Меню

Виды питания практические задания



Практические задания по учебной дисциплине « Физиология питания с основами товароведения»
учебно-методический материал на тему

Практические задания составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Практические работы направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Скачать:

Вложение Размер
prakticheskie_zadaniya_po_fiziologii_pitaniya.docx 109.79 КБ

Предварительный просмотр:

Практические работы по Учебной дисциплине

« Физиология питания с основами товароведения»

Практическая работа № 1 «Расчет энергетической ценности блюд.…5

Практическая работа № 2 «Составление суточного рациона»………..7

Практическая работа № 3 «Органолептическая оценка качества, расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна»…………….10

Практическая работа № 4 «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности»………………………………………………………………..13

Практическая работа № 5 «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………. 16

Практическая работа № 6 «Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчет энергетической ценности»……………………………………………………………. 19

Практическая работа № 7 «Органолептическая оценка качества молочных товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………. 22

Практическая работа № 8 «Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности»……………………………………………………………..25

Практическая работа № 9 «Органолептическая оценка качества мясных товаров, расчет энергетической ценности»……………………………………………………………..28

Практическая работа № 10 «Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………. 31

Список литературы. 34

Практические работы составлены в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Практические работы направлены на обобщение, систематизацию, закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразные профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель сборника практических работ – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений определения качества продовольственных товаров органолептическим методом и расчета их энергетической ценности.

Основное назначение практических работ – преобразование знаний в умения и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка обучающихся к будущей профессии «Повар, кондитер». Основными дидактическими целями практических работ являются формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.

Сборник практических работ включает два раздела: «Физиология питания» и «Основы товароведения продовольственных товаров», две темы практических работ по разделу: «Физиология питания», восемь тем по разделу: «Основы товароведения продовольственных товаров», содержание которых соответствует требованиям ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

При подготовке практикума использовались различные пособия по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров». Содержание практических работ устанавливается во взаимосвязи с теоретическим материалом учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Во избежание несчастных случаев при выполнении практических работ необходимо соблюдать требования техники безопасности.

Практическая работа № 1

Расчет энергетической ценности блюд

— знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

— уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

— образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии . Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

  • рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э белков = белок (г) х 4 ккал

2. Э жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э углеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал

  • рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).
  • Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).
  • Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).
  • Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».
  • Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Источник

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ. ОП. О2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

1 Министерство общего и профессионального образования Свердловской области ГБОУ СПО СО «Туринский многопрофильный техникум» Согласовано: Председатель МС Старогородцева М.Ю. 2015г. Согласовано: Председатель МО 2015г. Утверждаю: Директор ГБОУ СПО СО «Туринский МТ» Барабанова С.П. 2015г. ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ОП. О2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» Туринск

2 Методические рекомендации для обучающихся по выполнению практических работ по дисциплине ОП. О2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины. Цель: формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности. Задачи: 1. обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специального циклов; 2. формировать умения применять полученные знания на практике; 3. выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива. Примерный порядок проведения практических работ 1. Повторение теоретических основ по теме практической работы 2. Выдача заданий и методических рекомендаций по их выполнению. 3. Инструктаж преподавателя по порядку выполнения и оформления практической работы. 4. Рекомендации по применению литературы и для выполнения практической работы. 5. Самостоятельная аудиторная работа слушателей по выполнению задания 6. Контроль преподавателя за ходом выполнения задания. 7. Консультирование по возникающим вопросам по выполнению задания. 8. Проверка правильности выполнения и оформления практической работы. 2

3 Критерии оценки практических работ Оценка «5» — ставится, если обучающийся демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, формулирует выводы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы. Оценка «4» — ставится, если обучающийся демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы. Оценка «3» — ставится, если обучающийся затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя, затрудняется в формулировке выводов, ответил не на все уточняющие вопросы преподавателя. Оценка «2» — ставится, если обучающийся дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий, не может ответить на уточняющие вопросы, руководство и помощь со стороны преподавателя и хорошо подготовленных обучающихся неэффективны по причине плохой подготовки обучающегося. Обучающийся, получивший оценку «2», должен подготовится и выполнить работу во внеурочное время. 3

