Меню

Суп это продукт питания



Чем полезен суп?

Что ж, Хлестаков был прав. Вкусный и ароматный суп был и остается основным обеденным блюдом. Без него обед не обед. Не зря академик И.П. Павлов говорил, что «капитальный отдел еды» начинается именно с супа, представляющего собой отвар мяса, рыбы или овощей, роль которого заключается в том, чтобы возбудить аппетит, обеспечить нормальное пищеварение. Другой русский ученый И. М. Сеченов тоже называл суп «аппетитным средством», поскольку основное достоинство супа – его вкусовые качества.

Суп призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Каких только супов не бывает на свете, рецепты которых Вы можете выбрать в разделе Первые блюда! Если бы пришлось перечислить все их названия, то потребовалось бы много томов книг. Это, прежде всего, супы прозрачные (бульон – консоме), заправочные (типа борща или рассольника) и протертые – мясные и рыбные, из птицы и дичи, из телятины и свинины, холодные и т.д.

Суп – первейшая еда для детей и взрослых
Чем же определяется роль супа в нашем питании? В бульонах и отварах овощей содержатся вещества, возбуждающие деятельность пищеварительных желез, — азотистые экстрактивные вещества; свободные аминокислоты, азотсодержащие основания (карнозин, ансерин, карбамид, гипоксатин и другие).

К безазотистым экстрактивным веществам, присутствующим в бульоне, относятся сахара, а также переходящие в раствор из овощей кислоты (яблочная – из томатов, молочная – из квашеной капусты и др.), минеральные соли и т.д.

Однако супы возбуждают деятельность пищеварительных желез, не только непосредственно действуя на нервные окончания, но и рефлекторно – своим ароматом и вкусом. Аромат супам придают эфирные масла, содержащиеся в петрушке, сельдерее, моркови, лавровом листе, пастернаке. Большую роль в формировании вкуса супов играют, наряду с другими веществами, глюкозиды, содержащиеся в перце, брюкве, репе, капусте.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 – 100 мг кальция, фосфора – 90 – 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1:4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 – 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Содержание белков в супах, приготовленных без мяса и рыбы, невелико – всего лишь 3-6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).
Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного – 8, рыбного – 5, а грибного – 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное «в мешочек», и т.д.

Низкую энергетическую ценность (до 100 ккал в 500 г) имеют вегетарианские супы, которые приготовлены на бульонах, но без мяса, как, например, борщи из свежей и квашеной капусты, овощные супы. Их следует рассматривать как средство возбуждения аппетита, источник витаминов и минеральных веществ.

Несколько большую энергетическую ценность имеют борщ с фасолью, супы с крупами, макаронными изделиями, рассольник (100-150 ккал). Если же эти супы подавать с мясом, сметаной, то калорийность возрастет до 200-250 ккал на порцию.

Супы бывают горячими и холодными. Основная часть супов русской национальной кухни – горячие. Особенно любят горячие борщи, щи и другие супы жители северных районов страны. Угостить зимой замершего с дороги гостя горячими щами издавна считается долгом гостеприимного хозяина, признаком уважения к нему. Даже Екатерина II, приглашая М.В. Ломоносова к себе во дворец, обещала ему: «Шти у меня будут такие же горячие, какими меня угощала ваша хозяйка».

Жидкой основой супов могут быть бульоны, о которых уже рассказывалось, но и квас, овощные и грибные отвары, молоко.

С учетом особенностей сезонного питания в русской кухне приготовлялись разнообразные супы: щи, борщи, похлебки, уха, рассольники, селянки и другие. Зимой чаще готовили щи и рассольники, летом – свекольник, уха, борщ. В дореволюционной России к весне, когда обнищание крестьян доходило до того, что не оставалось даже зерна для выпечки хлеба, для приготовления пищи собирали дикие травы. Чаще всего варили суп из крапивы. Вот, например, одна из характеристик питания крестьян в 50-х годах XIX в: «Весной едят картофель – главнейший предмет их еды, крапиву, щавель; только немногие зажиточные крестьяне – молоко, солонину».

