Меню

Умк технология продуктов питания



Учебно-методический комплекс по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

для студентов факультета среднего специального образования, обучающихся по специальности 260502 “Технология продуктов общественного питания” специализация «Технолог»

Учебно-методический комплекс по курсу «Технология продуктов общественного питания» для студентов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Сост. Т. Г. Кумагина. — Н. Новгород: НКИ, 2007. — 153 с.

Обсужден и рекомендован к изданию на заседании кафедры технологии производства и продажи товаров и услуг

Отв. редактор: зав. кафедрой “Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании” к.э.н., доцент Задорожный Ю.В.

 Составление, Т. Г. Кумагина, 2007

Содержание

1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА………………………………4

1.1.ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ………….4

2.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕМ КУРСА.24

3.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ………………………79

4.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ……..92

5.ВИДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ЕЕ ВЫПОЛНЕНИЮ………………………………94

6. ФОРМЫ И СОДЕРЖАНИЕ ПРОМЕЖУТОЧНОГО КОНТРОЛЯ…….140

7.ФОРМА И СОДЕРЖАНИЕ ИТОГОВОГО ИСПЫТАНИЯ…………….143

1.Тематический план и программа.

1.1. Пояснительная записка.

Программой предмета предусмотрено изучение:

— теоретических основ технологии, основных понятий;

— технологического цикла, принципов;

— способов кулинарной обработки пищевых продуктов;

— классификации и ассортимента кулинарной продукции;

— процессов, формирующих качество продукции общественного питания;

— технологических процессов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

— технологических процессов приготовления кулинарной продукции;

— технологических процессов приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий;

— технологии приготовления кулинарной продукции для диетического, лечебно-профилактического и школьного питания;

— требований к качеству, дефектов продукции, причин возникновения, способов устранения;

— режимов хранения и реализации готовой кулинарной продукции;

— технологических расчетов расхода сырья, выхода количества порций, производственных рецептур;

— разработки новых видов продукции, основные этапы разработки;

— проведение исследований по подбору рецептуры, технологического режима, установлению показателей качества;

— ресурсо и -энергосберегающие технологии производства продукции.

Задачи курса

обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

-выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.)

-обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

-снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

-использование малоотходной и безотходных технологий;

-максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

1. Студент должен иметь представление:

— о состоянии и перспективах общественного питания;

— об энерго и -ресурсосберегающих технологиях производства продукции общественного питания.

2. Студент должен знать:

-основные положения нормативной и технологической документации;

-этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции;

-способы кулинарной обработки, процессы, формирующие качество готовой продукции;

-классификацию, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления и правила отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции;

-основные этапы разработки новых видов продукции.

Материал курса увязан со следующими дисциплинами: химия, товароведение продовольственных товаров, микробиология, физиология питания и санитария, оборудование предприятий общественного питания, экономика отрасли, организация производства, организация обслуживания, психология и этика производственной деятельности, контроль качества продукции и услуг.

Источник

Учебно-методический комплекс дисциплины «технология обработки пищевых продуктов» Направление подготовки: 050100 Педагогическое образование

Главная > Учебно-методический комплекс

Информация о документе
Дата добавления:
Размер:
Доступные форматы для скачивания:

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Челябинский государственный педагогический университет»

Кафедра технологии и предпринимательства и методики преподавания технологии и предпринимательства

на заседании кафедры

«__» ________ 2013 г.

Зав. кафедрой, доцент

Учебно-методический комплекс дисциплины

«ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Направление подготовки: 050100 Педагогическое образование

Профиль: Технология (девушки)

