Меню

Важнейшие принципы питания ху сыхуэй



ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Великие лекарства. В борьбе за жизнь

НАСТРОЙКИ.

СОДЕРЖАНИЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

Великие лекарства. В борьбе за жизнь

Издано при содействии ООО «Берингер Ингельхайм»

Авторы: Владислав Дорофеев (под ред.), Константин Анохин, Ада Горбачёва, Алёна Жукова, Полина Звездина, Галина Костина, Елена Мекшун, Наталья Мушкатёрова, Дарья Николаева, Екатерина Пичугина

Руководитель проекта И. Серёгина

Корректоры С. Мозалёва, М. Миловидова

Компьютерная верстка Д. Беляков

Дизайн обложки О. Сидоренко

Фото на обложке www.flickr.com

Some rights reserved by Snapshooter46

© Владислав Дорофеев (под ред.), Константин Анохин, Ада Горбачёва, Алёна Жукова, Полина Звездина, Галина Костина, Елена Мекшун, Наталья Мушкатёрова, Дарья Николаева, Екатерина Пичугина, 2015

© ООО «Альпина нон-фикшн», 2015

Великие лекарства: В борьбе за жизнь / Коллектив авторов. – М.: Альпина нон-фикшн, 2015.

Сведения, изложенные в книге, могут быть художественной реконструкцией или мнением авторов.

Сражение это никогда не закончится, потому что бой между страданием и успокоением, угасанием и выздоровлением, страхом и надеждой, жизнью и смертью бесконечен.

Нет ни одной безымянной таблетки, вакцины или препарата

О лекарствах, которые изменили и меняют человечество, вы прочтете в нашей книге, но это лишь малая доля препаратов, которые на протяжении тысячелетий спасали и спасают людей от боли, болезней и преждевременной смерти. Препаратов, которые изменили и меняют человечество, помогают преодолевать страдания, а порой даже саму смерть, и которые существуют благодаря усилиям компаний, стремлениям государств и, главное, жертвенной страсти личностей, их создателей.

Зачем эта книга? Очень просто. Нет ни одной безымянной таблетки, вакцины или препарата. За каждой таблеткой, ампулой,

Вы можете отметить интересные вам фрагменты текста, которые будут доступны по уникальной ссылке в адресной строке браузера.

Источник

Важнейшие принципы питания ху сыхуэй

Рецепт утки по-пекински восходит из древней китайской книги «Важнейшие принципы питания», написанной в 1330 году. Её автор — Ху Сыхуэй, главный медик и диетолог японского императора Юань. Несмотря на древность происхождения способа приготовления, рецепт утки по-пекински – один из самых востребованных, когда речь идёт о приготовлении изысканного блюда к празднику. С уверенностью можно сказать, что утка по-пекински — известное и любимое китайское блюдо не только в стране происхождения, но и во многих уголках мира.

Классический рецепт утки пекинской предполагает некоторую обязательность приготовления:

  • — птица должна особой быть пекинской породы;
  • — готовится в печи (очаге).
  • — обязательное предварительное ошпаривание тушки кипятком;
  • — отделение кожи от мяса с помощью нагнетания воздуха через шприц с толстой иглой;
  • — длительное маринование с использованием строго определённых ингредиентов для маринада.

Есть несколько упрощённых способов приготовления. Их можно при желании найти в том или ином издании. Но, в любом случае, основные правила готовки выдерживаются в любом из рецептов.

Если вы хотите приготовить утку по-пекински в домашних условиях, у вас должно быть в запасе не менее 24 часов.

Вариант, наиболее приближенный к классическому.

тушка утки – 2 – 2,5 кг

масло кунжутное и мёд – по 1 ст.л.

тёмный соевый соус – 2 ст.л.

Соус хой-син. Для него необходимо:

кунжутное масло – 1 ст.л.

соевый соус – 3 ст.л.

уксус винный– 1 ч.л.

чеснок (порошок) – 1 ч.л.

перец чили – 1 ч.л.

приправа «5 специй» (японский перец хуадзе, бадьян, гвоздика, корица и фенхель).

Последовательность действий при приготовлении рецепта пекинской утки в домашних условиях.

1. Если вы купили замороженную тушку, то размораживать её нужно постепенно. Сначала вытащить из морозильника и поместить в холодильник на сутки. Затем оставить лежать ещё 10-12 часов при комнатной температуре.