4 Содержание Практическая работа 1: «Составление схемы пищеварительного аппарата.» Практическая работа 2: «Суточная норма потребности человека в питательных веществах» 5 Практическая работа 3: «Определение суточного расхода энергии человека по КФА». 6 Практическая работа 4: «Составление рационов питания для различных возрастных групп». 7 Практическая работа 5: «Составление рационов питания для детей».11 Практическая работа 6: «Расчет энергетической ценности рационов питания».12 Практическая работа 7: «Расчет калорийности продуктов питания» 13 Практическая работа 8: «Расчет энергетической ценности пищи».14 Практическая работа 9: «Определение принципов составления меню» 14 Практическая работа 10: «Меню суточных рационов». 16 Практическая работа 11: «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров» 17 Практическая работа 12: «Общие и специфичные показатели качества».19 Практическая работа 13: «Органолептическая оценка качества рыбных товаров». 21 Практическая работа 14: «Общие и специфичные показатели» Практическая работа 15: «Органолептическая оценка колбасных изделий и мясокопченостей, мясных консервов» 23 Лабораторная работа 16: «Показатели качества».25 Лабораторная работа 17: «Органолептическая оценка качества молочных товаров» 28 Лабораторная работа 18: «Общие и специфичные показатели» Лабораторная работа 19: «Овоскопирование яиц. Общие и специфичные показатели» Практическая работа 20: «Органолептическая оценка пищевых жиров. Показатели качества» Практическая работа 21: «Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки» 23 4

5 Лабораторная работа 22: «Общие и специфичные показатели качества».25 Лабораторная работа 23: «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров» 28 Лабораторная работа 24: «Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчёт энергетической ценности» 5

6 Практическая работа 1: «Составление схемы пищеварительного аппарата» Составьте схему пищеварительного тракта, заполнив пропущенные в таблице определения: 1- Ротовая полость 2- Слюнные железы 3- Глотка 4- Пищевод 5- Желудок 6- Двенадцати перстная кишка 7- Печень 8- Желчный пузырь 9- Желчный проток 10- Поджелудочная железа 11- Тонкий кишечник 12- Толстый кишечник 13 Прямая кишка Ответьте на вопрос: Для чего служат органы пищеварения? Ответ: Органы пищеварения превращают пищу в легкоусвояемую. 6

7 Практическая работа 2: «Суточная норма потребности человека в питательных веществах» 1. Назовите принципы составления меню суточных рационов. 2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме? 3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания? 4. Что такое суточный расход энергии? Практическая работа 3: «Определение суточного расхода энергии человека по КФА» Используя данные таблиц рассчитайте КФА по условиям задачи. Таблица 1. Показатели основного обмена с учетом пола и массы тела Вес тела (кг) мужчины женщины

8 Таблица 2. Показатели основного обмена у мужчин с учетом роста и возраста Возраст Рост

9 Таблица 3. Показатели основного обмена у женщин с учетом роста и возраста Возраст Рост Таблица 4. КФА в зависимости от категории тяжести труда Категория труда Уровень физической активности Виды профессии КФА I очень легкая (мужчины и женщины) Работники преимущественно умственного труда: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, педагоги, чиновники, операторы ЭВМ, контролеры, диспетчеры, работники пультов управления, библиотекари, архитекторы, инженеры, дилеры, брокеры, музейные работники, дизайнеры, налоговые служащие 1,4 9

10 II легкая (мужчины и женщины) Работники, занятые легким физическим трудом: работники конвейеров, водители городского транспорта, швейники, упаковщики, медсестры, продавцы промышленных товаров, работники сферы обслуживания, связи, работники полиции, таможенные инспектора, гиды, фотографы 1, III средняя (мужчины и женщины) Работники, занятые трудом средней тяжести: станочники, слесари, наладчики, настройщики, буровики, водители бульдозеров, экскаваторов, железнодорожники, врачи скорой помощи, хирурги, садовники, растениеводы, работники тепличных хозяйств 1,9 IV высокая (мужчины и женщины) Работники, занятые тяжелым физическим трудом: строительные рабочие, проходчики, литейщики, металлурги, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики 2,2 V очень высокая (мужчины) Работники особо тяжелого физического труда: грузчики, вальщики леса, горнорабочие, бетонщики, землекопы, спасатели, водолазы, каменщики, спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, оленеводы 2,5 Задача: Рассчитать энергозатраты на основной обмен студентки 20 лет (рост 170 см, масса тела 60 кг). По таблице 1 находим, что энергозатраты с учетом пола и возраста данного студента составляют 1229 ккал. По таблице 3 определяем, что энергозатраты с учетом роста и возраста равны 234 ккал. Полученные данные суммируем, в результате величина основного обмена ккал. Заключение: энергозатраты на основной обмен составляют 1463 ккал. Задача: 10