кафедры ТиП и МП ТиП

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА 3

Пояснительная записка 3

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины 8

Образовательные технологии 9

Материально-техническое обеспечение дисциплины 9

Содержание курса 9

Рабочая программа 13

6.1.Тематическое планирование дисциплины 13

6.2.План лекционного курса 14

6.3.Планы семинарских занятий 17

6.4.Планы лабораторных работ 19

6.5.Организация самостоятельной работы 22

6.6.Методические материалы 25

6.6.1.Примерная тематика курсовых работ 26

6.6.2.Темы квалификационных работ 26

7. Оценочные средства итоговой аттестации по дисциплине 27

7.1.Оценочные средства контроля формируемых

7.2.Требования к зачету и критерии оценивания ответа

студента на зачете 29

7.2.1. Список вопросов к зачету 29

7.3.Требования к экзамену и критерии оценивания

ответов студентов на экзамене 30

7.3.1. Список вопросов к экзамену 31

8. Методические материалы 32

8.1. Терминологический минимум 32

1. Пояснительная записка

Курс «Технология обработки пищевых продуктов» является дисциплиной специализации при подготовке студентов по направлению подготовки: 050100 Педагогическое образование, профиль: Технология (девушки). Необходимость введения данного курса обусловлена содержанием федерального государственного образовательного стандарта.

Основу изучения данного курса составляет курс «Современные технологии производства». В свою очередь курс «Технология обработки пищевых продуктов» является основой для изучения «Теории и методики обучения технологии и предпринимательству», а также для педагогической практики студентов.

Цель курса: подготовить студентов к обучению и воспитанию учащихся на уроках технологии в школе по разделу «Технология обработки пищевых продуктов» и формировать общую культуру личности.

Задачами курса являются:

изучение теоретических основ полного технологического цикла производства кулинарной продукции;

изучение требований к качеству и показатели качества готовой продукции;

формирование практических навыков приготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий;

формирование навыков по оформлению кулинарных и кондитерских изделий;

изучение требований к условиям и срокам реализации блюд и кулинарных изделий;

изучение санитарно-гигиенических требований к организации технологического процесса;

изучение требований безопасности труда на рабочих местах кулинарной лаборатории;

изучение правил пользования механическим и тепловым оборудованием лаборатории;

развитие самостоятельности в работе и творческой активности.

МАТРИЦА СООТВЕТСТВИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ ТЕМАМ ДИСЦИПЛИНЫ

(ОК-13) готовность использовать нормативные правовые документы в своей деятельности

(СК-1)Способен организовывать технологическую деятельность учащихся, осуществлять контроль процесса и результата технологической деятельности учащихся

(СК-2) способность разрабатывать конструкторско-технологическую документацию и использовать ее в профессиональной деятельности

(СК-3) способность осуществлять эксплуатацию и обслуживание учебного технологического оборудования с учетом безопасных условий и при соблюдении требований охраны труда

(СК-4) готовность осуществлять трудовую деятельность в сфере технологий, изучаемых в рамках предмета «Технология» в школе

СООТВЕТСТВИЕ ЦЕЛЕЙ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ФОРМИРУЕМЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Конкретные цели освоения дисциплин, обеспечивающие формирование дисциплины

1.Готов использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-13)

1.1.Уметь: ориентироваться в системе нормативных правовых актов, регламентирующих сферу технологического образования, в том числе в нормативных документах, принятых в области материальных технологий

1.1.1. Изучить структуру и содержание нормативно-технической документации в области общественного питания

1.1.2. Научить использовать в своей практической деятельности нормативно-техническую документацию в области общественного питания

2. Способен организовывать технологическую деятельность учащихся, осуществлять контроль процесса и результата технологической деятельности учащихся (СК-1)

2.1.Знать основные понятия технологической деятельности («Технология», «Технологический прием», «Технологический процесс» и т.п.)

Читайте также:  Как укрепить память питание

2.2.Уметь выделять и формулировать требования к результатам труда, осуществлять оценку готового изделия.

2.3.Владеть приемами организации и управления технологической деятельности учащихся

2.1.Изучить основные понятия технологической деятельности:

— технология обработки пищевых продуктов,

-технологические приемы первичной и тепловой обработки пищевых продуктов,

-технологический процесс приготовления кулинарных изделий

2.2. Научить выделять критерии и проводить органолептическую оценку готовой кулинарной продукции.

2.3. Сформировать умение организации и управления технологической деятельностью учащихся.

