Меню

Уроки исследования продуктов питания



Урок-исследование «Исследование продуктов питания на содержание в них белков, жиров, углеводов»

Светлана Панченко
Урок-исследование «Исследование продуктов питания на содержание в них белков, жиров, углеводов»

Тема занятия: «Исследование продуктов питания на содержание в них белков, жиров, углеводов»

Продолжить формирование системы знаний о классах органических соединений и генетической связи между ними; способствовать закреплению понимания взаимосвязи применения, свойств и химического строения веществ.

• Систематизировать знания об углеводах, жирах, белках их строении, нахождении в природе и свойствах, а также значении в жизни человека.

• Систематизировать знания обучающихся о качественных реакциях.

Продолжить формирование навыков работы с реактивами, химической посудой, учебной и научно-популярной литературой, Интернет ресурсами.

• Развивать познавательный интерес, творческие способности, уверенность в своих силах, чувство ответственности за порученное дело, умение анализировать, сравнивать, делать выводы.

• Воспитывать ответственное отношение обучающихся к своему здоровью (формировать представления обучающихся о необходимости следить за качеством продуктов питания, употребляемых в пищу, способствовать умению работать в группах.

Формируемые общие компетенции:

— ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Вид занятия: урок

Тип урока: урок – исследование

Технологии: проблемное обучение, метод проектов, обучение в сотрудничестве, ИКТ

Методы обучения: беседа, эксперимент

Оборудование: компьютер, медиапроектор, экран, учебник,инструкции для проведения опытов Реактивы: виноград, виноградный сок, газированная вода, колбаса «Докторская», молоко, сухие сливки, бульон «Магги», домашний творог, творожная масса, печенье, хлеб, рис, масло сливочное, маргарин, спиртовой раствор йода, растворы сульфата меди (II) и гидроксида натрия

Наглядные пособия: презентация

Планируемые результаты обучения: каждый обучающийся должен знать качественные реакции органических веществ, решать экспериментальные задачи по распознаванию различных веществ, адекватно оценивать свои знания, рефлексировать свою деятельность.

«Человек есть то, что он ест»

Немецкий философ Фейербах

Ход урока.

1. Организационный момент

2. Повторение пройденного материала

В настоящее время самой актуальной проблемой является здоровье человека. По-вашему, что такое здоровье? (вопрос обучающимся). Здоровье – это не только отсутствие болезней, но и физическое, психическое и социальное благополучие человека. Здоровье – это капитал, данный нам не только природой от рождения, но и теми условиями, в которых мы живем.Еще древние мудрецы знали: питание — один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений — диетологи, биохимики, микробиологи, технологи и т. д. Ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окружающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Для чего мы употребляем различные продукты питания? /для того, чтобы снабдить организм энергией и питательными веществами. / Перед вами продукты: виноград, виноградный сок, газированная вода, колбаса «Докторская», молоко, сухие сливки, бульон «Магги», домашний творог, творожная масса, печенье, хлеб, масло сливочное, маргарин. Какие питательные вещества в них входят? /белки, жиры и углеводы, витамины/. В каких продуктах содержатся белки и как доказать их наличие?/мясо, рыба, яйцо, молочные продукты; с помощью свежеприготовленного гидроксида меди (II)/. Как называется эта реакция? / биуретовая реакция (реакция на пептидные связи): белокр-р + CuSO4 + NaOH ярко-фиолетовое окрашивание/. В каких продуктах содержатся углеводы? /фрукты, ягоды, кондитерские изделия – глюкоза, признак реакции – изменение цвета осадка с голубого на кирпично-красный/; картофель, рис, макароны – крахмал /окрашивание крахмала раствором йода, признак реакции – изменение цвета раствора с белого на синий/. В каких продуктах содержатся жиры?/животного и растительного происхождения/. В продукте питания обычно преобладает одно какое-либо питательное вещество: жиры, белки, углеводы. Так, в молоке больше белка – значит, оно относится к белковой пище. Таким образом, можно разделить все продукты. Разделите эти продукты по питательным веществам. Глюкоза – виноград, сок, газированная вода. Крахмал – хлеб, рис, печенье, картофель. Белки – молоко, колбаса, «Магги», творог. Жиры – сливочное масло, маргарин. Перед вами ставится проблема – идентифицировать питательные вещества в данных продуктах питания; попробовать сделать вывод о качестве данного продукта; научиться работать с маркировкой продукта. 3. Исследовательская работа Инструктаж по ТБ. Группа делится на подгруппы, каждой подгруппе выдается экспериментальное задание. Выполнив работу, каждая подгруппа делает отчет по своим исследованиям продуктов питания. По ходу отчета обучающиеся заполняют таблицу, выданную перед уроком.

