Меню

Вафли как продукт питания



Вафли

Виды и свойства вафель

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.

Характерная особенность вафель – хрустящие свойства вафельных листов. Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги.

В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.

Основные виды вафель

Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель.

Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.

Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.

Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.

Ассортимент вафель на российском рынке

  • Батончики вафельные в шоколадной глазури.
  • Батончики вафельные неглазированные.
  • Вафельные стаканчики.
  • Вафельные трубочки.
  • Вафли глазированные.
  • Вафли мягкие.
  • Вафли рисовые.
  • Вафли витаминизированные традиционные.
  • Вафли йогуртовые традиционные.
  • Вафли кофейные традиционные.
  • Вафли ореховые традиционные.
  • Вафли пломбир традиционные.
  • Вафли с халвой традиционные.
  • Вафли с шоколадом традиционные.
  • Вафли сливочные, ванильные традиционные.
  • Вафли со сгущенным молоком традиционные.
  • Вафли топленое молоко традиционные.
  • Вафли фруктовые традиционные.
  • Другие виды вафель.

Выделяют вафли и по «географии»

Английские, приготовленные в соответствии с оригинальной рецептурой, в составе будут содержать картофельные хлопья, масло и овощи. Перед употреблением их прожаривают до золотистой корочки и уже в таком аппетитном виде подают на стол.

Венские характеризуются как «огромные», поскольку по своим размерам они значительно превосходят традиционные и подаются не по отдельности, а в виде торта с кремовой начинкой. Такие вафли достаточно мягкие и тонкие.

Бельгийские (брюссельские), пожалуй, самые популярные в мире, они очень мягкие и воздушные. Такой эффект достигается за счет использования белковой пены и большого количества дрожжей.

По виду они больше напоминают привычные для нас пончики, поскольку выпекаются в овальных формах и посыпаются сахарной пудрой. Однако фантазия бельгийских кондитеров не знает границ, а посему бельгийские вафли подаются в горячем виде, поливаются шоколадом или декорируются мороженым.

К ним также можно отнести такие известные вафли как льежские, особенностью которых является высокое содержание сахара, твердая текстура и овальная форма.

Чешские, швейцарские и австрийские можно назвать в какой-то степени диетическими, поскольку они производятся специально для максимального релакса при водных процедурах и носят странное название – SPA-вафли.

Восточные с уверенностью можно назвать экзотичными: японские по форме очень напоминают рыбу, а в их состав входят шоколадный крем и тертые бобы; тайские имеют обычную форму, но необычный зеленый цвет, который достигается путем добавления различных трав и специй.

Американские по своей текстуре очень плотные и толстые, а при их приготовлении всегда используется разрыхлитель. Такие вафли могут употребляться как сладость в виде всевозможных тортов, десертов, так и как гарнир к основному блюду.

Калорийность вафель

Калорийность вафель с фруктовой начинкой – 354 кКал.

Энергетическая ценность вафель (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

13 кКал).

    Жиры: 2.8 г. (

    25 кКал).

    Углеводы: 81.1 г. (

    324 кКал).

  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|7%|95%.

Польза и вред вафель

Полезные свойства вафель полностью обусловлены качеством ингредиентов, содержащихся в начинке. Состав вафельных коржей прост и не содержит каких-либо вредных компонентов.

Как и все мучные кондитерские изделия, вафли прекрасно подходят к чаю и кофе, но не надо забывать, что это очень калорийное лакомство. С одной стороны, они хорошо утоляют голод, сахар стимулирует умственную деятельность.

С другой стороны чрезмерное употребление калорийных и сладких продуктов ведет к ожирению и проблемам со здоровьем. Так, вафли категорически противопоказаны больным панкреатитом, сахарным диабетом, страдающим лишним весом. Не рекомендованы вафли больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Для начинки вафель часто используются растительные масла и гидрогенизированные жиры, вкусовые добавки и консерванты. В этом случае речи о каких либо полезных свойствах просто быть не может.

Учитывая огромный ассортимент и большое количество производителей вафельной продукции, можно предположить, что качество не всегда соответствует нормам в угоду снижения затрат и получения большей прибыли.

Излишнее употребление вафельной продукции ведет к ослаблению иммунитета, образованию холестериновых бляшек и общей зашлакованности организма.