Какая же хозяйка весной при первом появлении зелени не угостит свою семью зелеными щами из щавеля? Листья щавеля высокопитательные, в них содержатся белки, железо, аскорбиновая и щавельная кислоты. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке печени, и в сердце, и сладость брашну наводит…»

Еще одно необычное для нас блюдо – щи из крапивы. Многие из вас сейчас ухмыльнутся, но не торопитесь. О крапиве хотя и сказано в старинном русском присловье «Злое семя крапива, не сварить из нее пива», но крапива, тем не менее, ценна как витаминное растение, появляющееся ранней весной. В русской народной кухне блюда из крапивы были весьма распространены, поэтому взгляд на крапиву, как и на растение, используемое в пищу только в экстремальных условиях (голод, война), в корне неверен. Крестьяне в русских селах обращались к крапиве не только как к продукту питания, но и как к лекарственному растению. Их инстинктивное использование крапивы в качестве лечебного средства подтверждают современные исследования. Оказывается, крапива служит богатым источником витамина С и микроэлементов. Наиболее высокое содержание их наблюдается весной. Народные «травознатцы» — лекари охотно включали листья крапивы в состав сборов, которые в виде отваров применяли при различных кишечно-желудочных заболеваниях, при запоре, геморрое и для регуляции деятельности кишечника. И это еще не все. Настой из цветков крапивы принимают при воспалении почек, спазме мочевого пузыря.

Читайте также:  Нан детское питание официальный

В старых кулинарных книгах крапиву рекомендуется использовать в качестве добавки к еде или как самостоятельное блюдо, причем на первом месте стоят рецепты щей из крапивы. Это блюдо не забыто и сегодня. Его можно приготовить не только весной, но и зимой, для чего крапиву заготавливают загодя. Именно весной, когда крапива дает молодые стебли и листья, их надо собрать, вымыть, измельчить, пересыпать солью и уложить в трехлитровые банки. На 1 кг крапивы надо брать 50 г соли.

С приходом лета жара и зной вытесняют со стола мясные супы. Они уступают место холодным супам – окрошкам, холодникам, ботвинье.

Холодные супы можно готовить не только на квасе, но и на кефире, свекольных отварах. Кефир разводят кипяченой водой и готовят окрошку как обычно.

Жидкой основой большинства холодных супов служит хлебный квас. В его основу входят питательные вещества – углеводы, белки, сахара, которые легко усваиваются организмом человека, энергетическая ценность 1 л напитка – 300 ккал. А также в нем содержатся витамины группы В, и соли кальция, марганца, фосфора и магния. Благодаря наличию молочной и угольной кислот квас утоляет жажду. Кроме того, полагают, что он действует и слегка тонизирующее, возможно из-за небольшого содержания алкоголя.

Наряду с супами, приготовленными на квасе, особое место на столе у русских занимали грибные супы. И это не удивительно. Ведь дары леса всегда играли существенную роль в питании нашего народа, поскольку леса занимали большую часть территории.

Среди даров леса совершенно исключительное место занимают грибы. Еще и теперь их запасы в наших лесах составляют свыше 3,2 млн т, т.е. 12 кг на каждого жителя в год.

Состав же грибов своеобразен. В отличие от других растительных продуктов в них от 15 до 76% сухого остатка приходится не на углеводы, а на азотосодержащие вещества. Углеводная часть их тоже необычна. Если у других растений клеточные оболочки состоят главным образом из клетчатки и полуклетчатки, то в грибах кроме клетчатки содержатся хитин и хитиновые вещества, которые не поддаются действию пищеварительных ферментов. Усвояемые углеводы грибов тоже весьма своеобразны. В их состав входит трегалоза – сахар, не содержащийся в других растениях, а также гликоген, который обычно входит в состав животных продуктов.

Оказывается, что люди на протяжении сотен лет варили грибной бульон, совершая при этом серьезную ошибку. При длительной варке все экстрактивные вещества, перешедшие из грибов в настой, а затем и в отвар, частично разлагаются, часть летучих веществ вообще теряется.

Исследования показали, что грибной бульон обладает лучшими вкусовыми качествами и более высокой питательностью, если варить его иначе: грибы перебрать, промыть, замочить в течение 2,5 ч в половинном количестве воды, настой слить, а грибы вновь залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 1,5 ч; в конце варки добавить настой, полученный при замачивании грибов.