3.Способен разрабатывать конструкторско-технологическую документацию и использовать ее в профессиональной деятельности (СК-2)

3.1.Знать требования к структуре, содержанию и правилам оформления конструкторско-технологической документации различного типа

3.2.Умеет анализировать технологический процесс изготовления изделия, выделять отдельные операции, определять требования, предъявляемые к ним.

3.3.Владеет навыками разработки конструкторско-технологической документации различного типа, ее оформления, в т.ч. с применением современных информационных технологий.

3.4.Владеет методикой применения технологической документации в процессе обучения школьников.

3.1.Изучить требования к структуре, содержанию и правилам оформления технологических и инструкционных карт и схем приготовления кулинарной продукции

3.2. Научить анализировать технологический процесс приготовления кулинарной продукции, выделять отдельные операции, определять требования, предъявляемые к ним

3.3.Сформировать опыт составления технологических и инструкционных карт и схем приготовления кулинарной продукции, в том числе с использованием современного технологического оборудования

3.4.Сформировать общее представление о методике применения технологической документации в процессе обучения школьников технологии обработки пищевых продуктов

4.Способен осуществлять эксплуатацию и обслуживание учебного технологического оборудования с учетом безопасных условий и при соблюдении требований охраны труда (СК-3)

4.1.Знает правила техники безопасности при работе с учебным оборудованием

4.2.Знает теоретические основы эксплуатации учебного оборудования (устройство, принцип работы, условия эксплуатации)

4.3.Умеет осуществлять текущую наладку и настройку оборудования, определять факт наличия неисправности, организовывать работы по ремонту оборудования.

4.4.Владеет приемами работы на учебном технологическом оборудовании

4.1.1.Изучить правила техники безопасности при работе с учебным оборудованием кулинарной лаборатории

4.2.1.Изучить теоретические основы эксплуатации современного технологического оборудования (холодильного, механического, теплового)

4.3.1. Научить определять факт наличия неисправности, изучить порядок действий в случае обнаружения неисправности учебного оборудования.

4.4.1.Сформировать опыт работы с лабораторным технологическим оборудованием

5.Готов осуществлять трудовую деятельность в сфере технологий, изучаемых в рамках предмета «Технология» в школе (СК-4)

5.1.Знает теоретические научные основы преобразовательных технологий

5.2.умеет осуществлять целеполагание, выбор инструментов и материалов, планировать и реализовывать процесс изготовления объектов труда, оценивать качество готового изделия, учитывать краткосрочные и долгосрочные последствия

5.3.владеет преобразовательными технологиями, изучаемыми в рамках предмета «технология»

5.1. Изучить технологию приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции

5.2.1Научить рационально планировать и осуществлять технологический процесс приготовления кулинарных изделий.

5.2.2 Научить осуществлять контроль качества процесса и результата приготовления кулинарных изделий.

5.3. Сформировать опыт самостоятельного осуществления технологического процесса приготовления кулинарных изделий.

Курс включает в себя изучение следующих тем:

первичная обработка сырья;

тепловая обработка продуктов;

технология приготовления супов;

блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

блюда и гарниры из овощей;

горячие блюда из рыбы;

блюда из яиц и творога;

холодные блюда и закуски;

сладкие блюда и горячие напитки;

мучные кондитерские изделия;

лечебно профилактическое питание.

К особенностям изучения учебной дисциплины можно отнести её практикоориентированный характер, успешность подготовки студентов по данному курсу зависит как от теоретических знаний, так и от практических умений. При освоении курса у студентов формируются технические, технологические знания и знания по товароведению пищевых продуктов.

К формам организации учебного процесса по данному курсу относятся лекционные, семинарские и лабораторно-практические занятия, направленные на изучение и углубление теоретических вопросов технологии приготовления пищи, а также на приобретение практических навыков и умений.

Неравномерность распределения часов в лабораторно-практических занятиях по темам объясняется особенностью изучаемой дисциплины. Например, отработку умений по первичной обработке сырья, способам тепловой обработки продуктов, приготовлению соусов и т. п. целесообразно включить в такие темы лабораторно-практических работ, как «Приготовление заправочных супов», блюда и гарниры из овощей, круп, рыбы и мяса и т. д. Этого требует законченность и неразрывность технологического цикла в кулинарии, и ограниченные сроки хранения продуктов.