Продукт Предполагаемое питательное вещество Качественная реакция Вывод

Команда 1: проект «хлеб – всему голова», задание – определить содержание крахмала в картофеле, хлебе, сахарозе.Опыт: к каждому из образцов добавьте каплю спиртового раствора йода. Какие изменения наблюдаются? О чём свидетельствует изменение окраски?Команда 2: проект «белки – это жизнь», задание – определить содержание белков в курином яйце, колбасе «Докторская», мясе.Опыт: поместите в пробирку 2 – 3 мл 10% — ного раствора гидроксида натрия. К смеси прилейте 2 – 3 мл раствора сульфата меди (II). Пробирку встряхните и наблюдайте изменение цвета. О чём свидетельствует красно-фиолетовое окрашивание раствора?Команда 3: проект «белки – это жизнь», задание – определить содержание белков в молоке, домашнем твороге, творожной массе.Опыт: поместите в пробирку 1 г сыра, добавьте несколько капель концентрированной азотной кислоты и нагрейте до кипения. В охлажденный раствор прилейте несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия. Сделайте вывод по результатам эксперимента.Команда 4: проект «энергия — это жиры», задание – определить какой образец сливочное масло, а какой маргарин.Опыт: в пробирки с 1 г сливочного масла и 1 г маргарина добавьте 2мл воды и полученный раствор подогрейте. Что происходит? К растворам добавляйте по каплям подкисленный раствор перманганата калия, фиксируя количество капель. Сделайте вывод о химическом составе животного и растительного жира.Команда 5: проект «имидж ничто – жажда все», задание – определить содержание глюкозы в винограде, виноградном соке, газированной воде.Опыт: выжмите из винограда сок, разбавьте его вдвое водой и прилейте к полученному раствору равный объём щелочи и 1 мл раствора сульфата меди (II). Нагрейте пробирку со смесью. Что вы наблюдаете? О наличии, какого углевода в винограде свидетельствует изменение окраски осадка. Также проведите опыты с образцами сока винограда и газированной воды. Обучающиеся изучают маркировку товара. В газированной воде изначально нет настоящих питательных веществ, необходимых организму, а только пищевые добавки. Практически все продукты содержат углеводы. Они необходимы организму, но их избыток приводит к отложению жиров и ожирению. Поэтому все рекомендации по изучению маркировки при покупке продукта, озвученные сегодня на уроке в исследовательских работах, необходимо соблюдать, если вы хотите быть здоровы.Притча: «Когда-то к Насреддину пришёл больной с жалобой на боли в животе. Насреддин спросил его, что он ел? Когда больной ответил, что он съел на обед, то Насреддин прописал ему глазные капли. На недоуменный вопрос пациента, почему выписаны глазные капли, если болит живот,Насреддин ответил: «В следующий раз ты будешь видеть, что ешь»». Лучше употреблять натуральные продукты, иметь свое хозяйство и огород. Опираясь на свои знания и навыки, вы можете уже ориентироваться в продуктах и должны понимать, что можно употреблять, а что нельзя. Нужно помнить, что неправильное питание несет в себе нарушение в работе нашего организма;самые серьезные из них: дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов С, В, Е, фолиевой кислоты, ретинала, макро- и микроэлементов (кальция, железа, цинка, фтора, селена, йода и других, пищевых волокон. А грамотно ли вы питаетесь? Перед вами тест.

