Меню

Услуга питания техническое задание



Техническое задание на оказание услуг по организации питания

к Государственному контракту № ___ от «__» ____ 200_ г.

на оказание услуг по организации питания.

(разрабатывается Заказчиком для отражения особенностей организации питания в конкретной воинской части, организации).

Основное содержание технического задания.

Все вопросы организации питания, не изложенные в настоящем Задании, исполняются должностными лицами в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, а также «Руководством (положением) по продовольственному обеспечению военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время», «Руководством по организации питания», «руководством приготовления пищи личного состава воинских частей и учреждений».

Основное содержание технического задания.

Питание военнослужащих организуется в стационарной столовой (столовых) Потребителя услуг предприятием общественного питания Исполнителя, если иное не предусмотрено государственным контрактом.

Исполнитель гарантирует, что качество пищевых продуктов, обеспечение их безопасности, упаковка, маркировка, пищевая ценность продуктов, качество приготовляемой пищи соответствуют требованиям и нормам, которые установлены:

Федеральным законом от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

— Законом Российской Федерации от 14.05.1993 г. № 4979-1 «О ветеринарии»

— Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;

— ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

— Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 07.09.2001 № 23;

-Санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного», утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. № 31;

-Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 № 98.

Исполнитель услуг закупает по договору у производителей (поставщиков) продукты питания в ассортименте согласно установленных норм продовольственных пайков и ассортиментного перечня (для данного контингента питающихся), обеспеченные документами, подтверждающими их безопасность и безвредность для здоровья человека (сертификаты соответствия, качественные удостоверения на продукт производителя, гигиеническое свидетельство, ветеринарное свидетельство, санитарно-эпидемиологическое заключение), а также использует продовольствие длительного хранения Заказчика (по его требованию). Копии документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов питания должны соответствовать положениям Федеральных законов от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», постановлений Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 года № 1013.

Допускается использование продуктов импортного производства, если на территории Российской Федерации они не производятся

Ассортиментный перечень продуктов питания и требования к его качеству является обязательным для Исполнителя услуг и может изменяться только с разрешения Заказчика.

Исполнитель должен иметь (собственные арендуемые или транспорт поставщика) транспортные средства, предназначенные для осуществления перевозок пищевых продуктов, имеющие санитарные паспорта.

Требование установлено в соответствии со статьей 15 Федерального закона от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пунктом 11 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 07.09.2001 г. № 23 «О введении в действие санитарных правил», пунктом 3.4.2 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.05.2003 г. № 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.2.1324-03»

Исполнитель услуг осуществляет доставку продуктов на склад и в столовую, а также обеспечивает соблюдение сроков годности и условий хранения продуктов питания на всех этапах транспортирования, хранения, приготовления и выдачи;

Складские помещения и оборудование хранилищ продовольствия должны отвечать санитарно – гигиеническим требованиям, предъявляемым к объектам продовольственной службы, обеспечивать удобство выполнения работ по приему, хранению и отпуску продовольствия, правильную и рациональную укладку продовольствия, поддерживание оптимальных условий режима хранения; защиту продовольствия, техники и имущества от грызунов, пыли, атмосферных осадков, грунтовых и талых вод, противопожарную безопасность.

3. Требования к персоналу

Исполнитель должен иметь в штате организации работников, имеющих медицинские книжки, прошедших гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Требование установлено статьями 11 и 36 Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), пунктом 13 санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 07.09.2001 г. № 23 «О введении в действие санитарных правил», приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 29.06.2000 г. № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»

4. Организация питания отдельных контингентов военнослужащих.

Организация питания военнослужащих с дефицитом веса.

Питание военнослужащих с дефицитом веса назначается приказом руководителем учреждения на основании заключения военно-врачебной комиссии, организуется по отдельной раскладке продуктов

Прием пищи военнослужащих с дефицитом пищи целесообразно планировать до начала приема пищи остальным личным составом.

Организация диетического питания.

Военнослужащие, страдающие болезнями органов пищеварения, обеспечиваются диетическим питанием. Пища для них готовиться по отдельной раскладке из продуктов, положенных им по нормам, с частичной заменой.

Для приема пищи выделяются отдельные столы.

Зачисление на диетическое питание производиться приказом руководителя учреждения на основании заключения начальника медицинской службы учреждения.

В каждой столовой, где планируется диетическое питание, оборудуется место для приготовления блюд. Выделяется отдельный стол с посудой и инвентарем.

Организация питания караула.

Прием пищи в карауле организуется четырехразовый. Часы приема пищи составом караула устанавливаются приказом руководителя учреждения.

Организация питания военнослужащих в полевых условиях.

Питание военнослужащих в полевых условиях организовывается силами Получателя услуг с из продуктов питания Получателя с применением полевых технических средств приготовления пищи в специальных помещениях Получателя услуги ( столовых), соответствующих требованиям санитарно-эпизодической безопасности

Требования к режиму питания реализуется в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственного пайка для приготовления разнообразной и физиологической полноценной пищи, а также ознакомить личный состав и должностных лиц, контролирующих организацию и состояние питания, с ассортиментом планируемых блюд, количеством продуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, и расчетным выходом готовых блюд.