Организация учебного процесса по технологии приготовления пищи предусматривает как аудиторные, так и внеаудиторные занятия по самостоятельному изучению студентами дополнительных вопросов теории и практики. Самостоятельная работа способствует углублению и совершенствованию знаний и умений, расширению кругозора, развитию познавательного интереса и общей культуре. Результаты самостоятельной работы оформляются в рефераты и защищаются на семинарских занятиях.

В результате изучения курса студент должен знать:

товароведные характеристики сырья на рынке продуктов

технологию приготовления всех видов кулинарных и кондитерских изделий

современные и традиционные способы оформления и подачи всех видов кулинарной продукции

правила организации кулинарной лаборатории и техники безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием.

Студент должен уметь:

организовывать работу и обслуживание кулинарной мастерской (лаборатории по обработке пищевых продуктов);

пользоваться современным оборудованием и инвентарем;

выполнять технологические процессы приготовления различных блюд;

выполнять правила техники безопасности;

осуществлять проектную деятельность.

Курс общим объемом 7 ЗЕТ(252) часов изучается в 5, 6, 7 семестрах

5 семестр: лекции — 10часов;

семинары – 6 часов;

практические работы – 10 часов.

6 семестр: лекции – 12 часов;

практические работы –18 часов.

7 семестр: лекции – 12 часов;

семинары – 6 часов;

практические работы –18 часов.

Итого: аудиторных –96 часов.

Самостоятельная работа студентов –84 час.

Изучение курса в 5 семестре завершается зачетом, в 6 и 7 семестрах завершается экзаменом.

Обязательным условием допуска к зачетам и экзаменам является выполнение и оформление всех практических работ, выполнение контрольных и других видов самостоятельных работ. Экзамен проводится по билетам, которые включают в себя теоретические вопросы.

2. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины

2.1. Основная литература

Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов: учеб. пособие для вузов / ред.Е.В. Литвинова. – М.: Академия, 2006.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образ. /Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008.

Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: учеб. пособие / Т.И. Шестакова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2006.

Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие для вузов / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — Киев: Арий, 2012.-680 с.

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – СПб.: Профи, 2012. – 296 с.

2.2. Дополнительная литература

Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учеб. для вузов / Т.Г. Родина. – М.: Академия, 2007. – 396 с.: ил. – (Высшее профессиональное образование).

Рязанова О.А. Товароведение продуктов детского питания: учеб. пособие для вузов / О.А. Рязанова , М.А. Николаева. – М.: Омега-Л: Деловая литература, 2003. – 142 с.

Читайте также:  4 дня новорожденному норма питания

Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня: практ. пособие / Ю.М. Новоженов. — Высш.шк., 1990. – 287 с.

Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий. /Мачихин С.А. — М.: «Агропромиздат», 1990.

Анфимова Н.А. Кулинария. / Татарская Л.Л. — М.: Академия, 1998.

Барановский В.А. Повар: Учебное пособие для проф.-тех. училищ. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.

7.Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. / Жукова А.А. — М.: Экономика, 1988.

Ермакова В.И. Основы кулинарии.- 3-е изд. – М.: Просвещение, 2000.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. /Сальникова Л.К. — М.: «Экономика», 1988.

Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. — М.: «Экономика», 1981.

Новоженов Ю.М. Советская национальная кухня: Практическое пособие. /Сопина Л.Н. –М.: высш. шк., 1990.

Похлебкин В. Тайны хорошей кухни. — М.: «Молодая гвардия», 1999.

Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия. — М.: Олма-ПРЕСС, 2003.

Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. — М.: АСТ, 1999.

Лобанов. Технология приготовления пищи. — М.: «Госторгиздат», 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. — Киев: АСТ, 1998.

Справочник технолога общественного питания. — М.: «Экономика» 1987 г.

Шульман З.Е. Салаты и соусы. /Здобнов А.И. — Киев: Техника, 1991.

2.3.3. Электронные ресурсы.

http://www.digital journals .ru› Школа Гастронома

3. Образовательные технологии.

