Меню

Задачник по технологии питания



Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»
методическая разработка на тему

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания» Пояснительная записка. Сборник практических задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной и экстернатной форме обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания». Целью его использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам. Сборник должен помочь студентам качественно подготовиться к итоговому контролю знаний по дисциплине – экзамену. Содержание: Раздел 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов. Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах. • Практическое занятие № 1: Расчет воды для замеса теста заданной влажности. (5 задач + указания по выполнению заданий) Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. Условия хранения, требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов. • Практическое занятие №2. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий Раздел 7. Производство сдобных изделий. Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы. • Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета В каждой практической работе 5 задач и указания по выполнению заданий Автор: Камолина Светлана Анатольевна, ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум»

Скачать:

Вложение Размер
sbornik_zadach.doc 81 КБ

Предварительный просмотр:

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

по дисциплине « Технология приготовления

мучных кондитерских изделий»

для специальности 260502 « Технология

продукции общественного питания»

г. Владикавказ 2009 год

Одобрен Сборник составлен

цикловой комиссией в соответствии с

технологических дисциплин рабочей программой по

«____»______Протокол №_ дисциплине «Технология

по специальности 260502

Председатель ЦК Зам.директора по

________ З.З.Бритаева учебно-воспитательной

_________ С.А.Камолина Пояснительная записка.

Сборник практических задач по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» составлен для использования в учебном процессе при подготовке технологов по очной и экстернатной форме обучения по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Целью его использования в работе является оказание помощи студентам при закреплении теоретических знаний по дисциплине. Усвоить материал поможет сочетание теоретического материала с решением задач по изученным темам.

Сборник должен помочь студентам качественно подготовиться к итоговому контролю знаний по дисциплине – экзамену.

Раздел 5. Производство кексов, ромовых баба и рулетов.

Тема 5.1. Технологическая схема приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах.

Практическое занятие № 1: Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1»).

Сколько потребуется воды для замеса 100шт кекса «Весеннего» массой 100г при влажности дрожжевого опарного теста 31-32% (рецептура № 88 Л-1).

Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 107 Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 106 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

Указания к выполнению практических заданий.

Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему 1.3. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки вопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х- необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Тема 5.2. Технологическая схема приготовления ромовых баба и бисквитных рулетов. Условия хранения, требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов.

Практическое занятие №2. Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Указания к выполнению практических заданий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% — 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Раздел 7. Производство сдобных изделий.

Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы.

Практическое занятия № 3. Решение ситуационных задач по определению упека и припека в изделиях. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 46г).

Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр.

Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр.

Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр. Указания к выполнению практических заданий.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком . Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком . Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

Источник

СБОРНИК ЗАДАЧ. Предназначенный для обучающихся 1-3 курса профессии Повар, кондитер

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИИЙ ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГБПОУ БРИЭТ) СБОРНИК ЗАДАЧ по МДК «Технология приготовления блюд из овощей и грибов», МДК «Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста», МДК «Технология приготовления супов и соусов», МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», МДК «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы», МДК «Технология приготовления холодных блюд и закусок» МДК «Технология приготовление сладких блюд и напитков», МДК Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Предназначенный для обучающихся 1-3 курса профессии Повар, кондитер Составитель : Русина М.В Улан-Удэ 2014

2 Рассмотрено и одобрено на заседании ЦК протокола от 201 г. Председатель Рецензенты: Технолог кафе «Бессонница» — С.А.Кривошеева Зав.методическим отделом ГБОУ СПО «БРИЭТ» И.В. Фалеева Данный сборник ситуационных задач составлен в соответствии с рабочей программой и предназначен для обучающихся профессии Повар, кондитер входящей в укрупнённую группу профессий Промышленная экология и биотехнологии, при изучении МДК «Технология приготовления блюд из овощей и грибов», МДК «Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста», МДК «Технология приготовления супов и соусов», МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», МДК «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы», МДК «Технология приготовления холодных блюд и закусок» МДК «Технология приготовление сладких блюд и напитков», МДК Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, а также может быть использован в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования. 2