При составлении раскладки продуктов учитывается:

— особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;

— режим питания, установленный для данного контингента питающихся;

— ассортиментный перечень продуктов;

— нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав («Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих и некоторых других категорий, а также обеспечению кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время»);

Методика составления раскладки продуктов включает:

составление двухнедельного меню Исполнителем услуги, совместно с начальником медицинской службы учреждения и утверждения его у начальника учреждения;

продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи согласно Сборника рецептур и Руководства по организации питания в ВС РФ;

передача меню начальнику продовольственной службы учреждения для распределения продуктов питания в раскладке продуктов и утверждения ее у начальника учреждения;

В течении дня суточная норма продовольственного пайка должна быть выдана полностью с учетом замены продуктов («Руководство по продовольственному обеспечению военнослужащих и некоторых других категорий, а также обеспечению кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время»).

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух раз.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав, как правило, приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами, что позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Продукты, положенные по тому или иному пайку, включаются в раскладку полностью. Для разнообразия питания допускается частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замены.

Расчетный выход готовых блюд при планировании определяется исходя средних норм отходов при первичной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке, выхода полуфабрикатов готовых порций.

Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показывается общей массой, т. е. мясная или рыбная порция, вместе с гарниром и соусом и отдельно масса мясной или рыбной порции.

Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются командиром роты через продовольственную службу воинской части заведующему производством столовой Исполнителя с указанием времени явки военнослужащих в столовую.

Хранение пищи, оставленной для отсутствующих военнослужащих, а также отдельное приготовление пищи для военнослужащих, не имеющих возможности прибыть в столовую до истечения сроков хранения пищи, осуществляется в соответствии с установленными требованиями.

Все предлагаемые блюда должны соответствовать технологическим нормативным документам, ГОСТам, техническим условиям и СанПиНам, действующими на момент оказания услуг по организации питания.

6. Организация контроля за питанием.

Контроль за организацией питания осуществляется в книге по контролю за качеством приготовленной пищи ф. 53 и бракеражном журнале.

Исполнителя услуг перед началом оказания услуг представить Заказчику программу производственного контроля, согласованную с ЦГСЭН, ВЭО и Получателем услуг;

Исполнитель обязан проводить производственный лабораторный контроль за качеством и безопасностью питания:

— на калорийность рациона – два раза в год;

— на бактериальные показатели готовой пищи – по одной пробе ежеквартально.

1. Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и других категорий лиц в мирное время. (по каждому контингенту питающихся).

2. Типовое распределение пищевых продуктов нормы пайка по приемам пищи (указывается распределение для каждого контингента питающихся).

Источник

ТЕХЗАДАНИЕ НА ОКАЗАНИЕ УСЛУГ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Место оказания услуг: г. Москва, ул. Шаболовка, д. 17.

Сроки оказания услуг: с 27 декабря 2018 г. по 28 декабря 2018 г.

Требования и характеристики оказываемых услуг.

Ресторан выездного обслуживания должен предоставлять следующие услуги:

Читайте также:  Питание при лечении волос

– кейтеринг в помещении.

Методы обслуживания должны включать в себя следующие формы:

– обслуживание с официантами.

При обслуживании должны соблюдаться следующие обязательные условия:

– наличие соответствующей материально-технической базы для обеспечения выбранных методов и форм обслуживания, включая планировку, состав, размеры и назначение помещений для потребителей и обслуживающего персонала, оснащение мебелью, технологическим, раздаточным, барным, буфетным оборудованием, столовой посудой, столовым бельем, раздаточным инвентарем, тарой, тележками для подачи блюд, напитков и для уборки использованной посуды;

– соответствие профессионального уровня персонала методу, форме и уровню обслуживания на выбранных мероприятиях;

– наличие стандартов работы персонала на предприятиях в соответствии с профессиональными стандартами индустрии питания и другими фирменными документами, связанными с форматом мероприятия.

Исполнитель оказывает услуги по организации питания и обслуживания. Оказание услуг осуществляется с надлежащим качеством на уровне ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Закон от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»;

Закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;

Закон от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды»;

Закон от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года»;

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СП 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»;

СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»»;

СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»;

ГОСТ Р 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»;

ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания»;

ГОСТ Р 31986-2012 «Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

ГОСТ Р 31989-2012 «Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;

ГОСТ Р 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 30524-2013 «Требования к персоналу».

При оказании услуги исполнитель обязан вести следующие журналы:

1) журнал контроля качества и исправности технологического оборудования;

2) журнал входного контроля качества поступающего сырья и пищевых продуктов;

3) журнал учета производственного контроля;

4) журнал учета проведения генеральных уборок;

5) журнал контроля санитарно-технического состояния помещений;

6) журнал оборота и движения моющих и дезинфицирующих средств;

7) отчет контроля работы холодильного оборудования;

8) лист учета регистрации температуры доставки замороженных и скоропортящихся продуктов;

9) журнал гнойничковых заболеваний;

10) журнал контроля за состоянием здоровья (допуск к работе);

11) акты контрольных проработок;

12) технико-технологические карты;

13) технологические карты;

15) книгу отзывов и предложений;

16) журнал учета контрольных проверок;

17) бракеражный журнал.