Занятия по данной дисциплине организуются с применением технологий на основе оптимизации управления и организации учебного процесса (технологии дифференцированного обучения по интересам, индивидуализация обучения, технологии групповой деятельности). На занятиях организуются беседы, обсуждения проблемных вопросов, обмен опытом. На практически занятиях организуется исследовательская работа.

4. Материально-техническое обеспечение дисциплины.

Для теоретических занятий по дисциплине необходима учебная лекционная аудитория, оборудованная мультимедийным комплексом. Практические занятия проводятся на базе лаборатории по обработке пищевых продуктов.

5. Содержание курса

Значение общественного питания. Вклад отечественных ученых в развитие отрасли. Роль кулинарных изделий в питании человека. Социально-экономическое и народнохозяйственное значение профессии, перспективы ее развития. Понятие о трудовой и технологической дисциплине, культуре труда будущего преподавателя. Взаимосвязь предмета «технология» с другими смежными дисциплинами. Современные направления в создании и оформлении кулинарных изделий. Предмет и основные определения кулинарии: «кулинарная продукция», «блюдо», «кулинарное изделие», «полуфабрикат», «технологический процесс», «сырье». Классификация кулинарной продукции и предприятий питания по основным признакам. Основные показатели качества кулинарной продукции. Знакомство с нормативно-технической документацией общественного питания.

Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка овощей и грибов. Значение овощей для питания человека. Последовательность операций обработки овощей, поступающих на предприятия. Прием и взвешивание овощей, сортировка и мойка. Очистка овощей (ручная и механическая), ее назначение. Нормы отходов, получаемых при очистке овощей. Способы и формы нарезки (простые и сложные), приемы нарезки (шинкование, карбование, обтачивание), их характеристика и кулинарное назначение.

Особенности обработки различных видов овощей: клубнеплодов, корнеплодов

капустных, луковых, плодовых, салатных и десертных. Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Требования к качеству, условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов. Обработка грибов. Основные требования безопасности труда.

Обработка рыбы. Значение рыбы для питания человека, ее пищевая ценность. Виды рыбы, поступающей на предприятия. Последовательность механической обработки рыбы в зависимости от анатомического строения: чешуйчатой, осетровой, бесчешуйчатой. Разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы в зависимости от дальнейшей тепловой обработки: для варки и припускания, для жарки различными способами (основным, на гриле и во фритюре). Различные способы обработки полуфабрикатов: панирование, обработка льезоном, в кляре, маринование. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки, зразы. Обработка рыбы для фарширования. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных морепродуктов. Основные требования безопасности труда.

Обработка мяса говядины, баранины, свинины. Пищевая ценность различных тканей мяса: мышечной, соединительной, жировой и костной. Способы размораживания мяса- медленный и быстрый. Последовательность технологических операций при разделке мяса говядины: деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка отрубов. Получение отрубов из передней и задней четвертин туши. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, их характеристика и кулинарное назначение. Приготовление натуральной рубленой и котлетной масс и полуфабрикатов из них. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Обработка субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы. Деление субпродуктов на категории. Особенности обработки различных субпродуктов. Полуфабрикаты из субпродуктов. Сроки хранения.

Характеристика птицы, поступающей на предприятия. Последовательность технологических операций при механической обработке птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ножек, потрошение. Приготовление полуфабрикатов из птицы, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Основные требования безопасности труда при работе в мясном цехе.

Способы тепловой обработки сырья.

Тепловая обработка продуктов, ее значение. Основные способы тепловой обработки, их характеристика. Разновидности варки: варка основным способом, варка при пониженной температуре, варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении, варка на пару, припускание, обработка в СВЧ-аппаратах (микроволновых печах). Разновидности жарки: жарка основным способом, жарка в жарочном шкафу, жарка в большом количестве жира (во фритюре)

жарка без жира, жарка на открытом огне. Комбинированные способы обработки: тушение, запекание. Вспомогательные способы тепловой обработки: пассерование, бланширование, опаливание, термостатирование. Изменения пищевых веществ при тепловой обработке.