2. Размороженную или свежую утку необходимо обработать. Для этого вымыть, обсушить салфеткой, убрать лишний жир с шеи и гузки, отрезать верхние фаланги крыльев.

3. Натереть птицу солью и оставить просаливаться в течение нескольких часов (можно на ночь).

Чтобы лишняя жидкость и сукровица вытекли, нужно насадить тушку на бутылку с водой и поставить на поддон.

4. Ошпарить крутым кипятком. В результате кожа заметно стянется и побелеет. Можно это сделать, несколько раз погружая и вынимая её из глубокой кастрюли с кипятком. После этого снова обсушить салфеткой.

5. При помощи шприца с толстой иглой нагнетать воздух по кожу, чтобы отделить её от мяса.

6. Приготовить соус. Смесью из кунжутного масла, соевого соуса и мёда тщательно смазать тушку сверху и внутри. Через каждые полчаса в течение четырёх часов повторять процедуру.

7. Духовку нагреть до 200-250 градусов. Предварительно на противень налить воду на 2 см. Утку смазать маслом и поместить на решётку. Жарить на большом огне 40 минут. Затем снизить температуру в духовке до 160 градусов и запекать ещё около 60 минут, переворачивая по мере надобности.

8. Готовую запечённую в духовке утку разделать, отделяя мясо от кости. Китайские повара обладают умением нарезать одну среднюю птицу на 108 кусочков.

9. Подаем к столу

Утка нарезанная на пластины.

Подают на отдельном блюде с соусом хой-син, кисло-сладким китайским соусом и мандариновыми лепёшками.

Читайте также:  Какое спортивное питание нужно для худого

В бульоне с лапшой.

Завёрнутая в лаваш.

На смазанный соусом хай-син лаваш кладут несколько кусочков утятины,2-3 пёрышка лука-порея, несколько пластин тонко нарезанного огурца. Всё это сворачивается трубочку. Подаётся как самостоятельное блюдо или как дополнение у супу, сваренному и остова птицы.

Время, затраченное на приготовление утки по-пекински, с лихвой окупится наслаждением, которое получите вы и ваши домочадцы, вкушая это изысканное блюдо.

Источник

Как готовят настоящую утку по-пекински

Как же это так? Почему вы мне не напомнили о самом главном! Как я мог забыть рассказать вам про утку по-пекински? Это же самое главное, что есть в Китае! Итак, встречайте. ароматная, с хрустящей сладкой корочкой и сочным мясом. утка!

Утка по-пекински известна в Китае с XIV века. Врач Ху Сыхуэй, служивший диетологом императоров династии Юань, описал её рецепт в классическом сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» («Иньшань-чжэнъяо»). Но тогда блюдо называлось по-другому («шаояцзы»).

Термин «утка по-пекински» появился уже во времена империи Мин. Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году. Постепенно утка стала популярна среди представителей элиты китайского общества. Её охотно ели чиновники, поэты посвящали ей стихи. Наконец, в 1864 году в ресторане Quanjude был изобретён способ приготовления утки, который сейчас считается классическим: тушки запекаются в подвешенном состоянии в открытой печи.

С тех пор утка по-пекински начала свое триумфальное шествие по всему миру. В XX веке она даже стала важным элементом международных отношений. По легенде, именно пекинская утка способствовала сближению США и Китая в 70-х годах, потому что блюдо безумно понравилось госсекретарю Генри Киссинджеру и облегчило процесс переговоров с КНР.

Лучшими ресторанами в китайской столице, которые предлагают утку по-пекински, считаются Quanjude и Bianyifang. Если в первом готовят утку, подвешенную в открытой печи, то второй предпочитает старинный способ приготовления птицы, лежащей в закрытой печи.

В хорошие рестораны, естественно, привозят тушки уток, которые гуляли на вольном выпасе, а не сидели в тесных клетках птицефабрики. Забивают их обычно довольно быстро, спустя 65 дней после вылупления из яйца. Иногда перед забоем их начинают усиленно кормить в течение 15-20 дней, чтобы утка успела нагулять жир.

Правильная утка должна обладать нежным мясом и довольно толстым слоем жира, а корочка должна быть одновременно тонкой, хрустящей и не жесткой. Чтобы этого добиться, повар перед началом приготовления блюда пару дней сушит уток в специальном холодильнике.

После сушки внутрь утки наливают воду и полчаса пропитывают, а потом сливают остатки. Благодаря этой процедуре мясо утки получается нежным и сочным, а корочка остаётся подсушенной.