Тест Грамотно ли Вы питаетесь? 1. Сколько раз в день вы едите? а) четыре раза; б) три раза; в) два раза. 2.Вы завтракаете: а) каждое утро; б) только по выходным; в) крайне редко, почти никогда. 3. Что вы едите по утрам? а) кашу, йогурт и какой-то напиток; б) бутерброды или яичницу с беконом; в) ограничиваетесь чашечкой кофе или чая. 4. Часто ли вы в течение дня перекусываете? а) стараюсь этого избегать; б) пару раз; в) постоянно что-то грызу и кусочничаю. 5. Как часто вы едите свежие овощи, фрукты, свежие салаты? а) каждый день и не по одному разу; б) три-четыре раза в неделю; в) один-два раза в неделю. 6. А как часто балуете себя пирожными и шоколадками? а) не чаще раза в неделю; б) пару-тройку раз в неделю; в) не могу обойтись без сладостей ни дня. 7. Любите вы бутерброды с салом и копченой колбаской? а) почти не притрагиваюсь к такой пище; б) иногда с чайком или кофейком не отказываю себе в удовольствии; в) только на них и живу. 8. Сколько раз в неделю вы едите рыбу? а) два-три раза или больше; б) у меня один рыбный день в неделю; в) раз в две недели, а то и реже. 9. Как часто вы едите белый хлеб и сдобные булочки? а) раз в день или вообще обхожусь без них; б) два раза в день; в) во время каждого приема пищи. 10. Сколько чашек кофе вы выпиваете в день? а) одну или вообще не пью; б) примерно три-четыре; в) даже не считаю.

Читайте также:  Что такое бракераж продуктов питания

Результаты тестирования: ответ «а» — 2 очка, «б» — 1 очко, «в» — 0 очков.

Подсчитаем очки: 16 — 20 очков. Вы питаетесь грамотно. Ограничивать себя в чем-то у вас нет причин. Старайтесь лишь, чтобы еда была разнообразнее. 11- 15 очков. Вы — сторонник «золотой середины». Можете и позволить себе лишнего, но потом быстро приводите питание в норму. 0 — 10 очков. Вам необходимо воздерживаться от пищевых излишеств. Иначе неизбежно начнутся серьезные проблемы не только с лишним весом, но и с пищеварительной системой, и по части эндокринологии. «Ваше здоровье в ваших руках». 4. Закрепление знаний Представьте, что вы покупатель. По каким правилам вы будете приобретать колбасу «Докторскую» /обучающийся должен рассказать по маркировке/. 5. Рефлексия Вспомните, какая проблема ставилась перед вами? Как вы считаете, удалось ли вам достичь цели? Убрать рабочее место. 6. Дом.задание : описать любой продукт, который вы употребляете — чипсы, кириешки, йогурт- состав, срок годности. Какие знакомые вещества вы могли бы определить, каким образом.

1) Габриелян О. С. “Химия-10” М. : “Дрофа”, 2011.

2) Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов. Химия, 10 класс.

3) Габриелян О. С.Химия 10 класс: Настольная книга учителя. — М. : “Дрофа”, 2004.

Источник

Сборник лабораторных работ по определению качества продуктов питания «Еда – наш друг, еда – наш враг»
методическая разработка на тему

Данная методическая разработка содержит цикл лабораторных работ по определению качество продуктов питания. Для их выполнения не требуются глубокие знания по химии и специальное дорогостоящее оборудование. Вам понадобится любая кислота, щелочь, соль, этиловый спирт, йод, лакмусовая бумага. Из оборудования – пробирки, спиртовка, чашки Петри, фарфоровые чашки, стеклянные палочки. Лабораторные работы просты в выполнении с ними могут справятся и ребята 5-6 класса. Результаты, полученные в ходе лабораторных работ, пригодятся в повседневной жизни и ребятам и их родителям при выборе продуктов питания в магазинах.

Методическая разработка позволит расширить кругозор учащихся, поможет им овладеть навыками самостоятельной работы, сформирует умение анализировать информационные источники и делать выводы, а также повысит интерес к такому предмету как – химия.

Материал методической разработки может быть использован, педагогами дополнительного образования и учителями химии и биологии.