3 Содержание Введение Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов..4 Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 2.2.Технология приготовления блюд из овощей и грибов.. 2. МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.8 3. Задачи к МДК Технология приготовления супов и соусов Раздел 1. Приготовление супов. Тема 1.1. Приготовление бульонов и отваров 13 Раздел 2. Приготовление соусов Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов для соусов 4. Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы. 15 Раздел 3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы. Тема 3.1. Технология приготовления, оформления и подачи простых блюд из рыбы МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса. Тема 1.1. Приготовление полуфабрикатов.19 Тема 1.2. Приготовление блюд МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов. Тема 1.2. Бутерброды. 22 Раздел 2. Приготовление салатов Тема 2.1. Салаты из сырых овощей 22 Тема 2.2. Салаты из варёных овощей. Винегреты Задачи МДК Технология приготовления сладких блюд и напитков. Раздел 1. Приготовление сладких блюд. Тема 1.1. Холодные сладкие блюда 23 Тема 1.2. Горячие сладкие блюда Раздел 2. Приготовление напитков 23 3

4 Тема 2.1. Горячие напитки..23 Список источников и литературы..26 Приложения Методика расчетов при решения задач 27 Задачи для самостоятельного решения при выполнении рубежных и итоговых контрольных работ

5 Введение Настоящий сборник практических задач составлен в соответствии с с рабочей программой и предназначены для обучающихся СПО профессии Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий Промышленная экология и биотехнологии, при изучении МДК «Технология приготовления блюд из овощей и грибов», МДК «Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста», МДК «Технология приготовления супов и соусов», МДК «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», МДК «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы», МДК «Технология приготовления холодных блюд и закусок» МДК «Технология приготовление сладких блюд и напитков», а также могут быть использованы в профессиональной подготовке по профессии. Сборник рекомендован обучающимся для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы обучающихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2012 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника. В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов, методика расчетов при решении технологических задач (примеры решения задач), что обеспечит самоконтроль за правильностью решения задач. Данный сборник задач может быть использован как на практических занятиях, так и при выполнении рубежных и итоговых контрольных работ. 5

6 Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов. Примеры решения задач Задача 1 Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Дано: Решение: m бр = 300 кг m н = m бр х (100% — Н отх ) Н от = 40% 100% m н = 300 кг х (100% — 40%) = 300кг х 60% = 180 кг m н =? 100% 100% Ответ: m н = 180 кг. Задача 2 Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Дано: Решение: При решении задачи воспользуемся таблицей 24 стр. 558 ( 32 стр. 651) 1 «Расчет расхода сырья, m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Н пот? Н поп = 31% Н отх? Н отх = 30% m бр? m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг 100% Н пот 100% 31% m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг 100% Н отх 100% 30% 6

7 Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31% 2) отходы при механической обработке 30% 3) масса брутто составляет 80 кг. Задача 3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице 24 (36). Дано: Решение: m бр = 50 кг К отх = (m отх m Н ) х 100% = m Н = 43 кг m бр К отх? = (50 кг 43 кг) х 100% = 15% 50 кг Н отк =16% Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%. Задача 4 Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября. Дано: Решение: m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице 24 на Н отх =20% стр. 558 ( 36 стр. 651) Сборника рецептур. m бр? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг 100% Н отх 80% Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг. 7

8 Задачи для самостоятельного решения 1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%. 2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%. 3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%. 4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке. 5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. 6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. 7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании. 8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено. 9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг. 10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября. 8

9 11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля. 12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества. 13. Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг 14. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,230 кг. картофеля в январе 15. Определить массу нетто картофеля, если масса брутто 0,230 кг., а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35% 16. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,148 кг., а из табличной данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25% 17. Определить массу нетто лука, если масса брутто 0,164 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг. масса нетто составляет 0,065 кг. 18. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто 0,150 кг., а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг., масса нетто составит 0,065 кг. 19. Определить количество отходов при обработке 2000 кг. картофеля в марте 20. Определить количество отходов при обработке 1000 кг. картофеля в январе 21. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 300 кг в январе 22. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в марте 9

10 23. Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 60 кг. сырого очищенного картофеля 24. Определить количество картофеля, необходимое в январе для получения 50 кг. сырого очищенного картофеля 25. Определить выход картофеля отварного из 70 кг картофеля массой брутто в марте 26. Определить массу отходов полученных при механической кулинарной обработке 0,240 кг. картофеля в сентябре МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из овощей и грибов Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов Задачи для самостоятельного решения 1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри. 3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. 4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. 5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. 6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. 10

