Меню

Способы защиты продуктов питания бактерий



Безопасность пищевых продуктов — тема Всемирного дня здоровья 2015 года.

Небезопасные пищевые продукты связаны со смертью приблизительно 2 миллионов человек ежегодно, главным образом детей. Патогенные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, содержащиеся в пище, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до рака.

Постоянно возникают новые угрозы безопасности пищевых продуктов. Изменения в технологии производства пищевой продукции, в распределении и потреблении; изменения окружающей среды; новые и вновь возникающие патогены; бактериальная резистентность — все эти факторы создают проблемы для национальных систем безопасности пищевых продуктов. Активизация передвижения населения и торговли усиливают вероятность международного распространения небезопасных продуктов.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии
  • Сальмонелла (Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli) — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
  • (Листерия) Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
  • Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Паразиты

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только с продуктами питания. Другие же, например, Эхиноккокоз (Echinococcus spp.), могут передаваться человеку через продукты питания или контакт с животными. Прочие паразиты, такие как Аскариды) Ascaris, Криптопоридии (Cryptosporidium), Амёба дизентирийная (Entamoeba histolytica) или Лямблии (Giardia), попадают в пищевую цепь через воду или почву и могут инфицировать сырые овощи и фрукты.

Читайте также:  Меню сбалансированного питания для девушек
Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

  • К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
  • Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
  • Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения.

По оценкам, от заболеваний пищевого и водного происхождения, сопровождающихся диареей, ежегодно погибает около 2 миллионов человек, главным образом, детей, особенно в развивающихся странах. Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболевания диареей и недостаточности питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения. В условиях отсутствия продовольственной безопасности люди склонны переходить на менее здоровый режим питания и употреблять в пищу «менее безопасные» продукты, что создает риск для их здоровья ввиду химического, микробиологического и других видов загрязнения, характерного для таких пищевых продуктов.

Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Профилактика болезней пищевого происхождения: пять ключевых приемов повышения безопасности продуктов питания:

Чаще мойте руки и всегда мойте руки, прежде чем брать продукты и потреблять их.

Читайте также:  Правильное питание для мужчины убрать живот

Опасные микроорганизмы широко распространены в почве, воде, на животных и людях;

они могут переноситься на руках и попадать в пищевые продукты. При посещении рынков пищевых продуктов, будьте осторожны, когда трогаете сырые пищевые продукты, в частности сырое мясо; мойте руки после того, как вы коснулись

этих продуктов. На этих рынках часто находятся домашние животные, которые могут передавать ряд болезней, включая птичий грипп. Поэтому старайтесь не касаться их

или избегайте тесного контакта с этими животными.

2.Отделяйте сырые продукты от приготовленных.

При частом посещении уличных торговцев пищевыми продуктами или буфетов в отелях и ресторанах, убедитесь в том, что приготовленные продукты не лежат рядом с сырыми продуктами, которые могут внести инфекцию. Избегайте потребления каких-либо непрожаренных или непроваренных продуктов, за исключением фруктов и овощей, которые можно почистить. Блюда, содержащие сырые или недоваренные яйца, в виде приготовленного в домашних условиях майонеза, некоторых приправ и десерта (например, мусса) могут быть опасными. Сырые продукты питания могут содержать опасные микроорганизмы, которые в результате прямого контакта могут заразить приготовленные продукты. Это может быть повторным внесением бактерий, вызывающих болезни, в безопасные приготовленные продукты питания.

3.Используйте безопасную воду и безопасные пищевые продукты

Мороженое, питьевая вода, кубики льда и непастеризованное молоко могут быть легко заражены опасными микроорганизмами или химическими веществами, если в их состав входят зараженные ингредиенты. Если сомневаетесь, то не употребляйте их.

Чистите все фрукты и овощи, если употребляете их в сыром виде. Избегайте употребления их с поврежденной кожурой, так как токсичные химические вещества могут накапливаться в поврежденных и испорченных продуктах питания. Овощи с зелеными листьями (например, зеленые салаты) могут содержать опасные микроорганизмы, которые трудно удалить. Если есть сомнение в отношении гигиенического состояния таких овощей, избегайте их потребления. Если имеется бутылочная вода, то она является более безопасной питьевой водой, но всегда проверяйте, надежно ли закрыта бутылка, с тем чтобы убедиться, что она не открывалась. В случае, если безопасность питьевой воды вызывает сомнение, то хорошо прокипятите ее. При кипячении погибнут все находящиеся в ней опасные микроорганизмы. Если кипячение невозможно, то подумайте о микропористой фильтрации или использовании дезинфицирующих средств, таких как таблетки йода. Обычно безопасно пить напитки в бутылках или в других упаковках.