Грибы рекомендуется рассматривать не только как вкусовую приправу, но и как питательный продукт. Недаром грибы в народе называют растительным мясом. Действительно, содержание белков в свежих белых грибах составляет в среднем 3,2%, в подосиновиках – 3,3%, а в сушеных – соответственно 27,6 и 32,5%. Правда, белки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков остро дефицитны по изолейцину и валину, лисичек – по лизину и изолейцину и т.д. Несмотря на это, добавление грибов в блюда из лапши, круп, картофеля может значительно повысить биологическую ценность этих блюд.

Все супы можно разделить по способу приготовления на заправочные, прозрачные и протертые. Особенно славится наша кухня заправочными супами.

Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления заправочных супов и соусов. Особенно хорошо сочетается рыбный бульон с картофелем, из круп – с рисом.

Некоторые виды рыб придают супам специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в суп большего количества специй, пряностей, ароматических кореньев. Если варится рассольник, то можно добавить чуть больше чем положено по норме, рассола. Иногда в супе ощущается привкус жира. Это происходит, когда используются жирные рыбы. Уменьшить излишний вкус жира могут такие продукты, как квашеная капуста, соленые огурцы, лимоны, уксус, томат-паста, сухое виноградное вино.

Каждый из этих продуктов содержит в клеточном соке одну из следующих кислот – яблочную, лимонную, щавелевую, винную и другие. Преобладающей кислотой является, как правило, яблочная. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Они-то и нейтрализуют в супе жир, как бы приглушают его вкус.

Читайте также:  Шестой месяц беременности питание

Ну вот, по-моему, к кулинарной мудрости, накопленной в народе, уже вроде бы и нечего прибавить. Ну, если только, приятного аппетита!

Источник

Суп обязательно есть именно в обед?

Нет, просто традиция съедать в середине дня плотный комплексный обед из супа, второго и компота (чая) складывалась годами. Кто-то этим набором не ограничивается и добавляет к нему салат и десерт. Если без последних двух можно легко обойтись, то от горячих блюд отказаться сложнее.

— Для россиян суп и на сегодняшний день — привычная еда, но они не готовы есть его каждый день, это я вижу по дневникам пациентов, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Но в России в основном холодная зима, и представить обед без супа тяжело. Обед — то самое время, когда впереди еще полдня работы. Для кого-то это мозговая активность, для кого-то — физический труд. И если мы не будем питаться достаточно калорийно, вряд ли мы спокойно досидим до горячего ужина, преодолев пробки на дорогах. Пожалуйста, перед тем как начинать есть, забудьте о салатах, заправленных майонезом, это не хорошо. Лучше съешьте хотя бы плошку супа.

Галина Барташевич — врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук, стаж работы — больше 30 лет.

Суп нужно есть каждый день?

С одной стороны, суп хорош тем, что в нем овощи, которые вы вряд ли будете есть специально, с другой, вторые блюда — чаще всего сбалансированный набор БЖУ, минералов и витаминов. И если раньше диетологи убеждали бы вас в необходимости ежедневного употребления супов, то сегодня говорят: главное — не заставлять себя.

— Если работа человека связана с большими энергозатратами, конечно, его обед должен состоять из супа, второго и чая. Если таких затрат нет, не надо себя заставлять, — говорит Галина Барташевич. — Для ослабленных пациентов супы более приемлемы в плане усвоения и реакции ЖКТ, нежели просто жевать второе блюдо. Заставлять всех поголовно есть супы сложно, а заставлять отказываться от них — рано. Супы, безусловно, важны, они поддерживают водно-электролитный баланс. Единственное правило — не пересолить суп, не переборщить со специями и бульонными кубиками.

Каждый день есть суп обязательно, если такую диету прописал вам гастроэнтеролог. В остальных случаях достаточно, чтобы первые блюда присутствовали в рационе два-три раза в неделю. Для человеческого организма важно, чтобы в питании ежедневно присутствовали кисломолочка, крупы, яйца, мясо, овощи и фрукты. Будете вы их получать в чистом виде, из вторых блюд или из супов — не так важно. А вот совсем отказываться от супов диетологи не рекомендуют ни детям, ни взрослым.