11 7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. 8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. 9. Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре 270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. 10. В августе из 60 кг картофеля весом брутто, сколько можно приготовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур» 11. Сколько получится картофеля «фри» из 120 кг весом брутто в декабре? 12. Определить выход картофеля отварного из 40 кг картофеля массой брутто в январе МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Примеры решения задач Задача 1 Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. 11

12 Решение: 1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой 257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г. 200 х 30 = 6000 г. = 6 кг 2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей 4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом 0,222 х 6 = 1,330 г. б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице). 0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости 4,92 л 100% х 1 л 60% х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока 100% 4,92 2,95 = 1,97 л. воды в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице 4 (8) сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши 0,030 х 6 = 0,18 кг г) соль добавляют из расчета 4 5 г на 1 кг каши. 0,004 х 6 = 0,024 кг 0,005 х 6 = 0,030 кг 3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла. 6 кг 80% х 2 кг 100% х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л 10 л 80% Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять: 1) Рис. 1,33 кг 12

13 Молоко 2,95 л Воды 1,97 л Сахара 0,18 кг Соли 0,024 0,030 кг 2) Для варки каши берем котел объемом 10 л. 1. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого. — Для решения задачи воспользуемся таблицей 4 стр. 149 (8) на стр. (179) Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен 2,1 + 1 = 3,1 л т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то 3,1 0,1 = 3 л — Объем 8 кг крупы с водой 3 х 8 = 24 л — Количество воды, которая наливается в котел 24 8 = 16 л — Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг крупы 28 г. 28 г. х 8 = 224 г. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории. 2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши. 13

14 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре 265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории. 4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории. 6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории. 7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке. 8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке. 9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке. 10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. 11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. 14

15 Задачи к МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Раздел 1. Приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп, риса, бобовых и кукурузы. Тема 1.1. Каши и блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Пример решения задач Задача 1 Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г. Дано: Решение: m бр = 49 г. Исходя из рецептуры 281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла. Выход яичницы определяем по формуле: m Н = m яиц в скорлупе х R, R для яиц массой больше 46 г. равен 0,88. m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г. m гот = (m Н + жир) х 88 = ( ) х 88 = 138 г Ответ: выход яичницы 138 г. Задачи для самостоятельного решения масой 44 г. 1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц 2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. 3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре 285 (471) в столовой II категории. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. 15

16 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. 6. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 10 порций яичницы-глазуньи с луком. 7. Рассчитайте количество яиц, необходимое для приготовления 50 порций омлета натурального. 8. Рассчитайте количество яичного порошка для приготовления 75 порций омлета (масса 1 порции 125 г)? 9. Рассчитайте количество меланжа для приготовления 25 порций омлета со шпиком (масса 1 порции 125 r)? 10. Рассчитайте количество яиц и творога, необходимое для приготовления 1 кг запеканки из творога. 11. Определите, сколько порций творожной массы сладкой можно приготовить из 7,5 кг творога. 12. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 20 порций пшенной рассыпчатой каши (выход 1 порции 200 г). 13. Рассчитайте количество крупы, жидкости и соли для приготовления 30порций рисовой вязкой каши (выход 1 порции 150 г) 14. На производстве отсутствует коровье пастеризованное цельное молоко. Рассчитайте, какое количество стерилизованного сгущенного молока в банках понадобится мя приготовления 30 порций рисовой запеканки, если на 1 порцию необходимо 100 г цельного молока. 15. Определите, сколько порций запеканки из творога с картофелем можно приготовить из 1, 15 кг творога и 2 яиц. Произведите расчеты для замены 13,6 кг творога полужирного (содержание жира 9 %) на творог нежирный. 16

17 Задача к МДК Технология приготовления супов и соусов. Раздел 2. Приготовление соусов Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов для соусов Пример решения задачи Задача 1 Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре 116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 40%. 1. Масса порции борща составляет 500 г. Таким образом, следует приготовить: 30 х 500 г. = г. = 15 кг борща 2. По рецепту 116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода. Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице 24 (32) m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг 100% — 40% 3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е. 0,030 х 15 = 0,45 кг Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы 26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где R = 0,3, по формуле: х = а х с х R, где х масса заменяющего продукта а масса заменяемого продуктов на 1 порцию с количество порций 17