Общие правила приготовления бульонов. Роль первых блюд в питании. Ассортимент и классификация супов по температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе.

Приготовление бульонов. Соотношение воды и основного продукта. Ассортимент бульонов. Основные технологические приемы варки костного бульона, мясокостного бульона, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара. Продолжительность варки бульонов.

Технология приготовления заправочных супов. Заправочные супы, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов. Особенности приготовления и разновидности щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления супов с квашеной капустой, солеными огурцами перловой крупой, бобовыми, домашней лапшой. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения. Основные требования безопасности труда.

Приготовление горячих соусов. Роль соусов в питании. Классификация соусов по температуре подачи, по цвету, по жидкой основе, по загустителю, по консистенции. Приготовление мучных пассировок: белой, красной, жировой. Приготовление бульонов для соусов: белого, коричневого. Приготовление соусов с мукой: красного основного, белого основного и их производных. Приготовление грибных соусов. Приготовление молочных соусов и сметанных, соусы яично-масляные. Использование соусов различных консистенций.

Приготовление холодных соусов. Классификация холодных соусов. Соусы на растительном масле: заправки (салатная, горчичная, горчичная с желтками, из томатного сока с чесноком, сметанная с зеленью), соус майонез и его производные. Соусы на уксусе:

Читайте также:  Детское питание для раковых больных

маринад овощной с томатом, соус хрен, соус хрен со сметаной, кетчуп, горчица. Соусы сладкие: яблочный, абрикосовый, из сухофруктов. Условия и сроки хранения соусов. Требования к качеству. Основные правила безопасности труда.

Раздел 5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда и гарниры из круп. Пищевая ценность блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Классификация каш по консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Влияние соотношения жидкости и крупы на консистенцию каши. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, запеканки (рисовая, пшенная, манная), крупеник. Правила подачи и нормы выхода блюд из каш. Требования к качеству блюд из круп. Условия и сроки хранения. Основные требования безопасности труда.

Технология приготовления отварных, припущенных, тушеных, запеченных и жареных блюд из картофеля и овощей. Пищевая ценность овощей и значение овощных блюд для питания. Классификация овощных блюд по способу приготовления. Технология приготовления картофельного пюре, картофеля в молоке, пюре из моркови или свеклы; овощи припущенные в молочном соусе;

Картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; лук фри; котлеты морковные или свекольные; шницель из капусты; котлеты, крокеты, зразы картофельные; оладьи из тыквы. Тушеные блюда: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла, тушенная в сметане; морковь, тушенная с рисом и черносливом.

Запеченные блюда: картофельная запеканка; рулет картофельный; солянка овощная; голубцы овощные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные. Правила оформления и подачи блюд из овощей. Нормы выхода, требования к качеству овощных блюд, условия и сроки их реализации.

Приготовление отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд из рыбы. Блюда из нерыбных морепродуктов. Пищевая ценность рыбы, значение горячих блюд из рыбы для питания. Классификация блюд по способам тепловой обработки. Правила варки рыбы и технология приготовления отварной рыбы и припущенной рыбы. Способы жарки рыбы: основной, во фритюре. Приготовление рыбы жареной, жареной с луком по-ленинградски, жареной во фритюре, с зеленым маслом, жареной в кляре. Блюда из запеченной рыбы, их приготовление и отпуск: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным или сметанным соусами, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки, зразы или тельное, фрикадельки из рыбы, рыбные тефтели. Правила оформления и подачи блюд из рыбы. Технология приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. Требования к качеству, сроки реализации.

