Меню

Тесты по теме гигиена питания

Гигиена питания. Санитарный надзор и экспертиза. Тесты сертификационные с ответами — вариант 101

При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции:
1. направляется на переработку
2. признается потенциально опасной и изымается из оборота (+)
3. требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи
4. требует немедленного уничтожения или технической утилизации
5. реализуется при обычных условиях

При выборе мясопродуктов ежедневного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение:
1. нежирным сортам мяса и птицы (+)
2. колбасным изделиям
3. замороженным полуфабрикатам
4. консервам
5. копченостям

Развитие токсикоинфекции, вызываемой кишечной палочкой, обусловлено:
1. поступлением в организм массивного количества живых микробов и воздействия эндотоксинов, освобождающихся при гибели микробов (+)
2. воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами
3. размножением в организме живых возбудителей, поступивших с пищевыми продуктами в небольшом количестве
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3

Эффективность пастеризации молока зависит:
1. от температуры тепловой обработки
2. от исходной бактериальной обсемененности
3. от длительности тепловой обработки
4. верно 1 и 2 (+)
5. верно 1 и 3

Метод прямой калориметрии применим при определении:
1. расхода энергии на спортивных занятиях
2. расхода энергии на основной обмен (+)
3. энерготрат при различных видах профессиональной работы
4. расхода энергии на умственную работу
5. энерготрат во время сна

Определение понятия «истинные консервы»:
1. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые термической обработке
2. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые пастеризации
3. пищевые продукты в герметически закрытых банках, герметически укупоренные и стерилизованные в специальных автоклавах (+)
4. пищевые продукты в герметически закрытых банках, приготовленные с помощью комбинированных методов консервирования
5. нестерильные пищевые продукты в нестерильной таре

Понятие «режим питания» включает:
1. кратность приемов пищи
2. виды потребляемых продуктов
3. интервалы между приемами пищи
4. верно 1 и 3 (+)
5. верно 2 и 3

Наиболее устойчивой к воздействию пищи является посуда:
1. оцинкованная металлическая
2. эмалированная (+)
3. из пластмасс
4. гончарная
5. деревянная

После обескровливания животных на мясокомбинате удаление внутренностей (эвентерация) должно проводиться не позднее:
1. 10-15 мин
2. 15-20мин
3. 25-30 мин
4. 30-40 мин (+)
5. 45-50 мин

Реализация продуктов питания растительного происхождения, подвергавшихся воздействию пестицидов без предварительного лабораторного исследования возможно:
1. когда продукты выпущены из протравленных семян (+)
2. когда продукты имеют неизмененные органолептические свойства
3. когда продукты получены при обработки культур до цветения
4. когда после последней обработки прошло не менее 2 недель
5. когда после последней обработки прошло не менее 1 месяца

При поражении внутренних органов эхинококком партия мяса животных:
1. признается годной для питания без ограничений
2. пораженные органы подвергаются технической утилизации, а остальные части туши
3. реализуются как условно годное мясо после предварительного обезвреживания (+)
4. передается на техническую утилизацию
5. передается по согласованию с ветнадзором на корм скоту

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, должны осуществляется при температуре не выше:
1. +2° С
2. +4° С
3. +6° С (+)
4. +8° С
5. +10° С

Разрушение аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:
1. медленное прогревание продуктов (закладка в холодную воду)
2. нагревание в нейтральной и щелочной среде
3. наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой) (+)
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3

Объем выборки меню-раскладок в целом за год для характеристики питания в коллективах должен быть не менее:
1. 16-30 дней
2. 32-50 дней
3. 52 — 70 дней
4. 72 — 80 дней (+)
5. 82-100 дней

Оптимальное соотношение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи при трех разовом питании (%):
1. 30-45-25 (+)
2. 40-40-20
3. 20-60-20
4. 15-70-15
5. 20-65-15

Продукты — источники хорошо усвояемого кальция:
1. молоко и молочные продукты (+)
2. рыба и рыбные продукты
3. овощи
4. злаковые
5. кондитерские изделия

Основные причины дефицита в организме витаминов и минеральных веществ:
1. низкое содержание в рационе питания
2. повышенный расход в защитно-адаптационных процессах в организме
3. нарушение механизмов метаболизма
4. верно 1,2
5. все перечисленное верно (+)

Ответственность за организацию лечебно-профилактического питания на промышленном предприятии возложена:
1. на профсоюзный комитет промышленного предприятия
2. на администрацию промышленного предприятия (+)
3. на врача по гигиене питания
4. на администрацию столовой примышленного предприятия
5. на врача медико-санитарной части предприятия