Супы-пюре подойдут и детям, и ослабленным пациентам

Фото: Дарья Селенская / Сеть городских порталов

— Вместе с супами в организм поступает необходимое количество пищевых волокон, кроме того, бульоны стимулируют выработку желудочного сока, — говорит диетолог Ольга Хохлова. — Вместе с тем они уменьшают механическое воздействие твердой пищи на слизистые оболочки ЖКТ.

Ольга Хохлова — диетолог, специалист по вопросам профилактического питания.

Что касается детей, то диетологи настаивают на том, что каждый ребенок должен получать дробное питание. Нужно не просто вкусно кормить малышей, но и расширять их пищевой диапазон.

Источник

Нужны ли нам первые блюда?

Помните, мы с вами обсуждали русскую поговорку: «Щи да каша — пища наша»? И говорили, что наши предки, употребляя простую здоровую пищу, были крепче и здоровее нас. И выяснили, что каши – это не всегда самая здоровая пища. Так вот интересно, а первые блюда, эти самые «щи», в наших сегодняшних рационах – необходимость, привычка, национальная традиция или что-то ещё?

Везде ли едят горячие первые блюда?

Если посмотреть на национальные кухни разных стран и народов, то у некоторых из них в принципе нет своих первых блюд. Чаще это касается бывших кочевых народов, например, у казахов до заимствования соседней узбекской шурпы, вообще не было супов. Впрочем, и в современной Америке вы найдёте суп только в национальных ресторанах или… больницах, где им кормят ослабленных и пожилых людей.

Но у некоторых стран и народов первые блюда стали их «визитными карточками» — русские щи и уха, украинский борщ, грузинский суп-харчо, французский луковый суп и вишуаз, средиземноморский буйабес, японский мисо-суп, тайский том-ям, итальянский минестроне, испанский гаспачо, малазийская лакса… Вообще, на сегодняшний день в мире существует около 150 разновидностей супов.

Они бывают горячими и холодными, приготовленными на воде, бульоне, молоке и кисломолочных продуктах, квасе, пиве, рассоле и даже вине; мясные, рыбные, овощные, крупяные, фруктовые.

И раз в мире существует такое их разнообразие, значит, они не только нужны и важны, но и полезны. Но диетологи всегда рассматривают те или иные блюда «под микроскопом», выискивая тёмные пятна даже у блюд с безупречной репутацией.

Необходимость первых блюд — миф?

Начну с того, что первые блюда – это всего лишь дань нашим национальным, семейным, местным традициям, а у кого-то просто привычка. И принципиальной необходимости именно в первых жидких блюдах у нашего организма нет. Думаю, у каждого есть знакомые, вообще не употребляющие первых блюд, и при этом абсолютно здоровые. Но мы-то с детства помним, что мамы и бабушки всегда заставляли нас есть «первое», да ещё и обязательно с хлебом. Обед в школе-детсаду-пионерском лагере, а сейчас и бизнес-ланчи в кафе и ресторанах просто немыслимы без первых блюд. Но для здоровья абсолютно не важно едим ли мы исключительно твёрдую или жидкую пищу, сырую или термически обработанную. Кстати, опыт сыроедов это подтверждает.

Читайте также:  Питание для набор мышечной массы готовая программа

Достоинства супов

Тем не менее, тёплая, термически обработанная еда в жидком виде, усваивается лучше, питательные вещества быстрее попадают в кровь, а некоторые из них (например, ликопин) в разы увеличивают свою пользу именно при термической обработке. Кроме того, в первых блюдах в большом объёме обычно не много калорий (естественно, если это не суп на жирном бульоне с зажаркой и сметаной), и люди, начинающие обед с супа, потребляют процентов на 20 меньше калорий. Да, нашим предкам было важнее «пожирнее-погуще», но у них и энергозатраты были в разы больше затрат современных «белых воротничков», а потому вот это общее снижение калорийности рациона за счёт жидких блюд играет важную роль.

Нежирные бульоны из птицы, кролика, говядины – высокопитательные продукты для ослабленных больных, отличные возбудители желудочной секреции, супы-пюре – бережное питание для слизистой желудка и кишечника, а куриный бульон не зря называют «еврейским пенициллином»! Помните, когда мы в детстве простужались, мамы и бабушки тут же варили нам куриный супчик, убеждая, что это самое действенное средство для скорейшего выздоровления. И как же они были правы! Теперь о его пользе говорят даже научные исследования. Выявленный в курином бульоне карнозин — мощный иммуностумулятор, горячий бульон улучшает защитную функцию ресничек дыхательных путей и движение слизи, что позволяет не просто облегчать, а снижать симптомы гриппа и простуды, такие как кашель, насморк и боль в горле. Витамин А и каротиноиды моркови, которую добавляют при варке бульона, способствуют производству антител.