11 Мужчина 35 лет (хирург, масса тела 70 кг, рост 175 см). Рассчитать энергозатраты на физическую активность. — величина основного обмена по таблицам 1 и 2 составляет 1187 ккал/сут; — энергозатраты на физическую активность для хирургов рекомендуется оценивать энергозатраты по III категории труда — КФА равен 1,9 (табл. 4) * 1,9 = 2255,3 ккал/сут. Заключение: энергозатраты на физическую активность равны 2255,3 ккал. Практическая работа 4: «Составление рационов питания для различных возрастных групп» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — таблица «Нормы физиологических потребностей», — таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов». Общие теоретические сведения: Рациональное питание своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении. 4 принципа рационального питания: 1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности. 2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении. 3. Необходимо соблюдать режим питания. 4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности. Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочнорастительные на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат 11

12 организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка),уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года. Этапы выполнения работы: 1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). Таблица 1 — Калорийность готовых блюд и продуктов п/п Продукты Состав продуктов Белки, г Жиры, г Углеводы, г 1 Сыр 3,5 4,5-2 Яйцо 12,7 11,5 11,9 3 Сахар 0,1-15,0 4 Капуста 1,9 2,2 8,5 5 Томаты 1,1 0,2 3,8 6 Сметана 1,2 15,0 1,5 7 Говядина 7,7 12,1 4,6 8 Хлеб 4,5 1,2 37,1 9 Крупа рисовая 3,9 10,8 22,0 12

13 10 Сок апельсиновый ,0 11 Творог 28 23,8 29,5 12 Кофейный напиток 1,3 1,4 18,4 13 Молоко 4,8 2,4 15,6 14 Мука 3,6 4,6 11,9 15 Кефир 2,8 3,2 4,1 16 Джем ягодный 1,6 0,6 24,9 17 Печень 20,7 11,0 33,2 18 Сухофрукты 0,5-30,2 19 Огурец 0,8 0,1 2,6 20 Куриная ножка жареная 18,2 25,4 0,7 21 Картофель 2,0 0,4 16,3 22 Рыба 15,0 10,4 20,2 23 Свекла 1,0 5,0 4,2 24 Какао-порошок 3,0 3,2 22,8 25 Мука 3,6 4,6 11,9 2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). Таблица 2 — Калорийность готовых блюд и продуктов п/п Продукты Состав продуктов Белки, г Жиры, г Углеводы, г 1 Сыр 3,5 4,5-2 Яйцо 12,7 11,5 11,9 13

14 3 Сахар 0,1-15,0 4 Капуста 1,9 2,2 8,5 5 Томаты 1,1 0,2 3,8 6 Сметана 1,2 15,0 1,5 7 Говядина 7,7 12,1 4,6 8 Хлеб 4,5 1,2 37,1 9 Крупа рисовая 3,9 10,8 22,0 10 Сок апельсиновый ,0 11 Творог 28 23,8 29,5 12 Кофейный напиток 1,3 1,4 18,4 13 Молоко 4,8 2,4 15,6 14 Мука 3,6 4,6 11,9 15 Кефир 2,8 3,2 4,1 16 Джем ягодный 1,6 0,6 24,9 17 Печень 20,7 11,0 33,2 18 Сухофрукты 0,5-30,2 19 Огурец 0,8 0,1 2,6 20 Куриная ножка жареная 18,2 25,4 0,7 21 Картофель 2,0 0,4 16,3 22 Рыба 15,0 10,4 20,2 23 Свекла 1,0 5,0 4,2 24 Какао-порошок 3,0 3,2 22,8 14

15 25 Мука 3,6 4,6 11,9 Таблица 3 Физиологические нормы питания Для взрослых Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность Калорийност ь, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Первая группа мужчины женщины Вторая группа мужчины женщины Третья группа мужчины женщины Четвёртая группа мужчины Возраст детей Оформить результат работы. Практическая работа 5: «Составление рационов питания для детей» 15

16 Материалы и оборудование: таблицы химического состава пищевых продуктов и их калорийности (состав пищевых продуктов и их калорийность). При составлении пищевого рациона человека следует придерживаться следующих правил: — калорийность пищевого рациона должна соответствовать суточному расходу энергии; — необходимо учитывать оптимальное для лиц данного вида труда (а для детей возраста) количество белков, жиров и углеводов; — наилучший режим питания предполагает четырехразовый прием пищи (первый, утренний, завтрак должен составлять 10-15%, второй завтрак 15-35%, обед 40-50% и ужин 15-20% от общей калорийности); — продукты богатые белком (мясо, рыба, яйцо), рациональнее использовать для завтрака и обеда. На ужин следует оставлять молочно-растительные блюда; — в пищевом рационе около 30% должны составлять белки и жиры животного происхождения. При смешанном питании у человека усваивается в среднем около 90% пищи. Суточные энергетические потребности и нормы питательных веществ в пище детей и подростков. Возраст, Лет Всего расчета из на среднюю массу тела, Дж Белки, Г Жиры, Г Углеводы, У человека общий обмен складывается из основного обмена и рабочей прибавки, где Р основной обмен, а К рабочая прибавка. Формула расчета общего обмена человека (П) П = Р + К Основной обмен это то количество энергии, которое тратит человек, находящийся в состоянии возможно более полного мышечного покоя: лежа, с расслабленной мускулатурой, натощак, при температуре комфорта (21ºС). Расход энергии в этом случае составляет примерно 1700 ккал в сутки. Помните: 1ккал = 4,2 кдж Ход работы. Г 16