Скачать:

Вложение Размер
laboratornye_raboty.doc 557 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент Смоленской области по образованию и науке

Смоленское областное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей

«Станция юных натуралистов»

Сборник лабораторных работ по определению качества продуктов питания

«Еда — наш друг, еда – наш враг»

(для учителей биологии и химии)

Составитель: Журавлева Маргарита Александровна

Данная методическая разработка содержит цикл лабораторных работ по определению качество продуктов питания. Для их выполнения не требуются глубокие знания по химии и специальное дорогостоящее оборудование. Вам понадобится любая кислота, щелочь, соль, этиловый спирт, йод, лакмусовая бумага. Из оборудования – пробирки, спиртовка, чашки Петри, фарфоровые чашки, стеклянные палочки. Лабораторные работы просты в выполнении с ними могут справятся и ребята 5-6 класса. Результаты, полученные в ходе лабораторных работ, пригодятся в повседневной жизни и ребятам и их родителям при выборе продуктов питания в магазинах.

Методическая разработка позволит расширить кругозор учащихся, поможет им овладеть навыками самостоятельной работы, сформирует умение анализировать информационные источники и делать выводы, а также повысит интерес к такому предмету как – химия.

Материал методической разработки может быть использован, педагогами дополнительного образования и учителями химии и биологии.

Школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется его образ жизни, включая тип питания.

Основные проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы, с частым употреблением фаст-фуда, злоупотреблением чипсами, сухариками, конфетами, шоколадными батончиками и т.д. Обычно это связано с недостаточной информированностью и/или попустительством со стороны родителей. Ведь не каждый школьник, да и родитель знает, чем вредны вкусовые добавки, консерванты, красители и как они могут отразиться на здоровье школьника. И вообще каждый школьник, да и взрослый человек хочет покупать качественные и полезные для здоровья продукты питания.

А как же выбрать качественные и полезные продукты питания? Хорош ли магазинный мед? Зачем в молоко добавляют крахмал и салициловую кислоту? Можно ли есть чипсы на завтрак? На все эти и другие вопросы поможет ответить данная методическая разработка.

Лабораторная работа №1

«Оценка качества продуктов питания по информации, указанной на этикетке»

Цель: оценить качество продуктов питания по информации, указанной на этикетке.

Оборудование: упаковки от продуктов.

Большая часть информации о составе продукта, условиях хранения, и срока годности должна быть указана на этикетке товара. Там же помещается и штрих-код. Штрих-код – это ряд вертикальных черных и белых полос, под которыми расположено 13 цифр. Первые 3 цифры это страна-производитель. Следующие 4 код предприятия-изготовителя, еще 5 –наименование товара и его свойства (цвет, масса, размер..). Последняя цифра – контрольная.

Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:
8+0+2+7+0+1=18
2. Полученную сумму умножить на 3:
18×3=54
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:
4+2+0+4+0+0=10
4. Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3:
54+10=64
5. Отбросим предпоследнюю цифру :
получим 4
6. Из 10 вычесть полученное в пункте 5:
10-4=6

Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

В продукты питания часто вводят различные добавки, которые придают им определенный вкус, цвет, запах, и другие товарные признаки.

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата ( ароматизаторы ), цвета ( красители ), длительности хранения ( консерванты ), вкуса , консистенции .

Пищевые добавки делят на:

Е100 — Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
Е300 и далее — антиокислители;
Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы;
Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Е 102
Е 103
Е 104
Е 105
Е 110
Е 111
Е 120
Е 121
Е 122
Е 123
Е 124
Е 125
Е 126
Е 127
Е 129
Е 130
Е 131
Е 141
Е 142
Е 150
Е 151
Е 152
Е 153
Е 154
Е 155
Е 160
Е 171
Е 173

Е 180
Е 201
Е 210
Е 211
Е 212
Е 213
Е 214
Е 215
Е 216
Е 219
Е 220
Е 222
Е 223
Е 224
Е 228
Е 230
Е 231
Е 232
Е 233
Е 239
Е 240
Е 241
Е 242
Е 249
Е 250
Е 251
Е 252
Е 270

Е 280
Е 281
Е 282
Е 283
Е 310
Е 311
Е 312
Е 320
Е 321
Е 330
Е 338
Е 339
Е 340
Е 341
Е 343
Е 400
Е 401
Е 402
Е 403
Е 404
Е 405
Е 450
Е 451
Е 452
Е 453
Е 454
Е 461
Е 462