Существуют и другие подготовительные процедуры. В каких-то ресторанах под кожу утки закачивается воздух, чтобы она отделилась от мяса и готовилась автономно. Перед сушкой её также могут окунуть в кипящую воду. Почти всегда утку обмазывают мёдом или сахарным сиропом, но где-то это делают ещё во время сушки, а в других местах – непосредственно перед подачей на стол.

Как правило, утка запекается примерно в течение часа с небольшим. Зачастую в печи одновременно висит несколько уток, причём какие-то уже основательно пропеклись, а другие даже не успели зарумяниться. Поэтому в больших ресторанах к уткам приставлен надзиратель со специальным расписанием, который знает, какую тушку когда снимать с огня.

Утка считается готовой, когда она приобретает карамельный цвет.

Когда утка готова, важно правильно ее разделать. Повар нарезает мясо тонкими ломтиками. Прежде всего в один разрез снимается мясо с груди, получившийся пласт нарезают на полоски. Затем наступает очередь остального мяса. Обычно одна утка предназначена для двоих едоков.

Утку по-пекински можно есть несколькими способами. Одни едят мясо отдельно, обмакивая его в соус и сахар.

Другие предпочитают «фастфудный» вариант, когда ломтики утки укладываются в рисовый блинчик или лепёшку с овощами.

В дорогих ресторанах, рассчитанных на туристов, работают специальные официанты-гиды, которые рассказывают и показывают, как, с чем и в какой последовательности нужно есть мясо утки.

Кое-где утку буквально разбирают на части, и каждую из этих частей используют для перемены блюд. В ход идет все – утиный язык, утиные перепонки и даже утиные щеки.

Иногда утку подают с традиционным сладко-пряным соусом хойсин, который делается из ферментированных соевых бобов. В других китайских блюдах он, кстати, используется специально для глазирования мяса перед запеканием.

Кроме того, часто вместе с мясом или после него подают утиный бульон или суп с водорослями на утином бульоне, а также мандарины, фрукты в карамели и другие десерты.

С уткой по-пекински связан забавный лингвистический факт. Название столицы Китая по-англиски звучит как Beijing, а пекинская утка помогла сохранить старинный вариант имени города: peking duck. При этом словосочетание peking duck не стоит путать с pekin duck, под которым подразумевается не блюдо, а мясная порода уток, особенно популярная в Китае и США.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

Источник

Великая кулинарная революция замахнулась на утку по-пекински

В Китае посягнули на святое — на кухню. Но вряд ли кому-то удастся изменить тысячелетние традиции

Китайцы с недоверием относятся к любой революции, предпочитая эволюционный путь. Еще свежи в воспоминания о так называемой «культурной революции», которая принесла страдания нескольким поколениям китайцев. Отторжение скачкообразного развития помогло преодолеть кризис 1989 года. Тогда определенные группы населения, простимулированные с Запада, попытались предложить стране нечто вроде того, что произошло в СССР в 1991 году. Горстка самых отъявленных революционеров вышла на главную площадь страны — Тяньаньмэнь. Железной рукой подавив эти потуги, руководство КНР во главе с архитектором реформ Дэн Сяопином, продолжило вести страну по плавному, эволюционному пути развития. К чему это привело, интересующиеся тем, чего добился Китай за 40 лет реформ, знают.

Читайте также:  Правильное питание при увеличенной щитовидке

Но все в этом мире относительно. Китай за последние годы с успехом пережил и немало революций: сельскохозяйственную, технологическую, цифровую. Они вывели страну в лидеры промышленного и социально-экономического развития, превратили ее в передовую научно-технологическую державу. Теперь, вот предлагается совершить переворот в одной из самых консервативных отраслей жизни — в кулинарии. Инициатива исходит от чиновников, которыми движут вроде бы благие побуждения. Но эта идея вызвала у китайцев бурное отторжение. Почему?

Книга о вкусной и здоровой пище, которой 1000 лет

Китайская кухня — древнейшая в мире, ее истоки уходят на тысячи лет. Кулинарные традиции по праву считаются в Китае частью общей национальной культуры, в которой воплотились историческое наследие, национальный характер, народные обычаи регионов. Многие блюда связаны с легендарными личностями и событиями. Что далеко ходить. Кто не знает «утку по-пекински»? Это такой же символ Китая, как Великая Китайская стена, монастырь Шаолинь, фарфор и порох. С уткой по-пекински связано множество легенд и преданий. Ему приписывались лечебные и омолаживающие свойства. Например, как свидетельствуют историки, знаменитая китайская императрица Цы Си регулярно потребляла утку и делала маски из этого блюда, чтобы сохранить свою молодость и красоту.