17 Составьте суточный пищевой рацион для покрытия основного обмена. Форма отчетности. Ответьте на вопросы: Как изменяется расход энергии в зависимости от работы? На что расходуется энергия в условиях основного обмена? Какие функции в организме выполняют белки, жиры, углеводы, витамины, поступающие к нам с пищей? Практическая работа 6: «Расчет энергетической ценности рационов питания» Приборы и материалы: Таблицы: усвояемость продуктов, рекомендуемые нормы потребления, калькулятор. Ход работы: а) Определить содержание веществ в каждом отдельном пищевом продукте, входящем в состав готового к употреблению блюда; б) Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность блюда в) Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии при потреблении данного количества готового к употреблению продукта. г) Сделать выводы Данные для выполнения работы: Таблица 1Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании Наименование продуктов Белки Жиры Углеводы Овощи Картофель Фрукты, ягоды, орехи Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна) Сахар Кондитерские изделия, мед, варенье Растительное масло и маргарин Молоко, молочные продукты и яйца Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты 17

18 Таблица 2 Обобщенные величины потерь продуктов при тепловой кулинарной обработке, % Продукты Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность Растительные Животные В среднем Таблица 3 Рекомендуемые нормы потребления Вещества Потребность Белки, г 88 Жиры, г 107 Усвояемые углеводы, г 422 Органические кислоты, г 2 Энергетическая ценность, ккал — Теоретическая 3000 Калорийность: 1г белков 4 ккал 1г жиров 9 ккал 1г углеводов 3,75 ккал 1г орг.кислоты 2,4 ккал Задача 1 1. Установить % удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в пищевых веществах и энергии. 2.Определить теоретическую и практическую энергетическую ценности готового продукта. 1) В 100 г яйца куриного содержится (в %): белков 12.7, жиров 11.5, углеводов 0.7. В 40 г яйца содержится: белков 12.7 х 40/100=5.08 г; жиров? углеводов? Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, энергетическую ценность белков, жиров, углеводов яйца: рассчитываем 18

19 белков 4.0 ккал х 5.08 = 20.32; жиров? углеводов? Общая теоретическая энергетическая ценность 40 г куриного яйца равна: ккал +? +? =? 2) В 100 г свеклы содержится (в %): белков 1.5, жиров 0.1, моно- и дисахаридов 9.0, клетчатка — 0.9, органические кислоты в расчете на яблочную 0.1. В 60 г свеклы содержится (в г): Белков 1,5 х 60/100=0.9; Углеводов? Жиров? Крахмал? Клетчатка? Органические кислоты? Теоретическая энергетическая ценность белков, жиров, углеводов, органических кислот, входящих в состав свёклы: Белков 4.0 ккал х 0.90 = 3.6 ккал Углеводов? Жиров? Крахмал? Органические кислоты? Общая теоретическая энергетическая ценность свёклы 3.6 ккал +? +? +? +? =? 3) В 100 г докторской колбасы содержится (в %): белков , жиров , углеводов В 40 г докторской колбасы содержится (в г): Белков 12.8 х 40/100=5.12; Углеводов? Жиров? Теоретическая энергетическая ценность 40 г докторской колбасы составляет: Белков 4.00 ккал х 5.12= ккал Углеводов? Жиров? ккал +? +? =? 19