Е 463
Е 465
Е 466
Е 477
Е 501
Е 502
Е 503
Е 510
Е 513Е
Е 527
Е 620
Е 626
Е 627
Е 628
Е 629
Е 630
Е 631
Е 632
Е 633
Е 634
Е 635
Е 636
Е 637
Е 907
Е 951
Е 952
Е 954
Е 1105

Условные обозначения вредных воздействий добавок:

О! — опасный
ОО!! — очень опасный
(З) — запрещенный
РК — вызывает кишечные расстройства
РД — нарушает артериальное давление
С — сыпь
Р — ракообразующий
РЖ — вызывает расстройство желудка
Х — холестерин
П — подозрительный
ВК — вреден для кожи

1.Начернить в тетради таблицу:

Информация на этикетке:

— наименование предприятия изготовителя, его адрес

— наименование товара, его масса

— обозначения ГОСТа или ТУ

— срок годности и условия хранения

— наличие консервантов и пищевых добавок

— страна производитель (по штрих-коду)

— группа пищевых добавок и консервантов

2. Возьмите упаковку какого-либо продукта и проведите экспертизу его качества по пунктам указанным в таблице. В графе «Результаты экспертизы» поставьте знак «+» если показатель есть, или «-» если показателя нет.

3. Сделайте вывод о качестве исследуемого вами продукта.

Лабораторная работа №2

«Определение качества меда»

Цель: определить качество меда.

Оборудование: различные образцы меда, вода, йод, фильтровальная бумага, соляная кислота.

Мед образуется после переработки нектара цветов. Цвет меда зависит от источника нектара. Клеверный, липовый, луговой меды — светлые, а многотравный — темнее. При хранении, а особенно при высокой температуре, мед темнеет. Мед улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения.

Прополис (уза, пчелиный клей, смола) представляет собой смолистое клейкое вещество зеленовато-бурого, темно-зеленого или коричневого цвета, горького (жгучего) вкуса с приятным бальзамическим запахом. Источником прополиса являются смолистые вещества, собираемые пчелами с различных растений.

Натуральный мед имеет однородный состав, запах очень приятный.

Натуральный мед засахаривается. При последующем нагревании натуральный мед опять становится тягучим и прозрачным.

При переливании натуральный мед течет, узкой струйкой . Если имеет примесь сахара, то смесь вытекает по каплям.

Если шариковой ручкой провести черту на листе бумаги, смазанной медом, то след от ручки не растекается, а в меде с добавками – растекается .

Цвет натурального меда очень разнообразен: от грязно-белого до почти коричневого.

1. Взять один из образцов меда и оценить его качество по физическим свойствам. Перелить мед и посмотреть как он струиться. Провести шариковой ручкой черту на листе бумаги, смазанной медом и посмотреть растекается мед или нет. Отметить цвет меда.

2. Оценить качество меда по химическим свойствам.

Растворить ½ чайной ложки в 100 мл воды и оставьте раствор на 2-3 минуты. Мед без примесей образует мутный раствор без осадка. При наличии примесей на дне виден осадок

Добавьте к 10 мл полученного раствора несколько капель йода. Если мед не содержит примесей крахмала, то раствор не окрашивается в синий цвет. Если содержит – то окрасится.

Если образовался осадок, отфильтруйте его. Капните несколько капель на осадок кислоты (соляной). Если наблюдается вспенивание, то в мед добавлен мел.

3. Сделайте вывод о качестве меда.

Лабораторная работа №3

«Определение содержания витамина С в овощах и фруктах»

Цель: определить содержание витамина С в разных овощах и фруктах.

Оборудование: различные овощи и фрукты, йод, вода, крахмальный клейстер.

Витамины участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы.

Основными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины.

Витамины представляют собой группу разнообразных по строению химических веществ, принимающих участие во многих реакциях клеточного метаболизма. Они не являются структурными компонентами живой материи и не используются в качестве источников энергии.

Витамины – это органические вещества, которые требуются в очень малых количествах для протекания биохимических процессов в организме. Они должны поступать постоянно.

Витамины делят на :

1. Водорастворимые – С, Р, РР, Н, группы В.

2. Жирорастворимые – А, D, Е, К.