А украинский борщ! Это же вообще – кладезь пользы и едва ли не идеальный продукт для очищения с точки зрения диетолога, ведь он содержит витамины, клетчатку, воду и белок. Жидкость способствует выведению токсинов. Клетчатка вареных овощей – натуральный сорбент широкого спектра действия. Белок обеспечивает обменные процессы. Жир присутствует в борще в процессе приготовления (из бульона) либо попадает туда в виде сметаны. Зелень значительно витаминизирует блюдо. В общем, богатейший склад витаминов, источник энергии и вообще — нектар и амброзия в одной тарелке.

Недостатки супов

Но и у этих «лекарств» есть свои тёмные стороны и противопоказания. Бульоны (мясные, рыбные, грибные, из бобовых) и блюда на их основе противопоказаны больным подагрой, хронической почечной недостаточностью, страдающим от камней в почках и желчевыводящих путях, так как содержат большое количество пуриновых оснований. Кости животных накапливают много радионуклидов, а потому забудьте о бульонах из костей. Да и современные мясо, рыба, овощи далеки от идеальных продуктов, мясо содержит гормоны и антибиотики, рыба – свинец и ртуть, овощи – пестициды. И всё это попадает при варке в бульон. Что делать? В идеале – выбирать «чистые» продукты, при невозможности этого сделать – варить постные первые блюда, без бульонов, либо обязательно сливать первую воду после закипания.

Супы и диета

В интернете уже много лет гуляют рецепты «волшебного» жиросжигающего супа, с разными названиями — «Жиросжигающий суп», «Диета клиники Майо (Мейо)», «Диета доктора Митчелла», «- 8 кг за неделю», «Боннский суп», Диета эффективного снижения веса, «Луковый суп для похудения», «Сельдереевый суп стройности» и т.п. И рецептов таких супов — тысячи, и последователей этого супа — тысячи, и даже худеют на нём. Но я должна сказать, что не стоит выискивать рецепты «волшебных» супов, а куда лучше самому поэкспериментировать, а ещё лучше — варить каждый день новый. И вы действительно можете похудеть на подобных супах, ведь, как я писала выше, в большом объёме — высокая насыщающая способность при минимуме калорий. Но запомните основные правила приготовления таких супов:

  • никаких жирных наваристых бульонов, в идеале — лёгкие бульоны из куриной, индюшиной грудки без жира и кожи, из говяжьей вырезки, крольчатины, из нежирной рыбы, овощей или грибов, либо вообще варите на воде
  • овощи — предпочтительнее с «отрицательной калорийностью» — сельдерей, пастернак, кабачки, томаты, лук, болгарский перец, все возможные виды капусты, много зелени; минимум картофеля и моркови.
  • не переваривайте овощи, пусть они будут сварены по-итальянски «аль-денте»
  • экспериментируйте с пряностями, они не только улучшат вкус супа, но и будут способствовать ускорению обмена веществ
  • никакой зажарки и сметаны
  • супы варить без круп и макаронных изделий
  • желательно и без хлеба, либо с одним-двумя зерновыми хлебцами
  • в супе могут быть мясо, рыба, яйца или грибы, в небольшом количестве
  • никаких супов-пюре!
  • стоит добавить дополнительно в рацион клетчатку или отруби.

И не забывайте о питьевом режиме!
Сколько можно «сидеть» на такой диете? Да сколько угодно — по вашему самочувствию и желанию. Но не ждите потери 10 кг за 10 дней, впрочем, это здравомыслящему человеку и так понятно.

В общем, как вы понимаете, есть или не есть первые блюда – ваш личный выбор! Я ем ежедневно, мой обед – это тарелка борща (овощного супа, рассольника, харчо, солянки, куриного супа, ухи… — люблю и варю массу разнообразных первых блюд) с кусочком бородинского хлеба и сало.

Удивлены? Диетолог — и сало? Тогда о пользе этого продукта мы поговорим с вами обязательно!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник