Меню

Задачи по гигиене питания пищевые отравления с ответами



Ситуационная задача 8.

Задание. Дайте заключение о характере пищевого отравления, связанного с употреблением грибов, причинах и обстоятельствах его возникновения.

25 мая врач поликлиники был вызван в семью, где одновременно заболели все члены семьи: мать, отец и ребенок 6 лет. Все жаловались на тошноту, общую слабость, головокружение, а также рвоту, сопровождавшуюся болями в области желудка. Рвота продолжалась целый день. Диареи не было.

При осмотре отмечалась бледность кожных покровов. Пульс слабый и редкий. После оказания первой медицинской помощи состояние заболевших улучшилось. Один из членов семьи – мальчик – с наиболее тяжелой клиникой был госпитализирован в детскую городскую больницу. На 2-й день у него появилось желтушное окрашивание склер, кожи лица и всего тела, отмечалась сильная головная боль. На 3-й день мальчику стало лучше, желтушность продолжала оставаться еще 5 дней и на 17-й день болезни, после проведенного лечения он был выписан на амбулаторное наблюдение.

Санитарно-эпидемиологическое расследование установило, что заболевания в семье начались через 8 часов после употребления в пищу грибов, приобретенных у частного лица на рынке. Грибы были поджарены на растительном масле без предварительной обработки. Наибольшее количество грибов съел мальчик.

  1. Дайте заключение о характере заболеваний, причинах и обстоятельствах их возникновения.
  2. Предполагаемая группа ядовитых грибов, вызвавших пищевой отравление? Предполагаемое токсическое начало (вещество) и его характеристика.
  3. Назовите основные этапы санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления.
  4. Наметьте меры профилактики заболеваний аналогичного характера.

1.Пищевое отравлении грибами, употребление в пищу грибов ,приобретенных у частного лица на рынке(обстоятельства),без предварительной обработки(причина).

2.Отравление строчками и сморчками. Они содержат гиромитрин , относящийся к ядовитым соединениям гепатотропного действия.

2)подтверждение диагноза пищевое отравление(беседа с врачом ,поставившим диагноз пищевое отравление, сбор пищевого анамнеза у пострадавших за двое суток и составление карты клинических проявлений у пострадавших.

3)Установление причины возникновения вспышки. Сбор материалов и их лабораторное исследование.

4)Оценка лабораторных исследований(расшифровка механизма приобретения продуктом патогенных или токсических свойств).

5)разработка мероприятий по ликвидации пищевого отравления и профилактике аналогичных случаев.

6)составление акта расследования пищевого отравления

4.Профилактика:отказ от их использования в питании, поскольку отваривание не сопровождается выходом гиромитрина в воду, поэтому даже после предварительной обработки сохраняется опасность отравления.

Источник

Задачи по гигиене с ответами пищевые отравления

При решении задач использовать алгоритм расследования пищевого отравления (приложение 12) и приложение 13.

Образец решения ситуационной задачи

При поступлении состояние больной было оценено как тяжелое. В связи с афонией опрос произвести было невозможно. При осмотре отмечено, у больной язык сухой, обложен бело-желтым налетом, слюна вязкая. Зев умеренно гиперемирован, с явлениями фарингита. Имеется расширение зрачков (мидриаз), отсутствует реакция на свет, явно выражено опущение век (птоз). Лицо больной амимичное, маскообразное. Слюна стекает из углов рта, что свидетельствует о нарушении акта глотания.

У больной уменьшена экскурсия грудной клетки, дыхание учащенное, поверхностное. Тахикардия и глухость сердечных тонов, артериальное давление 150/80 мм рт. ст. При исследовании органов брюшной полости отмечено вздутие живота.

Через сутки в это же отделение поступила медсестра, работавшая вместе с первой пострадавшей с такими, но в меньшей степени выраженными, симптомами. Из опроса было установлено, что общим приемом пищи был обед, во время которого кроме свежеприготовленных продуктов обе пострадавшие употребляли ветчину домашнего приготовления. Окорок был впервые изготовлен первой пострадавшей и практически съеден, для угощения она принесла мясо, находившееся в глубине окорока, возле кости. Остатки окорока были изъяты для проведения исследований.

После получения результатов исследования больным проводилось лечение моновалентной сывороткой типа B. Состояние больных улучшилось и после завершения курса терапии больные в удовлетворительном состоянии были выписаны.

1. Обоснуйте диагноз.

2. Укажите необходимые исследования.

3. Предложите меры профилактики отравлений данной этиологии.

Вариант ответа

3. Основной мерой профилактики отравлений данной этиологии является проведение информационно-образовательной работы среди населения.

В конце мая в районном городе произошло массовое пищевое отравление среди учащихся (76 человек) местной школы-интернат. На завтрак дети ели вареную колбасу с картофельным пюре и творожную запеканку с какао. Через 8-10 часов появились случаи заболевания. Основными симптомами у заболевших были общая слабость, головокружение, тошнота, рвота, боль в области живота, жидкий стул, температура тела колебалась от 37,9 до 39,5°С. Все больные были госпитализированы. Выздоровление наступило через 3-5 дней. Накануне массового отравления в столовой в течение 2-х дней не работала холодильная камера и все продукты хранилась при комнатной температуре. На лабораторное исследование были направлены остатки пищи за весь день, рвотные массы, кал, смывы с кухонного инвентаря и оборудования. При бактериологическом анализе из всех проб колбасы был выделен протей и кишечная палочка. Эти же микробные объекты были выделены из рвотных, каловых масс и смывах со столового инвентаря (разделочные доски, кухонные ножи). Реакция агглютинации сывороток переболевших с выделенными культурами кишечной палочки была положительной в разведении 1:50–1:200, а с выделенными культурами протея была отрицательной. Образцы сыворотки крови в контрольной группе дали отрицательную реакцию агглютинации со всеми штаммами.

Задание. Провести расследование вспышки пищевого отравления. Какие должностные обязанности были нарушены врачом школы-интернат? Какие оперативные меры по ликвидации данной вспышки отравления Вы можете предложить? Меры профилактики по недопущению заболеваний аналогичного характера.

Среди преподавателей и сотрудников университетского городка, их детей, а также студентов, проживающих в двух общежитиях, с 18 ч 1 мая начались массовые заболевания. Всего заболело 86 человек. Симптомы заболевания выражались в форме острого гастроэнтерита (тошнота, сильная многократная рвота, понос, боли в эпигастральной области), головной боли, у некоторых наблюдались судороги. Имело место ослабление сердечной деятельности, общая слабость, головокружение. Температура тела у большинства заболевших была в норме, лишь у 15 детей температура поднялась до 37,4-37,8°С. Эти дети были госпитализированы в районную инфекционную больницу. Выздоровление у большинства заболевших наступило через 2–3 дня. У детей заболевание протекало тяжелее, чем у взрослых. Они были выписаны из больницы через 5–6 дней.

Из опроса заболевших было выяснено, что они употребляли в пищу продукты, купленные в магазине, находящемся на территории университетского городка. Среди купленных продуктов были мясные, колбасные и рыбные изделия, консервы, молочные продукты, соки, напитки, кремовые торты. Заболели только те, кто ел торт.

При расследовании вспышки пищевого отравления было установлено, что торты были изготовлены в кондитерском цехе при магазине, где часть исходных продуктов в заводской упаковке (молоко, сливки, масло), а также часть готовой продукции (торты, пирожные) хранились не на холоде (из-за недостаточного объема холодильного оборудования), а при комнатной температуре в течение 12 часов до момента реализации. Было установлено, что в пробах кремов, взятых из нереализованных тортов, из остатков тортов у заболевших, а также из проб их рвотных масс и кала был выделен в большом количестве золотистый стафилококк.

Задание. Провести расследование вспышки пищевого отравления и предложить меры профилактики.

В средней школе агрогородка произошли массовые заболевания детей в возрасте 8-12 лет. Заболевание началось через 4-5 часов после завтрака в столовой школы, состоявшего из порции жареного картофеля с сосиской, какао и булочки. Клинические симптомы отравления: повышенная температура, тошнота, рвота, жидкий стул, сильные боли в области живота. Сосиски были получены с колбасного цеха мясокомбината накануне и тщательно проварены, картофель жарился вечером (хранился при комнатной температуре) и утром был подогрет.

В лабораторию были направлены пробы пищи, рвотных масс и кала, а также смывы с кухонного инвентаря (ножи, разделочные доски), оборудования и рабочей одежды обслуживающего персонала пищеблока столовой. Во всех пробах жаренного картофеля, смывах с кухонного инвентаря, оборудования и рабочей одежды был обнаружен Pr.vulgaris.

Задание. Что является причиной возникновения вспышки и какие профилактические мероприятия необходимо провести?

В августе в загородном оздоровительном лагере завода вычислительной техники отдыхали дети рабочих завода. Утром в медицинский пункт лагеря обратилось шестеро детей с жалобами на появившиеся тошноту, рвоту, многократный жидкий стул, головную боль, боли в эпигастральной области. Заболевшие были помещены в изолятор медпункта, где им назначили лечение. в 09.00 работниками медпункта послано экстренное извещение в районный ЦГиЭ.

При опросе пострадавших детей установлено, что все они из одного отряда. Накануне, после завтрака, отряд отправился на экскурсию в г. п. З., откуда вернулся в лагерь во второй половине дня. Обедали они уже в 17.00. В меню обеда были салат из свежей капусты, суп рисовый на курином бульоне, котлеты мясные с макаронами, компот из свежих яблок.

Читайте также:  Питание для молочных зубов

До потребления суп и котлеты хранились на пищеблоке более 3 ч на отключенном мармите, салат — в холодильнике, компот — в котле с закрытой крышкой.

В период пребывания детей на экскурсии, некоторые из них приобретали в павильоне газированный напиток и заварные пирожные.

Задание. Проведите расследование пищевого отравления и укажите, какие мероприятия необходимо провести.

Несмотря на комплекс терапевтических мероприятий, заболевание у младшей дочери прогрессировало: стали нарастать общая слабость, бледность, постоянно мучила жажда, черты лица заострились; испражнения стали слизисто-водянистыми без запаха (холероподобный понос); отмечались постоянные судороги, похолодание конечностей. На 3-й день наступила смерть на фоне паралича сердечно-сосудистой системы.

Задание. Отравление какими грибами можно подозревать в данном случае? Назовите ядовитые соединения, содержащиеся в бледной поганке. Укажите мероприятия по профилактике отравлений ядовитыми грибами.

Общая гигиена и экология человека — Учебное пособие (Гребняк Н.П)

Актуальность темы. В настоящее время сохраняется опасность возникновения пищевых отравлений, в расследовании которых врач принимает активное участие. Оказывая первую медицинскую помощь пострадавшим, он обязан экстренным извещением сообщить об этом в санитарно-эпидемиологическую станцию, изъять из употребления заподозренные продукты и собрать выделения больных, остатки подозреваемого продукта для лабораторных исследований. Расследование случаев пищевых отравлений рассматривается начальным этапом профилактики. Врачу необходимы знания и умения в расследовании пищевых отравлений чему и посвящается данное занятие.

Цель (общая) – уметь провести расследование пищевого отравления, оформить необходимую документацию и разработать профилактические мероприятия.

Для реализации общей цели необходимо уметь:

Выявить симптомы пищевого

отравления и установить связь заболевания с приемом определенной пищи.

бактериологических, серологических и химических исследований для определения вида пищевого отравления с учетом современной классификации.

возникновения пищевого отравления.

Цели исходного уровня знаний-умений:

Выявить источники и пути

обсеменения продуктов микроорганизмами (каф. микробиологии).

Обосновать отбор необходимых

материалов для микробиологических исследований (каф. микробиологии).

предупреждения обсеменения продуктов микроорганизмами (каф. микробиологии).

Для проверки уровня усвоения исходных знаний-умений решите следующие задания для самоподготовки и самоконтроля.

Кондитеры кондитерского цеха нарушают график медосмотров, не соблюдают правила личной гигиены. У них отмечается повышенная заболеваемость энтероколитами. Обоснуйте возможность обсеменения микроорганизмами выпускаемой продукции:

Невозможно, т.к. обычно персонал работает в спецодежде.

Невозможно, т.к. персонал при работе должен использовать маски.

Невозможно, т.к. персонал должен работать в перчатках.

Возможно попадание микроорганизмов при разговоре, чихании, кашле.

Возможно, микробы будут заноситься в продукцию загрязненными руками.