Потребность взрослого человека в витамине С соответствует 50-100мг аскорбиновой кислоты в день.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах организма, в клеточном дыхании. Без него не усваивается железо, нарушается проницаемость сосудистой стенки. Аскорбиновая кислота участвует в синтезе гормонов надпочечников, способствует нормальной деятельности иммунной системы, является активным антиоксидантом и предотвращает образование злокачественных опухолей.

Если витамина С не хватает в организме, то человек быстро утомляется, ощущает упадок сил, худеет. Появляются кровоизлияния на коже, кровоточат десны, чаще появляются боли в мышцах, суставах и так далее.

  1. Спиртовой раствор йода (аптечный) развести водой до цвета крепкого чая.
  2. Добавьте к раствору крахмального клейстера спиртовой раствор йода до получения синего окрашивания.
  3. К раствору сока добавьте по каплям йодированный раствор крахмального клейстера. Наблюдаем изменение окраски в течении 1 мин.
  4. Если раствор йода не обесцветился , значит в этом соке аскорбиновой кислоты очень мала .
  5. Повторите опыт с различными свежими соками и с прокипяченными. Заделать вывод в каких овощах и фруктах содержится больше витамина С.

Лабораторная работа №4

«Определение качества молока»

“Определение степени разбавленности молока водой”

Цель: определить степень разбавленности разных проб молока водой.

Оборудование: разные пробы молока, этиловый спирт.

Хорошее цельное молоко, полученное от здоровой коровы — это однородная жидкость, белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с фосфорнокальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды – водянистый привкус. Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют химические примеси.

  1. В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % — хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % — хлопья появляются 40 минут.

  1. Сделайте вывод о степени разбавленности молока водой.

Лабораторная работа №5

“Определение посторонних примесей в молоке ”

Цель: определить присутствие посторонних примесей в молока.

Оборудование: разные пробы молока, синяя и красная лакмусовая бумага.

Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку виды цельного, неснятого; другие – для предохранения от быстрого скисания. В действительности подмешивание названных примесей не предохраняет молоко от скисания, а довольно часто служит источником отравлений или способствует усиленному размножению в молоке различных болезнетворных микроорганизмов.

Для определения химических примесей, характеризующихся щелочной, или наоборот, кислой реакцией, в молоке достаточно провести следующее испытание. Неснятое, цельное молоко обладает характерной двойной реакцией, выражающейся в том, что оно в одно и тоже время и несколько щелочное и кислое ; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка , смоченная цельным молоком, слегка краснеет , а красная – слегка синеет.

  1. Опустить в разные пробы молока по полоске синей лакмусовой бумажки.
  2. Опустить в другие пробы молока по полоске красной лакмусовой бумажке.
  3. Если в молоке есть избыток щёлочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда, как синяя вполне сохраняет свои цвет.
  4. Если в молоке примешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в ярких красный цвет.
  5. Сделайте вывод о наличии в молоке посторонних примесей.

Лабораторная работа №6

“Определение качества сливочного масла”

«Определение присутствия маргарина в сливочном масле»

Цель: определить присутствие маргарина в разных пробах сливочного масла.

Оборудование: разные пробы масла, пробирки, спиртовка, чайная ложка, чашка Петри, раствор серной кислоты в спирте 1:2.

При фальсификации (подделки) сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров). Из многочисленных способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие:

  1. В пробирку положить небольшое количество масла, слегка нагревают сверху чтобы масло опустилось в низ, а затем осторожно нагревают на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя позерки довольно спокойно, маргарин напротив, светлеет и кипит бурно, скачками как бы взрываясь.
  1. В пробирку наливают две части смеси приготовленные из двух частей спирта одной части концентрированной серной кислоты и одной части распушенного масла с расчетом чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь нагревают до кипения, а по охлаждению испытывают на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах, от маргарина – крайне неприятный запах.
  1. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашке Петри. Если масло чистое то разойдется по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же собираются у кроев чашки Петри.

Маргариновое масло покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли не пристающие к краю стеклышка.

Сделайте вывод о присутствие маргарина в пробе масла.

Лабораторная работа №7

“Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде»

Цель: определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Оборудование : колба, спиртовой раствор йода, стеклянные палочки, водяная баня, электрическая плитка, горячая вода.

