыр, который, как и творог, показан детям ослабленным, с плохим аппетитом, с заболеваниями печени. Кроме того, сыр практически полностью лишен молочного сахара, поэтому он успешно может ис-пользоваться в питании детей с лактазной недостаточностью.

    О мясе.
    Мясо и мясопродукты являются источниками белка высокой биологической ценности, идущего на построение клеток и тканей быстрорастущего организма ребенка, становление и активизацию иммунной системы. Это особенно важно для детей в периоде реконвалесценции и восстановления состояния здоровья. Мясные продукты богаты гемовым железом, наиболее доступным для усвоения, что является важным фактором в профилактике и лечении анемии. В питании детей предпочтительно использовать говядину, нежирную свинину и баранину, мясо курицы, индейки, кролика. В рацион можно включать и субпродукты — печень, сердце, язык, являющиеся источником не только полноценного белка, но также железа, цинка, меди, витамина В1 и В12. Менее полезны сосиски, сардельки и вареные колбасы, но они также могут входить в рацион ребенка (только ограниченно). При непереносимости белков коровьего молока и говядины в рационы детей включаются блюда из мяса конины, нежирной свинины, индейки, кролика.

    Рыбка.
    Рыба и рыбопродукты содержат полноценный и легкоусвояемый белок, богаты эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, особенно класса омега-3, и являются источником фосфора и жирорастворимых витаминов D и А. Многие виды морских рыб очень богаты такими микроэлементами, как медь, которая способствует лучшей регенерации гемоглобина, хром, обеспечивающий нормальное течение обменных процессов и формирование костной ткани, ванадий, положительно влияющий на минерализацию зубов. Поскольку рыба содержит сравнительно мало соединительных волокон, ее можно широко использовать для приготовления диетических блюд больным, нуждающимся в щажении желудочно-кишечного тракта.

    Рекомендуются различные виды рыбы; треска, хек, минтай, окунь, ледяная рыба, судак, лосось, вымоченная сельдь и др. Полезны также морепродукты (после 4-5 лет) — морская капуста, кальмары, креветки, являющиеся важным источником йода. Икра осетровая, лососевая и частиковых рыб содержит до 30 % высокоценных белков, 10—13 % легкоусвояемых жиров, богата лецитином, холестерином, жирорастворимыми витаминами А, Е и Д, фосфором, железом. Икра рыб (не чаще 1-2 раз в неделю) показана ослабленным, часто болеющим детям, реконвалесцентам после инфекционных заболеваний, больным с патологией печени.

    Яйцо.
    Яйца (куриные, перепелиные диетические) являются ценным продуктом питания, так как богаты легкоусвояемым белком с полным спектром незаменимых аминокислот. Желток яйца содержит жир, лецитин, холин, соли железа, кальция, кобальта, меди, витамины А, В, Е, группы В. Яйца отличаются высокой усвояемостью, улучшают кроветворение и деятельность нервной системы. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки, однако яйца водоплавающих птиц в питании детей не используются из-за опасности заражения сальмонеллезом.

    Овощи и фрукты.
    Овощи и фрукты богаты некоторыми витаминами, в частнос¬ти, витамином С, фолиевой кислотой и бета-каротином, а также широким спектром микроэлементов, биофлавоноидами, пищевыми волокнами (клетчаткой, гемицеллюлозой, пектинами). Витамин С необходим для регуляции многих обменных процессов в организме ребенка, он повышает устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Им богаты черная смородина, сладкий перец, шиповник, киви, несколько меньше аскорбиновой кислоты содержится в капусте, особенно квашенной, картофеле, яблоках. Морковь, томаты, облепиха и другие овощи и фрукты оранжевой и красной окраски богаты каротином — предшественником витамина А, играющего важную роль в защитных реакциях организма. Овощи и фрукты являются также источником органических кислот, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков, повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные закуски являются полезным блюдом, особенно перед основным приемом пищи для возбуждения аппетита. Пищевые волокна, которыми особенно богаты морковь, свекла, абрикосы, сливы, яблоки, сухофрукты, листовая зелень, соки с мякотью, регулируют двигательную активность кишечника, связывают и выводят токсичные вещества, способствуют росту полезной микрофлоры кишечника.
    Плодоовощные продукты можно использовать в сыром виде или после тепловой обработки, а также в виде соков, морсов, отваров.

    Злаки.
    Зерновые продукты являются источником углеводов, особенно крахмала, пищевых волокон, витаминов группы В1 В2, РР, Е и минеральных веществ: магния, железа и др. Из этой группы продуктов в питании детей широко используется ржаной и пшеничный хлеб, хлебобулочные изделия, каши на основе гречневой, овсяной, рисовой, манной и других круп, макаронные изделия, бобовые — фасоль, горох.
    Высока биологическая ценность овсяной и гречневой круп: они содержат липотропные факторы (метионин, лецитин, холин), богаты пищевыми волокнами, оказывают стимулирующее действие на работу кишечника. Поэтому они полезны при заболеваниях печени и хронических запорах. Рисовая крупа, напротив, сравнительно бедна клетчаткой, отвары из нее обладают обволакивающим действием и не возбуждают пищеварительную секрецию, тормозят двигательную активность кишечника, и поэтому она широко используется в щадящих лечебных диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

    Об остальных продуктах детского лечебного питания мы продолжим разговор во второй части беседы.

    Источник