Меню

Сроки хранения замороженных продуктов питания

Как хранить продукты в морозильной камере

С появлением бытовых морозильных камер способы консервирования запасов на зиму изменились. Если раньше хозяйка все лето сушила укроп и петрушку, то теперь морозит не только их, но ягоды, корнеплоды и прочую зелень. Считается, при правильной заморозке продуктов, в них сохраняются витамины, вкус и аромат летнего изобилия. Важно тщательно подготовить ингредиенты, обеспечить условия неразрушающей консервации и хранения.

Какие продукты можно замораживать в морозильной камере

Из летнего урожая найдется немного растений, которые ни при каких обстоятельствах морозить нельзя. К ним относят:

  • Лук и чеснок – теряют полезные свойства и вкус. Даже в мясных полуфабрикатах с большим количеством этих приправ вкус меняется в худшую сторону.
  • Картофель сырой – теряет форму, вкус становится противно-сладким, появляется яд – солонин. Пюре не теряет вкуса.
  • Яблоки теряют вкус, форму и темнеют. Дыня превращается в бесформенную массу и горчит.
  • Редиска, редька, салат становятся непригодными к употреблению.

Из молочных продуктов после замораживания сметана изменяет консистенцию и вкус, сливочное масло крошится, не намазываясь на бутерброд, молоко становится неоднородным.

Все остальные продукты морозить можно, но для каждого вида имеется своя технология, как правильно подготовить продукты. Так, пряная зелень в морозильной камере должна быть разложена по поддону порциями на один прием, заморожена тонким слоем, при максимальной температуре, а потом собрана в герметичный контейнер. Как только листики растают на воздухе, они потемнеют. Поэтому кубик сразу используют в блюде или предварительно тают в ледяной воде.

Некоторые ягоды укладывают в подготовленную емкость в виде пюре, слегка пересыпав сахаром. Другие дикоросы – клюква, брусника, черника после размораживания сохраняют форму и вкус. А вот голубику и клубнику нужно сверху чуть присыпать сахаром. Зеленый горошек требуется бланшировать и остудить, а лесные грибы очистить, отварить в чуть кислой подсоленной воде и разложить небольшими порциями. Неизменным остается требование для всех продуктов — их быстрая заморозка и хранение при минусовой температуре.

Все мясные и рыбные продукты, кроме икры, можно замораживать и хранить длительное время в морозильной камере. Холодильные камеры используют для продуктов, которые съедают в течение нескольких дней. Некоторые из них нельзя морозить, другие потребляют охлажденными, с большей пользой для здоровья.

Срок хранения продуктов в морозильной камере

Ни один продукт не хранится в состоянии глубокой заморозки вечно. Биологические процессы разложения продолжаются, если нет абсолютного ноля (- 273 0 С). В домашней морозильной камере, в среднем, все припасы хранятся при – 18 0 , даже немного меньше. Исследования показывают, длительные сроки хранения уменьшает пользу продукта, пропорционально времени. Особенно это касается жирных сортов рыбы.

Чтобы избежать ошибки в сроках употребления упакованных запасов, можно использовать наклейки с названием и датой, когда загружен контейнер. При соблюдении правил хранения в морозильной камере, можно принять к сведению сроки, рекомендованными специалистами.

Таблица сроков хранения продуктов в морозильной камере при температуре – (14-20) 0 С

Продукт Срок хранения Продукт Срок хранения
Мясо 4-6 мес. Овощи 4 мес.
Мясные п/ф 3-4 мес. Пряные травы 6-8 мес.
Птица 9 мес. Корнеплоды 1 год
Потроха птиц 3 мес. Бахчевые 9 мес.
Рыба жирная 2-3 мес. Грибы 8-12 мес.
Рыба мелкая 6 мес. Ягоды 6 мес.
Рыбные п/ф 3-4 мес. Смеси 1 мес.

Заморозить можно и бульон, и картофельное пюре, но после следует использовать всю заготовку сразу, не допуская, чтобы в упаковку попадал воздух. Полезными будут только собственные заготовки, в безопасности которых вы уверены. Поэтому грибы лесные лучше отварить, чтобы не оставить шансов развестись в упаковке ботулизму. Ягоды и зелень с грядки следует помыть и высушить.

Как замораживать продукты в морозильной камере

С чем связано изменение вкуса продуктов после замораживания? Клеточный сок из белковых и растительных продуктов в основном содержит воду. При замораживании, ледяные кристаллы повреждают стенки клетки, меняют структуру. Именно поэтому вкус замороженных продуктов другой. Когда заморозка идет медленно, кристаллы растут, становятся крупными, разрушают оболочки сильнее.

