Меню

Технология заготовки продуктов питания



Презентация к уроку: «Заготовка продуктов»

В данной работе изложен подробный материал с иллюстрациями о способах заготовки продуктов.

Содержимое разработки

Учитель технологии Завьялова Екатерина Валерьяновна

им. Д.В. Рябинкина

— Готовь сани летом, а телегу – зимой. — Что летом ни урождается, все зимою сгождается. — Лето — припасиха, а зима — подбериха. — Лето собирает, а зима поедает.

Существует множество способов заготовки продуктов впрок.

  • Сушка
  • Копчение, вяление
  • Соление
  • Квашение, мочение
  • Маринование
  • Охлаждение
  • Замораживание
  • Консервирование сахаром
  • Консервирование теплом
  • Консервирование с применением консервантов

Этапы приготовления продуктов к длительному хранению

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги.

Сушка – самый простой, наиболее дешёвый и наименее трудоёмкий способ консервирования.

Копчение и вяление

Соление- консервант — соль.

Маринование- консервант — кислота (уксус или лимонная кислота)

В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.

Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

Квашение и мочение

Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.

Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

Консервирование теплом. Консервирование возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре. Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С. В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются. Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.

Черный и белый перец

Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов.

Консервирование с применением консервантов .

Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.

— К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

  • Вымыть яблоки
  • Нарезать мелкими кусочками
  • Сложить в кастрюлю
  • Поставить на огонь (накрыв крышкой)
  • Помешивать
  • В упаренные яблоки добавить сахар
  • Варить на медленном огне 10 мин.
  • Разложить по банкам.
  • Поставить на огонь кастрюлю с водой
  • Стерилизовать банку
  • Отставить банку в сторону

Источник

Разработка уроков по теме «Заготовка продуктов впрок»

Заготовка продуктов впрок

Автор Туркина А. В.

Занятия разработаны в соответствии с авторской программой, утверждённой РИПКРО РСО-Алания.

Читайте также:  Питание если беспокоит поджелудочная

В процессе обучения в 7-9 кл., с учётом возрастных особенностей, учащиеся должны получить знания и умения по разделу: «Заготовка продуктов впрок».

В 7 кл. по данной теме проводится одно занятие: «Приготовление суповой за­правки. Замораживание пряных трав». Это первое знакомство с правилами заго­товки продуктов для длительного хранения и максимальным сохранением витами­нов.

В 8 кл. работы более сложные. По теме проводится 2 практических занятия, с одновременным объяснением теории. Такое решение вызвано тем, что темы пред­ставляют собой разные виды заготовок, теоретический материал не связан между собой, к тому же по объёму не очень велик.

В 7 – 8 кл. даются так называемые способы заготовок продуктов впрок холодным методом, т. есть без тепловой обработки заготавливаемых продуктов.

В 9 кл. тема даётся на 6 занятиях: 1 – теоретическое, 5 – практических, одно из которых – проектное. На теоре­тическом занятии даётся теория по всем основным видам заготовок продуктов впрок. Практические занятия охватывают все основные виды заготовок, при этом обязательно учитывается экономическая сторона выпол­няемых работ, а так же учитываются ры­ночные особенности (цена заготавливаемых продуктов) в момент выполнения работ.

Проектная работа состоит из 2-х частей: теоретической и практической.

В работе над проектам присутствуют следующие этапы:

определение потребностей и краткая формулировка задачи

набор первоначальных идей

оформление идеи (теоретическая часть проекта)

практическая часть проекта (выполняется в классе на занятии по защите проекта)

Теоретическая часть про­екта выполняется учащимися на протяжении всего изуче­ния темы (4-5 заня­тий). Отрабатываются узловые вопросы проекта:

выбор заготовки продуктов впрок

разработка технологической карты

оформление проекта, объём работы и т. д

Даётся перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учи­телем даётся характеристика выполненной работы с вы­ставлением отметки.

Теоретическая часть проекта.

Теоретическая часть проекта выполняется учащимися бригады или инди­видуально (по жела­нию самих учащихся). Для сбора материала детям реко­мендуется использовать спра­вочную лите­ратуру по кулинарии, биологии, ис­тории, географии и т.д. Современные тех­нические средства (компьютер, Интернет и др.) позволяют расширить круг деятельности учащихся. Работа мо­жет со­провождаться рисунками и фотографиями. Составной частью данной работы является технологи­ческая карта заготовки продуктов впрок, выбранной учащимися для приготовления на прак­тиче­ском за­нятии по проекту.

Теоретическая часть (пояснительная записка) включает:

ан нотацию выполняемой практической работы (введение)

сведения о составляющих компонентах приготавливаемой заготовки

разнообразие видов заготовок продуктов впрок

виды и способы подготовки тары

разработанная технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной для практи­ческого вы­полнения

библиографический список использованной литературы, в том числе и учебни­ков

приложения (ими могут служить разработанные технологические карты необыч­ных заго­товок)

Узловые вопросы проекта предусматривают проверку учителем на занятиях. При не­обходимо­сти, учащиеся могут консультироваться у учителя во внеурочное время.

Теоретическая часть проекта оценивается самостоятельно, при этом не учитывается тех­нологиче­ская карта, которая оценивается на практическом занятии.

На последнем занятии по теме вы­полняется практическая часть проекта. Выполнение работы такого вида связано с тем, что при подготовке к уро­кам по кулинарии учащиеся почти не исполь­зуют дополнительный материал по предмету, а на теоретических занятиях нет возмож­ности охва­тить боль­шой объём справочной литературы.