Мясной фарш, который длительно хранился без охлаждения, использовался для приготовления котлет. Котлеты были обжарены и выданы детям на обед. Через 6 часов после приема пищи у детей повысилась температура тела до 380С, появилась тошнота, многократная рвота, понос. Назовите возможный источник обсеменения мяса:

Работники животноводческой фермы.

Дети детского учреждения.

Воспитатели детского учреждения.

Среди школьников возникло пищевое отравление, которое характеризовалось тошнотой, рвотой, тахикардией, цианозом губ. Все пострадавшие ели пирожные с заварным кремом.

Определите необходимые материалы для лабораторного исследования:

Мазки из носоглотки детей.

Посев с кожных покровов пострадавших.

Рвотные массы и остатки пирожных.

Смывы с оборудования буфета.

Смывы с рук учеников.

У работника пищеблока больницы выявлены гнойничковые поражения кожи рук.

Дайте рекомендации по предупреждению обсеменения продуктов микроорганизмами

правильное хранение продуктов

соблюдение личной гигиены персоналом

соблюдение правил обработки пищевых продуктов

соблюдение правил раздачи пищи

отстранение работников от работы до полного выздоровления.

Эталоны ответов к заданиям 1 — 5, 2 — 3. Остальные задания решите самостоятельно.

Информацию, необходимую для формирования исходных знаний-умений можно найти в следующих учебниках:

Коротяев А.И., Бабичев С.А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология.– Санкт-Петербург: Спецлитература, 1998. – С. 330-335; 348-354; 381-383; 388.

Борисов А.Б. и др. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии.– М.: Медицина, 1984. – С. 193-198; 255; 323-324; 330-333.

После усвоения необходимых базисных знаний, следует изучить литературу по теме:

Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: учбовий посібник. – К.: Здоров’я, 1999. – С. 393-423.

Даценко І.І., Денисюк О.Б., Долошицький С.Л. Загальна гігієна: посібник для практичних занять. – Львів: Світ, 2001. – С. 181-186.

Граф логической структуры темы. (Приложение 1)

Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. – К.: Вища школа, 1983.– С. 169-180.

Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. – М.: Медицина, 1985. – С. 81-95.

Пивоваров Ю.П., Гоева О.Э., Величко А.А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене. – М.: Медицина, 1983. С. 35-41.

Теоретические вопросы, на основании которых возможно выполнение целевых видов деятельности:

Понятие о пищевых отравлениях, их классификация.

Пищевые отравления бактериальной природы – токсикоинфекции и токсикозы, принципиальная разница между ними, условия, необходимые для их возникновения.

Пищевые токсикоинфекции, возбудители, источники и пути поступления их в пищевые продукты.

Пищевые бактериальные токсикозы (ботулизм, стафилококковые интоксикации), источники и пути поступления возбудителей в продукты питания.

Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в возникновении пищевых стафилококковых отравлений.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

Микотоксикозы и их профилактика.

Пищевые отравления немикробной природы, значение пищевых цепочек в поступлении токсических веществ из различных объектов окружающей среды в организм человека.

Система мер профилактики пищевых отравлений немикробной природы.

Этапы расследования пищевых отравлений, их содержание и порядок оформления медицинской документации.

Ориентировочная основа деятельности

После усвоения теоретических вопросов ознакомьтесь с обучающим алгоритмом (Приложение 2) и образцом акта расследования пищевого отравления (Приложение 3).

Для проверки усвоения материала Вам предлагается решить следующие задания:

Задания обучающего типа:

В семье из 3-х человек возникло заболевание. Через 2 часа после приема пищи появилась тошнота, рвота, резкая тахикардия, сердечная слабость. Температура тела нормальная. Из опроса установлено, что в рационе питания заболевших были сырокопченая колбаса, твердый сыр, жареное мясо с макаронами, творог, купленный у частного лица. Был поставлен предварительный диагноз – пищевое отравление.

Какой пищевой продукт мог вызвать это заболевание:

В рационе питания детей были скоропортящиеся продукты – вареная колбаса, творожные сырки. Через 10 час после приема пищи у детей появилась рвота, многократный жидкий стул, повысилась температура тела до 38,5 о С. Было заподозрено пищевое отравление.

Определите характер лабораторных исследований и материал для анализа:

Химический анализ продуктов.

Вирусологический анализ выделений заболевших.

Бактериологические исследования остатков продуктов и выделений больных.