Исполнитель проводит следующие мероприятия при оказании услуг:

Наименование мероприятия

Срок выполнения

1 Контроль качества поступающей продукции, условия хранения, соблюдение сроков реализации, технологии производства, качества готовой продукции Ежедневно, постоянно 2 Контроль исправности технологического, контрольно-измерительного оборудования, приборов (термодатчики, таймеры, регистраторы температуры) Ежедневно, постоянно 3 Контроль санитарно-технического состояния производственных и вспомогательных помещений, инженерные коммуникации (водопровод, канализация, место для ТКО и пищевых отходов) Ежедневно, постоянно 4 Контроль качества отбора суточных проб, бракеража готовой пищи Ежедневно, постоянно 5 Соблюдение правил хранения суточных проб Ежедневно, постоянно 6 Контроль соблюдения личных санитарно-гигиенических требований персоналом (внешний вид, специальная одежда и т. д.) Ежедневно, постоянно

Объем услуг, подлежащий оказанию:

№ п/п Наименование услуги Примерное среднее количество питающихся в сутки, человек Максимальный общий объем услуг по контракту (обедов)
1 Кейтеринг в помещении 50 100

2.1. Все исходные продукты, используемые для оказания услуг, по своему качеству, техническим характеристикам, безопасности должны соответствовать требованиям, действующим на территории Российской Федерации, а также на этапе доставки, приготовления и обслуживания вся продукция должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм и требованиям контракта.

  • 2. Поставка и подвоз продуктов, отвечающих количественным и качественным характеристикам, указанным в настоящем техническом задании, обеспеченных правоустанавливающими сопроводительными документами (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства), осуществляются на специализированном, оборудованном соответствующим образом транспорте.
  • 3. Хранение продуктов, предназначенных для приготовления пищи, с соблюдением условий хранения каждого вида продовольствия, санитарно-эпидемиологических требований, контроль качества, проведение современных мероприятий, обеспечивающих освежение, подработку, борьбу с вредителями продовольствия, осуществляются в соответствии с законодательством Российской Федерации и контрактом.
  • 4. Исполнитель должен осуществить своевременный вывоз пищевых отходов, образующихся при оказании услуг.
  • 5. Требования технической и санитарно-эпидемиологической безопасности:
  • – к работе с технологическим, тепловым и холодильным оборудованием допускаются работники, прошедшие обучение, инструктаж и сдавшие зачеты по специальной подготовке, техническому минимуму и технике безопасности;
  • – к приготовлению пищи допускаются работники, имеющие специальное образование, подготовку, навыки работы и личную медицинскую книжку;
  • – к оказанию услуг допускаются работники, прошедшие предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую заносятся результаты медицинских обследований (осмотры врачей-специалистов и лабораторные и инструментальные исследования), сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
  • – остальные работники допускаются к оказанию услуг после прохождения медицинского осмотра и при наличии оформленных в установленном порядке личных медицинских книжек;
  • – лица без медицинских книжек, свидетельств об обучении санитарному минимуму, с истекшими сроками медицинских обследований к работе не допускаются;
  • – работники должны быть обеспечены за счет средств исполнителя специальной одеждой согласно действующим нормам обеспечения, в которой они должны находиться на рабочем месте в чистом и опрятном виде и менять ее по мере загрязнения. Стирка спецодежды, белья и имущества производится за счет средств исполнителя;

– работники должны обеспечивать надлежащее санитарное состояние и сохранность используемых помещений, оборудования, инвентаря, внутренних сетей согласно действующим техническим требованиям. В обязанности исполнителя входит обеспечение прохождения персоналом систематической подготовки к безопасным методам работы. Исполнитель обеспечивает обучение и проверку знаний по охране труда, пожарной безопасности и охране окружающей среды работников при эксплуатации предоставленных исполнителю в пользование помещений, территорий и инженерных коммуникаций. Исполнитель несет ответственность за обеспечение промышленной, пожарной, экологической безопасности, соблюдение требований законодательных актов и нормативных документов в месте оказания услуг.

Заказчик предоставляет следующие помещения для оказания услуг:

– павильон размером 100 м в ширину и 200 м в длину для организации питания и обслуживания потребителей.

Исполнитель оборудует указанные помещения своими силами и за свой счет необходимым технологическим, холодильным и механическим оборудованием для обеспечения приготовления пищи в строгом соответствии с выполнением технологических процессов по утвержденному заказчиком меню, отвечающим действующим санитарным и противопожарным нормам, техническим и технологическим нормативам, Правилам общественного питания, условиям безопасности работ.

Подключение и наладка вышеуказанного оборудования осуществляются исполнителем от точек подачи энергии и воды, указанных заказчиком.

Токоведущие и пусковые устройства оборудования должны быть надежно закрыты, должны отсутствовать посторонние предметы внутри и вокруг включаемого электрооборудования. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

Доставку воды для своих нужд осуществляет исполнитель. Место для мытья столово-кухонной посуды и мытья рук персоналом оборудует исполнитель в месте, согласованном с заказчиком.