Читайте также:  План правильного питания для похудения меню

Практическая часть проекта заключается в приготовлении заготовки продуктов впрок, вы­бранной самими учащимися, но не должна повторять работы по учебной программе. Учащиеся заранее должны выбрать практическую часть проекта и согласовать её с учителем. От­метка за практическую часть проекта выставляется по рейтинговой сис­теме (см. занятие «Про­ект»).

Заготовка продуктов впрок

Приготовление суповой заправки.

Замораживание пряных трав.

Цели занятия: формирование у учащихся навыков заготовки продуктов впрок с целью

разнообразить своё питание в зимне-весенний период;

— привитие качества аккуратности и собранности при выполнении прак-

— практически выполнить работу.

Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующим технологическим картам.

Межпредметные связи: история и география — историко-географические сведения

биология — растительный мир

литература — пословицы и поговорки

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы

Стеклянная банка ёмкостью 1л и пластмассовая крышка

Таблица «Пряные травы»

Гербарий «Пряные травы»

Технологические карты: «Приготовление суповой заправки»

«Замораживание пряных трав»

Серия «Лакомка», том «Овощи»

Заправка для супа.

Набор замороженных пряных трав (если в кабинете есть морозильная камера).

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по Т.Б., личной гигиене, рассмотрение технолог. карт

и сообщение познавательных сведений . 30 мин.

3. Практическая работа … 50 мин.

4. Заключительная часть и д./з … 5 мин.

Основные положения работы в кабинете кулинарии.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени (пряных трав).

Оборудование, необходимое для выполнения данной работы.

Вопрос: Какие овощи можно купить сейчас на рынке или может быть, они растут у вас на

Ответ (предполагаемый): Огурцы, помидоры, лук и т. д.

Вопрос: Какие пряные травы вам известны?

Ответ (предполагаемый): Петрушка, укроп, васильки и т. д.

Люди издавна ведут заготовку овощей, фруктов про запас, для разнообразия своего пита­ния, особенно в зимне-весенний период года. Существует много самых разнообразных видов заготовок.

Сегодня мы познакомимся с самым древним и простым способом заготовки (консерва-

ции) – это засолка, а именно – засолкою овощей и пряных трав. Эту заготовку в дальней- шем можно будет использовать для приготовления супов, борщей, мяса и т. д.

Поваренная соль – естественный (природный) консервант .

В нашей суповой заправке должно быть большое количество поваренной соли, поэтому

на вкус заправка кажется очень горькой. Мы используем крупную йодинированную пова-

Сладкий (болгарский) перец – содержит большой % витаминов, особенно вит С.

Морковь – в средние века считалось, что это «лакомство гномов», в ней содержится боль-

шое количество каротина (провитамина А ).

Лук – «лук от семи недуг», содержания большого количества специального вешества – фитонцидов – способствует уничтожению вредных микроорганизмов.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени.

Уборка рабочего места

Утилизация пищевых отходов

Заготовка продуктов впрок

Цели: — ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания растительного происхождения и их питательных свойств;

Читайте также:  Питание при вич спид

— практически выполнить работу по приготовлению квашеной капусты;

— воспитание у учащихся чувств коллективизма в общении и работе.

Метод проведения занятия:

беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по технологической карте.

Межпредметные связи: биология – мир растений

рус. язык – молочнокислые, маслянокислые, прогорклый

набор кухонной утвари (по технологической) карте

Кулинария, стр. 363

Ж. «Спутник», июнь 1989 г.

И. Н. Фёдорова «Занятия по обслуживающему труду»

Словарь «Маслянокислые бактерии»,

Наглядные пособия: квашеная капуста различных видов.

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по ТБ, личной гигиене и повторение … 10 мин.

Работа с техн. картой и сообщение познавательных сведений … 20 мин.

Практическая работа … 50 мин.

Заключительная часть и д/з … 5 мин.

Основные положения работы в каб. кулинарии

Работа с электроплитой

Первичная обработка овощей

Виды нарезки овощей (с учётом нашей работы)

Вопросы по технол. карте.

Ингредиенты сегодняшней работы (перечисление продуктов)

Выяснить, какие способы закваски (засолки) капусты ученикам известны, если та­ковы есть – учащимся предлагается на следующее занятие разрабо­тать технологиче­скую карту (за что затем выставляется отметка)

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благо­приятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое условие для квашения: молочнокислые бактерии должны иметь достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в про­цессе квашения будет получено и молочной кислоты, тем менее стой­кими будут заквашиваемые овощи при хранении.

Пример: в зелёных овощах сахара в 1,5 раза больше, чем в пожелтевших, а капусту лучше всего квасить тогда, когда она вполне зрелая, при этом лучше использовать сред­непоздние и поздние сорта.

Второе условие для квашения: создание наиболее благоприятных температурных усло­вий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения овощей.

Практически, процесс квашения овощей хорошо протекает при температуре 15-22°С.

Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут плохо развиваться, процесс кваше­ния задерживается. При температуре выше 22-25.°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения овощей микробы, например маслянокислые. Под их действием, овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третье условие для квашения: подготовка тары – её тщательно промывают и обдают ки­пятком или кипяченой водой.

Соль ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее дейст­вие мо­лочной кислоты, т. к. облегчает её проникновение в клетки овощей (запись на доске).

Примечание: материал объяснения учащиеся записывают в свои тетради под диктовку учителя.

Первичная обработка овощей

Подготовка рассола или маринада (если они необходимы)

Укладка капусты для закваски

Уборка рабочего места, кабинета

Заключительная часть и д/з.

Маслянокислые бактерии – сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Широко распространены в почве, загрязнённой воде. Вызывают порчу пищевых продуктов.

Молочнокислые бактерии – группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молоч­ной кислоты. Применяются в молочной промышленности, хлебопечении, квашении овощей.

Источник