Срок годности вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч
4. 48ч
5. 72ч (+)

При поступлении больного в ЛПО назначение лечебного питания произ­водит:
1. диетсестра
2. диетврач
3. дежурный врач (+)
4. лечащий врач
5. старшая мед. сестра

Хлорорганические пестициды в мясе преимущественно куммулируются:
1. в мышечной ткани
2. в жировой ткани (+)
3. в соединительной ткани
4. в нервной ткани
5. все вышеперечисленное верно

Основным принципом правильного размещения производственных цехов предприятия общественного питания является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
3. соблюдение поточности технологического процесса (+)
4. оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
5. размещение складских помещений рядом с варочным цехом

С гигиенических позиций коррекция нарушений параметров пищевого статуса должна осуществляться в основном за счет:
1. оптимизации фактического питания (+)
2. изменения режима питания
3. улучшения условий питания
4. фармакологических средств
5. повышения энергетической ценности рациона

Рациональное питание (определение):
1. питание, организованное питание в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень функционирования и развития организма (+)
2. питание, обеспечивающее минимальный физиологический уровень поступления в организм пищевых веществ и энергии
3. питание, организованное в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями
4. питание, обеспечивающее поддержание состояния здоровья в условиях производства
5. питание, направленное на обеспечение сбалансированное поступление питательных веществ

Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:
1. тошнота и многократная рвота
2. резкие боли в эпигастральной области
3. нитевидный пульс, падение артериального давления
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3 (+)

Расстояние между зонами на территории мясокомбината должно быть не менее:
1. 10м
2. 15м
3. 25м (+)
4. 30м
5. 35м

Прямыми метгемоглобинобразователями являются:
1. нитраты
2. нитриты (+)
3. нитрозамины
4. пестициды
5. радионуклиды

Документ пищеблока ЛПО, содержащий рецептуру блюд:
1. карточка-раскладка (+)
2. меню-раскладка
3. плановое семидневное меню
4. накопительная ведомость
5. сводный порционник

Отметка о прохождении сотрудником пищеблока ЛПО курса по гигиенической подготовке отражается:
1. в бракеражном журнале
2. в личной медицинской книжке (+)
3. в журнале по контролю за доброкачественностью особоскоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
4. в журнале «Здоровье»
5. на листочке у зав. производства

Основным принципом правильного размещения помещений производственного корпуса хлебопекарного производства является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. расположение дрожжевого и заквасочного отделения над тестоприготовительным отделением
3. наличие изолированного помещения для производства дрожжей
4. соблюдение поточности технологического процесса (+)
5. обеспечение производственных помещений трубопроводами для транспортировки соленых и сахарных растворов, жидких дрожжей и закваски

Проба «на нож» при санитарной экспертизе мяса и рыбе производится для установления:
1. консистенции
2. вкуса
3. запаха
4. запаха и вкуса
5. консистенции и запаха (+)

При микробиологическом контроле санитарного состояния смывы берутся с поверхности оборудования, санитарной одежды и т.п. общей площадью:
1. 10 см2
2. 25 см2
3. 50 см2
4. 100 см2 (+)
5. 150 см2

Отличием кишечных инфекций от пищевых отравлений является:
1. массовость
2. внезапное начало
3. контагиозность (+)
4. связь заболевания с приемом пищи
5. короткий инкубационный период

Санитарная экспертиза пищевых продуктов на остаточное содержание пестицидов проводится:
1. в порядке планового санитарного надзора
2. при подозрении на случайное загрязнение продуктов пестицидами
3. при подозрении на пищевое отравление пестицидами
4. верно 1 и 3
5. верно 1,2 и 3 (+)

Готовые блюда на предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение:
1. 1-2 часов
2. 2-3 часов (+)
3. 3-4 часов
4. 4-5 часов
5. 4-6 часов

Государственной регистрации в Российской Федерации подлежат:
1. хлебобулочные изделия
2. алкогольные напитки
3. продукты детского питания (+)
4. колбасные изделия
5. плодоовощная продукция

Читайте также:  Тип питания озера мичиган

В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, может возникнуть:
1. ботулизм
2. стафилококковый токсикоз (+)
3. иерсиниоз
4. эшерихиоз
5. сальмонеллез

Пищевой статус (определение):
1. комплекс различных показателей, отражающий адекватность фактического пита­ния реальным потребностям человека (+)
2. комплекс показателей фактического питания и физического развития организма
3. комплекс показателей физического развития
4. комплекс показателей функционального состояния организма
5. комплекс показателей, отражающих уровень адаптивных реакций организма