Павильон для организации питания и обслуживания потребителей исполнитель оборудует мебелью, столовыми приборами, текстилем для сервировки столов в соответствии с требованиями заказчика, установленными в пункте 5 настоящего технического задания.

Организация питания.

а) 50 первых блюд (выход готового блюда не менее 130 г);

б) 50 горячих мясных (рыбных) блюд (выход готового блюда не менее 220 г);

в) 50 гарниров (выход готового блюда не менее 100 г);

г) 50 холодных закусок (выход готового блюда не менее 100 г);

д) 5 компонентов в салат-баре (из расчета не менее 50 г на одного потребителя);

е) 5 видов напитков (выход готового блюда не менее 200 г);

ж) 5 наименований гастрономических изделий (из расчета не менее 20 г на одного потребителя);

з) 3 видов соусов в индивидуальной упаковке;

и) воды бутилированной без газа из расчета 1 л на потребителя в пластиковых бутылках емкостью 0,5 л;

к) хлеба заварного ржаного – 1000 г;

л) хлеба из муки пшеничной высшего сорта – 1000 г.

Салат-бар может включать следующие ингредиенты: огурцы свежие (соленые, маринованные), томаты свежие (соленые, маринованные), зелень (укроп, петрушка, лук зеленый), редис свежий, горошек консервированный, кукуруза консервированная, фасоль консервированная.

4.3. В меню должны быть включены блюда национальной кухни стран:

  • 4. При увеличении количества потребителей сумма может быть увеличена пропорционально увеличению оказания услуг, что регламентируется путем подписания дополнительного соглашения.
  • 5. Все необходимое имущество для проведения кейтерингового обслуживания должно быть установлено и быть в готовности к использованию в месте оказания услуг до 08:00 27 декабря 2018 года.

Требования к оборудованию, столовой посуде и мебели.

5.1. Требования к посуде:

– столовая посуда фарфоровая класса люкс (белая, без узоров);

– столовые приборы из нержавеющей стали класса люкс (ассортимент столовых приборов должен соответствовать приготавливаемым блюдам);

– стаканы стеклянные и барные аксессуары должны соответствовать классу люкс.

Количество столовой посуды и столовых приборов должно быть не менее 120 процентов от количества питающихся.

5.2. Требования к текстилю для сервировки стола (скатерти и салфетки):

– текстиль из жаккардовой ткани светлых оттенков;

– драпировка стульев из материала, аналогичного текстилю для столов.

5.3. Требования к мебели:

– стулья полумягкие на металлическом основании (для одновременной посадки не менее 50 человек);

– столы банкетные диаметром 200 см с посадкой до 5 человек на металлическом основании (для одновременной посадки не менее 5 человек);

Читайте также:  Питание для тех у кого близорукость

– зона отдыха из ротанга с посадкой на 20 человек;

– 10 круглых банкетных столов диаметром 100 см на металлическом основании.

5.4. Требования к оборудованию:

– шведская линия из сборной конструкции;

– салат-бар напольный с прозрачными гастоемкостями (минимум 10 шт.);

– охлаждаемые столы (минимум 5 шт.) 220 вольт;

– холодильник ШХ-0,7 (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– тепловой шкаф (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– пароконвектомат на 20 уровней (минимум 3 шт.) 380 вольт;

– кофемашина с капучинатором (минимум 3 шт.) 220 вольт;

– другое тепловое и холодильное оборудование, необходимое и достаточное для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания;

– кулеры для воды с охлаждением не менее 3 шт.;

– мобильный кондиционер в количестве не менее 2 шт.;

– мухоловка электрическая типа GN 40 (или эквивалент) не менее 1 шт.

Требования к готовым блюдам.

Блюда должны быть выставлены в местах приема пищи не ранее чем за 10 мин до начала приема пищи.

Готовые блюда должны соответствовать санитарным правилам по бактериологическим и химическим показателям (в том числе требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03 и ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 30390-2013) и быть реализованы в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. При приготовлении еды и напитков исполнитель обязан соблюдать технологические требования, установленные нормативными актами для предприятий общественного питания (режим и сроки хранения, температурная обработка продуктов и т. д.). Исполнитель обязан обеспечивать чистоту и соблюдение санитарно-эпидемиологического режима производственных, подсобных помещений.

Не допускаются органолептические нарушения (посторонние включения, не свойственные продукту, цвет (запах, консистенция, вкус, выраженные признаки заветренности (черствости, несвежести, увядания)); не допускается несоответствие массы продукта весу, указанному в меню; блюда собственного приготовления не должны содержать растительных добавок, удержателей влаги, загустителей и прочих пищевых добавок.

Требования к обслуживанию и персоналу исполнителя.

Персонал исполнителя должен соответствовать ГОСТ Р 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Исполнитель обязан выделить персонального менеджера для курирования организации кейтеринга.

Персонал, привлекаемый для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания, должен быть совершеннолетним.

Необходимое (минимальное) количество персонала:

– официант (желательно владение английским языком) – 5;

– повар раздачи – 2;

– подсобный работник – 1.

Всего 13 сотрудников.

Количество персонала может быть увеличено по решению исполнителя по необходимости при выполнении мероприятий по организации питания и обслуживания.