Блюда из мяса и котлетной массы. Пищевая ценность мяса, значение горячих мясных блюд для питания. Классификация мясных блюд по способам тепловой обработки. Особенности варки различных мясных продуктов. Жарка мяса крупными кусками: ростбиф, баранина, свинина жареные, грудинка фаршированная. Жарка мяса натуральными порционными кусками: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины, эскалоп. Жарка мяса мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык. Жарка мяса панированными кусками: ромштекс, шницель, котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины, грудинка баранья фри. Оформление и подача жареных блюд. Тушеные мясные блюда: мясо шпигованное, говядина в кисло-сладком соусе, мясо духовое, зразы отбивные, жаркое по-домашнему, гуляш, азу, рагу, плов. Запеченные мясные блюда: запеканка или рулет картофельные с мясом, голубцы с мясом и рисом, говядина в луковом соусе запеченная. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Блюда из субпродуктов и птицы. Блюда из субпродуктов: язык отварной, почки по-русски, мозги жареные фри, печень жареная, печень, тушенная в сметанном или сметанном с луком соусе, печень по-строгановски, сердце или легкое в соусе (гуляш). Блюда из птицы: отварные, жареные (куры жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по-киевски, шницель по-столичному, котлеты рубленые из птицы), тушеные: (птица, тушенная в соусе, рагу из субпродуктов). Требования к качеству блюд из мяса, субпродуктов, птицы. Условия и сроки хранения. Основные требования безопасности труда.

Горячие блюда из яиц. Пищевая ценность блюд из яиц. Варка яиц и ее разновидности. Технология приготовления и ассортимент жареных и запеченных яичных блюд: яичница-глазунья натуральная, с гарниром; омлеты (натуральный, смешанный, фаршированный); драчена. Правила подачи. Требования к качеству, сроки хранения.

Блюда из творога. Пищевая ценность блюд из творога. Холодные блюда из творога: творог с молоком или сливками или сметаной или сахаром, творожная масса сладкая с изюмом или медом. Горячие блюда из творога: вареники, сырники из творога, запеканка, пудинг из творога. Правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюд из творога.

Роль и классификация холодных закусок. Бутерброды, закуски из рыбы, рыбной гастрономии и морепродуктов. Значение холодных блюд и закусок для питания. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Классификация холодных блюд. Бутерброды: открытые (простые и сложные), закрытые (сэндвичи холодные и горячие), бутерброды закусочные (канапе) — подбор продуктов, правила оформления и подачи. Холодные закуски из рыбной гастрономии: сельдь с гарниром, сельдь рубленная, шпроты, сардины с лимоном. Закуски из свежей рыбы: рыба заливная с гарниром, жареная рыба под маринадом. Холодные блюда из морепродуктов. Правила оформления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Тесто для блинов, оладий.

Роль изделий из теста в питании. Характеристика и подготовка сырья: муки, сахара, соли, яйцепродуктов, жиров, молока, дрожжей. Характеристика разрыхлителей- биологических, химических, механических. Процессы, происходящие при производстве дрожжевого теста. Приготовление теста опарным и безопарным способами, основные стадии производства. Разделка теста, выпечка. Процессы, происходящие при выпечке изделий. Виды и причины брака изделий из дрожжевого теста и способы их устранения. Изучение ассортимента и технологии приготовления дрожжевых изделий: пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, ватрушки, кулебяка, пироги открытые, полуоткрытые и закрытые, куличи, пицца. Приготовление и подача блинов и оладий. Требования к качеству готовых изделий.

Приготовление кремов, отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок.

Подготовка сырья к производству. Приготовление крема сливочного (основного) и его производных: кофейный, шоколадный, ореховый. Приготовление кремов «Шарлотт», «Гляссе». Приготовление кремов: белковый заварной, из сливок, «Пражский», «Птичье молоко». Способы оформления кондитерских изделий кремом при помощи трубочек и корнетика. Украшения из сахарных мастик, глазури и посыпок. Приготовление фаршей и начинок.

Изделия из песочного и заварного полуфабриката. Приготовление песочного полуфабриката (с составлением технологической схемы). Виды брака, причины возникновения и способы его устранения. Приготовление выемного и отсадного песочного печенья, приготовление песочного пирожного: «Кольцо», «Корзиночка», «Полоска». Приготовление песочных тортов: «Ленинградский», «Песочно-фруктовый», «Птичье молоко». Приготовление заварного полуфабриката (с составлением технологической схемы). Виды брака заварного теста, причины возникновения и способы его устранения. Приготовление пирожного «Трубочка», «Кольцо заварное», «Орешек».

Источник