История этого блюда нисходит к 1330 году, когда известный диетолог и личный врач императора по имени Ху Сыхуэй впервые опубликовал рецепт блюда в своем знаменитом труде «Важнейшие принципы питания». Книгу некоторые считают первой энциклопедией здорового питания и диетологии. Книга о вкусной и здоровой китайской кухне. Как и многие другие, это знаменитое блюдо было изобретено при дворе императора и украшало столы высшей знати, по праву занимая самое почетное место. Теперь она доступна даже в России.

Что на столе, то и на языке

Китайское застолье напрямую отражается в речи, где много оборотов, связанных с кулинарными традициями. Самый простой пример. Старое китайское приветствие переводилось на русский язык буквально как «Вы уже поели?». В этих словах — не только значимость для китайца естественной физиологической надобности, но и след тех времен, когда трапезничать случалось и через день. По мере бурного экономического развития страны в наше время и элементарного насыщения желудков старинное приветствие уступило китайскому «ни хао» — «здравствуйте, вы в порядке?». Вслед за тем, как реформ для тысяч китайских блюд вновь появлялись ингредиенты, Китай опять зажил своими вековыми кулинарными традициями, которые никуда и не уходили.

8 великих кухонь или 34?

Не счесть оттенков и разновидностей китайской кухни, которая столь же богата, сколь разнообразен Китай, его многонациональный народ. Однако выделяются 8 традиционных разновидностей китайской кулинарии, которые имеют названия регионов, где они родились и развивались в зависимости от климатических условий, пищевых пристрастий населения. В основе этой классификации — «четверка» самых почитаемых, популярных и известных в Китае и в мире направлений (которые соответствуют названиям провинций): кантонская, сычуаньская, шаньдунская и цзянсуская кухни. Их дополняют еще 4 кухни, которые родились и связаны с традициями провинций Аньхой, Хунань, Фуцзянь и Чжэцзян.

Сделаем лишь несколько зарисовок, чтобы было понятно, что эти основные кухни — целый кулинарный мир. Вот наиболее известные блюда шаньдунской кухни, популярной, кстати, и в Пекине: жареная утка, карп в кисло-сладком соусе, тушеное морское ушко, тушеный трепанг. Одно из наиболее знаменитых — рыба с красной чешуей, зажаренная в масле.

Одна из самых популярных в Китае и за рубежом сучуаньская кухня славится разнообразием и острыми блюдами. Повара говорят, что, следуя методам сычуаньской кухни, можно приготовить сто непохожих блюд и одно блюдо, включающее сто вкусов. Например, одно из популярных блюд называется «ломтики мяса с рыбным вкусом». В экзотической гуандунской кухне используется «все, что движется», вплоть до змей и различных насекомых.

Чтобы кратко рассказать об этих кухнях, описать сотню другую блюд потребуется целая книга. И вот китайские чиновники сочли, что 8 кухонь — это слишком мало. Они, мол, не позволяют развиваться другим, не менее интересным направлениям, не дают китайской кухне в целом, как части национальной культуры, предстать перед миром во всем многообразии.

Всекитайская кулинарная ассоциация заявила, что «на фоне экономического развития и изменений рынка устаревший список восьми больших кухонь Поднебесной не отражает разнообразия китайских кулинарных традиций». В связи с этим каждой из 34 административных единиц КНР предложено представить свой набор местных знаменитых блюд. Требования довольно строгие: в списке должны присутствовать блюда с интересной историей, которые привязаны к местной культуре, готовятся из местных ингредиентов и рецепту которых не менее 20 лет. Из этого кулинарного расписания предполагается составить общекитайский список кухонь и блюд, более адекватно описывающий гастрономическое разнообразие Поднебесной.