Как выбрать вафли

В состав классических жировых вафель кроме самих коржей входят такие ингредиенты как сахар, какао порошок, какао масло, растительный жир (для улучшения пластичности), молоко, корица, лимонная кислота, фруктовое пюре и фруктовая подварка.

Именно от качества растительного масла зависит качество продукта, ведь он принимает участие в процессе приготовления, как вафельных листов, так и прослойки.

Производители частенько хитрят и не указывают на упаковке, какой именно жир они использовали, а ведь в ход может идти кокосовое или пальмовое масло, которое полезным явно не назовешь.

Если производитель не указывает состав и происхождение жира, а пишет «растительный жир», «кондитерский жир» или «маргарин», не раскрывая в скобках, из каких конкретно жиров состоят этот ингредиент, то от такого продукта лучше отказаться.

Определить качество жира «на глаз», можно внимательно изучив срок годности продукта: чем он длиннее, тем качественнее используемый при производстве жир. Если вы ощущаете во вкусе этого продукта прогорклое растительное масло, значит его срок годности истек.

Перед тем, как сделать покупку убедитесь, что упаковка этого кондитерского изделия прочно закрыта и герметична, так как в противном случае на продукте успешно могли обосноваться вредные бактерии и микроорганизмы.

Также обратите внимание на территориальное размещение товарных полок, на которых лежат вафли: если они находятся вблизи к батареям отопления, то температурный режим хранения нарушен и продукт будет пересушен.

Возможна и противоположная ситуация, когда из-за обилия влаги в торговом помещении вафли могли отсыреть. Вообще же оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.

Очевидно, что фруктовые вафли менее калорийны, а жировые, несмотря на присутствие большего количества калорий, лучше утоляют голод.

Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, но просто «обязаны» хрустеть.

В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.

Основными органолептическими показателями качества вафель являются вкус и запах; внешний вид (цвет и строение в изломе). Для вафель с начинкой, кроме то¬го, имеет значение консистенция начинок.

Вафли должны быть целыми. Цвет вафельных листов золотистым. Толщина каждого листа около 2 мм. Начинка должна быть равномерно распределена между листами и иметь равномерную консистенцию.

Вафли не должны иметь посторонние запахи и привкусы.

Откажитесь от покупки

  • вафель с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;
  • загрязнённых, влажных на ощупь, с плесенью на поверхности;
  • с выступающей за края начинкой и подтёками;
  • глазированных вафель с пузырями и трещинами;
  • с неоднородными по окраске и консистенции начинками;
  • вафель в промаслившихся пачках и коробках.

Обычно фасованные вафли упаковывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г; нефасованные – в коробки до 1,5 кг. Лучше, чтобы их упаковка была прозрачной. Так вы сможете оценить их внешний вид.

Вафельные тонкости

* Вафли, срок хранения которых подходит к концу или уже истек, можно узнать по характерному запаху и привкусу прогорклого растительного масла.

* Мягкие, расслоившиеся, с трудом откусывающиеся вафли отсырели.

* Свежие и качественные вафли при разламывании не должны крошиться, они будут хрустеть и хорошо размокать при контакте с жидкостью.

* Калорийность вафель зависит только от начинки изделия. Отличие вафель с фруктовой от точно таких же вафель с жировой начинкой – их энергетическая ценность.

Хранение вафель

В среднем, для вафель без начинки срок годности составляет 3 месяца, с кремовыми и пралиновыми начинками – 2 месяца, а для фруктовых — 1 месяц, с помадными начинками – 25 суток, с жировыми начинками на сливочном масле – 15 суток.

Оптимальная температура хранения этого продукта составляет 18°С, а влажность не должна превышать 65—70%.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) вафель:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

РОТ ФРОНТ (КОРОВКА), GOPLANA (GRZESKI), LOACKER, KALEV, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, КОЛОМЕНСКОЕ, ВКУСВИЛЛ, КУНДРАТ, МАСТЕР СЛАСТЕР, ЗНАК ВКУСА, ЭРМИНЕ СЛАСТЬ, АКУЛЬЧЕВ, ВЕРЕСК, БЕЛОГОРЬЕ, АЛАДУШКИН, CONFASHION, HANUTA, КРАСНАЯ ЦЕНА, ZEBRA, МИНСКХЛЕБПРОМ, ВИТОША, АККОНД, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, KINDER, ЯШКИНО и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Вкус-но.ру

Вафли польза и вред для похудения

Угощенье в виде вафель, которое кажется таким легким и воздушным, на самом деле имеет калорийность, которая равна энергоемкости куска торта – 100 г лакомства с жировой начинкой в 300 ккал.