18 R коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто. х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты. Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре 109 (175), если масса порции составляет 400 г. 2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре 120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный. 3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» 135 (224) в столовой 2-й категории. 4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» 129 (213) в столовой 3 категории на 15 января. 5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» 131 (215) в столовой II категории на 2 февряля. 6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами 163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое. 18

19 ПМ 03 Приготовление супов и соусов Раздел 2. Приготовление соусов МДК Технология приготовления супов и соусов. Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов для соусов Задачи для самостоятельного решения 1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре 358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса. 2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре 530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры 528 (824). 3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре 550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое. 4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре 537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный. 19

20 Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом Примеры решения задач Задача 1 В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Решение: m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей 21 (27). m филе? Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей 54%. Дополнительные отходы составляют 54% 39% = 15%. Выход рыбы непластованной 100% 39% = 61%. т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят: % 15-х х = 15 х 100 = 23,4% 61 таким образом, масса филе кг 100% х 2 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг m филе = 50 11,7 = 38,3 кг 20

21 Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг. Задача 2. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке. Дано: Решение: m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей 21 (27). m филе? Рыба специальной разделки соответствует рыбе непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей 54%. Дополнительные отходы составляют 54% 39% = 15%. Выход рыбы непластованной 100% 39% = 61%. т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят: % 15-х х = 15 х 100 = 23,4% 61 таким образом, масса филе 50 кг 100% х 2 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг 100 m филе = 50 11,7 = 38,3 кг Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг. 21

22 Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками. б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей. в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши. г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей. д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы. е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах. 2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом. 3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке? 4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной. 5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный. 6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный. 7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей. 8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей. 22

23 9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки. 10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера. 12. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 70 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой 13. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. окуня морского крупного размера потрошеного с головой 14. Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,26 кг. 15. Определить массу нетто горбуши потрошенной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,28 кг. 16. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг. обработанной рыбы 17. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 26 кг. обработанной рыбы 18. Сколько получится чистого филе из 60 кг. камбалы? Задачи к МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Раздел 3. Технология приготовления и оформление блюд из рыбы. Тема 3.1. Технология приготовления, оформления и подачи простых блюд из рыбы. Задачи для самостоятельного решения 1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории. 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре 306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак. 23

24 3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре 313 (525) в столовой II категории. 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре 324 (541) из трески в столовой III категории. 6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы 21 (27). МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса. Тема 1.1. Приготовление полуфабрикатов Примеры решения задач Задача 1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг. Дано: Решение: m бр = 70 кг 1. По рецептуре 413, стр. 253 (657, стр. 313) масса m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г. (брутто). n? 24

25 2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши. 70 кг 100% х кг 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100% 3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт. Ответ: n = 218 шт. Задача 2 Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг. Дано: Решение: m бр = 70 кг 1. По рецептуре 413, стр. 253 (657, стр. 313) масса m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г. (брутто). n? 2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши. 70 кг 100% х кг 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100% 3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт. Ответ: n = 218 шт. 25

26 Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 1) вес брутто указан в условии задачи; 2) по таблице «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса»находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов; 3) количество отходов определяют с помощью отношения: (вес брутто % отходов) : 100. Примеры решения Задача 1 Определить количество отходов при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной 14. Определяем количество отходов: (40 кг 14 %):100=5,6 кг Расчет выхода частей туши производится следующим образом: 1) По таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят процент выхода требуемой части туши для данного вида скота; 2) Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения: (вес брутто % выхода части туши): 100. Задача 2 Рассчитать количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории. Вес брутто говядины 145 кг; Вес брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории 44. Указанный процент находим по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в % к мясу весом брутто) для предприятий, работающих на сырье» Определяем вес мякоти, используемой для приготовления котлет: (145 кг 44 %):100%=63,8 кг 26

27 По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы» находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Определяем вес нетто в процентах следующим действием: 100 % — % отходов. Вес нетто в кг исчисляют следующим действием: Вес брутто (100 % — % отходов) 100 Задача 3 Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить вес нетто. Вес брутто гусей 30 кг; Отходы при холодной обработке составляют 34 % Вес нетто находим следующим действием: = 66 Определяем вес нетто: (30 кг 66 %): 100 = 19,8 кг. Задача 4 Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индеек весом нетто 130 г. На одну порцию 130 г; определяем, что на 40 порций необходимо 130 г 40 порц = 5,2 кг Вес нетто индеек 5, 2 кг По таблице определяем, что отходы индеек потрошеных составляют 16 %. Вес нетто в процентах находим следующим действием: 100 % — 16 % = 84 %. Определяем вес брутто: (5,2 кг 100 %) : 84 % = 6,2 кг. Задачи для самостоятельного решения 1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. 27