При обслуживании необходимо постоянно контролировать и своевременно пополнять блюда и напитки, следить за их выкладкой, пополнять расходные материалы, количество чистой посуды, следить за тем, чтобы в кофемашинах и бойлерах всегда было достаточное количество воды, кофе.

Во время обслуживания необходимо постоянно контролировать чистоту элементов линии раздачи, столов. Недопустимо наличие крошек, пятен, подтеков и т. п. В случае появления загрязнения оно должно быть незамедлительно убрано. Если при загрязнении необходима пересервировка скатерти, которую незамедлительно ввиду обслуживания персон мероприятия осуществить не удается, место загрязнения должно быть убрано и накрыто полотняной салфеткой до окончания сервисного периода. Полотняная салфетка не должна выделяться по текстилю (цвету) и прочим характеристикам от основной скатерти.

Необходимо своевременно производить уборку использованной посуды с мест сбора, не допускать нагромождения использованной посуды.

В сервисный период недопустимо оставить участок раздачи, требующий наличия контейнера, без такового (сначала ставится пустой контейнер для мусора, забирается полный контейнер для мусора).

Недопустима очистка контейнера для мелкого мусора в сервисной зоне раздачи, работы такого рода должны выполняться в подсобном помещении (на участке, скрытом от глаз потребителей).

Одежда обслуживающего персонала должна быть форменной. Одежда должна быть чистой и выглаженной. Размер одежды должен соответствовать размеру работника. Недопустимо ношение личной одежды при обслуживании гостей, комбинирование личной одежды с форменной. Вся личная одежда не должна присутствовать в помещении обслуживания потребителей (личные вещи должны быть скрыты в подсобном помещении (на участке)). На уровне груди обязательно наличие таблички-беджа с именем сотрудника.

Обувь персонала должна соответствовать классическому деловому стилю, быть аккуратной, темного цвета и единообразной. Недопустимо ношение спортивной и домашней вариации обуви, громоздкой обуви, обуви на высоком каблуке. Обувь, используемая работниками, должна быть хорошо начищена. Используемая обувь должна быть устойчивой, позволяющей сотруднику выполнять свои служебные обязанности.

Недопустимо в период сервисного обслуживания:

– пользоваться мобильным телефоном;

– читать художественную литературу;

– заниматься личными вещами;

– производить жевательные движения, употреблять жвачку;

– делать резкие движения, размахивать руками;

– делать посторонние движения, почесывать голову, конечности, нос и т. п.;

– оживленно переговариваться на личные темы, обсуждать гостей;

– стоять, скрестив руки на груди, стоять, облокотившись на стену (прочую опору), сидеть в гостевой зоне.

Общение с гостями должно производиться при настрое на истинное гостеприимство и уважение гостей. Нельзя грубить гостю, в то же время не стоит быть слишком услужливым и настойчивым. При общении с гостем следует стараться оказать помощь, ответить на вопросы, касающиеся оказания услуг, состава продуктов. При общении недопустимо употреблять слова-паразиты или пользоваться жаргоном. Общение должно производиться ровным спокойным голосом. Во время общения недопустимо громко смеяться, называть гостей на «ты», фамильярничать с гостями. Ход разговора с гостем необходимо поддерживать, не перебивать гостя, дать возможность гостю закончить фразу или мысль, прежде чем дать ответ. В случае если гость задает вопросы по меню, сотрудник должен быть готов рассказать о составе блюд и способе их приготовления, рассказать о готовых и покупных товарах, представленных на раздаче, дать необходимые рекомендации по выбору блюд и напитков. В случае отказа гостю следует предложить альтернативный вариант выхода из ситуации, общение не должно закончиться фразами: «Нет», «Не знаю», «Не могу» и т. п.

При общении с гостями недопустимо:

– игнорировать гостя, задавшего вопрос, не замечать жалобы и претензии гостя. Отвечать: «Не мое дело», «Я здесь ни при чем», «Ничем не могу вам помочь» и т. п.;

– обвинять и упрекать гостя в возникшей проблеме;

– отказывать гостю в решении возникшей проблемы.

Требования к личной гигиене персонала. Прическа – аккуратная стрижка. Волосы должны быть чистые. Длинные волосы должны быть собраны в хвост или заколоты заколками. Волосы должны быть окрашены в натуральные естественные тона. Недопустимо ношение экстравагантных или вызывающих причесок.

Макияж – умеренный, естественных тонов. Недопустимо излишнее пользование косметикой или использование слишком яркой косметики.

Руки должны быть ухожены. При использовании лака – лак неяркого тона.

Парфюмерия – не допускается использование парфюмерии с резким запахом, излишнего количества парфюмерии.

Украшения – не допускается ношение больших, ярких, вызывающих украшений, пирсинга и т. д. Возможно наличие сережек, обручального кольца. Прочие украшения должны отсутствовать в период сервисного обслуживания.

Недопустимо наличие на открытых частях тела татуировок, элементов body-art и т. п. при обслуживании гостей.

Перед сервисным периодом необходимо воздерживаться от курения, резкие запахи от персонала должны отсутствовать, рекомендуется освежать дыхание.