Определение понятия «меню — раскладка»:
1. наименование блюда с указанием его веса
2. наименование блюда и его химический состав
3. наименование блюда, его выход и перечень сырых продуктов с указанием их веса (брутто или нетто) (+)
4. наименование блюда с перечнем входящих продуктов, количества которых представлены в весе – нетто
5. наименование блюда с указанием его веса и химического состава

Основные свойства возбудителя ботулизма:
1. анаэроб
2. образует термоустойчивые споры
3. вырабатывает экзотоксин
4. верно 1 и 2
5. верно 1,2 и 3 (+)

Наиболее благоприятным соотношением между солями кальция и фосфора в рационе человека является:
1. 1:1
2. 1:1,5 (+)
3. 1:2
4. 1:2,5
5. 1:1,5

Розовое окрашивание зерен пшеницы указывает на:
1. химическое загрязнение
2. поражение бактериями чудесной палочки
3. поражение афлатоксином
4. фузариозную пораженность (+)
5. поражение спорыньей

При оценке фактического питания изучают:
1. продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия приема пищи (+)
2. продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дисбаланса
3. условия приема пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины
4. меню-раскладки, продуктовый набор, условия приема пищи
5. стоимость продовольственной корзины, нутриентный состав, продуктовый набор

Обязательной сертификации подлежит:
1. продукция детского и специализированного питания (+)
2. плодоовощная продукция
3. молочная продукция
4. мясная продукция
5. кондитерская продукция

Лечебно-профилактическое питание (определение):
1. питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, направленное на профилактику профессиональных заболеваний (+)
2. питание лиц, находящихся на стационарном лечении в лечебно-профилактических учреждениях
3. питание лиц, имеющих хронические заболевания в стадии ремиссии и находящихся на амбулаторном лечении
4. питание лиц, проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний
5. питание лиц, направленное на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных това­ров, санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет:
1. заведующий производством
2. руководитель (директор) предприятия
3. каждый работник предприятия
4. заведующий складом (кладовщик) (+)
5. работник пищевой лаборатории

Функция медицинского работника лечебно-профилактической организации при обращении больного с пищевым отравлением:
1. оказание первой помощи
2. отправка выделений больного на бактериологическое исследование
3. сообщение в РПН о случае пищевого отравления
4. выяснение причин возникновения заболевания
5. все вышеперечисленное верно (+)

Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса, все кроме:
1. предубойного содержания животных
2. обескровливания туши
3. эвентерации
4. созревания мяса
5. замораживания (+)

Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас, все кроме:
1. высокая влажность
2. высокая степень измельчения
3. длительное время выдержки
4. высокое содержание поваренной соли (+)
5. добавление нитрита натрия

Наибольшее количество витаминов группы В содержит хлеб из муки выхода:
1. 10% (крупчатки)
2. 25%(высшегосорта)
3. 75% (1-го сорта)
4. 85% (2-го сорта)
5. 97,5% (обойной) (+)

В соответствии с санитарными правилами на молочные заводы необходимо предъявлять справки о ветеринарно-санитарном благополучии в живот­новодческих хозяйствах:
1. 1 раз в месяц
2. 1 раз в квартал
3. 1 раз в 6 месяцев
4. 1 раз в год (+)
5. 1 раз в 2 года

Сроки реализации особоскоропортящихся продуктов может продлевать:
1. ветеринарная служба
2. ведомственная инспекция по качеству
3. санитарно-эпидемиологическая служба
4. государственная инспекция по качеству сырья и торговли
5. не подлежат продлению (+)

Суточные пробы готовой пищи:
1. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение суток
2. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток (+)
3. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого первого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение трех суток
4. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого блюда и хранятся холодильнике с остальными продуктами
5. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого второго блюда и хранятся в холодильнике с остальными продуктами

Симптомы, характерные для ботулизма:
1. двоение в глазах, косоглазие
2. нарушение акта глотания
3. многократная диарея
4. верно 1 и 2 (+)
5. верно 2 и 3

Причиной появления биологического бомбажа в жестяных консервных банках является:
1. нарушение целостности банок
2. разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки
3. повышение содержания олова и свинца в полуде банки
4. отсутствие лакового покрытия внутренней поверхности банки
5. наличие микробов в содержимом банки (+)

Общий контроль за выпиской лечебного питания в ЛПО осуществляет:
1. врач-диетолог
2. главный врач (+)
3. бухгалтер
4. диетсестра
5. повар