Гельминтологический анализ стула больных.

Токсикологическое исследование продуктов.

При расследовании пищевого отравления направлены на бактериологическое исследование остатки подозреваемого продукта, испражнения больного. Во всех пробах высеяна кишечная палочка.

Используйте результаты анализа для определения характера заболевания:

Определите причину возникновения пищевого отравления:

Употребление пищи, содержащей токсины микробов.

Употребление пищи, массивно обсемененной живыми микроорганизмами.

Употребление пищи, содержащей органический яд.

Употребление пищи, содержащей растительный яд.

Употребление пищи, содержащей химическое вещество.

В школе на завтрак детям выдали пастеризованное молоко. Среди детей, получивших молоко, возникли заболевания с признаками пищевого отравления (тошнота, рвота, понос, повышение температуры).

Разработайте оперативные мероприятия по профилактике:

Оказать медицинскую помощь.

Провести дезинфекцию в школе.

Провести санитарно-просветительную работу среди учителей.

Провести беседу с учениками.

Эталоны ответов к заданиям 1 — 4, 2 — 3. Остальные задания решите самостоятельно.

Инструкция по самоподготовке студентов к занятию

В процессе самоподготовки необходимо изучить порядок расследования и учета отравлений, схему опроса пострадавших, порядок отбора проб, направление их в лабораторию. Проанализировать ситуационную задачу случая пищевого отравления, полученную от преподавателя, ознакомиться с образцом акта расследования случая пищевого отравления и формой экстренного извещения (Приложение 3).

Краткие методические указания к проведению практического занятия

В начале занятия проводится тестовый контроль исходного уровня знаний.

На примере ситуационной задачи дается установка на проведение расследования пищевого отравления каждым студентом и составление необходимой документации.

Самостоятельная работа студентов предполагает расследование пищевых отравлений по индивидуальным заданиям с составлением акта и экстренного извещения.

Проводится обсуждение и обобщение результатов самостоятельной работы студентов.

Проводится итоговый тестовый контроль по теме.

Подводятся итоги занятия.

Технологическая карта занятия.

Проверка уровня подготовки к занятию (устно)

учебные таблицы, нормативы

учебные таблицы, граф логической структуры, алгоритм, ситуационные задачи.

Анализ и коррекция самостоятельной работы

Обобщение работы и оценивание

Граф логической структуры темы:

Алгоритм по профилактике пищевых отравлений

расследования случая пищевого отравления

Читайте также:  Продукты питания содержащие липоевую кислоту

Мною, студентом ДонНМУ О.Л.П., произведено расследование случая пищевого отравления.

При расследовании установлено, что в семье из 5 человек заболело 3. Больные жаловались на тошноту, рвоту, боли в животе, двоение в глазах, нарушение акта глотания, запор. При осмотре отмечается птоз век, сиплый голос, тахикардия. Температура тела нормальная.

Заболевание началось через 4 дня после употребления консервированных грибов, приобретенных у частного лица. Заболели только те, кто ел грибы.

Учитывая характерную клиническую картину и связь данного заболевания с приемом консервов домашнего изготовления, можно поставить предварительный диагноз – пищевое отравление бактериального происхождения.

Для уточнения диагноза в лабораторию на бактериологическое исследование и проведение биологической пробы на животных были направлены остатки консервированных грибов, рвотные массы, промывные воды желудка.

Бактериологическое исследование не выявило микроорганизмов, биологическая проба со всеми образцами была положительной.

Учитывая характерную клиническую картину поражения бульбарных центров и положительную биологическую пробу на животных, ставится окончательный диагноз – ботулизм.

Причина пищевого отравления – употребление консервированных грибов, содержащих ботулотоксин.

Условия, способствующие возникновению данного пищевого отравления:

Попадание в грибы при их произрастании из почвы ботулинической палочки.

Плохая обработка грибов перед закладкой их для консервирования и создание анаэробных условий для накопления токсинов в консервах.

Нарушение режима стерилизации при консервировании грибов.

Оперативные меры по ликвидации данного пищевого отравления: изъятие остатков грибов, беседа с пострадавшим по профилактике подобных отравлений, направление экстренного извещения в СЭС.

В целях профилактики подобных пищевых отравлений необходимо:

Повышать уровень санитарных знаний и санитарную культуру населения по вопросам изготовления консервов в домашних условиях.