Личная гигиена – обязательно мытье рук каждый раз после посещения туалета, приема еды, расчесывания волос, контакта с инвентарем и средствами уборки, контакта с мусором.

  1. Исполнитель самостоятельно приобретает продовольственные товары, технологическое, холодильное и немеханическое оборудование, весоизмерительные приборы, столово-кухонную посуду и инвентарь (в том числе разделочный), материалы и иные ресурсы, необходимые ему для оказания услуг по контракту.

Исполнитель несет ответственность за качество приобретенных продовольственных товаров, технологического, холодильного и немеханического оборудования, весоизмерительных приборов, столово-кухонной посуды и инвентаря (в том числе разделочного), материалов и иных ресурсов, которые используются в ходе оказания услуг.

Техническое задание
на оказание услуг по организации питания

Место оказания услуг: ________________________________________________________________.

Сроки оказания услуг: с __ ______________ 20__ г. по __ ____________ 20__ г.

  1. Требования и характеристики оказываемых услуг.

Ресторан выездного обслуживания должен предоставлять следующие услуги:

Методы обслуживания должны включать в себя следующие формы:

При обслуживании должны соблюдаться следующие обязательные условия:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– __________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.Исполнитель оказывает услуги по организации питания и обслуживания. Оказание услуг осуществляется с надлежащим качеством на уровне ГОСТ _________________________________
___________________________________________________________________________________.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.При оказании услуги исполнитель обязан вести следующие журналы:

Исполнитель проводит следующие мероприятия при оказании услуг:

№ п/п Наименование мероприятия Срок выполнения
  1. Объем услуг, подлежащий оказанию:
№ п/п Наименование услуги Примерное среднее количество питающихся в сутки, человек Максимальный общий объем услуг по контракту (________)
1

2.1. Все исходные продукты, используемые для оказания услуг, по своему качеству, техническим характеристикам, безопасности должны соответствовать требованиям, действующим на территории Российской Федерации, а также на этапе доставки, приготовления и обслуживания вся продукция должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм и требованиям контракта.

  • 2. Поставка и подвоз продуктов, отвечающих количественным и качественным характеристикам, указанным в настоящем техническом задании, обеспеченных правоустанавливающими сопроводительными документами (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства), осуществляются на специализированном, оборудованном соответствующим образом транспорте.
  • 3. Хранение продуктов, предназначенных для приготовления пищи, с соблюдением условий хранения каждого вида продовольствия, санитарно-эпидемиологических требований, контроль качества, проведение современных мероприятий, обеспечивающих освежение, подработку, борьбу с вредителями продовольствия, осуществляются в соответствии с законодательством Российской Федерации и контрактом.
  • 4. Исполнитель должен осуществить своевременный вывоз пищевых отходов, образующихся при оказании услуг.
  • 5. Требования технической и санитарно-эпидемиологической безопасности:
  • – к работе с технологическим, тепловым и холодильным оборудованием допускаются работники, прошедшие обучение, инструктаж и сдавшие зачеты по специальной подготовке, техническому минимуму и технике безопасности;
  • – к приготовлению пищи допускаются работники, имеющие специальное образование, подготовку, навыки работы и личную медицинскую книжку;
  • – к оказанию услуг допускаются работники, прошедшие предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, имеющие личную медицинскую книжку, в которую заносятся результаты медицинских обследований (осмотры врачей-специалистов и лабораторные и инструментальные исследования), сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации;
  • – остальные работники допускаются к оказанию услуг после прохождения медицинского осмотра и при наличии оформленных в установленном порядке личных медицинских книжек;
  • – лица без медицинских книжек, свидетельств об обучении санитарному минимуму, с истекшими сроками медицинских обследований к работе не допускаются;
  • – работники должны быть обеспечены за счет средств исполнителя специальной одеждой согласно действующим нормам обеспечения, в которой они должны находиться на рабочем месте в чистом и опрятном виде и менять ее по мере загрязнения. Стирка спецодежды, белья и имущества производится за счет средств исполнителя;
Читайте также:  Питание за 30 минут до тренировки

– работники должны обеспечивать надлежащее санитарное состояние и сохранность используемых помещений, оборудования, инвентаря, внутренних сетей согласно действующим техническим требованиям. В обязанности исполнителя входит обеспечение прохождения персоналом систематической подготовки к безопасным методам работы. Исполнитель обеспечивает обучение и проверку знаний по охране труда, пожарной безопасности и охране окружающей среды работников при эксплуатации предоставленных исполнителю в пользование помещений, территорий и инженерных коммуникаций. Исполнитель несет ответственность за обеспечение промышленной, пожарной, экологической безопасности, соблюдение требований законодательных актов и нормативных документов в месте оказания услуг.

  1. Заказчик предоставляет следующие помещения для оказания услуг:

Исполнитель оборудует указанные помещения своими силами и за свой счет необходимым технологическим, холодильным и механическим оборудованием для обеспечения приготовления пищи в строгом соответствии с выполнением технологических процессов по утвержденному заказчиком меню, отвечающим действующим санитарным и противопожарным нормам, техническим и технологическим нормативам, Правилам общественного питания, условиям безопасности работ.

