Меню

Значение соусов питании человека



Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

3. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи, консистенции, цвету, технологии приготовления и по другим критериям.

По характеру жидкой основы соусы делятся на следующие группы: соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, на молоке, на сливочном и растительном масле, на уксусе.

Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.

Значение соусов в питании.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов:

Для соусов используют разнообразное сырьё: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком(черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист – за 5 мин, а молотый перец в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80°С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих видов соуса служат бульоны, мучная пассировка, пассированные овощи и томат-пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированными (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5-6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанный на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2-3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме – сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6°С в течении 5-6 суток. Если концентрат развести в 8-10 кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 литра готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар – отвар из сухих белых грибов. Готовят его также, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придаёт соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, то есть подсушивают без изменения цвета при 120°С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150°С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный вкус «пригорелого».

При пассеровании муки рпроисходит частичная (при 120°С) или практически полная (при 150°С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Читайте также:  Питание хоккеиста перед играми

Сухую, или обезжировую, пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует оброзованию комков при разведении муки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50°С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают белую и красную пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще её готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще её готовят жировой. Температура пассерования 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов – лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мало, то сначала пассеруют с жиром лук (3-4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют ещё 5-6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5-6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается, около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Томатное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5-10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют, помешивая в течении 30-50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования.

Источник

Значение соусов в питании человека

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы. Товароведная характеристика основного сырья. Анализ ассортимента и технологии приготовления продукта. Разработка нормативно-технологической документации.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.12.2014
Размер файла 75,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение соус химический технологический

Все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных ‘изобретений’ не гнушались выступать представители титулованной знати. Создание одного из основных соусов ‘бешамель’ молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата.

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса ‘Субиз’, был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715—1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона.

В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маоиского, а во французском варианте — майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия ‘соус’ и ‘французская кухня’ оказались тесно связанными, практически неразделимыми.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приемов.

Цель работы — раскрыть технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы:

— Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

Для поставленной цели необходимо:

— Раскрыть значение сложных горячих соусов.

-Дать товароведную характеристику основного сырья .

— Проанализировать ассортимент и технологию приготовления сложных горячих соусов для птицы

— Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

— Определить органолептические показатели основного сырья.

-Разработать нормативно — технологическую документацию.

1. Теоретическая часть

1.1 Значение соусов в питании человека

В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались «муковники». В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Так же улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал.

Читайте также:  Технические условия индивидуальных рационов питания

При пассеровании крахмала происходит его деструкция. Под деструкцией крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов деструкция крахмала происходит при температуре выше 100°. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции под действием аминолитических ферментов изменение крахмала при сухом нагреве называется деструкцией. В результате деструкции способность к набуханию снижается. В кулинарной практике чаще всего приходиться иметь дело с карамелизацией сахарозы. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт , поэтому при запекании вкус меняется на более сладкий.

1.2 Товароведная характеристика сырья используемая при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Томатная паста- содержит сахара — 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. По органолептическим показателям выбирайте томатную пасту, в которой нет пригара или горечи. Томатную пасту расфасовывают согласно ГОСТ 57172 в стеклянные банки, согласно ГОСТ 5981 (срок хранения 3 года), в металлические банки (лакированные) (срок хранения — 1 год) и в алюминиевые тубы (срок хранения 6 месяцев). Томатную пасту, в которой доля растворимых сухих веществ составляет не менее 30%, фасуют в тару из полистирола или иных термопластичных материалов, которые разрешены Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (срок хранения 10 суток).

Кинза -содержит белки — 3 г, жиры — 0 г, углеводы — 54,5 г. Внешний вид : нет наличие вредителей а так же загнивших и заплесневевших листьев и корешков. Упаковывают в фасовочный пакет.

Аджика- кавказская острая приправа в виде пастообразной массы из красного перца c солью, чесноком, пряных трав. Качество определяется отсутствие неприятного запаха. Упаковывают в банки по 100, 150, 50 г.

Уксус -слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавления пищевой уксусной кислоты.

Вкус его кислый, запах — характерный, без посторонних привкусов и запахов. Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0—20 °С.

Черный перец- это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Хранят в сухом темном месте.