28 2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории. 3. Сколько порций поджарки по рецептуре 376 (599) можно приготовить по колонке 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг. 4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре 375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг. 5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре 401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке. 6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг. 7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано. 8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени. 10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками. 11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%. 19. Вес брутто 1 порции антрекота 200 г., какой вес нетто? 20. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 160 кг. говядины 1-й категории 28

29 21. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг. говядины 1-й категории 22. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15 кг. 23. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 23 кг. 24. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг. 25. Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки, если его варили целым куском весом 3 кг 26. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для получения 68 кг. мякоти без кожи. 27. Определить массу брутто кур потрошенных 1-й категории для приготовления 5 кг. отварных целиком 28. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности. 29. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории. 30. Сколько порций поджарки по рецептуре 376 (599) можно приготовить по колонке 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг. 31. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре 375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг. 32. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре 401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке 29

30 33.. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг. 34. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано. 35. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек. 36. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени. 37. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками. 38. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%. МДК Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса. Тема 1.2. Приготовление блюд. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы отходов при холодной обработке домашней птицы (в % к птице весом брутто)» находят процент отходов при холодной обработке птицы. Определяют вес нетто в процентах действием (100 % — % отходов), а затем 30

31 количество птицы весом нетто в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят вес нетто одной порции в граммах и делением общего веса нетто на вес нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья. Пример решения Задача 1 Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке 1, если поступило 80 кг кур полупотрошеных 1 категории? Найденный по таблице % пищевых отходов при холодной обработке кур полупотрошеных 1 категории составляет 13 %. Определяем количество отходов следующим действием: (80 кг 13 %) : 100 % = 10,4 кг Количество потрохов домашней птицы весом нетто, необходимое для приготовления 1 порции рассольника по колонке 1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» составляют 140 грамм. Определяем количество порций рассольника действием: 10,4 кг : 140 г = 74 Задача для самостоятельного решения 1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. 2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. 3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. 4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. 31

32 5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. 6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. 7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. 8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. 32

33 МДК Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов. Тема 1.2. Бутерброды. Раздел 2. Приготовление салатов Тема 2.1. Салаты из сырых овощей Тема 2.2. Салаты из варёных овощей. Винегреты 1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре (1) 1 с селедочным маслом по рецептуре (879). 2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре 23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г. 3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре 60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря. 4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре 87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского. 33

34 Задачи МДК Технология приготовления сладких блюд и напитков. Раздел 1. Приготовление сладких блюд. Тема 1.1. Холодные сладкие блюда. Тема 1.2. Горячие сладкие блюда Раздел 2. Приготовление напитков. Тема 2.1. Горячие напитки 1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре 586 (926/III 81 г.). Если масса порции 200 г. 2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре 588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара песок на мед натуральный. 3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре 590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности). 4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре 605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках. 5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре 616 (983) в столовой II категории. 6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре 628 (1009). 7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре 630 (1011). 34

35 Приложение 1 Основные формулы, используемые при решении задач. m Н = m бр х (100% — Н отх ) 100% m бр = m Н х 100% 100% — Н отх К отх = (m бр m Н ) х 100% m бр, где m Н масса нетто, г m бр масса брутто, г Н отх — отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%. К отх отходы при механической обработке продуктов, в процентах к массе сырья брутто, %. m гпр = m Н х (100% — Н пот ) 100% m Н = m гпр х 100% 100% — Н пот К пот = (m Н m гпр ) х 100% m Н, где m гпр масса готового продукта, г. m Н — масса нетто, г. Н пот потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто продукта (определяем по сборнику рецептур), %. 35

36 К пот фактические потери при тепловой обработке продуктов в процентах к массе нетто, %. Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач. Таблица 4 на стр. 149 ( 8 стр. 179) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш». Таблица 6 стр. 406 ( 11 стр. 502) «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». Таблица ( 12 стр. 502) 1 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье». Таблица 21 на стр. 452 ( 27 стр. 542) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» Таблица 24 стр. 558 (32 стр. 651) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий» Таблица 26 стр. 602 ( 36 стр. 678) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Таблица 28 стр. 602 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй» 36