Подключение и наладка вышеуказанного оборудования осуществляются исполнителем от точек подачи энергии и воды, указанных заказчиком.

Токоведущие и пусковые устройства оборудования должны быть надежно закрыты, должны отсутствовать посторонние предметы внутри и вокруг включаемого электрооборудования. Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

Доставку воды для своих нужд осуществляет исполнитель. Место для мытья столово-кухонной посуды и мытья рук персоналом оборудует исполнитель в месте, согласованном с заказчиком.

Павильон для организации питания и обслуживания потребителей исполнитель оборудует мебелью, столовыми приборами, текстилем для сервировки столов в соответствии с требованиями заказчика, установленными в пункте 5 настоящего технического задания.

  1. Организация питания.
  • 1. Питание потребителей осуществляется в том числе в соответствии с требованиями санитарных правил (_________________), государственных стандартов Российской Федерации (ГОСТ Р ________________).
  • 2. Питание потребителей организуется по заявкам заказчика согласно меню, разработанному исполнителем и утвержденному заказчиком.
  • Питание организуется с использованием элементов шведского стола, при этом предусматривается приготовление не менее:

а) __ первых блюд (выход готового блюда не менее ___ г);

б) __ горячих мясных (рыбных) блюд (выход готового блюда не менее ___ г);

в) __ гарниров (выход готового блюда не менее ___ г);

г) __ холодных закусок (выход готового блюда не менее ___ г);

д) __ компонентов в салат-баре (из расчета не менее ___ г на одного потребителя);

е) __ видов напитков (выход готового блюда не менее ____ г);

ж) __ наименований гастрономических изделий (из расчета не менее ___ г на одного потребителя);

з) ___ видов соусов в индивидуальной упаковке;

и) воды бутилированной без газа из расчета ___ л на потребителя в пластиковых бутылках емкостью ____ л;

к) хлеба заварного ржаного – _____ г;

л) хлеба из муки пшеничной высшего сорта – _____ г.

Салат-бар может включать следующие ингредиенты: ______________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

4.3. В меню должны быть включены блюда национальной кухни стран:

  • 4. При увеличении количества потребителей сумма может быть увеличена пропорционально увеличению оказания услуг, что регламентируется путем подписания дополнительного соглашения.
  • 5. Все необходимое имущество для проведения кейтерингового обслуживания должно быть установлено и быть в готовности к использованию в месте оказания услуг до __:__ __ _____________ 20__ года.
  1. Требования к оборудованию, столовой посуде и мебели.

5.1. Требования к посуде:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________.

Количество столовой посуды и столовых приборов должно быть не менее ____ процентов от количества питающихся.

5.2. Требования к текстилю для сервировки стола (скатерти и салфетки):

5.3. Требования к мебели:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________;

5.4. Требования к оборудованию:

– __________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________;– _________________________________________________________________________________;

  1. Требования к готовым блюдам.

Блюда должны быть выставлены в местах приема пищи не ранее чем за __ мин до начала приема пищи.

Готовые блюда должны соответствовать санитарным правилам по бактериологическим и химическим показателям (в том числе требованиям _______________________________________
______________________________________) и быть реализованы в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. При приготовлении еды и напитков исполнитель обязан соблюдать технологические требования, установленные нормативными актами для предприятий общественного питания (режим и сроки хранения, температурная обработка продуктов и т. д.). Исполнитель обязан обеспечивать чистоту и соблюдение санитарно-эпидемиологического режима производственных, подсобных помещений.

Не допускаются органолептические нарушения (посторонние включения, не свойственные продукту, цвет (запах, консистенция, вкус, выраженные признаки заветренности (черствости, несвежести, увядания)); не допускается несоответствие массы продукта весу, указанному в меню; блюда собственного приготовления не должны содержать растительных добавок, удержателей влаги, загустителей и прочих пищевых добавок.

  1. Требования к обслуживанию и персоналу исполнителя.

Персонал исполнителя должен соответствовать ГОСТ _____________________________________
___________________________________________________________________________________.

Исполнитель обязан выделить персонального менеджера для курирования организации кейтеринга.

Персонал, привлекаемый для выполнения обязательств в рамках настоящего технического задания, должен быть совершеннолетним.

Необходимое (минимальное) количество персонала:

– официант (желательно владение английским языком) – __;

– повар раздачи – __;

– подсобный работник – __.

Всего __ сотрудников.

Количество персонала может быть увеличено по решению исполнителя по необходимости при выполнении мероприятий по организации питания и обслуживания.

При обслуживании необходимо постоянно контролировать и своевременно пополнять блюда и напитки, следить за их выкладкой, пополнять расходные материалы, количество чистой посуды, следить за тем, чтобы в кофемашинах и бойлерах всегда было достаточное количество воды, кофе.

Во время обслуживания необходимо постоянно контролировать чистоту элементов линии раздачи, столов. Недопустимо наличие крошек, пятен, подтеков и т. п. В случае появления загрязнения оно должно быть незамедлительно убрано. Если при загрязнении необходима пересервировка скатерти, которую незамедлительно ввиду обслуживания персон мероприятия осуществить не удается, место загрязнения должно быть убрано и накрыто полотняной салфеткой до окончания сервисного периода. Полотняная салфетка не должна выделяться по текстилю (цвету) и прочим характеристикам от основной скатерти.

