Меню

Служба питания взаимодействие с другими службами

Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Утверждаю

Проректор по учебной работе

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

Дисциплины

«Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программы опережающего профессионального обучения

И повышения квалификации

«Технология и организация услуг питания в туристических

Объектах и гостиницах»

Москва 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Учебная рабочая программа по дисциплине (модулю, курсу)
2. Рекомендации по изучению дисциплины (модуля, курса)
3. Распределение объема дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы
4. Распределение трудоемкости дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы
5. Содержание дисциплины (модуля, курса)
6. Курс лекций
7. Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работы
8. Задания для самостоятельной работы
9. Методические указания по выполнению контрольной работы
10. Методические указания для преподавателей по дисциплине (модулю, курсу)
11. Глоссарий.
12. Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине (модулю, курсу)
13. Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Учебная рабочая программа по дисциплине «Организация деятельности службы питания в гостинице» разработана для опережающего профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная.

Цель дисциплины — формирование базовых теоретических знаний и практических навыков в изучении организации деятельности службы питания гостиничного предприятия.

Рекомендации по изучению дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице»

Программой дисциплины предусмотрено изучение структуры службы питания гостиничных предприятий, ее роли в гостиничном предприятии.

В процессе изучения дисциплины слушатели знакомятся с назначением и характеристиками отдельных подразделений службы питания, изучают физиологические принципы построения пищевых рационов, национальные особенности и традиции питания, а также банкетное и кейтеринговое обслуживание в деятельности предприятий питания гостиницы.

В результате изучения дисциплины «Организация деятельности службы питания в гостинице» слушатели приобретают необходимые знания и умения по организации работы службы питания гостиничных предприятий, которые в дальнейшем позволят выбрать наиболее рациональные и перспективные пути функционирования этой службы.

Распределение объема дисциплины и видов учебной работы

Виды занятий и контроля Количество часов, форма аттестации и контроля знаний
Всего часов
Лекции
Практические занятия
Семинарские занятия
Форма итоговой аттестации зачет

Распределение трудоемкости дисциплины и видов учебной работы

Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий

Наименование темы Очная форма обучения
Л C
1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии
2. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.
3. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице.
4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания.
5. Особенности обслуживания в гостиничных номерах.
6. Организация обслуживания массовых мероприятий.

Содержание дисциплины

Тематическое содержание дисциплины

лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ)

№ п/п Наименование темы Содержание темы Вид занятий*
1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии Место службы питания в структуре гостиницы. Взаимосвязь службы питания с другими службами в гостинице. Соотношение услуги размещения и услуги питания. Л
2. Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов. Миссии и цели службы питания в гостинице. Организационная структура службы питания в зависимости от типа и класса гостиницы. Назначение и краткая характеристика отдельных подразделений службы питания: обслуживание в залах предприятий питания, обслуживание в номерах; обслуживание массовых мероприятий. Различные подходы к организации питания в гостинице: предприятия питания в составе гостиницы, аренда предприятий питания. Л, СЗ
3. Основные принципы составления рационов проживающих в гостинице. Физиологические принципы построения пищевых рационов. Сбалансированность основных веществ в питании. Роль основных веществ в питании, потребность в них организма. Режим питания. Основные подходы к формированию рационов питания. Особенности составления рационов для организованных контингентов питающихся. Учет возрастных особенностей, современных школ питания. Л, СЗ
4. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях и методы обслуживания. Виды услуг питания в гостиничных предприятиях: полный пансион – (FB); полупансион – (HB);одноразовое питание (завтрак) – (BB), все включено в стоимость – All inclusive т.д. Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Виды завтраков: континентальный, расширенный, английский, американский, завтрак с шампанским, поздний завтрак. Виды завтраков с учетом особых привычек иностранных гостей: австрийский первый и второй, испанский и португальский ранний и поздний, немецкий первый и второй, французский первый и второй, швейцарский первый и второй, итальянский, голландский, скандинавский. Л, СЗ
5. Особенности обслуживания в гостиничных номерах. Особенности обслуживания питанием в гостиничных номерах.Прием и порядок выполнения заказа. Назначение специального оборудования, столовой посуды и приборов. Правила обслуживания гостей в номерах. Обслуживание через поэтажные буфеты-бары. Л
6. Организация обслуживания массовых мероприятий. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация, краткая характеристика. Роль банкетного и кейтерингового обслуживания в деятельности предприятий питания гостиницы. Организация работы кейтеринговой службы Общественное питание типа «кейтеринг», категории, характеристики. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д. Организация досуга в предприятиях питания гостиниц: шоу-программы, музыкальные программы, матине, караоке и др. Л, СЗ
Читайте также:  Питание при лучевой терапии лимфомы

Курс лекций

Тема 1

Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии

Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.

Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе – рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.

Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.

Читайте также:  Детское питание nutrilon белки

Помимо службы питания, в структуре гостиницы выделяют следующие подразделения:

— служба управления номерным фондом;

— вспомогательные и дополнительные службы.

Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель – удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

К примеру, служба питания сотрудничает:

— со службой управления номерным фондом – стирка, глажение и ремонт столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара, присмотр за детьми;

— с административной службой – управленческие, организационные, кадровые вопросы;

— с коммерческой службой – финансовая деятельность, реклама и PR, маркетинговые исследования;

— с инженерно-технической службой – ремонт мебели и оборудования предприятий питания, поддержание в надлежащем состоянии всех инженерных систем (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);

— с дополнительными службами – цветочное оформление торговых залов, фото-услуги, продажа периодических изданий, обмен валюты и т.п.

В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.

Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).

Руководитель службы питания гостиницы контролирует следующие виды работ:

— работу кухни и буфетов;

— организацию обслуживания в ресторане;

— обслуживание в номерах;

— обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

— обслуживание гостей в барах;

— работу уборщиков и мойщиков посуды.

Менеджеры среднего звена. Руководят повседневной деятельностью предприятия, в меньшей степени занимаются стратегическими проектами. Их обязанности:

— обучение / инструктирование персонала;

— руководство работами, связанными с открытием и закрытием ресторана;

— проверка состояния меню;

— инструктаж супервайзеров и сотрудников сервиса перед началом смены и по ее завершении;

— контроль наличия предварительных заказов на обслуживание /

предварительное бронирование столиков;

— общение с гостями (справляться у посетителей о качестве обслуживания и относительно качества еды и напитков);

— контроль за процессом обслуживания в зале;

— предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций;

— контроль за присутствием сотрудников на смене;

— при необходимости оказание помощи сотрудникам и посетителям;

— подготовка отчетов для вышестоящих менеджеров.

Говоря о роли и современных тенденциях развития гостинич­ной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фир­мы стали использовать стратегию под названием outsorsing – аутсортинг. При­менительно к гастрономии outsorsingосновывается на ее выделе­нии из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.

Читайте также:  Аудиокнига питания для спорта

В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное пред­приятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменени­ям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направ­лено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.

Источник



Взаимосвязь с другими службами

Служба питания связана функционально со следующими подразделениями: служба управления номерным фондом, административная служба, коммерческая служба, инженерно-техническая служба.

Банкеты. Практически в каждой гостинице есть одна или несколько точек питания, предоставляющих такую услугу, как организация и проведение банкетов. И каким бы ни было пожелание гостя, необходимо всегда иметь возможность его выполнить. Это говорит не только о постоянном наличии необходимого количества мебели, посуды, приборов и текстиля. Помимо этого, у банкетной службы должны быть налажены связи с организациями, предоставляющими такие виды услуг, как оформление зала, фото- и видеосъемка, организация развлекательных программ и пр. Организация банкета представляет собой неразрывную цепочку действий, которая далеко не всегда бывает стандартной. Тем не менее, некая последовательность все же существует. Она объединяет в себе те необходимые операции, без которых проведение банкета невозможно.

Организация питания в номерах. Эта служба выполняет следующие функции: подача еды в номер; подготовка несложные блюд. Клиент осуществляет заказ по меню. Заказ принимается либо по телефону, либо заполняется специальный бланк (папка), который приложен к меню. При заказе может быть указано конкретное время. Служба круглосуточная. Принимает заказ либо официант, либо сотрудник СПИР. Расчет производится наличными, либо по кредитной карте, либо чеком при выезде.

Организация питания в торговых залах.Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками (функции метрдотеля). После того, как гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки, дают меню. В зависимости от того, какой заказ сделан, каким временем и средствами располагают гости, официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. При обслуживании в обнос пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. При подаче порционных блюд пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне, тарелки подаются гостям. Залы-экспрессы предварительно сервируют и расставляют холодные закуски, хлеб, напитки. Горячие блюда посетители получают через самообслуживание или через официантов.

Кейтеринг. Предлагается первоклассное меню, начиная от разнообразных закусок, горячих блюд, и заканчивая напитками и десертом. Если необходимо провести один из самых ответственных банкетов, к примеру, свадьбу — не в ресторане или кафе, а в банкетном зале, на даче или на природе. Кейтеринг — это эффективный механизм обеспечения коллективов качественным и своевременным питанием. Кейтеринг позволяет полностью избавиться от забот, связанных с организацией банкета, корпоративной вечеринки или с доставкой обеда в офис компании.

Источник