37 Методика расчетов при решении технологических задач Существуют следующие основные типы технологических задач: 1) задачи на расчет количества отходов и потерь; 2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия; 3) задачи на расчет массы брутто сырья; 4) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющего сырья. Повар на предприятии питания должен уметь, читая табличные данные, сформировать стоящую перед ним технологическую задачу, т.е. понять, что ему следует определить на их основании: сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или, напротив, сколько порций того или иного блюда можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся и т. п. После методических указаний приводится образец решения задач словесно на основании исходных данных — строк таблицы и как можно ее решить. В разделе 1 и 2 содержатся описание простых технологических задач, которые решаются, как правило, в одно действие по стандартным формулам, поэтому образец решения приводится в виде краткой записи, например: Дано: Решение: М б = 0,23 кг М отх = М б : 100 х % отх, кг % отх = 33 М отх = 0,23 : 100 х 33 = 0,08 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг. 37

38 1. Механическая кулинарная обработка продуктов 1.1. Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработке сырья Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур (столбец % отходов), следующим образом: 1) массу брутто (М б ) принять за 100%; 2) найти в таблице процент отходов (% отх), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов; 3) чтобы найти процент от числа (от величины М б ), составить пропорцию: М б : 100% = Х (масса отходов) : % отх. В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов: если а : b = c : d, то ad = bc. В данном случае: М б х % отх = Х (масса отходов) 100. С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.: 4) рассчитать массу отходов (М отх ) по формуле М отх = М б : 100 х % отх, кг. Дано Пример решения задачи п/п Наименование сырья и способы Кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Отходы и потери при холодной обработке, кг 1 Условный продукт 0,234 Х 38

39 Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг условного продукта, если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М б = 0,234 кг М отх = М б : 100 х % отх, кг % отх = 35 М отх = 0,234 : 100 х 35 = 0,08 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 0,08 кг Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке сырья Расчет массы нетто производится по следующей схеме: 1. Масса брутто продукта (М Б ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов (% отх) по таблице. 3. Рассчитать массу нетто (100 — % отх). 4. Определить массу продукта (М Н ) по формуле М Н = М Б : 100 (100 — % отх ), кг. Дано Пример решения задачи п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг 1 Условный продукт 0,234 Х 39

40 Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 0,234 кг М Н = М Б : 100 (100 — % отх ), кг % отх = 35 М Н = 0,234 : 100 (100 35) = 0,152 кг Мн = Х Ответ: масса нетто 0,152 кг Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке сырья Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто: 1. Масса брутто продукта (М Б ) принять за 100%. 2. Найти процент отходов (% отх) по таблице. 3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх). 4. Определить массу брутто (М Б ) по формуле М Б = М Н : (100 — % отх )100, кг. Дано п/п Наименование сырья и способы кулинарной обработки Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Масса сырья нетто, кг 1 Условный продукт Х 0,152 40

41 Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Н = 0,152 кг М Б = М Б : (100 — % отх )100, кг % отх = 35 М Б = 0,152 : (100 35)100 = 0,234 кг М Б = Х Ответ: масса брутто 0,234 кг Расчеты при механической кулинарной обработке овощей При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%): * картофеля с 1 сентября по 31 октября 25 %; * моркови и свеклы до 1 января 20 %. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. 41

42 Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Дано п/п Наименование сырья; способы кулинарной обработки 1 Картофель сырой очищенный Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы и потери при холодной обработке, кг 1000 Март Х Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 1000 кг М отх = М Б : 100 х % отх, кг % отх (март) = 40 М отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг М отх = Х Ответ: масса отходов 400 кг. п/п Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке Дано Наименование сырья; способы кулинарной обработки 1 Картофель сырой очищенный овощей Пример решения задачи Масса сырья брутто, кг Месяц Масса сырья, кг 200 Январь Х 42

43 Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 200 кг в январе. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле: Дано: Решение: М Б = 200 кг М Н = М Б : 100(100 — % отх ), кг % отх (январь) = 35 М Н = 200 : 100(100 35) = 130 кгм Н = Х Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг 43

Источник

Читайте также:  Какое питание должно быть после перенесенного инфаркта