Вафли польза и вред при диабете

По мнению некоторых ученых, частое употребление вафель может привести к заболеванию рака груди у женщин, понижению иммунитета, а также повышает риск развития диабета.

Транс-жиры опасны тем, что они способствуют повышению выработки инсулина, подавляя тестостерон и понижая скорость обмена веществ. В результате всего этого, в организме появляется лишний холестерин. .

Вафли польза и вред для организма

Вафли представляют собой сухие и хрустящие листочки, в состав которых входит: вода, яйца, сахарная пудра с добавлением муки.

Так энергетическая и пищевая ценность в 100 г некоторых видов вафель составляет:

  • белки — 4.9 г,
  • углеводы — 64.3 г;
  • жиры — 26.6 г,
  • калорийность — 516 ккал.

Как показал химический анализ вафли, вред которых заключается в том, что они содержат гидрогенизованные жиры или по-другому их называют – транс-жиры. Содержание их в некоторых сортах вафель был очень высоким. .

Негативно влияет на мужские гормоны, нарушает обмен простагландинов, которые регулируют массу реакций в нашем организме, и нарушает работу ферментов.

Да, на вкус вафли с жировой начинкой приятно тают во рту, однако они далеко не полезны, но и даже опасны. .

Вафли польза и вред для здоровья

Красители в такую начинку обычно не добавляют, а вот ароматизаторы могут добавлять, но если в разумных пределах, то они не вредны. .

Главный вредитель любого вида вафли – это простая вода.

Далее формируется одна большая вафля, которую разрезают на маленькие дольки.

Дело в том, что чем больше в продукт попадает влаги, тем больше в нем вырабатывается нездоровая микрофлора.

Вафли как есть и принимать

Однородное тесто выливают в вафельницу, прикрывая сверху горячей крышкой на пару минут.

В итоге получаются сухие и очень тонкие пласты, которые перемазываются начинкой.

Начинка – это главное отличие всех видов вафель. Она бывает двух видов: ягодно-фруктовая или жировая. Ягодно-фруктовые начинки изготавливаются из фруктового пюре (вишневого, яблочного, сливового, грушевого и др).

Начинка для вафель на основе жира это уже совсем другое дело.

На прилавке магазинов их легко можно узнать по оттенку наполнителя: белому, ореховому, кремовому или шоколадному.

Помимо этого их изготавливают в целых 9 слоев, тогда как фруктовые в 5 слоев.

Сладость быстро впитывает в себя парящие частицы Н2О, а это может испортить вкус сладости, и делает его вредным.

Поэтому, приобретая в магазине вафли, обращайте внимание на упаковку, она должна быть целой, а главное срок хранения.

Источник

Исследование на тему»Вафли-это лакомство или отрава?»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Сормовского района г. Нижнего Новгорода

Исследование на тему «Вафли-лакомство или отрава?»

Андронычева Наталья Константиновна,

Баранова Ольга Викторовна

1.2 Разновидности вафель ………………………………………………. 6

1 .3 Сырьё для производства вафель …………………………………………7

1.4 Жир в производстве вафель…………………………………………. 9-13

1.4.1 Саломас.Трансжиры ………………………………………………… 8-10

1.5 Пищевая добавка Е306…………………………………………………. 14-16

1.7 Польза и вред вафель…………………………………………………… 18-20

Список использованных источников и литературы ………………………31-32

Сегодня вафли – традиционное лакомство многих народов. Их изготавливают в огромном количестве ежедневно. Особая ценность их состоит в том, что они легко и удачно сочетаются с другими пищевыми продуктами и полуфабрикатами, при этом получаются изделия с повышенной пищевой ценностью. Они широко используются также при изготовлении некоторых сортов конфет, тортов (между вафлями помещаются слои пралине или других конфетных масс), мороженного (в вафельных стаканчиках или между вафлями). Вафли — питательный, хорошо усвояемый пищевой продукт с большой калорийностью.

Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд. Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием.

В наши дни, благодаря разнообразию рецептов теста и начинок каждый находит себе вафли по вкусу. В каждой стране есть свой неповторимый вид этого продукта. Например, в Бельгии вафли — настоящая национальная сладость.

Буквально до последнего времени я тоже любила вафли, но после просмотра передачи по телевидению я решила серьёзнее отнестись к вопросам о пользе и вреде вафель.

Цель работы : исследовать состав вафель, выяснить их пользу и вред для организма человека

На основании поставленной цели были определены следующие задачи :

Изучить источники и литературу по теме

Исследовать состав некоторых сортов вафель

Выяснить, что такое транс-генные жиры, как они влияют на здоровье человека

Экспериментально подтвердить наличие некоторых органических веществ в образцах вафель

-анализ упаковок вафель;

— проведение химического эксперимента

Известно, что вафли вовсю пекли уже в XIII веке жители Древней Греции и немцы, это кондитерское изделие было не из дешевых, его могли себе позволить только знатные, богатые люди. История же современной вафельницы берет свое начало в Нью-Йорке. Когда обычный житель города Корнелиус Свартхаут в 1869 году представил на суд общественности свое изобретение — специальную сковороду для выпечки вафель. Прибор он назвал вафельницей. В устройстве первой вафельницы, как оказалось, не было ничего необычного. Это были две формочки из железа, которые соединялись между собой. Дополняла их ручка, за которую держалась эта конструкция над углями или огнем. Конечно первые вафли мало чем напоминали нынешние, ширина их была 13 сантиметров. День, когда люди впервые увидели вафельницу, считается началом вафельной эпохи.

Рис.1 Корнелиус Свортахаут и первая вафельнича

1.2 Разновидности вафель

В мире существует множество разновидностей вафель – мягкие, хрустящие, с карамелью, сиропом, мороженым.

Вафли бывают с без начинок. с начинками и специфические( диетические- на фруктозе) и др.

В зависимости от теста вафли делятся на:

простые, без содержания жира, сахарный песок, масло, молоко;

полусахарные, не содержащие молока;

сдобные сахарные, изготовленные из муки самого высшего сорта, а в их состав обязательно входить должны жиры, куриные желтки, сахарный песок и молоко.

В зависимости от способа приготовления

Рис. 2 Разновидности вафель

1.3 Сырьё для производства вафель.

Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, сахар, жир, разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки.

Рис.3 Сырьё для производства вафель

1.4 Жир в производстве вафель

Наибольшее распространение получили вафли с жировой начинкой, во многом, благодаря вкусовым характеристикам. Кроме этого, вафли с жировой начинкой выделяются среди остальных отсутствием в начинке свободной влаги, благодаря чему, хрустящие свойства вафель сохраняются дольше.

Главными компонентами рецептуры жировых начинок являются кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 — 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 — 40 %) и сахар. . Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится.
«Саломас» — отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения.

При высоких температурах жидкие растительные масла насыщают пузырьками водорода, в результате образуются трансизомеры жирных кислот или, проще говоря, ненасыщенные жирные кислоты с искаженной молекулярной структурой. В цис-форме атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродного скелета , поэтому молекула в этом месте изгибается. У цис-формы жирной кислоты существует двойник-изомер — транс-форма , молекула которой отличается тем, что атомы водорода при двойной связи расположены по разные стороны углеродного скелета . При такой конфигурации молекула жирной кислоты имеет не изогнутую, а прямую форму. Из-за неправильной конфигурации жирные кислоты в транс-форме (транс-жиры) не способны должным образом выполнять свои функции в составе биологических структур.

Рис.4 Цис-изомер ненасыщенной жирной кислоты Рис.5 Транс-изомер ненасыщенной жирной кислоты

В природе гораздо чаще встречается цис-форма, но транс- тоже встречается в небольшом количестве (обычно до 5% от суммы жиров в жирах молока и мяса жвачных животных).(табл.4)

Сырые растительные масла

Рафинированные растительные масла

Маргарины для выпечки

Кулинарные жиры, шортенинги

После искусственной обработки растительного масла около 30% его молекул становятся трансизомерами. У нас подобные продукты называют маргаринами, спредами, кондитерскими жирами, и даже «жирами специального назначения». В подобных продуктах доля транс-жирных кислот может доходить до 50%.