20 4) В 100 г майонеза столового «Провансаль» содержится (в%): белков — 2.8, жиров , углеводов В 10 г майонеза содержится (в г) : Белков 2.8 х 10/100=0.28; Углеводов? Жиров? Теоретическая энергетическая ценность 10 г майонеза составит: Белков 4.00 ккал х 0.28= 1.12 ккал Углеводов? Жиров? 1,12 ккал +? +? =? Теоретическая энергетическая ценность готового салата: Складываем общую калорийность яйца, свёклы, колбасы, майонеза? +? +? +? =? Суммируя коэффициент усвояемости и потери веществ при варке, рассчитаем фактическую энергетическую ценность: 1) Вареного яйца (40 г) Белков Общую теоретическую кал. яйца х ( ) / 100 =? ккал Углеводов? Жиров? Фактическая энергетическая ценность вареного куриного яйца с коэффициентом усвояемости и потерями при тепловой обработке составляет (складываем фактическую калорийность белков, жиров, углеводов):? +? +? =? ккал 2) Вареной свеклы (60 г) Белков Общую теоретическую кал. свёклы х ( ) / 100 =? ккал Углеводов? Крахмала? Жиров? Орг. кислоты? Фактическая энергетическая ценность свёклы (сумма фактической калорийности белков, углеводов, крахмала, жиров, органических кислот)? +? +? +? +? =? ккал 3) Докторской колбасы (40 г): 20

21 Белков Общую теоретическую кал. колбасы х ( ) / 100 =? ккал Углеводов? Жиры? Фактическая энергетическая ценность докторской колбасы (сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)? +? +? =? ккал 4) Майонез (10 г): Белков Общую теоретическую кал. майонеза х (100-4) / 100 =? ккал Углеводов? Жиров? Фактическая энергетическая ценность майонеза (сумма фактической калорийности белков, углеводов, жиров)? +? +? =? ккал Определяем фактическую энергетическую ценность 150 г салата: (сумма фактической калорийности яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)? +? +? +? =? ккал Определяем фактическую энергетическую ценность белков (сумма фактической калорийности белков яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)? +? +? +? =? ккал Определяем фактическую энергетическую ценность жиров (сумма фактической калорийности жиров яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)? +? +? +? =? ккал Определяем фактическую энергетическую ценность углеводов (сумма фактической калорийности углеводов яиц, свёклы, докторской колбасы, майонеза)? +? +? +? +? =? ккал Определяем фактическую энергетическую ценность органических кислот (сумма фактической калорийности органических кислот)? +? +? +? +? =? ккал Определение % удовлетворения суточной потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии. 21

22 Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: Белки 88 Жиры 107 Углеводы 422 Органич. к-ты 2 Энергетич. цен Следовательно: Белки (Общую фактическую калорийность белков яиц, свёклы, колбасы, майонеза) х 100 / 88 =? Жиры (Общую фактическую калорийность жиров яиц, свёклы, колбасы, майонеза) х =? Углеводы? Орг. к-ты? Энерг. цен.? Таблица 4 Результаты вычислений занести в таблицу Вещества Потребность Фактическое потребление Белки, г 88 Жиры, г 107 Усвояемые углеводы, г 422 Органические кислоты, г 2 Энергетическая ценность, — ккал Теоретическая 3000 % удовлетворения суточной потребности Дополнительное задание Для усвоения химического состава пищевых продуктов составить таблицы по темам: Минеральные вещества Группа по количественному содержанию Углеводы Группа по количественному содержанию Белки Наименование Наименование Значение для организма Значение для организма В каких продуктах содержится В каких продуктах содержится 22

23 Группа по количественному содержанию Витамины Наименован ие витамина Группа по растворимос ти Наименование Значения для организм а Значение для организма В каких продуктах содержит ся Суточная потребност ь, мг Контрольные вопросы: 1. Дайте определение энергетической ценности. 2. Пищевая ценность продукта это? 3. В чем выражается усвояемость пищевых продуктов? В каких продуктах содержится Изменени я при кулинарно й обработке Практическая работа 7: «Расчет калорийности продуктов питания» Общие теоретические сведения: Пищевые вещества химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка 4 ккал, углеводов 3,75 ккал, 1 г жира 9 ккал. Задание 1. Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1. Рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам: 1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал 2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал 3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу 23

24 продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4). Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6). Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8). Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого». Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8). Данные рецептуры взять из сборника рецептур блюд Таблица 1 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная» Продукты Колво (г) в 100г продукта Белки Жиры Углеводы в блюде (ккал) в 100г продукта в блюде (ккал) Треска 92 16,0 0,6 — Масло растительное Мука пшеничная 5-99,9 — в 100г продукта 40 10,6 1,3 67,6 молоко 40 2,8 3,2 4,7 яйцо 40 12,7 11,5 0,7 Итого: 2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами» в блюде (ккал) 24