Необходимо своевременно производить уборку использованной посуды с мест сбора, не допускать нагромождения использованной посуды.

В сервисный период недопустимо оставить участок раздачи, требующий наличия контейнера, без такового (сначала ставится пустой контейнер для мусора, забирается полный контейнер для мусора).

Недопустима очистка контейнера для мелкого мусора в сервисной зоне раздачи, работы такого рода должны выполняться в подсобном помещении (на участке, скрытом от глаз потребителей).

Одежда обслуживающего персонала должна быть форменной. Одежда должна быть чистой и выглаженной. Размер одежды должен соответствовать размеру работника. Недопустимо ношение личной одежды при обслуживании гостей, комбинирование личной одежды с форменной. Вся личная одежда не должна присутствовать в помещении обслуживания потребителей (личные вещи должны быть скрыты в подсобном помещении (на участке)). На уровне груди обязательно наличие таблички-беджа с именем сотрудника.

Обувь персонала должна соответствовать классическому деловому стилю, быть аккуратной, темного цвета и единообразной. Недопустимо ношение спортивной и домашней вариации обуви, громоздкой обуви, обуви на высоком каблуке. Обувь, используемая работниками, должна быть хорошо начищена. Используемая обувь должна быть устойчивой, позволяющей сотруднику выполнять свои служебные обязанности.

Недопустимо в период сервисного обслуживания:

– пользоваться мобильным телефоном;

– читать художественную литературу;

– заниматься личными вещами;

– производить жевательные движения, употреблять жвачку;

– делать резкие движения, размахивать руками;

– делать посторонние движения, почесывать голову, конечности, нос и т. п.;

– оживленно переговариваться на личные темы, обсуждать гостей;

– стоять, скрестив руки на груди, стоять, облокотившись на стену (прочую опору), сидеть в гостевой зоне.

Общение с гостями должно производиться при настрое на истинное гостеприимство и уважение гостей. Нельзя грубить гостю, в то же время не стоит быть слишком услужливым и настойчивым. При общении с гостем следует стараться оказать помощь, ответить на вопросы, касающиеся оказания услуг, состава продуктов. При общении недопустимо употреблять слова-паразиты или пользоваться жаргоном. Общение должно производиться ровным спокойным голосом. Во время общения недопустимо громко смеяться, называть гостей на «ты», фамильярничать с гостями. Ход разговора с гостем необходимо поддерживать, не перебивать гостя, дать возможность гостю закончить фразу или мысль, прежде чем дать ответ. В случае если гость задает вопросы по меню, сотрудник должен быть готов рассказать о составе блюд и способе их приготовления, рассказать о готовых и покупных товарах, представленных на раздаче, дать необходимые рекомендации по выбору блюд и напитков. В случае отказа гостю следует предложить альтернативный вариант выхода из ситуации, общение не должно закончиться фразами: «Нет», «Не знаю», «Не могу» и т. п.

При общении с гостями недопустимо:

– игнорировать гостя, задавшего вопрос, не замечать жалобы и претензии гостя. Отвечать: «Не мое дело», «Я здесь ни при чем», «Ничем не могу вам помочь» и т. п.;

– обвинять и упрекать гостя в возникшей проблеме;

– отказывать гостю в решении возникшей проблемы.

Требования к личной гигиене персонала. Прическа – аккуратная стрижка. Волосы должны быть чистые. Длинные волосы должны быть собраны в хвост или заколоты заколками. Волосы должны быть окрашены в натуральные естественные тона. Недопустимо ношение экстравагантных или вызывающих причесок.

Макияж – умеренный, естественных тонов. Недопустимо излишнее пользование косметикой или использование слишком яркой косметики.

Руки должны быть ухожены. При использовании лака – лак неяркого тона.

Парфюмерия – не допускается использование парфюмерии с резким запахом, излишнего количества парфюмерии.

Украшения – не допускается ношение больших, ярких, вызывающих украшений, пирсинга и т. д. Возможно наличие сережек, обручального кольца. Прочие украшения должны отсутствовать в период сервисного обслуживания.

Недопустимо наличие на открытых частях тела татуировок, элементов body-art и т. п. при обслуживании гостей.

Перед сервисным периодом необходимо воздерживаться от курения, резкие запахи от персонала должны отсутствовать, рекомендуется освежать дыхание.

Личная гигиена – обязательно мытье рук каждый раз после посещения туалета, приема еды, расчесывания волос, контакта с инвентарем и средствами уборки, контакта с мусором.

  1. Исполнитель самостоятельно приобретает продовольственные товары, технологическое, холодильное и немеханическое оборудование, весоизмерительные приборы, столово-кухонную посуду и инвентарь (в том числе разделочный), материалы и иные ресурсы, необходимые ему для оказания услуг по контракту.

Исполнитель несет ответственность за качество приобретенных продовольственных товаров, технологического, холодильного и немеханического оборудования, весоизмерительных приборов, столово-кухонной посуды и инвентаря (в том числе разделочного), материалов и иных ресурсов, которые используются в ходе оказания услуг.

Источник