Химический процесс гидрирования жиров производится с использованием никелевых катализаторов многоразового использования. В конце процесса катализатор отфильтровывается, чтобы снова быть запущенным в технологический процесс. При этом сам пищевой продукт загрязняется никелем. Конечный продукт – спред или маргарин получают, добавляя рафинированные масла, воду, соль, ароматизаторы, антиоксиданты и красители.

Важнейшим жировым компонентом для производства маргарина в настоящее время является пальмовое масло или продукты его переработки.
1.4.2 Пальмовое масло

Обнаружили его очень и очень давно. Еще в 19 веке археолог Фридель при раскопках в Египте (Абидосе) обнаружил сосуд с маслянистой жидкостью.

Сегодня основным производителем и поставщиком пальмового масла на мировой рынок является Малайзия. Ежегодно в этой стране производится более 17 миллиардов литров продуктов из плодов масличных пальм (Элеис гвинейский, лат. Elaeis guineensis). Для получения одной тонны этого растительного жира нужно переработать более пяти тонн плодов.

Сначала «пучки» пальмовых орехов, которые растут на высоте нескольких десятков метров, вручную снимают ножами на очень длинных палках. Каждый такой пучок покрыт острыми шипами и весит около 30 килограмм. Затем пучки отправляют на производство и обрабатывают: стерилизуют паром, очищают от оболочек, давят прессом — получают красное пальмовое масло

Вообще есть два вида масла: в в плодах пальмового дерева сочной мякоти плода(пальмовое масло) и в крупной белой косточке(пальмоядровое масло). Эти жиры различаются по химическим и физическим свойствам и по-разному используются в пищевой и химической промышленности. Так как разделить их на первоначальном этапе не представляется никакой возможности, красное масло проходит через фракционный аппарат, который разделяет жир на жидкий олеин (температура плавления 19—24 °C), подходящий, например, для жарки продуктов, и более плотный стеарин (температура плавления 47—54 °C), использующийся в кондитерском производстве и в химической промышленности. Весь витамин А содержится в древесной мякоти плода,и он перерабатывается отдельно от ядра плода. Поэтому самые дешевые сорта обычного пальмового масла не содержат в себе витамина А, т.к. весь витамин был переработан для высококачественного «красного» пальмового масла(рис.5).

Рис.6 Пальмовое масло

Насыщенный цвет пальмового масла объясняется высоким содержанием натурального каротина, содержащегося в древесных волокнах плода, в нем сохраняется большая часть полезных веществ: токоферолы, токотриенолы, кофермент Q10, количество насыщенных жирных кислот составляет 50% (по другим данным 38%), ненасыщенных – 40% и мононенасыщенных – 10%.Это масло богато на многие полезные компоненты, в числе которых: олеиновая кислота (ненасыщенная жирная кислота); пальмитиновая (насыщенная жирная кислота); витамин А – 30 000 РЭ на 100 гр. (самый богатый источник витамина по данным ВОЗ); витамин Е – 15 мг. Как и любые другие масла растительного происхождения, оно не содержит холестерин. Это масло имеет приятный ореховый запах, по консистенции такое же, как обычное подсолнечное масло. Оно устойчиво к образованию трансжиров при нагревании, и даже в советское время оно использовалось в кондитерском производстве, но в наименьших масштабах. Секрет популярности этого жира в наше время прост: оно не влияет на вкус продуктов, т.к. не имеет вкуса и запаха, его производство экономически выгодно — масличные пальмы дают два урожая в год без особого ухода. Сегодня пальмовое масло используется для приготовления специальных кулинарных жиров, которые широко применяются в кондитерском производстве как заменители молочного жира и эквиваленты масла какао.

Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.

С учетом того, что ни Россия, ни Европа, ни Америка не являются подходящей средой, где произрастала бы масличная пальма, это масло необходимо подвергать определенным воздействиям, а именно рафинации и фракционированию, чтобы оно доехало до страны-покупателя. Используя самые дешевые методы обработки, масло получают светлым или желтым, так как оно полностью теряет каротиноиды. Также частично разрушается витамин Е и жирные кислоты. На выходе получается пустой и жирный продукт.