Читайте также:  Питание моей семьи ккал

Общественность встретила инициативу главной кулинарной организации Китая, мягко гворя, безрадостно. Восемь больших кухонь имеют вековую историю. Это — наше святое, это наша традиция, часть национальной культуры. И ее у нас не отнять, заявили в своей массе китайцы. Опрошенные автором официальные и неофициальные китайские представители в Москве покрутили у виска. Некоторые вообще не знают об инициативе и не верят в ее серьезность. И то верно. В Китае не раз пытались отказаться от сложной иероглифической письменности, но всякий раз убеждались, что это такой же нестираемый пласт культуры, часть китайской матрицы, неподвластный изменениям. На самом деле: а что делать с гигантским письменным наследием, исполненным иероглифами, с рукописными библиотеками? Но сейчас про кухню.

Пельмени на Новый год

Неоднозначно отнеслись к инициативе и кулинарные критики. По их мнению, новая классификация поможет донести менее известные кулинарные традиции до широких слоев китайской и мировой общественности. Но с другой стороны это приведет к усложнению, еще большей путанице. Они напомнили, что именно из-за слишком большого разнообразия и запутанности китайских кулинарных традиций, кухню Поднебесной никак не могут включить в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, хотя такая заявка была подана в 2011 году. И это в то время, когда в список ЮНЕСКО в 2010 году была внесена французская кухня, а в 2011 — турецкая. В 2013 году в него добавили южнокорейскую традицию приготовления капусты — кимчи. В 2017-м в список нематериального культурного наследия попала итальянская пицца.

Китайская же кухня настолько разнолика, что ее крайне трудно привести к единому знаменателю, выделить что-то бесспорно главное. Кулинарная традиция Поднебесной «размазана» во времени и пространстве. Одним из ее знаменитых блюд почти 2000 лет, другим — нет и нескольких десятилетий. Кулинарные традиции даже соседних регионов КНР настолько различаются, что и не скажешь, что они принадлежат к единой большой кухне Китая. На Юге — изысканная утонченная кухня с морепродуктами, экзотикой, разнообразием вкусов и запахов, на севере — обилие и сытность с непременными пельменями и лапшой. Как все это слить воедино? Притом, китайская кухня меняется. Приходят традиции здорового питания. Гигантское перемещение масс людей из деревень в города, из региона — в другой приводят к смешению кулинарных направлений. И кажется в Китае нашли выход. В этом круговороте вкусов и запахов остается один неприкасаемый островок: кулинарные традиции встречи Нового года, Праздника Весны. Они опять же разнятся по регионам, но остаются почти в неизменном виде. Ночь под китайский Новый год называют «ночью встречи после разлуки». Это самый важный и радостный момент. Вся семья собирается за праздничным столом, который отличается обилием и разнообразием блюд. Новогодний ужин не обходится без куриного мяса, рыбы и «доуфу» — соевого творога, потому что в китайском языке названия этих продуктов созвучны словам, означающими «счастье» и «достаток».

С наступлением новогоднего утра на севере Китая на новогоднем столе появляются пельмени, а на юге — «няньгао» (ломтики, приготовленные из клейкого риса). Северяне отдают предпочтение пельменям, потому что «цзяоцзы», т.е. «пельмени» напоминают своей формой традиционные слитки из серебра и символизируют пожелание богатства. По той же причине южане любят «няньгао», символизирующие улучшение жизни с каждым годом.

К традиционным новогодним блюдам относятся китайский праздничный пирог из рисовой муки с сахаром, лапша — символ долголетия, пирожки из редьки.

Атмосфера праздника (кстати, как и в России) насыщена запахом мандаринов, которые принято есть в период Чхунцзие (праздника Весны), а мандариновые деревья ставить в доме (как елку в России).

И это лишь часть новогодней кулинарной традиции. Получится ли ее оформить как единую заявку на включение в список ЮНЕСКО? Посмотрим. В любом случае, самая большая и разнообразная кухня мира навсегда останется историческим фактом и особым миром, достойным изучения.

Об авторе: Михаил Морозов, обозреватель газеты «Труд»

Материалы по теме «Китай сегодня» создаются при поддержке крупнейшего издания Китайской Народной Республики Газеты Жэньминь жибао он-лайн и с участием информационного партнера АО КБ «Солидарность».

Читайте новости «Свободной Прессы» в Google.News и Яндекс.Новостях, а так же подписывайтесь на наши каналы в Яндекс.Дзен, Telegram и MediaMetrics.

Когда Пекину нужно что-то сделать, он делает сразу, не тратя 15 лет на болтовню

Увеличение разрыва между богатыми и бедными в кризис грозит глобальными переменами

Он пускает в России корни и может легко оставить в своей тени отечественное автомобилестроение

Источник