Исключать реализацию консервов домашнего изготовления.

Обеспечить соблюдение санитарных правил при изготовлении и реализации консервов заводского изготовления.

Строго соблюдать правила обработки пищевых продуктов, предназначенных для консервирования.

Не допускать консервирования деформированных, перезревших овощей, фруктов.

Строго соблюдать режим стерилизации при консервировании.

Обеспечить хранение консервированных продуктов при низкой температуре, строго соблюдать сроки реализации консервов.

Экстренное извещение о пищевом отравлении

Дата пищевого отравления.

Место потребления пищи (название предприятия, его номер и форма собственности, в домашних условиях).

Количество пострадавших, из них детей до 14 лет. Количество госпитализированных больных.

Количество смертных случаев.

Предполагаемая причина, обусловившая возникновение отравления.

Подпись (с указанием занимаемой должности).

Методические указания для выполнения практических занятий

Сборник состоит из материалов по проведению практических занятий и

включает вопросы теоретической подготовки обучающихся к занятию и

самостоятельные практические работы.

В каждой теме сборника определены цели работы, даны теоретические основы по теме занятия, раскрыт порядок проведения работы.

Скачать:

Вложение Размер
sbornik_prakticheskih_rabot_po_distsipline_mikrobiologiya_sanitariya_i_gigiena.docx 76.38 КБ

Предварительный просмотр:

ДЕПОРТПМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

на заседании ЦК по направлению 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Согласовано
зам.директора по УМР

по учебной дисциплине

«МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И

Методические указания для выполнения практических занятий

Сборник состоит из материалов по проведению практических занятий и

включает вопросы теоретической подготовки обучающихся к занятию и

самостоятельные практические работы.

В каждой теме сборника определены цели работы, даны теоретические основы по теме занятия, раскрыт порядок проведения работы.

Практические работы направлены на обобщение, систематизацию,

закреплению знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде, эффективно общаться.

Все это способствует пониманию обучающимися сущности и социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к решению разнообразных профессиональных задач, таких профессиональных качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.

Цель сборника практических работ – организация самостоятельной работы обучающихся по формированию практических умений.

Основными дидактическими целями практических работ являются

формирование у обучающихся профессиональных умений работать с нормативными документами и справочниками, составлять техническую документацию, заполнять документы.

Для подготовки обучающихся к предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические, проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать конкретные пути решения производственных задач.

Практическая работа № 1

Цель: Изучить и разработать мероприятия по профилактике пищевых

инфекционных заболеваний и гельминтозов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются

болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения

которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микроорганизмы.

Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но сам он остаётся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов и других животных.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через

дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микроорганизмов в организм человека до появления болезни проходит определённый период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом.

Продолжительность этого периода у разных микроорганизмов различная.

В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые ими выделяются и разносятся по организму человека.

В борьбе с патогенными микроорганизмами действуют защитные силы

человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врождённый или при приобретённый после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями.

К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами- инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия и многие другие. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, яиц больной птицы.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры длительно сохраняются в почве, погибают при 110 °С в течение 1 ч. Заражение человека возможно разными путями, в том числе и пищевым. Чаше всего встречается кожная и кишечная формы сибирской язвы. Последняя может протекать в молниеносной форме. При выявлении этой инфекции у животных проводят срочные мероприятия: сжигание туши, органов и шкуры, проведение дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожается.

Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию проваркой. Мясо здоровых коз и овен, но с положительными кожными пробами на бруцеллез перерабатывают на консервы или колбасы или проваривают. Мясо крупного рогатого скота и свиней, положительно реагирующих на бруцеллин, выпускают без ограничений. Молоко с подозрением на бруцеллез подвергают кипячению в течение 5 мин и используют внутри хозяйства. Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу.

Ящур — заболевание животных, вызываемое вирусом, характеризующееся образованием специфических пузырьков на слизистых оболочках и коже. При нагревании молока при 85 °С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании животных обезвреживаются варкой. Мясо вынужденного убоя после проварки и молоко после пятиминутного кипячения используется только в хозяйстве. Вывоз животных и продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и др.) и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах и в пищевых продуктах (до 2 месяцев). При кипячении туберкулезная палочка погибает мгновенно.

При оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пишу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза мясо подлежит утилизации. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается.

Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допускается использование для изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий с высокой термической обработкой).

Туляремия — природно-очаговая инфекция, характеризующаяся лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек может заражаться разными путями — контактным, воздушно-пылевым, от укусов комаров, клетей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пишу употреблять нельзя, их утилизируют.

Листериоз — болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся септическими явлениями и поражением нервной системы. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. При 70-75 °С погибает в течение 45 мин. Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко непригодно для пищевых целей.

Чума свиней — заболевание, неопасное для человека. Однако мясо расценивается как условно годное, гак как это заболевание сопровождается обычно вторичной сальмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой или направляется для переработки.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеет проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, молока и яиц.

На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса (вида обезвреживания). Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч.

На предприятиях питания следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарно-санитарных свидетельств, а на мясе кроме этого должно быть клеймо.
Гельминтозы, или глистные инвазии, — паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами. Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно отличаются друг от друга по размерам и паразитируют в различных органах и тканях человека, животных. Накопление продуктов жизнедеятельности гельминтов вызывает явления интоксикации, приводит к истощению и снижению защитных сил организма. В отдельных случаях гельминты повреждают жизненно важные органы — печень, мозг, органы дыхания.

Заражение человека происходит в результате заглатывания яиц, содержащих созревшую личинку, при употреблении загрязненных овощей, фруктов, ягод, воды, а также при заносе яиц в рот загрязненными руками.

Согласно санитарным правилам и нормам в свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов.

Мясо может стать причиной опасных гельминтозов человека, поэтому в мясе и мясных продуктах не допускается наличие финн, личинок трихинелл и эхинококков.

Бычьим цепнем или свиным цепнем человек заражается при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота или свиньи, пораженного личиночной стадией ленточного цепня (финнами). Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины, локализующиеся в мышцах головы, мышцах туловища, сердечной мышце и др.

При употреблении в пищу недоваренного или не прожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека. Освободившись от оболочек, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5-3 месяца вырастает ленточный гельминт. При этом наблюдаются различные расстройства и злокачественная анемия. Бычий цепень достигает величины 6-7 м, свиной — 1,5-3 м.

Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта. В половозрелой форме он обитает в кишечнике собак, кошек, грызунов, диких животных. В личиночной форме обнаруживается в мясс кабанов, медведей, тюленей, свиней, зараженных при поедании грызунов.

Человек заражается при употреблении в пишу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаще всего свинины или свиного окорока. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50 раз.

Личинки в кишечнике человека в половозрелые формы. Уже на 3-4-е сутки после этого самки рождают личинки, которые разносятся с кровью, проникают в мышцы и остаются здесь в виде покрытой капсулой, свернутой в спираль личиночной формы. Личинки жизнеспособны до года. Заболевание протекает тяжело, с лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица.

Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и др. При контакте с больной собакой человек заражается яйцами гельминта, которые разносятся с током крови в печень, легкие, мозг, где они превращаются в пузырчатую личиночную форму. Личиночной формой эхинококкоза болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. Пораженные части туши и органы направляются на утилизацию, остальные части туши используются без ограничения.

Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого. Это один из самых крупных паразитов человека, достигающий в длину 4-10 м. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, с фекалиями попадая в воду, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала пресноводного рачка, затем рыбы.

Описторхоз — заболевание, обусловленное проникновением в организм человека гельминта кошачьей двуустки. Этот мелкий (длина 4-13 мм) гельминт паразитирует в половозрелой форме в печени, желчных путях, желчном пузыре, протоке поджелудочной железы человека, а также домашних животных (кошек, собак и др.). Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются моллюсками, в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой. Заболевание начинается с повышения температуры, аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита, увеличения печени, боли в области поджелудочной железы. В дальнейшем наступают изменения в составе крови.

Задание 1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Задание 2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Паразитирует в органах:

Человек заражается через:

Цепень бычий или свиной

Практическая работа №2

Цель: Изучить и разработать мероприятия по профилактике пищевых

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды. Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров.

1. Письменно ответьте на вопросы:

1.1. Что такое пищевые отравления?

1.2. Перечислите группы пищевых отравлений?

1.3. При каких условиях наступает отравление цинком и медью?

Задание 2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Источник