Натуральный шоколад, чистый, без посторонних примесей, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых или крахмальных веществ.

  1. В колбу налить 25 -30 мл. горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада и поставить колбу в водяную баню.
  2. Дождаться полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар. К нему добавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистым или крахмальным веществом, то отвар окраситься в синий цвет, отвар чистого шоколада без примесей обкраситься в слегка зеленоватый цвет.
  3. Сделайте вывод о присутствие в пробе шоколада посторонних примесей.

Лабораторная работа №8

“Определение качества яиц”

Цель: оценить качество яиц.

Оборудование: пробы яиц, кривые ножницы, циркуль, линейка, чашка Петри, электрическая плитка, кастрюля.

Яйца можно купить в свежем виде и в виде продуктов переработки: сухого яичного порошка, замороженного меланжа, замороженного белка и замороженного желтка. При проверке качества яиц прежде всего осматривают тару. На ящиках проверяют маркировку (вид и категорию яиц, наименование перерабатывающего предприятия, номер тары по прейскуранту цен и дату сортировки яиц). На каждом диетическом яйце проверяют штамп (месяц и число снесения яйца).

  1. Внешний вид определяют путем осмотра отобранных для средней пробы яиц, отмечая цвет, загрязненность скорлупы, помятость, трещины, бой. Цвет скорлупы устанавливают при дневном освещении: он должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Обращают внимание на загрязненность. Яйца загрязненные, а также мытые быстро портятся и поэтому хранению в предприятиях общественного питания не подлежат.
  2. Целостность скорлупы, устанавливают слабым постукиванием одного яйца о другое- надтреснутое яйцо издаёт дребезжащий звук.
  3. Запах сырого яйца определяют, помещая его в согнутую ладонь. Известковые яйца в отличие от яиц других видов имеют специфический запах хлора.
  4. Желточный индекс, или коэффициент сплющивания,- отношение высоты вылитого желтка к его диаметру- характеризует степень свежести яиц. Кривыми ножницами вырезают на скорлупе отверстие и осторожно выливают содержимое в чашку Петри; затем измеряют диаметр желтка циркулем, а высоту – микрометром. При выливании содержимого свежего яйца на ровную поверхность желток приобретает форму полушария, а у долго хранившихся яиц он оказывается приплюснутым. У свежих яиц индекс желтка больше, чем у долго хранившихся яиц. Разжижение желтка не влияет на пищевые достоинства яиц, но снижает их стойкость при хранении.
  5. Вкус и запах содержимого яйца определяют после пробной варки. Исследуемые яйца погружают в кипящую воду и в зависимости от температуры воды выдерживают в ней различное количество времени: при температуре 90 ⁰ — 7 мин., при 80 ⁰ — 8 мин., при 70 ⁰ — 9 мин. Затем яйца опускают в воду комнатной температуры на 5-6 мин. Яйцо вскрывают с тупого конца и определяют запах воздушной камеры и производят опробование белка и желтка. При пробной варке легко распознать известковые яйца: скорлупа таких яиц лопается при 80 ⁰ , а белок имеет щелочной привкус.
  6. Сделать вывод о качестве выданной пробы яиц.

Лабораторная работа №9

“Качественный анализ чипсов ”

Цель: провести качественный анализ и оценить калорийность чипсов.

Оборудование: разные виды чипсов, фильтровальная бумага, раствор перманганата калия, дистиллированная вода, пробирки, спиртовка, фильтровальная бумага, йод, графитовый стержень, нитрат серебра, азотная кислота, термометр.

«Чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

В настоящее время в мире достаточно распространены так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур.

В чипсах содержатся как полезные для нашего организма (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). Они представляют опасность для нас, так как негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего возникают острые боли в области живота.

Качественное определение жиров

  1. Положите большой чипс на фильтровальную бумагу и согните ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалите кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрите бумагу на свет. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масло —уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов

  1. На жирные пятна образцов исследуемых чипсов необходимо поместить несколько капель бромной воды или раствора перманганата калия (КМnО 4 ).

Растворы на образцах обесцветились в разной степени.

Источник