Продукты, содержащие наибольшее количество пищевых волокон:
1. овощи (+)
2. молоко
3. мясо
4. бобовые
5. рыба

Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей, употреблявших эти продукты:
1. аллергические реакции
2. дисбиоз
3. кандидамикоз
4. дерматиты
5. все вышеперечисленное верно (+)

Существенному снижению концентрации нитратов в пищевой продукции способствуют:
1. очистка, вымачивание, тепловая обработка, квашение (+)
2. сушка, замораживание, соление, копчение
3. тепловая обработка, соление, копчение
4. очистка, измельчение, замораживание
5. соление, вяление, копчение

Ориентации на северную сторону требуют следующие помещения пищевых предприятий:
1. помещения для хранения продуктов, торговые и обеденные залы
2. цеха с повышенным тепловым режимом
3. цеха, предназначенные для обработки скоропортящихся продуктов
4. верно 1 и 3 (+)
5. верно 1 и 2

Срок годности мясных консервов на складах не более:
1. 1 года
2. 2 лет
3. 3 лет
4. 4 лет
5. 5 лет (+)

Метод изучения питания, позволяющий охватить обследованием значительную группу людей за сравнительно короткий срок:
1. опросно-весовой
2. весовой
3. анкетный (+)
4. опросно-анкетный
5. лабораторный

Продукт наиболее богат витамином С:
1. шиповник (+)
2. масло сливочное
3. масло растительное
4. зерновые продукты
5. рыбий жир

Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
1. рыба домашнего посола
2. молоко
3. гусиные яйца
4. кондитерские изделия с кремом (+)
5. компоты домашнего приготовления из косточковых плодов

Термин «пищевая ценность», используемый при оценке продовольственного сырья и продуктов, отражает:
1. аминокислотный состав
2. химический состав и энергоценность (+)
3. содержание полиненасыщенных жирных кислот
4. уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов
5. органолептические свойства, химический состав и энергоценность

Укажите правильное решение врача по гигиене питания в отношении путей реализации партии яблок, в которых обнаружен карбофос в количестве 1,3 мг/кг (МДУ для яблок 1,0 мг/кг):
1. использовать в питании после технологической переработки
2. использовать на корм скоту с согласия Россельхознадзора
3. использовать для получения технического спирта
4. верно 1 и 3
5. верно 2 и 3 (+)

Витамин, принимающий участие в формировании покровных тканей (эпителия) организма:
1. К
2. В1
3. А (+)
4. С
5. РР

Пути реализации мяса при обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышечной ткани:
1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания
2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации
3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши
4. печень и легкое бракуется полностью
5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию (+)

Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу:
1. консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления (+)
2. салатов домашнего приготовления
3. колбасных изделий заводского приготовления
4. кондитерских изделий
5. кисломолочных продуктов

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения выхода из строя холодильного оборудования действие сотрудника Роспотребнадзора:
1. отстранение от работы
2.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
3. закрытие предприятия общественного питания (+)
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких либо действий

Читайте также:  Простые рецепты питания при сахарном диабете

Витамин «Д» необходим для:
1. образования костной ткани (+)
2. улучшения ночного зрения
3. сокращения мышц
4. регуляции свертываемости крови
5. деятельности печени

Соланин содержат следующие продукты:
1. ядра абрикосов и персиков
2. картофель (+)
3. горох
4. фасоль
5. буковые орехи

Для профилактики стафилококковых токсикозов основным является:
1. качественная термическая обработка продуктов
2. соблюдение технологического процесса приготовления продуктов и блюд
3. медицинский контроль за здоровьем работающих на пищевых предприятиях (+)
4. гигиеническое обучение работников пищевых предприятий
5. достаточная обеспеченность холодильным оборудованием

Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:
1. тениидоза, описторхоза
2. дифиллоботриоза, описторхоза (+)
3. дифиллоботриоза, трихинеллеза
4. эхинококкоза, трихинеллеза
5. лямблиоза, описторхоза

Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует проверка состояния и маркировки тары:
1. подготовительному
2. осмотру партии продуктов (+)
3. вскрытию упаковок
4. органолептическим исследованиям
5. заключительному

Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует знакомство с ГОСТами, сертификатами, транспортными накладными:
1. подготовительному (+)
2. осмотру партии продуктов
3. вскрытию упаковок
4. органолептическим исследованиям
5. заключительному

Окончательный диагноз «пищевое отравление» устанавливают после:
1. анализа первичных симптомов заболевания
2. сбора пищевого анамнеза и выявления «подозреваемого» продукта
3. получения данных лабораторных исследований (+)
4. анализа эпидемиологической обстановки
5. санитарно-эпидемиологического обследования пищевого объекта