25 Таблица 2 — Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами» Продукты Колво(г) Белки жиры углеводы в 100 г продукта в блюде в 100 г продукта в блюде в 100г продукта в блюде (ккал) (ккал) (ккал) Курица ,2 18,4 0,7 Грибы 50 3,2 0,7 1,6 Масло растительное 40 10,6 1,3 67,6 Сметана 50 2,4 30,0 3,1 Лук репчатый 30 1,4-9,0 Итого: Практическая работа 8: «Расчет энергетической ценности пищи» Задача 1. Определите энергетическую ценность 100 г. хлеба ржаного формового, если в 100г. хлеба ржаного формового содержится белка 5,6 г., жира 1,1 г., углеводов 37,5 г.? Решение: 1) Б = 5,6*4ккал=22,4ккал; 2) ж = 1,1*9ккал=9,9ккал; 3) у = 37,5*4ккал= 150ккал 2) Б + ж + у = 22,4+9,9+150= 182,3 ккал Ответ: Энергетическая ценность 100 г. хлеба ржаного формового равна182,3 ккал. Задача 2. Определите энергетическую ценность 100 г. творога жирного, если в 100 г. творога жирного содержится белка 14,0 г., жира 18,0г., углеводов 2,8 г.? Решение: 3) Б = 14,0*4ккал= 56 ккал; 2) ж = 18,0*9ккал=162 ккал; 3) у = 2,8*4ккал= 11,2 ккал 4) Б + ж + у = ,2= 232ккал Ответ: Энергетическая ценность100 г. творога жирного равна232ккал. 25

26 Практическая работа 9: «Определение принципов составления меню» 1. Что такое меню? 2. Принципы составления меню. 3. Укажите последовательность расположения блюд в меню. Рекомендации для составления меню. — предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости; — каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное); — каждое блюдо по меню должно иметь краткую характеристику; — необходимый ассортимент блюд и напитков для данного типа предприятия; — соблюдать правильный порядок наименований блюд (деление на разделы). Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания. Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом вашего предприятия общественного питания. При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления: 1 Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции: Наименование блюда. Номер рецептуры блюда. Количество блюд которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда. 2 Обязательным условием при составлении плана является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента. 3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение 26

27 ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов. 4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей. 5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план — меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом. Практическая работа 10: «Меню суточных рационов» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — таблица «Нормы физиологических потребностей», — таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов». Общие теоретические сведения: Рациональное питание своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении. 4 принципа рационального питания: 1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности. 2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении. 3. Необходимо соблюдать режим питания. 4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности. Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочнорастительные на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного 27

28 рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка),уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года. Этапы выполнения работы: 1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). Таблица 1 — Калорийность готовых блюд и продуктов п/п Продукты Состав продуктов Белки, г Жиры, г Углеводы, г 1 Сыр 3,5 4,5-2 Яйцо 12,7 11,5 11,9 3 Сахар 0,1-15,0 4 Капуста 1,9 2,2 8,5 5 Томаты 1,1 0,2 3,8 6 Сметана 1,2 15,0 1,5 7 Говядина 7,7 12,1 4,6 8 Хлеб 4,5 1,2 37,1 28

29 9 Крупа рисовая 3,9 10,8 22,0 10 Сок апельсиновый ,0 11 Творог 28 23,8 29,5 12 Кофейный напиток 1,3 1,4 18,4 13 Молоко 4,8 2,4 15,6 14 Мука 3,6 4,6 11,9 15 Кефир 2,8 3,2 4,1 16 Джем ягодный 1,6 0,6 24,9 17 Печень 20,7 11,0 33,2 18 Сухофрукты 0,5-30,2 19 Огурец 0,8 0,1 2,6 20 Куриная ножка жареная 18,2 25,4 0,7 21 Картофель 2,0 0,4 16,3 22 Рыба 15,0 10,4 20,2 23 Свекла 1,0 5,0 4,2 24 Какао-порошок 3,0 3,2 22,8 25 Мука 3,6 4,6 11,9 2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). Таблица 2 — Калорийность готовых блюд и продуктов п/п Продукты Состав продуктов 29

30 Белки, г Жиры, г Углеводы, г 1 Сыр 3,5 4,5-2 Яйцо 12,7 11,5 11,9 3 Сахар 0,1-15,0 4 Капуста 1,9 2,2 8,5 5 Томаты 1,1 0,2 3,8 6 Сметана 1,2 15,0 1,5 7 Говядина 7,7 12,1 4,6 8 Хлеб 4,5 1,2 37,1 9 Крупа рисовая 3,9 10,8 22,0 10 Сок апельсиновый ,0 11 Творог 28 23,8 29,5 12 Кофейный напиток 1,3 1,4 18,4 13 Молоко 4,8 2,4 15,6 14 Мука 3,6 4,6 11,9 15 Кефир 2,8 3,2 4,1 16 Джем ягодный 1,6 0,6 24,9 17 Печень 20,7 11,0 33,2 18 Сухофрукты 0,5-30,2 19 Огурец 0,8 0,1 2,6 20 Куриная ножка жареная 18,2 25,4 0,7 21 Картофель 2,0 0,4 16,3 30