4.Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты питания

Всегда старайтесь, чтобы ваши продукты питания были хорошо прожарены или проварены и хранились в горячем виде. Особенно избегайте потребления сырых морских продуктов, мяса птицы, которое еще красное или его сок розовый, и рубленного мяса/гамбургеров, которые еще не дожарены, так как в них содержатся вредные бактерии. Опасные микроорганизмы погибают при тщательном прожаривании или проваривании, что является одним из самых эффективных способов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Однако очень важно, чтобы все продукты питания были полностью тщательно прожарены или проварены, т.е. везде достигалась температура 70 ̊С.

5. Храните продукты при безопасной температуре

Хранение приготовленных продуктов питания при комнатной температуре в течение нескольких часов представляет еще один серьезный риск заболевания пищевого происхождения.

Не берите эти продукты в буфетах, на рынках, в ресторанах и у уличных торговцев, если они не хранятся в горячем, охлажденном или замороженном виде. Микроорганизмы могут очень быстро размножаться, если продукты питания хранятся при комнатной температуре. При хранении продуктов питания в охлажденном или замороженном виде (при температуре ниже 5 ̊С) или в очень горячем состоянии (выше 60 ̊С) рост микроорганизмов замедляется или прекращается.

© Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тамбовской области , 2020

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Читайте также:  Чем заменить разьем питания

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
392000, г. Тамбов, ул. Б. Васильева, д. 5

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Р. Стеле — Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание

1.4. Микробиологическая порча

Основная причина порчи пищевых продуктов и большинства случаев пищевых за­болеваний – это деятельность микроорганизмов. Микробиологическая порча является главной проблемой так называемых «портящихся продуктов» – свежих фрук­тов, овощей, мяса, птицы, хлебобулочных изделий, молока и соков. К микроорганиз­мам, способным вызывать порчу пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы и микопаразиты. Рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить посредством контроля их начального содержа­ния, контроля температуры хранения, снижения активности воды и pН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Продукты жизнедея­тельности микроорганизмов являются причиной порчи пищевых продуктов, а неко­торые из них при употреблении испорченных продуктов в пищу могут стать причи­ной тяжелых заболеваний и даже летального исхода. Список важнейших микроорга­низмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов или пищевые отравления, пороговые условия для активации их роста, и продукты, являющиеся их типичными носителями, приведен в табл. 1.2 [6, 13, 32, 57]. Тем не менее не все микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности являются нежелательными. Некоторые из них полезны и используются в пищевых технологиях – в частности, при производстве сыра, вина, пива, мясопродуктов и др.

Существует множество видов бактерий, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов. Бактерии – одноклеточные организмы раз­мером 1-5 мкм. Их форма может быть круглой, спиральной или палочковидной; размножаются они делением на две части. Бактерии, способные вызывать пищевые заболевания, включают Escherichia coli О157:H7, Bacillus cereus, Salmonella spp.. Campylobacter jejuni, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Vibrio spp. и др. Многие виды бактерий вызывают порчу пищевых продуктов, но не являются болезнетвор­ными. В качестве защитного механизма для выживания в неблагоприятных услови­ях некоторые бактерии способны образовывать споры.

Дрожжи могут вызывать порчу пищевых продуктов, но могут также исполь­зоваться в различных процессах брожения. Дрожжи – это одноклеточные грибы размером 3-5 мкм круглой или цилиндрической формы. Они размножаются почко­ванием или делением на две части. Важнейшими видами пищевых дрожжей являют­ся Candida spp., Dekkera spp., Saccharomyces spp. и Zygosaccharomyces spp.

Плесени – другой вид грибов с клетками более крупного размера (30-100 мкм), которые образуют цепочки и «ветви». Плесени бывают различной формы, размера и цвета, и когда они образуют разветвленную структуру, их можно видеть невоору­женным глазом. Размножаются плесени спорами половым или бесполым способом. К важнейшим плесневым грибам, вызывающим порчу пищевых продуктов, отно­сятся Aspergillus spp., Fusarium spp., Pénicillium spp. и Rhizopus spp. Некоторые разно­видности Aspergillus способны вырабатывать вторичные метаболиты – афлатоксины [16].

Вирусы – более мелкие микроорганизмы, способные расти и размножаться только внутри живых клеток. Размер вирусов – 0,02-0,25 мкм. Их частицы состоят из собственных белков, ДНК или РНК. Вирусы неспособны развиваться в пищевых продуктах, однако они могут в них выживать. Вирусы попадают в пищевые продук­ты из зараженного сырья, с инфицированной водой, а также заносятся в них насекомыми и грызунами. Существует также опасность заражения при несоблюдении пра­вил гигиены персоналом. К наиболее известным вирусам, способным вызвать пище­вые заболевания, относятся: Hepatitis А, Norwalk, ротавирусы и КГЭ) (коровья губчатая энцефалопатия или «коровье бешенство»).

Таблица 1.2. Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов или пищевые отравления. По [6, 13, 32, 57]

Источник