Пищевая добавка натрия нитрит используется при изготовлении пищевого продукта:
1. жиры, маргарины
2. кондитерские изделия
3. колбасные изделия и мясные консервы (+)
4. соки фруктовые
5. концентраты сухие для первых и вторых блюд

Метациркарии кошачей двуустки преимущественно локализуются в мышцах рыб:
1. лососевых
2. осетровых
3. карповых (+)
4. сельдевых
5. скумбриевых

Для предприятий пищевой промышленности установлены санитарно-защитные зоны в пределах:
1. 100-1000 м (+)
2. 100-200 м
3. 50-100 м
4. 50-500 м
5. 25-50 м

Витаминные препараты в качестве отдельного вида ЛПП выдаются при работе в условиях:
1. воздействия ионизирующего излучения
2. высоких температур, действия никотинсодержащей пыли (+)
3. низких температур, действия шума, вибрации
4. контакта с неорганическими и органическими со­единениями свинца
5. контакта с соединениями бензола и фенола, хлори­рованных углеводородов

В основном энергетическую функцию в организме выполняют:
1. витамины
2. углеводы (+)
3. белки
4. макроэлементы
5. микроэлементы

Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:
1. определение энергетической потребности организма
2. решение вопросов усвояемости пищевых продуктов
3. контроль за витаминным качеством питания организованных коллективов
4. выяснение свойств характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов (+)
5. нормирование основных пищевых веществ в питании населения

Биологическая ценность продукта:
1. показатель качества белка — степень утилизации белкового азота организмом (+)
2. показатель качества жира — степень усвоения жирных кислот
3. показатель сбалансированности витаминов — процент содержания витаминов от величины их физиологической потребности
4. показатель сбалансированности микроэлементов — процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности
5. уровень содержания всех питательных веществ

Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП):
1. профилактические завтраки, обеды, ужины
2. рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты (+)
3. рационы, диетические продукты, напитки
4. блюда, напитки, специализированные продукты
5. разгрузочные дни, профилактические завтраки и обеды

Бракеражный журнал в пищеблоке больницы отражает:
1. число больных в отделении и распределение их по диетам на предстоящий день
2. результаты органолептической оценки блюд
3. сведения по выходу (вес порции) готовых блюд и соответствии их данным рецепта
4. верно 2 и 3 (+)
5. верно 1 и 3

Способы тепловой кулинарной обработки, способствующие максимальной деконтаминации продукта:
1. варка (+)
2. тушение
3. жарка
4. запекание
5. вымачивание

Генетически модифицированные источники пищи вырабатываются из
генноинженерномодифицированных организмов, характеризующихся:
1. устойчивостью к пестицидами
2. устойчивостью к вредителям
3. устойчивостью к болезням
4. измененным нутриентным составом
5. все перечисленное верно (+)

Методы оценки организованного фактического питания:
1. анкетный, методы записи, методы воспроизведения
2. анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный (+)
3. методы записи, методы воспроизведения, лабораторный
4. балансовый и бюджетный
5. анкетный, бюджетный, лабораторный

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения сроков прохождения медицинских осмотров действие сотрудника Роспотребнадзора:
1.отстранение от работы (+)
2.закрытие предприятия общественного питания
3.отстранение от работы с готовой продукцией
4.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
5.отсутствие каких либо действий

Основное место в природе, где поддерживает свой вид возбудитель ботулизма:
1. воздух
2. почва (+)
3. вода
4. кишечник человека
5. кишечник рыб, грызунов, свиней

При тарном хранении мука должна храниться на стеллажах на расстоянии от пола не менее:
1. 10 см
2. 15 см (+)
3. 20 см
4. 25 см
5. 30 см

При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения технологии мытья посуды действие сотрудника Роспотребнадзора:
1.отстранение от работы
2. составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил» (+)
3.закрытие предприятия общественного питания
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких-либо действий

Срок годности жидких кисломолочных продуктов при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч
4. 48ч
5. 72ч (+)

Для оценки продуктового набора рациона при изучении ЛПП на промышленном предприятии необходимо:
1. произвести анализ меню-раскладок (+)
2. изучить заболеваемость рабочих
3. оценить накопительные ведомости
4. отобрать пробы на лабораторные исследования
5. проверить журнал витаминизации пищи

Срок годности молока пастеризованного в потребительской упаковке при температуре от +2 до +6°С:
1. 12ч
2. 24ч
3. 36ч (+)
4. 48ч
5. 72ч