31 22 Рыба 15,0 10,4 20,2 23 Свекла 1,0 5,0 4,2 24 Какао-порошок 3,0 3,2 22,8 25 Мука 3,6 4,6 11,9 Таблица 3 Физиологические нормы питания Для взрослых Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность Калорийност ь, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Первая группа мужчины женщины Вторая группа мужчины женщины Третья группа мужчины женщины Четвёртая группа мужчины Возраст детей

32 Оформить результат работы. Контрольные вопросы: 1. Назовите принципы составления меню суточных рационов. 2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме? 3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания? 4. Что такое суточный расход энергии? Практическая работа 11-12: «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров», «Общие и специфичные показатели качества» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты, — учебник товароведения продовольственных товаров, — тарелки, ножи, вилки, салфетки, — упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов. Общие теоретические сведения: Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи, у которых в пищу идут продукты роста лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы: луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.); 32

33 — корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей); клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень); пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения плоды. Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза). В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами яблоки, груши, айва, рябина, мушмула. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды в зависимости от их строения делятся: на настоящие виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные земляника и клубника; сложные малина, ежевика, костяника, морошка. 33

34 Субтропические и тропические плоды лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др. Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды. Этапы выполнения работы: 1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту. Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту. Определите форму и цвет моркови и свеклы; Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы; Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см); Продегустируйте, определите вкус данных образцов; Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Морковь Свекла Внешний вид Форма Цвет Внутреннее строение Наибольший диаметр, см Вкус и запах Консистенция Дайте заключение о качестве имеющихся образцов. 2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля. 34

35 По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности. Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.; Дайте характеристику картофеля по следующей форме: Наименова ние образца Форма Цвет кожицы Глазки (глубина, кол-во) Состояние поверхности Размер клубня 3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам. Пособие для работы: учебник товароведения, заболевших и поврежденных клубней, нож. натуральные образцы По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней. Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94) Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их. 4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты. По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов. Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр ) и определите сорта образцов. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Образцы Форма Цвет Консистенция Вкус Цвет рассола Сорт 35

36 нарезки капусты 1 2 Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты. 5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов). Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто; Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75; Сложите полученные результаты; Получившуюся сумму умножьте на массу продукта. Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). Практическая работа 13-14: «Органолептическая оценка качества рыбных товаров», «Общие и специфичные показатели» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — натуральные образцы соленой рыбы, копченной горячего и холодного копчения, — учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты, — тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров. Общие теоретические сведения: Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных. Биологическая ценность: белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%); 36

37 содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота; содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А; отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ. Классификация: по образу жизни рыб подразделяют на морские скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) лещ, сазан, сом, судак и др.; промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру; по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%); по упитанности (определяется по толщине спинки) тощая, средней упитанности 1i упитанная; ГОСТ устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу; по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая. Этапы выполнения работы: 1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам. Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом. Полученные данные запишите по следующеё форме: Показатель качества Характеристика Поверхность Разделка 37

38 Консистенция Вкус Запах Сделайте заключение о качестве. 2. Проведите органолептическую оценку качества копченой рыбы по образцам и стандарту. Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов, сравните со стандартом. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель качества Характеристика рыбы Холодного копчения Горячего копчения Поверхность Цвет кожи, мяса Консистенция Вкус, запах Заключение о качестве 3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов: 1-й ряд й ряд 85 Д Д й ряд Р 1 4. Рассчитать энергетическую ценность рыбных товаров (3 5 штук). Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто; Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75; Сложите эти результаты; 38

39 Получившуюся сумму умножьте на массу продукта. Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). Практическая работа 15-16: «Органолептическая оценка колбасных изделий и мясокопченостей, мясных консервов», «Показатели качества» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — натуральные образцы вареных колбас, — учебник товароведения продовольственных товаров, — тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных продуктов. Общие теоретические сведения: Мясо все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани. Характеристика товарных свойств мяса соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей: у крупного рогатого скота (76-85): (15-24); овец (81 86): (14 19); свиней (88-92): (8-12). Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы). Жирность мяса: у говядины и баранины от 2 до 17%, свинины от 4 до 50%, птицы от 5 до 39%. Мясо подразделяют: по виду; полу; возрасту; упитанности и качеству; 39

40 термическому состоянию. По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов). По термическому состоянию: парное; остывшее; охлажденное; замороженное; подмороженное мясо. Колбасные изделия продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% Чайная вареная до 21,5% Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% сардельки до 40,3% Полтавская полукопченая). Классификация колбасных изделий: по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком; в зависимости от тепловой обработки: 1) пареные; 2) полукопченые; 3) копченые; по составу сырья: 1) мясные вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варенокопченые); 40

41 2) субпродуктовые ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни; 3) кровяные колбасы; по виду (рисунку) на разрезе: 1) бесструктурные с однородным фаршем; 2) структурные с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью. Этапы выполнения работы: 1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца). По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию; Продегустируйте, определите вкус и запах; Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом; Полученные данные сведите в следующую таблицу: Показатель Образец 1 (наименование) Образец 2 (наименование) Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус Форма 2. Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки й ряд В 2-й ряд 1 01 В 41

42 3-й ряд А Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 5 образцов). Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто; Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75; Сложите эти результаты; Получившуюся сумму умножьте на массу продукта. Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). Лабораторная работа 17-18: «Органолептическая оценка качества молочных товаров», «Общие и специфичные показатели» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — натуральные образцы молочных консервов, творога, — упаковки с маркировками, учебник товароведения продовольственных товаров, салфетки, тарелки, стандарты. Общие теоретические сведения: Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%. Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества. Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%. 42

43 Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт. Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке 4,7%. Молоко и молочные продукты основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP. Питьевое молоко натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира. Тепловая обработка пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74 С в течение с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 С. Стерилизация проводится при температуре 120 С в течение 20 мин или при 140 С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 С. Этапы выполнения работы: 1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы. По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом; Полученные данные сведите в следующую таблицу: Наименование изделия Цвет Вкус Консистенция Запах Заключение о качестве 2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту. 43

44 Изучите стандарт на творог; Внимательно посмотрите на упаковку данного образца; Откройте творог; Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Наименование изделия Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция Дайте заключение о качестве творога. 3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира или йогурта по образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам. Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов; Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Наименование изделия Содержание жира, % Емкость, г (л) 4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы. Изучите представленные образцы молочных консервов; 44

45 В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам; Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами. Полученные результаты сведите в следующую таблицу; Наименование изделия Масса, г Расшифровка маркировки 5. Расшифруйте производственную маркировку сыра: А) Б) Яр Алт 6.Рассчитать энергетическую ценность молочных товаров. Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто; Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75; Сложите полученные результаты; Получившуюся сумму умножьте на массу продукта. Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая). Лабораторная работа 19: «Овоскопирование яиц. Общие и специфичные показатели» Перечень средств, используемых при выполнении работы: — натуральные образцы яйца куринного, — учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты, 45

46 — инструкционные карты по выполнению лабораторно — практической работы, стаканы, мерные цилиндры, весы,. Исследование яйца с целью определения их качества и категории Этапы выполнения работы: Инструкционная карта. Ф.И.О. Тама: Определение свежести и категории яиц. Цель: Освоить методику определения качества, свежести и категории яиц. Материалы и оборудование: инструкционные карты по выполнению лабораторно — практической работы, стаканы, мерные цилиндры, весы, натуральные образцы: яйца, растворы поваренной соли, ареометр. Задания: 1. Провести органолептическую оценку яйца. 2.Определить массу и категорию яйца. 3. Определить плотность и возраст яйца 4. Сделать выводы о качестве яйца. Ход работы: 1.Провести органолептическую оценку яйца. Качество куриных яиц должно соответствовать требованиям ГОСТ Р Скорлупа яиц должна быть чистой, цельной и крепкой, без пятен крови и грязи, яйцо не должно иметь посторонних запахов гнили, плесени и тухлости. Сделайте органолептическую оценку яиц. 2.Определить массу и категорию яйца. Для определения массы яйца, яйцо взвешивают на аналитических весах в таре, с известной массой, по разности масс яйца и тары определяют истинную массу яйца, и по таблице определяют категорию яйца.взвесьте яйцо, запишите массу тела. Выходит ли масса данного куриного яйца за общепринятые пределы? Результаты взвешивания запишите в сводную таблицу по оценке качества яиц. Таблица 2. Категория яиц в зависимости от массы. Категория Масса, гр. Высшая 75 и выше Отборная от 65 до 74,9 Первая от 55 до 64,9 Вторая от 45 до 54,9 Третья от 35 до 44,9 3. Определить плотность и возраст яйца 1. Убедитесь, что ареометр для измерения плотностей, которые больше 1 г/см 3. Определите цену деления ареометра. 46

Источник

Читайте также:  Бланки для списания продуктов питания