Читайте также:  Питание для вегетативном состоянии

Но если заморозить продукт быстро и при низкой температуре, центров кристаллизации будет много, кристаллики небольшие, клетки повредятся мало. Сохранится пищевая ценность продукта. Именно поэтому замораживать нужно малыми порциями, а потом ссыпать продукт в герметичный контейнер, устанавливая его в морозильной камере.

Для замораживания тушек птицы, больших кусков мяса важно, чтобы как можно быстрее сверху образовалась ледяная корочка. Именно поэтому зимний подледный лов обеспечивает самой свежей рыбой – она замерзает тотчас.

Время заморозки подготовленных продуктов в морозильной камере индивидуально для каждого вида заготовок. В период консервации замораживание проходит 3 процесса – охлаждение, подмораживание и домораживание. Чем быстрее пройдет каждый этап, тем лучшее качество приобретет полуфабрикат на конечной стадии. При температуре –(18-24) 0 С процесс проходит за 2,5 часа. Продукт становится сыпучим. Температура выше 35 градусов энергозатратна, и не добавляет качества заморозке.

Подготовка к употреблению – обратный процесс – таяние должно проходить долго. В это время кристаллы должны снова превратиться в клеточный сок.

Как расположить продукты в морозильной камере

Есть разные морозильные камеры. Те, что оборудованы системой Ноу Фрост имеют одинаковую температуру в любом уголке шкафа. Если используется ручная разморозка, около испарителя наименьшая температура, чаще в верхнем ящике. Рассмотрим, как разместить продукты, с учетом требования к их хранению в морозильной камере.

Так, пюре из свежих ягод, заморозки кубиками, могут сохраняться при минус 8-12 0 . Самый низкий температурный сектор нужно отвести жирной морской рыбе и морепродуктам. Мясо в течение 3-4 месяцев сохранится без изменения вкуса при температуре ниже -12 0 С. Нельзя допускать подтаивания продуктов, это приведет к безнадежной порче запасов.

Важно избрать правильную тару для упаковки. Обычный полиэтилен в условиях глубокой заморозки становится хрупким, пакеты распадаются. Нужно использовать плотный пищевой полимер или специальные контейнеры с герметичными крышками. Ящики морозильной камеры заполняются продуктами на 2/3, с оставлением вентиляционных ходов между пакетами. Ячейки на дне каждого ящика не застилаются, они нужны для вентиляции камеры.

Выполнив перечисленные требования, вы сварите зимой борщ с ароматом летних овощей. Варенье из свежей порции ягод с минимумом сахара неизмеримо вкуснее, заготовленного для хранения в теплом помещении.

Видео

Предлагаем посмотреть полезное видео по теме.

Источник

Способы холодильной обработки продуктов

Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях — при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.

Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.

Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, — 6 месяцев.

Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С — не более 2 суток без ухудшения качества.

Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С — 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха — 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С — не более 3 месяцев.

В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).

На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.

Читайте также:  Смартфон держатель с питанием

По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.

Рис. 7. Изменения химического состава замороженной черной смородины за 12 месяцев хранения при различном температурном режиме.

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):

количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;

коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;

количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.

Инверсия сахарозы — нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.

Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.

Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.

При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней — пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий — пять.

Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.

Источник

Сроки хранения продуктов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  • для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
  • для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  • на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Читайте также:  Детский сад родительское собрание по вопросам питания

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Источник



Сроки хранения продуктов питания, по СанПин, в холодильнике (Таблица)

Сроки хранения пищевых продуктов — это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов — это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты — это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

Сроки хранения готовых продуктов питания в холодильнике

72 часа

Торты и пирожные без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой

48 часов

Мясо жареное, тушки уток и цыплят запеченые, мясо птицы и кроликов жареное, рыба всех видов печеная

36 часов

Торты и пирожные со сливочным кремом, в том числе пирожное “Картошка ”, рыба всех видов жареная

24 часа

Мясо отварное, тушеное мясо, печень жареная, отварная птица, рыба, свелка и морковь, яйца вареные

18 часов

Субпродукты мясные отварные -язык, почки, запеканки капустная, морковная, овощная, картофель отварной

12 часов

Салат (мясной, столичный, рыбный) без заправки, раки и креветки вареные, котлеты, студни из мяса и мясо заливное

6 часов

Торты и пирожные с заварным кремом или кремом из взбитых сливок

Cроки хранения продуктов питания в морозильнике таблица

Таблица сроков хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С в холодильнике по СанПин 2.3.2.1324-03

Источник