Углевод, оказывающий существенное влияние на характер микрофлоры кишечника:
1. фруктоза
2. сахароза
3. лактоза (+)
4. гликоген
5. мальтоза

Биорегуляторную функцию в организме выполняют:
1. витамины (+)
2. углеводы
3. белки
4. макроэлементы
5. жиры

Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:
1. низкая биологическая ценность
2. высокая энергетическая ценность
3. высокая приедаемость (+)
4. низкая перевариваемость
5. высокая биологическая ценность

Источник

Тестовый контроль по теме «Гигиена питания»

1.Для расчета потребностей в энергии и пищевых веществах учитывается:

а) тяжесть труда

б) идеальная масса тела

г) основной обмен

2. От общего количества белка белки животного происхождения
в питании взрослого населения должны составлять

3. Удельный вес молока в норме составляет:

4.Главное профилактическое мероприятие при токсикоинфекциях:

а) правильные условия хранения

б) соблюдение сроков реализации

в) соблюдение правил личной гигиены персоналом пищеблока

г) предупреждение инфицирования пищевых продуктов

д) правильная кулинарная обработка

5.Мясные продукты можно рассматривать в качестве источников мине­ральных веществ:

6.Сбалансированное питание подразумевает:

а) достаточную энергетическую ценность рациона в результате адекватного потребностям поступления белков, жиров и углеводов

б) соблюдение соответствия ферментного набора химической структуре пищи

в) оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ

г) оптимальный режим питания

7. Для авитаминоза А не характерны:

а) ороговение и цианотичный оттенок кожи ягодиц

б) болезненные трещины в углах рта

в) нарушение сумеречного зрения

г) повышенная ломкость ногтей

д) выпадение волос

8.Прибор для измерения удельного веса молока:

9.Количество возрастных категорий каждой группы взрослого трудоспособного населения в физиологических нормах питания

10. Нормы кислотности молока:

а) 12-16 о Тернера

в) выше 24 оТернера

11.Оптимальным соотношением белков, жиров и углеводов

в рационах взрослого трудоспособного населения, занятого преимущественно умственным трудом, является:

12. Наиболее частой причиной ботулизма в современных условиях является использование в пищу:

в) мясных полуфабрикатов

г) консервов домашнего приготовления

д) скоропортящихся продуктов, купленных на неорганизованных рынках

13.Симптомы С-витаминной недостаточности:

а) разрыхленность десен

в) кровоточивость десен

г) понижение резистентности капилляров

д) понижение темновой адаптации

14 В основном энергетическую функцию в организме выполняют:

15.С дефицитным питанием связаны:

а) гастриты, энтериты, колиты

б) алиментарная дистрофия

16. У ребенка преддошкольного возраста снаружи от роговицы обнаружены
четко очерченные пятнистые поверхностные сероватые бляшки треугольной формы. Отмечается ксероз конъюнктивы, имеются признаки нарушения темновой адаптации. Указанные нарушения вызваны недостаточностью:

г) никотиновой кислоты

17. Увеличение удельного веса молока свидетельствует о:

а) разбавлении молока водой

б) снятии сливок

18.Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека между солями кальция и фосфора:

19. В понятие «режим питания» входит:

а) кратность приемов пищи

б) интервалы между приемами пищи

в) распределение энергетической ценности по приемам пищи

Читайте также:  Терка для детского питания chicco

г) характер потребляемых за неделю продуктов

20.Величина основного обмена зависит:

в) от массы тела

г) от физической активности

21 .Источники витамина А в питании:

б) печень животных

в) растительное масло

г) зерновые продукты

22.Понижение кислотности ниже 16 о Тернера свидетельствует о:

б) снятии сливок

в) примеси крахмала

23. Факторы, способствующие сохранению аскорбиновой кислоты:

при кулинарной обработке пищевых продуктов

а) кратковременное термическое воздействие

б) ограничение доступа кислорода

в) предварительное замачивание

24.В качественную характеристику исследуемого в лаборатории:

25.Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается:

26. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:

а ) высоким содержанием белков растительного происхождения

б) отсутствием приедаемости

в) хорошими органолептическими свойствами

г) содержанием минеральных веществ

д) содержанием витаминов

27.Основные источники витамина D в питании:

Источник

Тест с ответами по теме: “Гигиена питания”

1. Что включают в себя принципы организации питания пожилых людей?
1. калорийность рациона должна быть существенно ниже энергозатрат
2. калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам+
3. антисклеротическая направленность рациона, ограничение животных жиров+
4. ежедневное включение сладостей для улучшения самочувствия
5. стимуляция активности ферментных систем организма+