В пищевой промышленности, как правило, используется именно рафинированное масло. Оно на порядок дешевле необработанного и дольше хранится, что позволяет значительно снизить себестоимость готовой продукции и продлить срок ее годности, но кроме того практически лишено всех полезных свойств и опасно для организма человека.

Пальмоядровое масло сильно отличается от пальмового. Это масло имеет желтый или белый цвет, неприятный запах. У пальмоядрового масла количество насыщенных кислот составляет уже 80%.

Рис. 7 Пальмовое масло

Это масло дешевле в пять раз, чем другие виды пальмового масла. Оно отличается от пищевого масла кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в нем содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в пищевые продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление такого масла приводит к образованию холестериновых бляшек.

Пальмовое масло –это обычный жир, который как и сливочное масло или куриный жир, переваривается в кишечнике при помощи фермента липазы. Разница с более плавкими жирами в том ,что в одном случае процесс идёт быстрее, в другом- медленнее. пальмовое масло плавится при температуре 38-40˚С.

В промышленном производстве вафель используют антиокислители, ароматизаторы, разрыхлители, ферменты, стабилизаторы и т. д. Информация обо всех ингредиентах обязательно должна быть отражена на упаковке или в документах, которые прилагаются к вафлям, продаваемым на развес.

1.5 Пищевая добавка Е306

Пищевая добавка Е306 – это синтетический витамин Е (токоферол). И хотя побочных эффектов от его избытка не выявлено, гипервитаминоз – всегда хуже, чем авитаминоз.

Добавка Е 306 представляет собой концентрированную смесь 4 видов токоферолов.

Это очень вязкая прозрачная красно-коричневая жидкость с определённым запахом, растворимая в жире и органических растворителях (хлороформе, эфире, ацетоне, спирте).

На свету и при доступе кислорода смесь быстро темнеет; в кислой и щелочной средах, при нагревании не теряет своих свойств, но разрушается при минусовых температурах. Плавится при 0 °С.

Согласно классификации пищевых добавок Е 306 относится к антиоксидантам (антиокислителям).

В общем смысле эти вещества замедляют окисление (разрушение) молекул и клеток.

В качестве добавки в пищу токоферол препятствует окислению (прогорканию) жиров и жиросодержащих веществ, потемнению фруктов и овощей.

Тем самым замедляется порча продукта, увеличивается срок хранения.

В этом отношении добавку можно назвать консервантом.

Добавка Е 306 встречается в товарах с натуральными красителями и ароматизаторами для предотвращения их окисления.

Кроме защиты от порчи и изменения цвета, витамин добавляют для обогащения им продуктов.

Пищевая добавка почти полностью всасывается стенками желудка и кишечника, затем попадает в лимфу, а оттуда концентрируется в жировых клетках, что позволяет организму не голодать.

Полезное влияние на организм витамина Е велико:

активизирует обмен веществ (контролирует вес);

препятствует пигментным пятнам на коже;

повышает выработку женского полового гормона эстрогена;

обладает противовоспалительным свойством;

контролирует сбой в работе любой системы органов;

способствует более полному усвоению витаминов А и С.

Пищевая добавка считается безопасной, однако её индивидуальная непереносимость может оказаться вредной.

Не принесёт пользы и увеличение допустимой суточной нормы, которая составляет до 2 мг/кг массы тела.

Кроме того, полученный искусственно, экстракт токоферолов содержит примеси жиров, остатки катализатора и др. посторонних веществ, а его синтетическая форма не совпадает с природной. Жирорастворимые витамины легче приводят к передозировке, чем водорастворимые.

Состав: Вода, влагоудерживающий, смягчающий агент, пропиленгликоль Е1520, ароматическая субстанция, ароматическая композиция, модифицированный крахмал Е1412 (картофельный), карамельный сахарный сироп, загуститель, стабилизатор Е413, стабилизатор карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль Е466, ароматизатор ванильный, сливочный: натуральный; ванильный, ванилин: идентичный натуральному.

Ароматизатор для пищевых продуктов «Сливочный»

Состав: Вода, ароматическая субстанция, ароматическая композиция .Подсластитель, текстуратор, эмульгатор сорбит и сорбитовый сироп Е420, загуститель, стабилизатор Е466 (пшеничный, кукурузный), влагоудерживающий, смягчающий агент, пропиленгликоль Е1520, модифицированный крахмал Е 1414 (картофельный), эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь Е472с (из пальмовых зерен), загуститель Е413.