Сахар- это белый кристаллический порошок , который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника, растворяется в воде , не имеет запаха и посторонних привкусов. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор — прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей. Хранят в сухих помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Острый перец «Чили»- обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода. Красный перец содержит большое количество витаминов С и А, является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6, богат также калием, магнием и железом. Качество определяется строгим гигиеническим и санитарным контролем. Товар упаковывают в герметичный пакет массой 1 кг.

Слива- имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка , витамины В В2, РР; С. Допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не прозревшие. Размер плодов не нормируется. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1?Си относительной влажности воздуха 90—95%.

Сливочное масло- получают из животных и растительных жиров, сливок, молока, воды. В 100г содержатся 16,5 мл воды, 3 мл холина.25 мл витамина Е,0,03 мг витамина В12,0,02мг витамина А, 187мг натрия,1 мг магния,11мг кальция. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Хранят при температуре 2-4? С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.

Яичные желтки- высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам , улучшают вкус изделия, придают им пористость. Свежесть определяют при помощи овоскопа или поваренной соли. Хранить при температуре не выше 20 °С — не более 6 месяцев

Лимонный сок- получаемая из углеводсодержащего сырья в результате микробиологического синтеза. Вкус- кислый, запах — характерный. Хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0—20 °С.

Чеснок — содержит эфирное масло сложного состава, свойствен главным образом его составной части — диаллилдисульфиду. Найден также аллиин и аллицин — маслянистая жидкость. В чесноке обнаружены белки, жиры, аскорбиновая кислота, витамины(А, группы В, С, D, Е), микроэлементы и макроэлементы (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), антиоксиданты, антикоагулянты, фитонциды, фитостерин, инулин, пентозаны, полисахариды, клетчатка и другие вещества. Требование к качеству по ГОСТ 27569-87: внешний вид- луковицы вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые без повреждении, без постороннего запаха и привкуса. Температура при теплом хранении должна 18-25?С ,влажность 50-60%. Тара для хранения должна быть чистой, без комочков земли и без признаков плесени, слоем 15-20см.

Соль -пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. По органолептическим показателям соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть белого цвета, допускается серовато — желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачке с внутренним пакетом и в пачки из картона — два с половиной года, в пачки без внутреннего пакета — один год.

Читайте также:  Щиток питания с автоматическими выключателями

1.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей, приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Он размещен в наземном этаже здания. Цех расположен на одном уровне с залом, имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья, связь с моечной кухонной посуды. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

1.4 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих соусов

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Полуфабрикаты направляют в горячий цех из всех заготовочных цехов предприятия, поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями, имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Для поддержки необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф, немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5м2 на одного работающего. Высота помещений не менее 3-3,3м.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требования. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

1.5 Ассортимент, технология приготовления, оформление и декорирование сложных горячих соусов для птицы

«Китайский сливовый соус с имбирем и чесноком».

Ингредиенты: 200г сливы,15г чеснока.60г красного лука,15г имбиря,30мл соевого соуса,5г перца « Чили».

Разрезать сливы пополам, удалив косточку. Измельчить лук ,чеснок, имбирь. Смешать все ингредиенты в сотейнике. Прогреть 20 мин на среднем огне периодически помешивая. Все измельчить блендером , при необходимости разбавить водой.

«Баже ореховый к птице».

Ингредиенты: 200г грецких орехов,20г чеснока,250г воды,50г лимона,2-3г соли.

Мелко измельчаем орехи, добавляем соль, раздавленный чеснок, воду. Взбить все в блендере на средней скорости, добавить выжатый лимон.

«Острый томатно-сливочный соус».

Ингредиенты:100г томатов,100г сметаны,100г майонеза,15 г аджики,30г укропа.

Подготовленные томаты, режем мелкими кубиками. Добавляем сметану, майонез, аджику ,укроп ,все перемешиваем.

1.6 Требование к качеству готовой продукции при приготовлении сложных горячих соусов для птицы

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь. Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода.

Оценка 5 баллов соответствует соусам недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует соусам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус недостаточно соленый вкус.

Оценка 3 балла соответствует соусам с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят слабый или чрезмерный запах специй.

Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов.

2. Практическая часть

2.1 Разработка технологических карт на сложную кулинарную продукцию к сложным горячим соусам для птицы

Технологическая карта 1 Наименование соуса: «Сацебели на курином бульоне»

Источник