2. Какие методы используется для определения консистенции продуктов?
1.Физические
2.Органолептические+
3.Радиометрические
4.Биологические
5.Химические

3. Определите принципы работы пищеблока:

1. принцип поточности технологического процесса+
2. принцип совмещенности
3. принцип взаимозаменяемости
4. принцип контролируемости
5. принцип раздельности+

4. Что используется для сокрытия повышенной кислотности молока с целью фальсификации?
1.Крахмал
2.Розоловая кислота
3.Гидрокарбонат натрия+
4.Разбавление водой
5.Раствор Люголя

5. Чем характеризуются хлеб и зерновые продукты?
1.Высоким содержанием углеводов+
2.Высоким сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот
3.Высоким содержанием кальция
4.Высоким содержанием витаминов группы В и витамина РР
5.Отсутствием приедаемости

6. С чем связана биологическая активность рыбы?
1.Высоким содержанием полноценных белков+
2.Хорошими органолептическими свойствами
3.Содержанием микроэлементов
4.Отсутствием приедаемости
5.Содержанием полиненасыщенных жирных кислот

7. Чем может быть обусловлено изменение запаха молока?
1.Гнилостной микрофлорой+
2.Пигментообразующими бактериями
3.Хранением в соседстве с пахнущими веществами
4.Характером кормов
5.Болезнью животного

8. Какие методы используется для определения ксенобиотиков в пищевых продуктах?
1.Химические
2.Органолептические
3.Физические
4.Микроскопические
5.Бактериологические

9. Какие лица НЕ допускаются к работе на пищеблоке?
1. лица переболевшие паратифом, дизентерией, брюшным тифом+
2. лица больные активной формой туберкулеза+
3. лица, имеющие гнойничковые поражения кожи+
4. лица, имеющие хронические заболевания желудочно-кишечного тракта
5. лица, имеющие наследственные заболевания

10. Чем обусловлена пищевая ценность цельного молока?
1.Высоким содержанием аскорбиновой кислоты
2.Высоким содержанием витаминов А и Д
3.Высоким содержанием полноценных белков и жиров
4.Высокой энергетической ценностью
5.Высоким содержанием кальция и фосфора

11. Чем характеризуются бахчовые культуры?
1.Содержанием легкоусвояемых углеводов
2.Содержанием легкоусвояемого кальция и фосфора
3.Приятными вкусовыми качествами
4.Содержанием полноценных белков
5.Содержанием пектиновых веществ

12. Какие блюда, не допускающиеся к реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений?
1. супы
2. молочные каши
3. яичница-глазунья+
4. карамель+
5. сырокопченые колбасы+

13. Какие методы используются для определения изотопов в пищевых продуктах?
1.Химические
2.Радиометрические
3.Биологические
4.Органолептические
5.Микроскопические

14. Что происходит при разбавлении молока водой?
1.Плотность не измениться
2.Увеличением плотности
3.Уменьшением плотности

15. Что из перечисленного можно отнести к причинным факторам, требующим коррекции рациона в пожилом возрасте?
1. снижение физической активности+
2. уменьшение интенсивности основных пластических процессов+
3. снижение функциональных возможностей ферментативных систем+
4. изменение личных предпочтений
5. наличие хронических заболеваний+

Источник

Тест по предмету «Правила санитарии и гигиены в общественном питании» 10 класс

МАОУ «Технический лицей»

Правила санитарии и гигиены в общественном питании.

Тест по предмету «Основы санитарии и гигиены»

Тест по теме «Правила санитарии и гигиены в общественном питании» предлагается учащимся 10-11 классов, которые обучаются по профессии «Повар», а так же для учащихся 9 классов, которые проходят обучение по элективным курсам и знакомятся на профессиональных пробах с различными профессиями, в том числе с профессией «Повар».

Профессия повара очень интересная и в то же время трудная и требует больших физических и эмоциональных затрат.

Но наряду с этими сложностями, существуют такие требования, как санитарно- гигиенические, не зная которых, ни один работник общественного питания не имеет права приступить к работе.

Прежде всего, необходимо знать, что каждый работник общественного питания обязан пройти медицинский осмотр перед тем, как приступить к работе.

Следующим этапом является то, что работник проходит инструктаж по технике безопасности на предприятии и по санитарным требованиям к работникам предприятия.

Каждый работник обязан знать, что на рабочем месте он должен находиться в спецодежде, которая включает в себя головной убор и халат или куртку, которые должны скрывать домашнюю одежду и сменную обувь.