Вред ароматизаторов, идентичных натуральным, и искусственных добавок для здоровья является причиной бесконечных споров между химиками и врачами. Последние утверждают, что ощутить вред, наносимый организму такими пищевыми добавками, можно не сразу. В большинстве продуктов, ежедневно употребляемых нами в пищу, имеются ароматизаторы, избежать их поступления в организм практически невозможно. С годами начинают наблюдаться косвенные признаки влияния ароматизаторов. К ним, по мнению некоторых ученых, относятся:

увеличение количества детей и взрослых, страдающих ожирением;

нарушение функции печени;

учащение заболеваемости синдромом хронической усталости и депрессий;

разрушение ногтевых пластин;

тяжесть в ногах;

рост числа детей с диагнозом «аутизм»;

снижение планки среднего возраста для болезни Альцгеймера и др.

Стоит отметить, что ароматизаторы являются единственной пищевой добавкой, состав которой обычный потребитель выяснить не может. Так, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут содержать множество вредных для здоровья химических веществ. Например, в их производстве часто используется этилацетат, амилацетат и этилформиат, накапливающиеся в организме и вызывающие синдром хронической усталости.

1.7. Польза и вред вафель

Таб.2 Польза и вред вафель

Источник энергии, продукт, способный моментально улучшить самочувствие и стимулировать мышление, сладость, которая моментально утоляет чувство голода – это все вафли. Их высокая калорийность одновременно является и их главным достоинством, и величайшим недостатком. Сахара, содержащиеся в вафлях, моментально попадают в кровь и начинают усваиваться организмом – отсюда и повышение умственной активности, и увеличение энергии, и хорошее настроение. Гидрогенизированные жиры дают быстрое чувство насыщения на достаточно долгое время – и вафли попадают в число любимых «перекусов» в течение дня. Ну, а огромное количество самых разнообразных начинок и способов изготовления вафель и вовсе делает их одним из самых популярных десертов в нашей стране.

Целая армия вкусовых добавок, консервантов и усилителей вкуса вместе с огромным количеством сахара делают вафли одним из самых вредных продуктов.

При попадании в организм «изуродованные» молекулы трансгенных жиров вытесняют из клеточных мембран полезные жирные кислоты, блокируют ферменты, препятствуя полноценному питанию клеток и освобождению их от продуктов жизнедеятельности. В результате нарушаются обменные процессы в клетках, а это рано или поздно приводит к серьезным патологиям. Доказано, что опасной для здоровья является доза трансжиров 4 г в сутки. В спредах содержится от 1,5 до 6% трансжиров, в мягком маргарине – от 0,1 до 17%, в маргарине для выпечки – от 20 до 40%.

Трансжиры провоцируют многие опасные заболевания. Их потребление способствует ожирению, отрицательно влияет на состояние суставов, угнетает иммунитет, увеличивает риск развития атеросклероза, сахарного диабета, гипертонии, ишемической болезни сердца, рака молочной железы, ухудшает качество молока у кормящих матерей. А самое страшное то, что эти токсические вещества с молоком матери передаются малышу. У мужчин потребление синтетических жиров провоцирует ожирение по женскому типу, негативно сказывается на росте мышечной массы, снижает количество мужских половых гормонов и повышает риск развития рака простаты. Избыточное потребление трансжиров может привести к ухудшению зрения, увеличению вязкости крови, нарушению сердечного ритма, болезням нервной системы.

В результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры вызывают:

рождение детей с патологически малым весом;

нарушение обмена простагландинов (биологически активные вещества, представляющие собой производные полиненасыщенных жирных кислот);

нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);

снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.

Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам.

Трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.

Гидрогенизированные жиры грозят серьезными проблемами со здоровьем и низким интеллектом у детей и подростков, развитием старческого слабоумия и преждевременным старением у пожилых людей.

2.1 Практическая часть.

2.1.1 Анализ упаковки

Аппетитки (вафли сливочные)

ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»

ЗАО Московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское»

Источник

Читайте также:  Ассортимент продуктов питания розница