Руки необходимо мыть перед началом работы, независимо от того, каким видом работы будете заниматься. В процессе работы так же необходимо мыть руки по мере необходимости.

Посуда и инвентарь на кухне должны находиться в определённом постоянном порядке и должны быть только на своих местах.

Не допускается работать с сырыми и готовыми продуктами, используя один и тот же инвентарь и разделочные доски.

Вот несколько правил по санитарии и гигиене, которые необходимо строго соблюдать, находясь на рабочем месте на предприятии общественного питания.

Это очень важно, так как, от чистоты и соблюдений всех правил гигиены, соблюдения сроков хранения продуктов питания, температурных режимов, напрямую зависит здоровье посетителей этих предприятий, их настроение и желание снова посетить данное предприятие общественного питания.

Санитария и гигиена на кухне.

Количество вопросов: 11

Обязательно ли мыть сырые овощи перед их чисткой?

если они без остатков земли, можно не мыть

В каком порядке должен находиться инвентарь?

каждый вид на своём постоянном месте

как удобно работникам

каждый работник раскладывает инвентарь в своём порядке

Выберите, что относится к чайной посуде:

Какое главное требование предъявляется к столовой и кухне?

Как правильно расшифровать маркировку СМ на разделочной доске?

Можно ли разделывать сырые продукты и готовую продукцию на одной и той же разделочной доске?

можно, если другие доски заняты

Как часто необходимо менять полотенца для рук?

ежедневно, независимо от загрязнения

в зависимости от загрязнения

Обязательна ли сменная обувь в столовой в летнее время?

Допускается ли работник до работы на кухне, если на коже его рук имеются гнойничковые заболевания?

допускается, при условии, что руки соответствующе обработаны

Укажите обязательные требования к спецодежде работников столовой:

спецодежда должна скрывать домашнюю одежду

рукава должны быть длинными

рукава должны быть короткими

спецодежда подразумевает халат (куртку) и головной убор

Сколько раз за смену необходимо мыть руки?

несколько раз по мере необходимости

Таким образом, правильно ответив на вопросы теста, вы узнали, какие правила необходимо соблюдать при работе на предприятии общественного питания.

Источник



Тесты с ответами по гигиене питания

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА

1) принцип поточности технологического процесса

2) принцип совмещенности

3) принцип взаимозаменяемости

4) принцип контролируемости

5) принцип раздельности

ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ ВКЛЮЧАЮТ

1) калорийность рациона должна быть существенно ниже энергозатрат

2) калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам

3) антисклеротическая направленность рациона, ограничение животных жиров

4) ежедневное включение сладостей для улучшения самочувствия

5) стимуляция активности ферментных систем организма

К РАБОТЕ НА ПИЩЕБЛОКЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

1) лица переболевшие паратифом, дизентерией, брюшным тифом

2) лица больные активной формой туберкулеза

3) лица, имеющие гнойничковые поражения кожи

4) лица, имеющие хронические заболевания желудочно-кишечного тракта

5) лица, имеющие наследственные заболевания

  1. БЛЮДА, НЕ ДОПУСКАЮЩИЕСЯ К РЕАЛИЗАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ.

2) молочные каши

5) сырокопченые колбасы

  1. К ПРИЧИННЫМ ФАКТОРАМ, ТРЕБУЮЩИМ КОРРЕКЦИИ РАЦИОНА В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ ОТНОСЯТ

1) снижение физической активности

2) уменьшение интенсивности основных пластических процессов

3) снижение функциональных возможностей ферментативных систем

4) изменение личных предпочтений

5) наличие хронических заболеваний

  1. СОГЛАСНО САНИТАРНЫМ ПРАВИЛАМ РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ НА ПИЩЕБЛОКЕ МОЖНО ХРАНИТЬ

1) установленными на ребро в металлических кассетах

2) установленными на ребро в деревянных ящиках

3) в полиэтиленовых пакетах

4) непосредственно на рабочих местах

5) в тканевых (марлевых) мешках

  1. РАЦИОН ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ ДОЛЖЕН ЕЖЕДНЕВНО ВКЛЮЧАТЬ

1) растительное масло

2) сливочное масло

  1. ВИДЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
    • рационы
    • молоко
    • витаминные препараты
    • минеральные комплексы
    • пектиновые вещества
  1. К ЛИПОТРОПНЫМ ВЕЩЕСТВАМ ОТНОСЯТСЯ
  1. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ОБЛАДАЮЩИЕ АТЕРОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Источник